胡艷娜

內(nèi)容摘要：孟元老的《東京夢(mèng)華錄》中詳細(xì)記錄了北宋時(shí)期的歷史文化現(xiàn)象，其中對(duì)于傳統(tǒng)商業(yè)經(jīng)營(yíng)、食品特色等方面的發(fā)展都做了詳細(xì)地記錄，對(duì)于當(dāng)下宋文化研究具有十分重要的價(jià)值。根據(jù)相關(guān)的文獻(xiàn)史料研究，北宋時(shí)期的商業(yè)經(jīng)營(yíng)情況在歷史進(jìn)程中得到了深化和轉(zhuǎn)變，首先是經(jīng)營(yíng)的時(shí)間不再受到影響與限制，經(jīng)營(yíng)的位置不再有明顯的區(qū)域劃分，這樣一來(lái)商業(yè)經(jīng)營(yíng)的靈活性得到了極大的提升。其次是經(jīng)營(yíng)主體呈現(xiàn)極為廣泛的擴(kuò)張，商人成為了社會(huì)經(jīng)濟(jì)建設(shè)的主體環(huán)節(jié)。然后，商業(yè)分工隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展的擴(kuò)張而不斷細(xì)化。最后是商業(yè)經(jīng)營(yíng)的形式逐漸呈現(xiàn)多元化的發(fā)展態(tài)勢(shì)。在飲食文化上北宋時(shí)期也得到了長(zhǎng)效化的發(fā)展，色、香、味、形等判定標(biāo)準(zhǔn)自此出現(xiàn)，豐富了我國(guó)的飲食文化歷史。

關(guān)鍵詞：《東京夢(mèng)華錄》 北宋 商業(yè)文化

北宋時(shí)期，商品經(jīng)濟(jì)和飲食文化的發(fā)展已經(jīng)達(dá)到了封建社會(huì)的頂峰，作為“首都”的開(kāi)封更是“不夜城”，成了全球商品的聚集地。孟元老的《東京夢(mèng)華錄》中詳細(xì)記錄了北宋時(shí)期傳統(tǒng)商業(yè)經(jīng)營(yíng)、食品特色等方面的情況。

一.北宋商業(yè)經(jīng)營(yíng)情況

（一）商人隊(duì)伍。宋朝對(duì)于商人和農(nóng)民之間的貴賤等級(jí)并沒(méi)有進(jìn)行詳細(xì)的劃分，而是實(shí)行了“農(nóng)商并重”的發(fā)展策略，在這一政策的指引下，一大部分人開(kāi)始從事商業(yè)經(jīng)營(yíng)，來(lái)自于社會(huì)各個(gè)階層的商人齊聚在都市中，或大或小的商販共同組成了開(kāi)封的商業(yè)盛世。在《東京夢(mèng)華錄》中曾經(jīng)有這樣的記載“諸路罷任官員土物香藥之類(lèi)”可看出，從事商業(yè)經(jīng)營(yíng)的不僅僅是平民百姓，更有出家人、官員、道士等等不同的群體進(jìn)行商品交易。

（二）商業(yè)分工。在商業(yè)分工領(lǐng)域，宋代的行業(yè)得到了十分精細(xì)的劃分，其中有水果商店、姜行、紡紗作坊、酒店等等不同的商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展載體，其中行業(yè)發(fā)展的形式和內(nèi)容都十分成熟。例如，在藥鋪經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中能夠逐漸形成自身的品牌，“山水李家口齒咽喉藥鋪”就是專(zhuān)門(mén)售賣(mài)治療延后類(lèi)疾病的藥鋪。這樣一來(lái)不僅人們?cè)谏钪心軌蛘业阶陨硇枰纳唐?，而且能夠具有針?duì)性和導(dǎo)向性的選擇符合自身個(gè)性化需求的商品。

（三）商業(yè)經(jīng)營(yíng)的時(shí)間和空間

1.經(jīng)營(yíng)空間。在宋朝之前我國(guó)商業(yè)經(jīng)營(yíng)需要根據(jù)時(shí)間和地點(diǎn)進(jìn)行嚴(yán)格的劃分，不能夠超過(guò)時(shí)間和空間的界限，并且百姓居住的區(qū)域與商業(yè)銷(xiāo)售的區(qū)域之間被嚴(yán)格的隔絕開(kāi)來(lái)，百姓糾居住的位置稱為“坊”，進(jìn)行商品銷(xiāo)售的位置稱為“市”。在我國(guó)的北宋時(shí)期，飲食文化和商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展已經(jīng)達(dá)到了封建社會(huì)的頂峰，作為“首都”的開(kāi)封更是“不夜城”成為了全球商品的聚集地，由于唐宋時(shí)期我國(guó)在經(jīng)濟(jì)建設(shè)上實(shí)行開(kāi)放的發(fā)展政策，使得開(kāi)封地區(qū)的文化產(chǎn)業(yè)建設(shè)得到了極大程度的發(fā)展和完善。在宋代經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中已經(jīng)將上述的空間限制打破，商業(yè)經(jīng)營(yíng)可以依據(jù)商人自身的喜好隨時(shí)進(jìn)行，商業(yè)營(yíng)銷(xiāo)的空間也不再是受到相關(guān)人員的監(jiān)督和規(guī)定的，而是能夠在全城的各個(gè)地方進(jìn)行售賣(mài)。《東京夢(mèng)華錄》中曾經(jīng)記載“御街一直南去，過(guò)州橋，兩邊皆居民……街東、街南皆店鋪”，這邊能夠看出，在宋代進(jìn)行能夠商業(yè)往來(lái)的場(chǎng)所蔓延在城市的各個(gè)角落，并且居民能夠適應(yīng)這種商業(yè)發(fā)展的形式，交易數(shù)額和經(jīng)營(yíng)情況均十分理想。

2.經(jīng)營(yíng)時(shí)間。在商業(yè)經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，“市”的開(kāi)放時(shí)間和關(guān)閉時(shí)間上均有明顯的限制，不能夠自由開(kāi)放，在上文的論述中已經(jīng)提到，在宋朝之前我國(guó)商業(yè)經(jīng)營(yíng)需要根據(jù)時(shí)間和地點(diǎn)進(jìn)行嚴(yán)格的劃分，不能夠超過(guò)時(shí)間和空間的界限，并且百姓居住的區(qū)域與商業(yè)銷(xiāo)售的區(qū)域之間被嚴(yán)格的隔絕開(kāi)來(lái)，百姓糾居住的位置稱為“坊”，進(jìn)行商品銷(xiāo)售的位置稱為“市”。“市”在一定的時(shí)間段內(nèi)是禁止?fàn)I業(yè)的，但是在宋朝以及以后的時(shí)間里，“市”的營(yíng)業(yè)時(shí)間并不受到限制?！懊咳战晃甯?，諸寺院行者打鐵牌子或木魚(yú)循門(mén)報(bào)曉。亦間或有賣(mài)洗面水，煎點(diǎn)湯茶藥者，直至天明”由此可見(jiàn)，商業(yè)經(jīng)營(yíng)時(shí)間自由之后，商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展從清晨的五更時(shí)間開(kāi)始，就已經(jīng)有端著木魚(yú)敲打叫賣(mài)的商人小販，隨著這一聲聲的木魚(yú)聲響，一整天的經(jīng)營(yíng)也就開(kāi)始了。

（四）商業(yè)經(jīng)營(yíng)方式。北宋時(shí)期由于商業(yè)經(jīng)營(yíng)的形式和時(shí)間上并沒(méi)有進(jìn)行嚴(yán)格的限制，進(jìn)而大小商販均在城市中經(jīng)營(yíng)和發(fā)展，即便是一部分的商家沒(méi)有固定的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和時(shí)間，但是也能夠營(yíng)造城市中穩(wěn)定良好的經(jīng)營(yíng)環(huán)境?！稏|京夢(mèng)華錄》中詳細(xì)記錄了宋朝階段的歷史文化現(xiàn)象，其中對(duì)于傳統(tǒng)商業(yè)經(jīng)營(yíng)進(jìn)行了還原史實(shí)一般的記錄。對(duì)于當(dāng)下進(jìn)行歷史文化研究具有十分重要的作用。

叫賣(mài)是流動(dòng)商人進(jìn)行商品宣傳的最佳方式，其中有記載“十五日供養(yǎng)祖先素食，才明即賣(mài)穄米飯，巡門(mén)叫賣(mài)”這也能夠看出，在宋朝階段我國(guó)的商業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)自由化、全面化、流動(dòng)性、多樣性的發(fā)展形式，商人和消費(fèi)者之間的關(guān)系較為穩(wěn)定和諧，并且逐步衍生出自身的銷(xiāo)售形式和銷(xiāo)售領(lǐng)域。

二.北宋食品特色

小吃是北宋商品中的重要商品形式。北宋小吃的種類(lèi)繁多、做工講究，對(duì)色香味形等要求嚴(yán)格。

（一）色。色澤是進(jìn)行烹飪和飲食中不可或缺的一個(gè)因素，菜肴的顏色絕美不僅僅能夠促進(jìn)消費(fèi)者的食欲，也能夠給予人們一定程度的美學(xué)藝術(shù)欣賞。中國(guó)飲食文化中強(qiáng)調(diào)“色香味俱佳”，只有滿足以上的眾多因素才能夠證明烹飪水平具有一定的高度，在《東京夢(mèng)華錄》中能夠看出，宋朝階段人們已經(jīng)能夠?qū)⑸畹淖⒁饬χ饾u轉(zhuǎn)移到飲食上，保證溫飽的同時(shí)將更多的藝術(shù)因素傾注在當(dāng)下的菜肴制作中，其中記錄了眾多具有代表性的菜肴和料理。

例如，《東京夢(mèng)華錄·端午》中介紹的人們?cè)诙宋绻?jié)食用的一種點(diǎn)心，名字叫做“五色水團(tuán)”根據(jù)其名稱就能夠看出，這種點(diǎn)心是選用五種不同的原材料進(jìn)行制作，顏色和質(zhì)地的表現(xiàn)也有所差異。在不同顏色的原材料的作用下，糯米團(tuán)子的顏色也會(huì)發(fā)生變化。端午節(jié)是春季的節(jié)日，食用這種顏色多樣化的食品能夠給予人們春季里更加切合實(shí)際的藝術(shù)感受，也是人們不斷重視生活精神需求的表現(xiàn)之一。

再如，《東京夢(mèng)華錄·宰執(zhí)親王宗室百官入內(nèi)上壽》中提到了一種叫做炙金腸的烤制食物，在制作的過(guò)程中將蛋黃液涂抹在養(yǎng)成上，并且伴隨著炙烤的溫度提升，羊腸的顏色也會(huì)逐漸變?yōu)榻瘘S色。這種烹飪技術(shù)在當(dāng)下看來(lái)十分簡(jiǎn)單便捷，但是在宋朝階段則十分考驗(yàn)廚師的烹飪手段以及炙烤的火候和時(shí)間。這樣一來(lái)能夠看出宋朝階段在烹飪領(lǐng)域上的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和發(fā)達(dá)現(xiàn)象。

（二）香。人們?cè)诿鎸?duì)食物的時(shí)候產(chǎn)生的第一反應(yīng)是視覺(jué)角度上對(duì)顏色和形狀的欣賞，而第二反應(yīng)則是對(duì)味道的判斷。當(dāng)食物自身具有一定的香氣能夠激發(fā)消費(fèi)者的食欲，并且能夠給予消費(fèi)者極為深刻的印象。但是一部分食材自身的味道并不優(yōu)良，例如羊肉、海鮮、牛肉自身就帶有一些腥、膻等刺鼻氣味。在進(jìn)行烹飪的過(guò)程中應(yīng)當(dāng)將食物自身的味道使用調(diào)味料進(jìn)行化解，保留食物口感的同時(shí)增加香氣。

在《東京夢(mèng)華錄》的相關(guān)烹飪技巧中能夠看出，此時(shí)的人們已經(jīng)能夠熟練地使用當(dāng)下常見(jiàn)的調(diào)味料，其中有姜，蔥、芥、醋等等，能夠?qū)κ澄锉旧淼奈兜肋M(jìn)行有效的轉(zhuǎn)移和化解，進(jìn)而能夠去除食物的膻味、臭味等，增加食物的香味。值得注意的是在書(shū)籍的記載中還有一部分烹飪中使用酒作為調(diào)味料，不僅能夠去除食物自身的味道，還能夠倍添香醇，糧食發(fā)酵的香味與烹調(diào)中的香味相結(jié)合，給予我國(guó)的傳統(tǒng)烹飪形式較好的發(fā)展空間。

（三）味。中國(guó)飲食文化中強(qiáng)調(diào)“色香味俱佳”，只有滿足以上的眾多因素才能夠證明烹飪水平具有一定的高度，“味”也是人們?cè)谝庾R(shí)判斷和點(diǎn)評(píng)中經(jīng)常使用的形容詞，中國(guó)傳統(tǒng)的飲食文化中“味”是進(jìn)行品嘗的開(kāi)始。北宋時(shí)期在進(jìn)行烹飪調(diào)味的過(guò)程中已經(jīng)不能滿足于一種味道，而是使用了大量的調(diào)味料，根據(jù)不同的食物使用不同的烹飪形式，進(jìn)而給予每一種食物特殊的感受。

根據(jù)《東京夢(mèng)華錄》的相關(guān)記載能夠看出，在北宋時(shí)期使用的烹飪方式基本上有四種。首先是利用不同味道的調(diào)味品進(jìn)行味道的轉(zhuǎn)變和升華，其中使用的主要的調(diào)味料是鹽巴、糖、醋和酒等一些常見(jiàn)的調(diào)味品。其次是使用不同的烹飪手段進(jìn)行食物的調(diào)味，即便是同一種食物在使用了不同的烹飪手法之后也能夠呈現(xiàn)完全不同的味道和形式，這就要求廚師能夠嫻熟的運(yùn)用多樣化的烹飪手段。最后使用多樣化的食物異同烹飪進(jìn)而能夠得到不同于食物本味的料理。

（四）形?！靶巍痹谂腼兞侠碇杏袃煞N不同形式的展現(xiàn)，其一是食物本身的形狀，其二是食物在烹飪之后的形狀。實(shí)際上在人們的日常生活中對(duì)于食物的形狀要求并不是十分嚴(yán)格，只有在一些十分注重場(chǎng)合和禮儀的飲食中才能夠重視食物烹飪之后的形狀樣子。這就能夠說(shuō)明北宋時(shí)期的居民已經(jīng)逐漸從簡(jiǎn)單的溫飽要求轉(zhuǎn)移到具有一定藝術(shù)氣息的飲食需求中。

在北宋時(shí)期料理的形狀要求主要針對(duì)主食和副食兩種飲食，其中主食有粥水，基本上難以進(jìn)行形狀的整合和烹飪，基本上不會(huì)進(jìn)行粥水的造型處理。而面食的烹飪過(guò)程中可以劃分為兩個(gè)部分其中一項(xiàng)是人工制作的部分，一項(xiàng)是進(jìn)行在處理，這樣一來(lái)面食的形狀就能夠產(chǎn)生多樣性的變化，并且根據(jù)廚師的處理和生化能夠產(chǎn)生多樣化的造型，給予飲食文化一定程度的創(chuàng)新。

在《東京夢(mèng)華錄》中記載了眾多形狀款式各異的面食、點(diǎn)心等，例如“天花餅、蓮花肉餅、獅蠻”等不同形式的面食，也能夠?yàn)槲覈?guó)當(dāng)下的飲食領(lǐng)域發(fā)展提供一定的借鑒與參考。

三.結(jié)束語(yǔ)

《東京夢(mèng)華錄》中詳細(xì)記錄了北宋時(shí)期的歷史文化現(xiàn)象，其中對(duì)于傳統(tǒng)商業(yè)經(jīng)營(yíng)情況、食品特色等方面的發(fā)展都進(jìn)行了還原史實(shí)般的記錄。對(duì)于當(dāng)下進(jìn)行宋文化研究具有十分重要的作用?！稏|京夢(mèng)華錄》中詳細(xì)記載了宋朝人們?cè)陲嬍成钌系募?xì)枝末節(jié)，能夠從中感受到宋朝人們的生活習(xí)慣和商業(yè)發(fā)展的具體情況。在當(dāng)下社會(huì)歷史文化呈現(xiàn)多元化的發(fā)展形式的基礎(chǔ)上，對(duì)于《東京夢(mèng)華錄》此類(lèi)能夠再現(xiàn)社會(huì)歷史現(xiàn)象的文獻(xiàn)進(jìn)行研究，能夠給予當(dāng)下人們生活、飲食、文學(xué)、藝術(shù)等不同領(lǐng)域的發(fā)展和提升，進(jìn)而能夠給予我國(guó)傳統(tǒng)歷史文化更為廣闊的發(fā)展空間。

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課題名稱：開(kāi)封市2019年度哲學(xué)社會(huì)科學(xué)規(guī)劃調(diào)研課題，《<東京夢(mèng)華錄>與開(kāi)封宋文化融合研究》，課題編號(hào)：2019KFSK.

（作者單位：黃河水利職業(yè)技術(shù)學(xué)院）