王海林 喬麗萍 劉霞

我們經(jīng)常會聽到有人說：“少吃冰淇淋、棒棒糖、糖果，不然會吃進去太多色素的?！毙侣勔苍?jīng)報道過與色素相關(guān)的安全事故，比如在辣椒粉和咸鴨蛋中檢驗出蘇丹紅，腐竹中檢出堿性橙等。這些食品安全事故的發(fā)生，導致人們談“色”色變。那么，人工色素究竟安不安全呢？

顏色是食品的靈魂之一

我們在超市購買食物時總會被色澤鮮艷、賣相好的食品所吸引，而且還會通過顏色辨別食品的味道。比如市場上出售的碳酸飲料，有紫色、綠色、紅色、橙色等各種顏色，其中紫色代表葡萄味，綠色代表為青蘋果味，紅色代表著西瓜味，橙色代表著橙子味。除了飲料之外，糖果、面包等其他食品的味道也可通過顏色來辨別。因此，食品顏色還可刺激消費者的感覺器官，引起人們對味道的聯(lián)想，激發(fā)人們的購買欲，提高產(chǎn)品的市場價值。

人工色素的初衷

天然食品大多有顏色，但由于其對光、熱、酸、堿的敏感，在食品加工、貯存過程中易失去其原有色澤，大大降低了產(chǎn)品的感官質(zhì)量和商業(yè)價值。比如以蔬菜、水果為原料的產(chǎn)品，在加工過程中易產(chǎn)生褐變，不僅影響食品外觀，還降低了食品的營養(yǎng)價值。除此之外，一些產(chǎn)品如果不添加人工色素，本身是沒有顏色的，比如糖果和飲料。這些產(chǎn)品即使有誘人的包裝和風味，也不易引起人們的購買欲望。因此，為了改善食品的感官性質(zhì)，并保持良好的色澤，使產(chǎn)品更具有吸引力，提高產(chǎn)品的商業(yè)價值，生產(chǎn)企業(yè)在食品加工過程中就會加入人工合成的食用色素。

食用色素主要分為人工食用色素和天然食用色素兩大類。相對于天然色素而言，人工色素更受市場青睞，應用也更加廣泛。比如果凍中的亮藍，薯片中的檸檬黃，碳酸飲料中的靛藍，肉罐頭中的赤蘚紅，水果罐頭中的胭脂紅，配制酒中的喹啉黃，熟制豆類中的誘惑紅，巧克力中的新紅等都是比較常見的人工色素。那么，它們與天然色素有什么區(qū)別呢？（見表1）

合理使用保安全

色素安不安全，在于是否正確合理使用。任何物質(zhì)離開劑量談毒性都是不負責任的，劑量包括日常攝入量和攝入周期。理論上，按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定添加的人工色素對人體幾乎是沒有危害的。而在食品中超量添加、不按規(guī)定范圍使用以及使用了呈色的非法添加物（見表2）都是違法行為。

一般來說，購買來自正規(guī)產(chǎn)商的食品產(chǎn)品，安全是有保證的。以薯片中加入的檸檬黃為例，國家標準允許檸檬黃加入膨化食品的最大使用量為每千克0.1克，每日允許攝入量ADI值[注]為：每千克人體重0～7.5毫克。由此我們可以推算出：體重為50千克的人每天吃53包規(guī)格為70克的薯片，才可能有損健康，正常消費時誰又能如此海吃呢？