海堯 李金嬌 賴詠琳 鄧彩唐君

摘 要：以火龍果果皮為主要原料制作軟糖，在研究3種凝膠劑最佳配比的基礎(chǔ)上，進一步探索了火龍果果皮軟糖制作的最佳工藝配方。結(jié)果表明，凝膠劑的最佳配比為：明膠∶瓊脂∶結(jié)冷膠=4∶1∶3，軟糖的最佳工藝配方為：火龍果果皮原漿用量15%、復(fù)合凝膠劑用量3.5%、檸檬酸用量0.06%、白砂糖用量2%、麥芽糖漿用量13%。

關(guān)鍵詞：火龍果果皮;軟糖;復(fù)合凝膠劑;加工工藝

中圖分類號 S667.9文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2020）07-0123-03

Abstract： Pitaya fruit peel was used as the main raw material to make jelly drops. On the basis of investigating the best ratio of three kinds of gels，the optimum technological formula of pitaya fruit peel jelly drops was further explored.The experimental results showed that the optimal ratio of gelatin，AGAR and gellan gum was 4：1：3，and the optimal technological formula of soft candy was： 15% pitaya peel，3.5% composite gel，0.06% citric acid，2% granulated sugar and 13% malt syrup.

Key words： Fire dragon fruit peel; Flavor; Composite gelling agent; Processing process

1 前言

火龍果，又名青龍果、紅龍果、仙蜜果等，因外表肉質(zhì)鱗片似蛟龍外鱗而得名，原產(chǎn)于巴西、墨西哥等中美洲熱帶沙漠地區(qū)[1]，現(xiàn)階段在我國海南、廣東、福建和廣西等地都有較大規(guī)模的種植[2]。火龍果的果皮不可直接食用，往往被人們直接丟棄，然而火龍果的果皮和果肉一樣[3]，含有豐富的植物性白蛋白、維生素C、水溶性膳纖維以及多酚類物質(zhì)[4-5]，直接丟棄會造成資源的極大浪費。為此，本研究嘗試對火龍果果皮進行加工利用，制作火龍果果皮軟糖，以期為火龍果資源的綜合利用以及火龍果產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展提供參考。

2 材料與方法

2.1 材料與儀器 市售新鮮紅肉火龍果、白砂糖、麥芽糖漿、檸檬酸、明膠、結(jié)冷膠、瓊脂粉均為食品級。電子分析天平，感量0.0001g，梅特勒-托利多國際股份有限公司生產(chǎn);恒溫水浴鍋HS-4，太倉市華利達試驗設(shè)備有限公司生產(chǎn);數(shù)顯鼓風干燥箱101-1A，鶴壁市新天科煤質(zhì)儀器有限公司生產(chǎn)。

2.2 試驗方法

2.2.1 工藝流程 工藝流程如下：火龍果→挑選→洗果→取皮→剪塊狀→熱燙→榨汁→火龍果果皮原漿;

白砂糖、麥芽糖漿→溶解→熬煮→調(diào)配→滅菌→冷卻→成型→干燥→成品凝膠劑→溶解。

2.2.2 具體操作步驟 （1）原料選擇。選擇無腐爛、無霉變、無蟲蛀的火龍果。（2）原材料預(yù)處理。將火龍果用清水洗凈，瀝干水分后，削去鱗片，去除果皮表層，分離果皮和果肉，取皮備用。（3）熱燙除澀護色。將火龍果果皮切3～4mm薄片，放到沸水熱燙1～2min。（4）榨汁。將護色后的火龍果果皮榨成原漿待用。（5）溶解。將白砂糖、麥芽糖漿、復(fù)合凝膠劑與水一起加熱溶解，待糖溶化后加入一定量的火龍果果皮汁。（6）熬煮。熬糖溫度控制在115℃左右，用筷子沾取糖漿觀察溶液濃度。（7）調(diào)配。添加適量檸檬酸，凝膠劑和瓊脂粉攪拌均勻，當糖液從筷子流下呈細短糖條且不易斷落狀，停止熬煮。（8）滅菌。待糖膏溫度下降至70℃時，將糖膏放入數(shù)顯鼓風干燥箱中滅菌消毒。（9）冷卻成型。將滅菌后的糖膏放入已擦過少量植物油的清潔冷盤內(nèi)靜置冷卻并分切成型，放入恒溫水浴鍋中干燥濃縮成品。

2.2.3 正交試驗因素及水平選擇 參考相關(guān)文獻資料，在基礎(chǔ)試驗步驟上，考察明膠、瓊脂、結(jié)冷膠3種凝膠劑的配比對火龍果果皮軟糖的影響，根據(jù)試驗結(jié)果配備這3種凝膠劑的比例，以備后續(xù)實驗使用。

3 結(jié)果與分析

3.1 復(fù)合凝膠劑的配比 由表3可知，凝膠劑的最佳組合為A3B1C3，即明膠添加量為2%、瓊脂添加量為0.5%、結(jié)冷膠添加量為1.5%，三者比例為4∶1∶3，這3種凝膠劑對軟糖品質(zhì)的影響順序依次為A>B>C，即對軟糖品質(zhì)影響最大的是明膠添加量，其次依次為瓊脂添加量和結(jié)冷膠添加量。

4 討論與結(jié)論

4.1 討論 根據(jù)正交試驗結(jié)果再次制作并評價該配方的火龍果果皮軟糖品質(zhì)，其外觀透明光滑，具有純正的火龍果風味，利口不粘牙，柔軟有彈性，咀嚼性良好，無硬皮，不皺縮。其他指標：水分含量經(jīng)熬糖后小于15%，還原糖含量≥20%，無肉眼可見雜質(zhì);微生物指標細菌總數(shù)≤100個;每100g軟糖中大腸桿菌≤30個;致病菌未檢出。

4.2 結(jié)論 本試驗結(jié)果表明，制作火龍果果皮軟糖的復(fù)合凝膠劑配比為明膠∶瓊脂∶結(jié)冷膠=6.3∶2∶5時，效果最佳，對軟糖品質(zhì)影響最大的凝膠劑是明膠，其次是瓊脂和結(jié)冷膠;火龍果果皮軟糖的最佳工藝配方為火龍果果皮原漿15%、凝膠劑3.5%、檸檬酸0.06%、白砂糖2%、麥芽糖漿13%，在此配方下制作的火龍果果皮軟糖綜合感官評價最佳。

參考文獻

[1]張福平，林小瓊.火龍果果皮多酚氧化酶特性的研究[J].食品科學，2009，30（7）：57-59.

[2]王婭玲，李維峰，曹海燕.超聲輔助提取火龍果果皮色素的研究[J].云南化工，2015，42（2）：14-17.

[3]李升鋒，劉學銘，舒娜，等.火龍果的開發(fā)與利用[J].食品工業(yè)科技，2003，24（7）：88-90.

[4]王寶森，白紅麗，郭俊明，等.火龍果礦物元素含量分析[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學，2009（3）：313-314.

[5]陳杰，龐江琳，李尚德，等.火龍果的微量元素含量分析[J].廣東微量元素科學，2004，11（5）：56-57.

（責編：張宏民）