木耳怎么吃才安全

我很愛(ài)吃木耳炒肉、涼拌木耳，但近來(lái)?？吹侥径卸镜男侣?，請(qǐng)問(wèn)，木耳怎么吃才安全呢？

河南 隋女士

隋女士：

木耳本身沒(méi)有毒，導(dǎo)致中毒的元兇是泡發(fā)木耳過(guò)程中瘋狂滋長(zhǎng)的椰毒假單胞菌和它的代謝產(chǎn)物米酵菌酸毒素。這種毒素非常耐熱，高溫烹飪也無(wú)法去除，就算是少量攝入、輕微中毒，也可能出現(xiàn)乏力、腹瀉、嘔吐等癥狀。其中毒潛伏期通常為0.5～12小時(shí)，也可能長(zhǎng)達(dá)3天，若吃木耳之后出現(xiàn)這些癥狀要引起警惕、及時(shí)就醫(yī)。

要保證泡木耳的安全，首先要保證清潔。不光要保證木耳本身的清潔，在泡木耳之前把干木耳沖洗干凈。還要保證容器和周?chē)h(huán)境的清潔，確保容器中沒(méi)有其他食物的殘?jiān)?、周?chē)矝](méi)有其他變質(zhì)的食物，泡木耳的水也要保持干凈清澈。其次，要注意時(shí)間。黑木耳用冷水泡1～2個(gè)小時(shí)就已經(jīng)可以食用了，最多不超過(guò)4個(gè)小時(shí)，不建議泡過(guò)夜。再次，溫度也很重要。椰毒假單胞菌最適生長(zhǎng)溫度為37℃，最適產(chǎn)毒溫度為26℃。隨著天氣越來(lái)越熱， 如果你所在的地區(qū)室溫已經(jīng)很高（超過(guò)20℃），或者浸泡木耳1～2小時(shí)之內(nèi)無(wú)暇處理，可以將泡木耳放到冰箱冷藏室。最后，要做到及時(shí)舍棄。如果檢查泡過(guò)的木耳時(shí)，聞到異味或者摸到黏糊糊的手感，要果斷把木耳丟棄。不僅是泡木耳，泡銀耳、香菇、豆皮、腐竹等其他干貨也同樣需要注意。

那么，木耳泡多了該怎么辦呢？已泡發(fā)的木耳，吸干水分之后裝入保鮮袋，可以冷藏保存1～2天。若需要保存更久，考慮冷凍。如果是已經(jīng)做熟調(diào)味的木耳，考慮到這時(shí)已經(jīng)很難做到吸干水，應(yīng)盡快放冰箱，冷藏條件下不宜超過(guò)24小時(shí)。

既然泡木耳這么麻煩，那為什么不直接買(mǎi)鮮木耳？首先鮮木耳比較難買(mǎi)到。其次鮮木耳的運(yùn)輸、保存過(guò)程中，稍有疏忽，也容易變得濕濕黏黏，產(chǎn)生大量細(xì)菌。如果有幸買(mǎi)到了水靈清爽的鮮木耳，要盡快食用。另外鮮木耳也還是建議焯水煮熟，不建議生吃。除了減少微生物風(fēng)險(xiǎn)，焯水能去除鞣酸，并溶出可能導(dǎo)致日光性皮炎的光敏性物質(zhì)卟啉（吃鮮木耳+曬太陽(yáng)+卟啉代謝異常才會(huì)引起日光性皮炎，泡干木耳吃的朋友們不用擔(dān)心）。

此外，馬上要到吃涼拌菜的季節(jié)了，除了涼拌木耳，涼拌腐竹、黃瓜、秋葵、藕片、馬齒莧都是開(kāi)胃好菜。但涼菜也會(huì)帶來(lái)一些食品安全風(fēng)險(xiǎn)，制作的時(shí)候要注意生熟分開(kāi)，不要用處理過(guò)生肉的刀具、砧板、器皿接觸涼菜。在不影響口感的前提下，盡量焯水煮熟。焯水之后過(guò)涼水，要用干凈的、可以直接喝的涼水，或者直接攤在較大的盤(pán)子里、放入冰箱冷卻。

我平時(shí)做菜喜歡紅燒，感覺(jué)更入味，但每次做出來(lái)都沒(méi)有餐館的那么誘人。請(qǐng)問(wèn)，紅燒菜應(yīng)該怎么做？有什么關(guān)鍵點(diǎn)嗎？

四川 孫先生

孫先生：

紅燒主要是借助于調(diào)味品（主要是醬油）而區(qū)別于白燒和干燒，其菜肴特點(diǎn)色澤紅亮，口味鮮濃，汁少而稠。

紅燒菜一般都有熟處理過(guò)程。根據(jù)原料的不同形狀、質(zhì)地和菜肴要求，有炸、煎、煸炒、焯水等烹調(diào)方法。熟處理不但可以縮短正式烹調(diào)時(shí)間，還可減少原料中的腥味，使原料容易上色、入味，增加菜肴美觀。魚(yú)類(lèi)一般要求兩面煎黃，目的在于去腥，使魚(yú)皮皺縮，容易入味、上色；禽類(lèi)要求煸炒，使原料中水分蒸發(fā)些，容易使調(diào)味品滲入其中。

做紅燒菜，關(guān)鍵在于調(diào)味和火候的把握。各種調(diào)料中，酒宜早放，因?yàn)榫萍仍鱿阌秩バ?，若再投放少量醋，兩者在溫度作用下，產(chǎn)生乙酸乙酯（一種香料），更能增加菜肴的香氣。然后加醬油等其他調(diào)料，最后加水。液態(tài)調(diào)味品應(yīng)一次性放足，不能在中途追加，否則會(huì)減低鹵汁濃度，難以調(diào)和，影響成品光澤。紅燒或多或少要加糖，但糖不能過(guò)早投放鍋中，否則易使鹵汁濃度過(guò)早增加，影響調(diào)味品滲入原料。還要注意鍋中不能缺水，因?yàn)樘窃谑軣崛彼闆r下，易脫水熔融，除產(chǎn)生顯色反應(yīng)外，還形成二乙?；ń固俏兜膩?lái)源）。

此外，紅燒菜的勾芡也很重要，主要分3種：白芡，適用于高蛋白質(zhì)原料，例如紅燒河鰻、紅燒元魚(yú)等；薄芡，主要增加菜肴的滋味和光澤，如紅燒明蝦；厚芡，用得較多，將鹵汁黏附到原料上去，如紅燒雞塊等。