陳莉

新冠肺炎疫情使餐飲業(yè)遭受了重大打擊。2月12日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情期間中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況和發(fā)展趨勢(shì)調(diào)查分析報(bào)告》顯示，相較2019年春節(jié)，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失達(dá)一倍以上；9%的企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)到九成以上；7%的企業(yè)營(yíng)收損失在七成到九成之間；營(yíng)收損失在七成以下的僅為5%。根據(jù)恒大研究院數(shù)據(jù)，僅在春節(jié)7天內(nèi)，疫情已對(duì)餐飲行業(yè)零售額造成了5000億元左右的損失。2月21日-23日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)開(kāi)展的第二輪行業(yè)調(diào)查顯示，超過(guò)七成門(mén)店停擺，復(fù)市餐企門(mén)店僅占比7%，客流量與客單價(jià)較去年分別下降超9成和6成；餐企開(kāi)源路徑不暢，同時(shí)還要承受人力成本上升和門(mén)店租金壓力，虧損嚴(yán)重。

在這樣的環(huán)境下，一些餐飲企業(yè)表現(xiàn)出很大的抗壓性，積極開(kāi)展自救，探索新的經(jīng)營(yíng)模式。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)開(kāi)展的第二輪行業(yè)調(diào)查，被調(diào)查的309家餐飲企業(yè)利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，積極開(kāi)展線上運(yùn)營(yíng)，推廣無(wú)接觸點(diǎn)餐、堂食外帶、無(wú)接觸外賣(mài)配送，積極應(yīng)對(duì)危機(jī)。作為首選，外賣(mài)占29%；其次是提供團(tuán)餐預(yù)定業(yè)務(wù)，占20%；提供堂食占17%；提供無(wú)接觸點(diǎn)菜外帶占16%；提供食材代加工業(yè)務(wù)占4%。其中，外賣(mài)訂單數(shù)同比增加的餐飲企業(yè)占11%。一些傳統(tǒng)外賣(mài)平臺(tái)也利用自身優(yōu)勢(shì)助力餐飲企業(yè)，比如美團(tuán)采取春風(fēng)行動(dòng)“千課計(jì)劃”、“無(wú)接觸餐廳”、“供應(yīng)鏈保價(jià)不斷貨”、“到店傭金減免升級(jí)”、“優(yōu)惠貸款”、“外賣(mài)流量紅包”、“外賣(mài)極速上線”等各項(xiàng)舉措，加大外賣(mài)扶持力度，幫助餐企復(fù)蘇，轉(zhuǎn)危為機(jī)。除此之外，有些餐飲企業(yè)也利用網(wǎng)絡(luò)積極探索，開(kāi)展線上化運(yùn)營(yíng)，做法值得借鑒。

一、餐飲服務(wù)+零售

以北京眉州東坡酒樓為例，為清理庫(kù)存，把儲(chǔ)備菜以“平價(jià)菜店”的形式出售給市民，推出加工以后的箱裝蔬菜、“半成品”和“凈菜”，利用東坡菜站小程序，在線進(jìn)行烹飪指導(dǎo)，開(kāi)辟出一條新的“餐飲服務(wù)+零售”的發(fā)展之路。

二、整合供應(yīng)鏈，開(kāi)發(fā)餐飲企業(yè)銷(xiāo)售新品類

在這兩年成長(zhǎng)起來(lái)的“家里吃火鍋一站式采購(gòu)平臺(tái)”懶熊火鍋生鮮超市似乎發(fā)展得更加順理成章，其推出全品類精選火鍋食材，精細(xì)化加工，還提供開(kāi)袋即食產(chǎn)品、生鮮食品、便利食品、中餐半成品和成品等?？蛻艟€上采買(mǎi)，企業(yè)線下交付，并提供“無(wú)接觸配送”服務(wù)，將供應(yīng)鏈從后臺(tái)移到臺(tái)前，通過(guò)供應(yīng)鏈整合更多特色化食材，將線上服務(wù)平臺(tái)直接對(duì)接到消費(fèi)者家庭。

三、餐飲食品工業(yè)化，探索發(fā)展新思路

作為徽商的代表，2013年成立的“楊記興臭鱖魚(yú)”則通過(guò)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，把堂食的產(chǎn)品轉(zhuǎn)變成可以在天貓、京東等諸多電商平臺(tái)上銷(xiāo)售的預(yù)制品。楊記興的線上預(yù)制品分為兩類，一類是半成品，另一類是成品。對(duì)于半成品，企業(yè)會(huì)提供食材和配料等，通過(guò)線上視頻指導(dǎo)，消費(fèi)者通過(guò)簡(jiǎn)單的操作就可以在家中復(fù)制80%的餐廳味道；對(duì)于成品，企業(yè)研發(fā)加熱后口味不降低或者影響不大的食材和工藝，消費(fèi)者只需給食品加熱就可以享用到餐廳的味道。？