司馬青衫

3月13日，在重慶小天鵝火鍋標(biāo)準(zhǔn)化生鮮火鍋外賣的門店內(nèi)，工作人員在清點(diǎn)配料（劉潺/ 攝）

三月底，兩支抗疫英雄隊(duì)伍返回家鄉(xiāng)時(shí)，偶遇于武漢機(jī)場(chǎng)。重慶醫(yī)療隊(duì)霸氣喊話——“來重慶吃火鍋！”吉林醫(yī)療隊(duì)立刻回應(yīng) ：“我們以后去重慶玩兒！”

火鍋是山城重慶獨(dú)一無二的名片，它特有的麻辣，則是一種極富侵略性的舌尖體驗(yàn)，一旦上口，就會(huì)依賴，繼之“成癮”。這是重慶火鍋風(fēng)靡全國(guó)的秘密。

重慶火鍋，作為中國(guó)美食的一個(gè)極端化現(xiàn)象，值得好好研究，如重慶火鍋從何而來，迄今仍不明朗。唯一可以確認(rèn)的是，重慶火鍋有山城獨(dú)特的城市記憶。

不少人認(rèn)為重慶火鍋起源于川江船工，他們沒錢上岸吃館子，就在船頭一爐一鍋，把搜集來的葷素菜品一鍋煮，于是誕生了火鍋。

這種說法實(shí)際上是后人想象出來的。

重慶一位老媒體人歐陽平先生寫過一篇文章——《舊重慶的形形色色》。文中提到他對(duì)重慶火鍋的初體驗(yàn)。

那是1921年，他家住在江北城水溝街附近，街上有家賣冷單碗的小館子“劃得來”。因生意清淡而引進(jìn)火鍋，遂一下火爆起來。

“劃得來”就在歐陽平家附近。但是，這種麻辣低端飲食，不是士紳家庭可以光顧的。當(dāng)時(shí)歐陽平僅十歲左右，為了滿足小吃貨的饕餮之欲，家里特地喊了一次外賣——讓“劃得來”老板把火鍋送到他家。

據(jù)歐陽平回憶，當(dāng)時(shí)最普遍的是“攤子火鍋”。城外朝天門、城內(nèi)較場(chǎng)口為多。

“攤子火鍋”即露天攤攤兒，旁邊一爐一大鍋，鍋里有井字格，現(xiàn)在叫九宮格。攤攤兒上沒有毛肚，只有牛油渣、牛雜等，素菜是蓮花白、大蔥和蒜苗三樣。葷菜以塊論價(jià)，素菜以把（一手抓下去為一把）論價(jià)。

可以看出，麻辣，曾是一種階級(jí)屬性鮮明的味道;而大規(guī)模使用麻辣的重慶火鍋，一開始就是窮人們的美食。這種美食，大約誕生于19世紀(jì)末期。

重慶另一位老作家李華飛，早年寫有《重慶毛肚火鍋的變遷》一文。他回憶，重慶火鍋?zhàn)钤绲男问绞且环N湯鍋，出現(xiàn)在1891年重慶開埠前。這種湯鍋，開在宰房街附近的石板坡一帶，老板去附近宰牛場(chǎng)收不成形的牛肉、牛雜，和干海椒、香料一起混煮，店里沒有燙菜、涮菜，所以還不能叫火鍋，而叫“牛雜湯鍋”。

重慶開埠后，這種湯鍋的形態(tài)開始演變，“菜園壩一帶的老板將‘湯鍋與‘肚雜分開，添設(shè)了銅鍋加井字格的‘毛肚火鍋”，涮燙為主的毛肚火鍋，和純煮食的麻辣牛肉鍋就此分開。毛肚火鍋誕生了。

李華飛說，毛肚火鍋進(jìn)城，第一波是在臨江門，而且提檔升級(jí)，開始用砂爐、砂鍋。

砂鍋比桌子高，燙火鍋不方便，老板把凳子加高，食客坐在高板凳上，腳踩桌弦，這就生成了老重慶的一景，即馬識(shí)途寫的——“就低桌子，坐高凳子，腳踏桌橫子，赤著膊，豪吃豪飲豪言豪叫，才真叫吃重慶火鍋?！?/p>