衛(wèi) 萍,王 穎,張雅媛,游向榮,秦芳芳,黃會(huì)玲,鄧靜友,孫 健,李明娟,周 葵

(廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,廣西果蔬貯藏與加工新技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣西南寧 530007)

木薯(ManihotesculentaGrantz)是世界三大薯類(馬鈴薯、甘薯、木薯)和六大糧食作物之一,因其塊根富含淀粉而被譽(yù)為“淀粉之王”和“地下糧食”[1]。木薯根據(jù)鮮塊根中氰含量的多少,可劃分為低氰和高氰品種,當(dāng)塊根中氫氰酸含量小于50 mg/kg時(shí)可界定為食用品種[2]。木薯富含淀粉、膳食纖維、維生素及多種礦物質(zhì)元素,低糖、低脂,飽腹感強(qiáng),有助于預(yù)防和控制肥胖癥、心血管疾病和消化系統(tǒng)疾病等[3-5]。在非洲、南美洲等熱帶地區(qū),木薯已被應(yīng)用于蛋糕、餅干和嬰幼兒食品中[6]。在中國,目前對木薯的加工主要集中在工業(yè)上的開發(fā)利用,如制作淀粉、酒精、檸檬酸等[7]。在對食用木薯利用方面,主要是以直接食用為主,因?yàn)轷r木薯水分含量大,不耐運(yùn)輸和貯存且含有氫氰酸等抗?fàn)I養(yǎng)因子,這種現(xiàn)狀限制了木薯在食品工業(yè)的大規(guī)模應(yīng)用。食用木薯全粉是鮮木薯塊根去除薯外皮和薯內(nèi)皮后經(jīng)破碎、脫毒、干燥、粉碎等工序制備而成,較為全面地保全了木薯塊根的營養(yǎng)物質(zhì)[6]。木薯加工成木薯全粉,不僅可以解決其儲(chǔ)存和運(yùn)輸問題,而且能在加工過程中消除營養(yǎng)抑制因子的危害,確保木薯的食用安全[8]。木薯全粉可作為食品加工的原料,廣泛用于食品工業(yè),目前正越來越受到人們的重視[9]。

近幾年,我國陸續(xù)有研究者以食用木薯全粉為原料開展木薯餅干[7,10-12]、木薯糍粑[13]、木薯蛋糕[14]、木薯面包[15]和木薯面條[16]等研究。在眾多食品中,饅頭是我國的傳統(tǒng)主食,由面粉、酵母和水通過發(fā)酵、蒸制而得,我國面粉消費(fèi)量的40%用于饅頭制作[17]。在饅頭中添加木薯全粉可以改善以面食為主人民的膳食結(jié)構(gòu),適于各類人群長期食用。目前,在木薯饅頭研究方面僅見張麗超等[18]以華南9號(hào)木薯全粉、小麥粉為主要原料,添加酵母、白砂糖、谷朊粉等輔料制得饅頭,并以饅頭的綜合評分和比容作為主要評價(jià)指標(biāo),進(jìn)行單因素和正交試驗(yàn)研究。從研究結(jié)果來看,木薯全粉的添加比例還相對較低,工藝較簡單,對于木薯粉粉制特性與饅頭的品質(zhì)關(guān)系亦未見闡述。本研究將以面包木薯全粉不同添加量添加到小麥粉中制作饅頭,從木薯-小麥混合粉的糊化特性、發(fā)酵特性、饅頭外形、質(zhì)構(gòu)、感官評定以及添加谷朊粉改良劑改良效果等方面進(jìn)行評價(jià),以期將面包木薯全粉用于饅頭制作,促進(jìn)木薯食品多樣化發(fā)展,并為進(jìn)一步研究改善高占比木薯饅頭品質(zhì)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

木薯 面包食用木薯品種由廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院經(jīng)濟(jì)作物研究所提供;木薯全粉 由廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所自制,前期測定其含總淀粉、直鏈淀粉和支鏈淀粉分別為75.50%、15.74%和60.00%;高筋小麥粉 蛇口南順面粉有限公司,前期測定其含總淀粉、直鏈淀粉和支鏈淀粉分別為73.00%、20.00%和53.50%;安琪高活性干酵母 安琪酵母股份有限公司;谷朊粉 食品級,安徽安特食品股份有限公司。

JY6002電子天平 上海良平儀器儀表有限公司;101-2AB型電熱鼓風(fēng)干燥箱 天津泰斯特儀器有限公司;CT3質(zhì)構(gòu)儀 美國博勒飛公司;多用蒸鍋 浙江蘇泊爾股份有限公司;KS-EC001便攜式電灶 君岱(上海)商貿(mào)有限公司;KN204P型上烤下型烤爐 青島金貝克機(jī)械有限公司;MFQM440VCN型攪拌器 德國Bosch公司;RVA4800型快速黏度測定儀 波通瑞華科學(xué)儀器(北京)有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 食用木薯全粉的制備 將新鮮面包食用木薯去皮、清洗、切片,置于干燥儀中低于60 ℃烘干,再經(jīng)超微粉碎至100目即可。

1.2.2 木薯全粉與面粉混合粉的制備 將高筋面粉及木薯全粉過孔徑為100目的分樣篩,木薯全粉與高筋面粉按質(zhì)量比為0∶100、30∶70、40∶60、50∶50、60∶40、70∶30 g∶g的比例稱量,稱量后充分混勻。以不加木薯全粉的高筋面粉為對照組。

1.2.3 木薯-小麥混合粉面團(tuán)及饅頭的制備 在前期預(yù)實(shí)驗(yàn)優(yōu)化基礎(chǔ)上,準(zhǔn)確稱量好各種原料,加入事先活化好的酵母(按每100 g粉添加1.2 g酵母,30 ℃),然后加水和面至面團(tuán)形成,在面團(tuán)表面蓋上一層紗布置于室溫發(fā)酵15～20 min,發(fā)酵結(jié)束后,將面團(tuán)整形分割成大小相同的小面團(tuán)(80 g),將小面團(tuán)置于溫度37 ℃,相對濕度80%～90% 條件下醒發(fā)15～20 min,醒發(fā)結(jié)束后打開蒸汽鍋,于1800 W功率條件下汽蒸15 min,饅頭蒸熟后于室溫冷卻,用于后續(xù)測定指標(biāo)。

1.2.4 木薯粉添加量對木薯-小麥混合粉糊化特性的影響 采用RVA快速黏度儀對不同添加量木薯全粉的混合粉進(jìn)行糊化特性測定。根據(jù)待測樣水分含量,以混合粉的基準(zhǔn)含水量為14%,添加量3.0 g混合粉為標(biāo)準(zhǔn)添加樣品分散到蒸餾水25 mL中,采用美國谷物化學(xué)協(xié)會(huì)規(guī)定方法Standard1進(jìn)行測定。測定程序如下:60 s內(nèi)轉(zhuǎn)速由960 r/min降到160 r/min并保持穩(wěn)定,從50 ℃開始升溫,經(jīng)過222 s升溫至95 ℃,并保溫150 s,再經(jīng)過228 s降溫至50 ℃后恒溫120 s,測試結(jié)束。測定混合粉的峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、崩解值、回生值、糊化溫度、峰值時(shí)間,黏度單位為Pa·s。

1.2.5 木薯粉添加量對木薯-小麥混合粉發(fā)酵特性的影響 分別對木薯全粉不同添加量的木薯-小麥混合粉,按每100 g混合粉質(zhì)量加入1.2 g活化好的酵母和適量水進(jìn)行面團(tuán)發(fā)酵,每間隔5 min記錄面團(tuán)發(fā)酵高度直至發(fā)酵結(jié)束。

1.2.6 木薯粉添加量對饅頭品質(zhì)的影響

1.2.6.1 比容 參考郭紅珍等[19]的方法進(jìn)行測定。在饅頭蒸熟冷卻1 h后用電子天平稱量饅頭質(zhì)量(g),用小麥粉替換法測定饅頭的體積(mL),饅頭比容即體積與質(zhì)量之比。具體操作:將饅頭放入有刻度的500 mL的燒杯中;向燒杯中加入小麥粉,直至沒過饅頭到達(dá)一定刻度,記下所到達(dá)的刻度;將饅頭取出,記錄取出饅頭后所到達(dá)的刻度,兩刻度的體積之差即為饅頭的體積;由公式:λ=V/W計(jì)算得到饅頭比容,式中:λ為饅頭比容,mL/g;V饅頭體積,mL;W為饅頭質(zhì)量,g。)

1.2.6.2 高徑比 參考鄧?yán)萚20]的方法選取冷卻1 h后的木薯饅頭3個(gè),用游標(biāo)卡尺測定饅頭的高度和直徑。對每個(gè)饅頭樣品在3個(gè)不同的位置分別測量3次,取平均值。由公式S=h/d計(jì)算得到高徑比,式中:S為饅頭高徑比;h為饅頭高度,mm;d為饅頭直徑,mm。

1.2.6.3 質(zhì)構(gòu) 參考侯飛娜等[21]的方法。樣品準(zhǔn)備:不同添加量木薯饅頭做好后分別放在瓷盤上用濕紗布覆蓋后,室溫冷卻1 h。饅頭樣品的基本切片方法為豎切,每個(gè)饅頭樣品先切除一端的兩片饅頭片(邊料),然后切出3片25 mm饅頭片作為測試樣品。饅頭樣品質(zhì)構(gòu)測定時(shí),饅頭片樣品放置在質(zhì)構(gòu)儀的測試平臺(tái)上,并使饅頭片樣品中心與質(zhì)構(gòu)儀探頭中心對準(zhǔn)。測試參數(shù):選用TA5圓柱形平底探頭,質(zhì)構(gòu)測試方式選用TPA測試模式,觸發(fā)類型設(shè)置為Auto,觸發(fā)力設(shè)置為5 g,數(shù)據(jù)采集速率為200 pps。測試前速率:1.0 mm/s;測試速率:1.0 mm/s;測試后速率:1.0 mm/s;壓縮率:50%;兩次壓縮之間的時(shí)間間隔:5 s;每個(gè)試驗(yàn)組平行試驗(yàn)6～8次,主要測定指標(biāo)包括硬度、彈性和咀嚼性。

1.2.6.4 感官評分 饅頭的感官品質(zhì)評定參照鄧?yán)萚20]的方法依照表1進(jìn)行。由8名食品專業(yè)人員分別對不同比例木薯饅頭的各項(xiàng)感官指標(biāo)進(jìn)行品評,并取各性狀得分的平均值進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

表1 饅頭的品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of steamed bread

1.2.7 谷朊粉對饅頭品質(zhì)的改良效果研究 對木薯全粉添加量為60和70 g的混合粉,添加混合粉重量6%的谷朊粉,按1.2.3制作饅頭,饅頭的高徑比、比容、質(zhì)構(gòu)和感官評價(jià)方法同1.2.6中所述方法。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

試驗(yàn)平均進(jìn)行三次,數(shù)值以均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示,采用Origin 8.1軟件及SPSS 17.0軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,采用Duncan檢驗(yàn)進(jìn)行顯著性分析。其中,P<0.05表示顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 木薯全粉添加量對木薯-小麥混合粉加工特性的影響

2.1.1 木薯全粉添加量對木薯-小麥混合粉糊化特性的影響 不同添加量木薯全粉的RVA 曲線見圖1,由圖1可知隨著木薯全粉添加量的增加,混合粉的糊化黏度呈增大的趨勢。峰值黏度是升溫過程所達(dá)到的最高黏度值,其中峰值黏度已被證實(shí)是所有RVA指標(biāo)中與饅頭體積、內(nèi)部質(zhì)地及總評分相關(guān)性最高的一個(gè)參數(shù),饅頭的適口性也與面粉的峰值黏度呈正相關(guān)[9]。由表2可知,木薯全粉添加量為40 g時(shí),峰值黏度比對照組顯著升高(P<0.05)。分析原因可能與原料粉的成分及其含量有關(guān),前期測定原料粉基本成分得到面包木薯全粉中淀粉含量(75.58%)比高筋小麥粉的淀粉含量高(總淀粉約為73.00%);同時(shí)因?yàn)槟臼砣壑兄辨湹矸酆繛?5.74%低于高筋小麥粉的20%,支鏈淀粉含量60.00%高于高筋小麥面粉的53.50%,而支鏈淀粉黏度明顯高于直鏈淀粉。谷值黏度是淀粉溶液黏度達(dá)到峰值黏度后,保溫一段時(shí)間,繼續(xù)攪拌,淀粉粒破裂,黏度急劇下降,達(dá)到最低時(shí)的黏度。從表2可知,木薯全粉添加量達(dá)≥30 g時(shí),混合粉的谷值黏度相比對照組顯著上升(P<0.05),分析原因可能是木薯全粉中支鏈淀粉含量相對較高。由表2可知,添加木薯全粉,體系最終黏度呈先下降后上升的趨勢,當(dāng)木薯全粉添加量為30 g時(shí),體系的最終黏度為1599.33 cP相比對照組1751.67 cP顯著降低(P<0.05),當(dāng)木薯全粉添加量為40 g時(shí),最終黏度為1728.67 cP與對照組1751.67 cP相比差異不顯著(P>0.05),但添加量達(dá)50 g以后最終黏度值1842.67 cP相比對照組1751.67 cP顯著增大(P<0.05)。分析原因可能是木薯全粉添加量較小時(shí),木薯全粉中含有膳食纖維、氨基酸及蛋白質(zhì)等其他成分對糊化影響作用較大使最終黏度降低;但是當(dāng)木薯全粉添加量較大時(shí),淀粉對糊化影響又占據(jù)主導(dǎo)地位。崩解值是峰值黏度與谷值黏度之差,可以表征熱糊化穩(wěn)定性。當(dāng)木薯全粉添加量為50 g時(shí)其崩解值遠(yuǎn)大于小麥粉,這說明木薯淀粉顆粒溶脹后的強(qiáng)度小,比較容易破裂,使得糊化的木薯全粉熱糊不穩(wěn)定[16]?；厣凳亲罱K黏度與保持黏度之間的差值,代表的是冷糊的穩(wěn)定性和老化趨勢,回生值大表示難老化,回生值小表示易老化。從表2可以看出隨著木薯全粉添加量的增加,回生值先降低后略有上升,但均低于對照組,說明添加木薯全粉的饅頭比純小麥饅頭更易老化,在實(shí)際生產(chǎn)中還需要對配方和工藝進(jìn)行改進(jìn)。糊化溫度是淀粉開始糊化的溫度。從表2可知添加了木薯全粉的各試驗(yàn)組,混合粉糊化溫度均明顯低于未添加木薯全粉的對照組的糊化溫度,說明添加木薯全粉糊化更易發(fā)生糊化作用。峰值時(shí)間是淀粉糊化過程出現(xiàn)最高峰值的時(shí)間。從表2可知,木薯全粉添加量≥50 g時(shí),糊化峰值時(shí)間相比對照組顯著減小(P<0.05)。基于盡量提高木薯全粉占比及綜合考慮木薯全粉對各糊化指標(biāo)的影響,建議木薯全粉添加量為40 g。

表2 木薯全粉添加量對混合粉糊化特性的影響Table 2 Effects of whole cassava flour content on pasting properties of mixed powders

圖1 不同添加量木薯全粉的RVA 曲線 Fig.1 RVA curve of different addition amount of whole cassava powder

2.1.2 木薯全粉對混合粉發(fā)酵特性的影響 通過記錄面團(tuán)的發(fā)酵過程,可以測得面團(tuán)發(fā)酵過程中各時(shí)間點(diǎn)的發(fā)酵參數(shù),從而反應(yīng)面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的特性。最大發(fā)酵高度是面團(tuán)發(fā)酵過程面團(tuán)達(dá)到的最大高度。由表3可知,木薯全粉添加量為30 g時(shí),最大發(fā)酵高度變化與對照組相比不顯著(P>0.05);木薯全粉添加量為≥40 g時(shí),面團(tuán)的最大發(fā)酵高度(Hm)相比對照組均顯著降低(P<0.05)。終點(diǎn)發(fā)酵高度(h)是面團(tuán)發(fā)酵結(jié)束時(shí)的高度。由表3可知,木薯全粉添加量≥30 g時(shí),面團(tuán)終點(diǎn)發(fā)酵高度相比對照組均顯著降低(P<0.05),但是各木薯全粉添加組(30～70 g)之間終點(diǎn)發(fā)酵高度差異不顯著(P>0.05)。最大發(fā)酵高度時(shí)間是發(fā)酵高度達(dá)到最大數(shù)值時(shí)所需要的時(shí)間,一定程度上反應(yīng)了發(fā)酵的快慢程度。由表3可知,木薯全粉添加量在30～50 g范圍內(nèi)發(fā)酵時(shí)間15 min與對照組相比變化不顯著(P>0.05);但是當(dāng)木薯全粉添加量高于60 g時(shí),達(dá)到最大發(fā)酵高度的時(shí)間從15 min延長為20 min,分析面團(tuán)發(fā)酵高度減小以及發(fā)酵時(shí)間延長的原因可能是由于木薯全粉不含面筋蛋白,添加到面粉中,稀釋了面筋的作用,削弱了面團(tuán)強(qiáng)度,增強(qiáng)面團(tuán)性能,但隨著木薯全粉添加量增加,降低了油脂與面粉中蛋白質(zhì)的結(jié)合力,加上木薯全粉中的膳食纖維、氨基酸及蛋白質(zhì)等成分中的極性基團(tuán)對水吸附作用增強(qiáng),使面團(tuán)的持水性降低,導(dǎo)致面團(tuán)變硬、不易成型,這與李明娟等研究木薯粉對餅干以及Goldstein等研究纖維素對小麥粉特性影響的結(jié)果相類似[11,22-23]。綜上,為了盡量提高面團(tuán)終點(diǎn)發(fā)酵高度及縮短發(fā)酵時(shí)間,確定木薯全粉添加量控制在50 g以內(nèi)。

表3 木薯添加量對木薯—小麥粉混合面團(tuán)發(fā)酵力的影響Table 3 Effects of whole cassava flour content on fermenting powerof mixed dough

2.2 木薯全粉對饅頭品質(zhì)的影響

2.2.1 木薯全粉對饅頭比容、高徑比的影響 饅頭的外形是饅頭感官評分的一個(gè)重要指標(biāo),好的饅頭在外形上對稱、飽滿、無缺損、挺立,其中挺立程度一般以高徑比來衡量,一般饅頭要求高徑比大于0.6;評價(jià)饅頭外形的另一個(gè)指標(biāo)是比容,一般饅頭的比容在2.0～3.0 mL/g之間,中國北方饅頭多作為主食,饅頭比容在1.7～2.3 mL/g之間;南方饅頭一般作為點(diǎn)心,比容在2.3～3.0 mL/g之間[24]。木薯全粉對饅頭高徑比、比容的影響變化見表4,由表4可知,木薯全粉添加量為40 g時(shí),饅頭的高徑比相比對照組0.57顯著減小(P<0.05),但繼續(xù)增大木薯全粉的添加量高徑比無顯著性變化(P>0.05),這與2.1.2中最大發(fā)酵高度變化趨勢基本一致。木薯全粉添加量為30～40 g時(shí),饅頭比容值分別為1.57和1.40 mL/g,相比對照組1.86 mL/g顯著減小(P<0.05);繼續(xù)增加木薯全粉的添加量(≥50 g),饅頭比容繼續(xù)減小,說明饅頭硬實(shí),咬勁增加。木薯全粉的添加在一定程度上可降低饅頭的高徑比和比容,分析原因可能是木薯全粉與小麥粉在糊化特性、吸水性等加工特性方面有一定的差異,從而影響了面團(tuán)發(fā)酵效果。此外,本研究中的饅頭高徑比和比容比以往文獻(xiàn)報(bào)道中饅頭要求的高徑比數(shù)值0.6和比容數(shù)值2.0～3.0 mL/g要略小[24],這一方面可能是由于本研究中未添加泡打粉,另一方面是發(fā)酵時(shí)間相對較短。但總體而言,在木薯全粉添加量范圍內(nèi),饅頭基本達(dá)到成形要求,只是饅頭體型相對偏小,不夠挺立?；诒M量提高木薯全粉添加量及兼顧饅頭高徑比和比容,確定木薯全粉添加量為40 g較適宜。

表4 木薯-小麥復(fù)合饅頭高徑比和比體積Table 4 Aspect ratio and specific volume of cassava-wheat composite steamed bread

2.2.2 木薯全粉對饅頭質(zhì)構(gòu)的影響 TPA模式的質(zhì)構(gòu)測定值包括硬度、彈性、回復(fù)性、黏聚性、黏著性、膠著性和咀嚼度等,本研究根據(jù)前期實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示的測定值的代表性和穩(wěn)定性,主要考察硬度、彈性和咀嚼性三個(gè)測定值。硬度和咀嚼性是評價(jià)饅頭品質(zhì)的重要指標(biāo),通常硬度和咀嚼性越小,面團(tuán)越柔軟[21]。由表5可知,饅頭硬度和咀嚼性均隨著食用木薯全粉添加量的增加而增大,當(dāng)木薯全粉添加量小于60 g時(shí),硬度和咀嚼性值相比對照組變化均不顯著(P>0.05);添加量≥60 g時(shí),硬度值和咀嚼性相比對照組顯著增大(P<0.05),這與表4中比容的變化趨勢正好相反。這主要是由于當(dāng)木薯全粉添加量較高時(shí),復(fù)配粉面團(tuán)的持水性大幅度提高,面團(tuán)會(huì)變得較硬,面坯伸展性變?nèi)?制作的饅頭硬度提高[7]。彈性表示在外力作用下發(fā)生形變,撤去外力后回復(fù)原來狀態(tài)的能力,反應(yīng)的是饅頭發(fā)生形變的能力,從表5可知添加不同比例木薯全粉,饅頭彈性值相比對照組略有減小,但與對照組無顯著性差異(P>0.05)。綜上所述,木薯全粉的添加量應(yīng)小于60 g。

表5 木薯全粉添加量對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 5 Effect of whole cassava powder addition on texture properties of Chinese steamed bread

2.2.3 木薯全粉對饅頭感官品質(zhì)的影響 木薯全粉對饅頭感官品質(zhì)的影響結(jié)果見表6,由表6可知,隨著木薯全粉添加比例增大,木薯香氣增加,饅頭的氣味評分增加;木薯饅頭比容、彈韌性、外觀、結(jié)構(gòu)、色澤呈下降趨勢,黏性增大。木薯全粉添加量高達(dá)60 g時(shí),饅頭表面顏色變得不均勻,且出現(xiàn)輕微塌陷、表面皺縮現(xiàn)象,饅頭內(nèi)部氣孔大小不均勻,口感略顯粘牙,并且較硬,回彈慢,木薯饅頭的綜合評分低于60分,接受度差。分析原因一方面可能是因?yàn)槊鎴F(tuán)中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量是決定饅頭質(zhì)量的重要因素,木薯全粉中蛋白質(zhì)含量低,且不能像小麥粉那樣形成面筋結(jié)構(gòu),因此加入木薯全粉后,會(huì)減弱混合粉中的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),最終影響?zhàn)z頭感官品質(zhì)[18]。另一方面可能是由于木薯全粉與馬鈴薯全粉類似,容易吸水膨脹,添加量過多時(shí),較多的膨脹淀粉有可能形成空間障礙,從而限制面筋的充分?jǐn)U展,最終影響?zhàn)z頭的質(zhì)量[25]。但是木薯全粉添加量在40 g以內(nèi),綜合感官評分與對照組80.19分差異不顯著(P>0.05),故確定木薯全粉最大添加量為40 g較適宜。

表6 木薯-小麥復(fù)合饅頭感官品質(zhì)評定結(jié)果(分)Table 6 Sensory quality evaluation results of cassava-wheat composite steam bread(score)

圖2 不同添加量木薯全粉饅頭的外觀及切面圖照片F(xiàn)ig.2 Images of different addition amount of cassava-wheat composite steam bread

2.3 谷朊粉對高占比木薯-小麥復(fù)合饅頭的改良作用

谷朊粉是從小麥中提取的蛋白質(zhì),吸水后形成穩(wěn)固的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)使饅頭的硬度減小,是一種品質(zhì)較好的面團(tuán)改良劑,可明顯改善面團(tuán)的加工特性,縮短發(fā)酵時(shí)間[18]。為盡可能地提高木薯全粉的用量,加強(qiáng)木薯饅頭的營養(yǎng)功能,本研究加入6%谷朊粉改善木薯全粉添加量為60、70 g的高占比木薯-小麥復(fù)合饅頭品質(zhì)。試驗(yàn)結(jié)果見表7。由表7可知,添加6%谷朊粉,木薯全粉添加量為60、70 g的饅頭高徑比由原來的0.50顯著提高為0.57(P<0.05),與對照組高徑比數(shù)值相當(dāng);饅頭的比容從1.04和0.93 mL/g顯著增大到1.54和1.42 mL/g(P<0.05)。谷朊粉對木薯全粉添加量為60和70 g的饅頭質(zhì)構(gòu)影響結(jié)果顯示,添加6%谷朊粉,木薯全粉添加量60 g饅頭的硬度和咀嚼性分別由1050.67 g、80.67 m·J顯著下降到699.00 g和52.62 m·J(P<0.05);木薯全粉添加量70 g饅頭的硬度和咀嚼性分別由1474.60 g、107.60 m·J顯著下降到779.50 g和55.88 m·J(P<0.05)。另外,谷朊粉的添加顯著提高了木薯饅頭的感官評定總分,谷朊粉添加量為6%時(shí),木薯全粉添加量為60和70 g的饅頭感官評分別為70.86和70.18分,評分值介于木薯全粉添加量40～50 g的饅頭評分?jǐn)?shù)值(67.29～74.66分)之間?？傮w而言,谷朊粉對木薯饅頭起到了良好的品質(zhì)改善作用,但是與對照組饅頭品質(zhì)還有一定的差距,谷朊粉對木薯饅頭的改良作用還有待進(jìn)一步深入進(jìn)行研究。

表7 谷朊粉對木薯-小麥復(fù)合饅頭品質(zhì)的影響Table 7 Effect of gluten addition on qulity of cassava-wheat composite steamed bread

3 結(jié)論

通過對不同木薯全粉含量的木薯-小麥混合粉糊化特性、發(fā)酵特性、饅頭高徑比、比容、質(zhì)構(gòu)的測定及對復(fù)合饅頭進(jìn)行綜合感官評分,得出隨著食用木薯全粉添加量的增加,木薯-小麥混合粉的峰值黏度、谷值黏度和崩解值不斷增加,最終黏度和回生值呈先降低后升高,糊化溫度和峰值時(shí)間減小;復(fù)合饅頭的高徑比和比容減小,饅頭發(fā)酵時(shí)間延長;饅頭硬度和咀嚼性增大,彈性變化不大。感官評分得到氣味分值提高,但綜合得分下降。綜合考慮各項(xiàng)指標(biāo),實(shí)際生產(chǎn)中,木薯全粉添加量為40 g為宜。本文還進(jìn)一步考查了添加6%谷朊粉對木薯全粉添加量為60和70 g饅頭加工品質(zhì)的影響,得到饅頭感官評分分別為70.86和70.18分,分值與木薯全粉添加量為40～50 g饅頭品質(zhì)相當(dāng),說明谷朊粉對饅頭起到了良好的品質(zhì)改善作用,但谷朊粉的適宜添加量及對饅頭品質(zhì)的作用機(jī)理等還有待進(jìn)行深入研究。