文/袁艷云 劉 芳

（北京農(nóng)學(xué)院經(jīng)濟管理學(xué)院；北京新農(nóng)村建設(shè)研究基地）

乳制品是居民保持身體健康、增強免疫力的重要消費品。新冠肺炎疫情（簡稱“疫情”）期間，一方面，由于出行不便可能會造成乳制品消費量的減少；另一方面居民更加重視對身體健康的維護，又可能會使得乳制品消費量增多。疫情對乳制品消費造成的影響，需要及時把脈以便調(diào)整供給，滿足居民乳制品需求。為此，特組織本次調(diào)研，于2020年2月13—16日，采用微信小程序“問卷星”設(shè)計調(diào)研問卷，開展消費者調(diào)研。

本次調(diào)研范圍覆蓋北京市16 個轄區(qū)，共發(fā)放260 份問卷，回收有效問卷239 份，問卷有效率91．92%，具有一定的代表性，能夠反映出疫情期間北京市乳制品整體消費情況。

樣本描述

樣本基本特征見表1。數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，被調(diào)查者中男性占33．47%，女性占66．53%，女性多于男性，接近男性的2 倍，考慮到女性在家庭生活中負責(zé)食品方面的購買，本次調(diào)研中被調(diào)查者的性別分布比較合理。被調(diào)查者年齡跨度為17～65 歲，其中41～60 歲的消費者占72．80%，26～40歲的消費者占18．83%，覆蓋了主要的消費決策人群，樣本選取合理。進一步對被調(diào)查者的家庭人均月收入進行統(tǒng)計分析發(fā)現(xiàn)，家庭人均月收入5 000 元及以上的占86．61%，其中人均月收入在5 000～7 999 元的人占19．67%；8 000～19 999 元占比最高，達41．84%，因此，本次調(diào)研中被調(diào)查者屬于中等偏上收入人群，對乳制品的購買與需求量較大，保證了問卷的可利用性。家庭成員人數(shù)方面，3～5 人為主要家庭結(jié)構(gòu)，3 口之家占據(jù)總樣本量的61．09%；家中有4 人的占16．74%；5 人及以上占15．48%。由于疫情爆發(fā)期時值春節(jié)，疫情又使得人口難以流動，家庭常住人口數(shù)相對增多，乳制品消費單元擴大。

表1 樣本基本特征

圖1 疫情期間乳制品消費量較平時變化情況

乳制品消費量變化

疫情對乳制品消費量的影響不大。近80．00%的居民對乳制品的消費量持平略增，其中62．34%的居民乳制品消費量與疫情發(fā)生之前持平，另外有15．06%的居民乳制品消費量增多，這應(yīng)與疫情引發(fā)消費者“食用乳制品以增強身體健康”的心理有關(guān)。但是，由于疫情使居民出行不便等影響，仍有22．59%的消費者減少了對乳制品的消費量（圖1）。

乳制品消費頻率變化

乳制品屬于保質(zhì)期限較短的消費品，尤其是低溫奶的保質(zhì)期與常溫奶相比較則更短，但是由于未經(jīng)過超高溫滅菌的破壞，低溫奶中的益生菌含量與酶活性更高，乳蛋白質(zhì)、微量元素、維生素含量也更高。近年來，消費者對低溫奶的營養(yǎng)價值認知更為深入，對低溫奶的需求量增多，消費頻率較高。

疫情對乳制品消費頻率的影響見圖2。疫情并未對乳制品消費頻率造成較大影響。有45．61%的居民選擇1 周購買1 次乳制品，36．82%的居民選擇半個月購買1 次，只有17．57%的消費者選擇1個月購買1 次乳制品。由此可以看出，北京市居民還是更傾向于食用新鮮、營養(yǎng)價值較高的乳制品，選擇半個月購買1 次的消費者做出了一定的折中選擇，雖然在一定程度上放棄了乳制品的新鮮度，但也相對減少了外出次數(shù)；選擇1 個月購買1次的消費者較少，應(yīng)是選擇了常溫奶，降低了對乳制品新鮮度的需求，以盡最大程度地減少外出次數(shù)。

圖2 疫情期間乳制品消費頻率

圖3 疫情發(fā)生前后居民主要乳制品消費類型變動情況

圖4 疫情期間乳制品購買渠道

與蔬菜水果相比，乳制品的耐儲存性更強一些，這一特性使得消費者可以在疫情期間減少外出次數(shù)，即使1 周外出進行1 次采買，也可以食用到較為新鮮的乳制品。

乳制品消費類型變化

乳制品消費類型變化見圖3。對比疫情發(fā)生期間與疫情發(fā)生之前居民對各類型乳制品的消費情況可以發(fā)現(xiàn)，將純牛奶作為主要購買種類的消費者占比有所減少，而食用酸奶和奶粉的消費者則有所增多，且酸奶增加的比重大于奶粉。

純牛奶作為消費者最早接觸且普遍認可的乳制品，群眾基礎(chǔ)扎實，一直是最為主流的乳制品，且由于常溫奶具有保質(zhì)期限長、價格相對較低的優(yōu)勢，疫情期間是居民保持身體健康、減少出行次數(shù)的不錯選擇。然而，春節(jié)假期與新冠肺炎疫情的交叉，居民有時間且重視對自身免疫力的加強，加之酸奶中的乳酸桿菌、雙歧桿菌等大量益生菌本身就具提高免疫力作用，這促使酸奶被選購的比重增加。奶粉較純牛奶的儲存時間更長，這使得奶粉的消費量也有小幅增加。

乳制品購買渠道

從圖4可以看出，疫情期間超市成為消費者購買乳制品的最主要渠道。本次調(diào)研中，有80．75%的被調(diào)查者選擇從超市購買乳制品，超市作為中型規(guī)模的消費場所，商品比便利店更多樣全面，人群聚集度又小于大型商場，成為疫情期間居民采買日常用品的最佳場所。另有11．30%的被訪問者選擇從網(wǎng)絡(luò)購買乳制品，這種方式具有適當減少外出次數(shù)、縮短外出距離的優(yōu)勢，但由于快遞包裹在長途運送過程中存在被病毒感染的風(fēng)險性，因此，網(wǎng)絡(luò)購買只成為少數(shù)消費者的選擇。

乳制品價格變動

本此問卷調(diào)研采集了北京市各區(qū)消費者在疫情期間購買的不同種類乳制品的價格數(shù)據(jù)，整理計算后，將其與疫情發(fā)生前各種類產(chǎn)品相應(yīng)的價格進行對比，結(jié)果如表2，其中2020年1月的數(shù)據(jù)來自奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系北京市創(chuàng)新團隊的乳制品消費價格調(diào)研小組，小組在北京市9 個區(qū)（縣）的代表性超市每月進行實地數(shù)據(jù)采集。由表2看出，疫情期間各種類的乳制品價格均有一定程度的上升，可能的原因是疫情使北京市居民更注重免疫力提升，從而增加了對乳制品的需求，且疫情爆發(fā)前期由于養(yǎng)殖場與加工企業(yè)的暫時停工導(dǎo)致供給短期偏緊，兩方面的作用力使得乳制品價格上漲。從價格上漲幅度來看，酸奶價格的上漲幅度最大，為9．88%，奶粉價格的上漲幅度最小，只有0．27%，可能的原因是酸奶需求增加幅度相對較大，而奶粉的需求量變化不大。

表2 疫情前后乳制品價格對比

圖5 乳制品價格變動感知

此外，從消費者對新冠疫情期間乳制品價格變動的感知來看，有78．24%的被調(diào)查者感覺乳制品價格沒有變化，有20．08%感覺乳制品價格有所升高，只有1．67%感覺乳制品價格有所降低。

小結(jié)

總體來說，疫情期間乳制品價格是相對穩(wěn)定的，但在穩(wěn)定的基礎(chǔ)上呈小幅上升狀態(tài)。建議相關(guān)部門做好對奶牛養(yǎng)殖與乳品企業(yè)的支持政策落實，保證乳制品供給充足，滿足居民在疫情期間對乳制品的需求，使居民保持身體健康，戰(zhàn)勝新冠肺炎疫情。