常州菜研究院

清炒羊肉絲

由來

清炒羊肉絲是冬季防寒溫補(bǔ)的美味佳肴之一。

以前，羊肉是少數(shù)民族的食物?？脊艑＜以谝蛔鶘|漢晚期畫像石殘墓中發(fā)現(xiàn)兩方刻有烤肉串的畫像石，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)這兩幅畫中所見的人物形象皆為漢人，他們烤的肉串是牛羊肉串。這兩幅庖廚圖反映出1800年前胡漢民間飲食風(fēng)俗圖：畫面分上下兩格。上格刻四組男女人物11人，分坐在床幾之上下格是庖廚圖;左邊吊掛著一條蹄足可見的羊腿，有一人高。右邊緊挨著掛著一塊肉。再往右是一位男子呈蹲坐狀，左手持一把叉狀物，上有兩串珠狀物，正放在三足鐵鼎上烤。鼎的右側(cè)站著一位年輕人，左手扶鼎，右手持扇煽火。再向右，有一穿長(zhǎng)裙的男子，左手執(zhí)長(zhǎng)刀正剖切一塊肉。這人右邊的三足桶形器里正煮著一塊羊頭的肉。第二畫像石畫面：左端有鍋灶，一婦人在灶前燒火，她的身后掛著羊和兩條魚。右邊有一婦人躬身沽酒，她背后一男子右手提著酒壺等待盛酒。再往右，一男子左手持兩串肉的叉，右手拿把扇煽火，在三足鼎上烤羊肉串。最右邊是一持長(zhǎng)刀的男子，他可能剛完成了牲畜的宰殺工作。這兩方畫像石均有烤羊肉串形象，二者都用兩根叉的專用工具串肉，放在鼎上燒烤，并用扇子煽火。這兩幅庖廚圖反映了東漢時(shí)期胡漢民間飲食風(fēng)俗。

烤羊肉串和清炒羊肉絲同出一源。羊和魚同烹，那就是中華飲食文明的“魚羊鮮”。由此可見清炒羊肉絲來源于西北，傳至江南，燒出了江南的味道?，F(xiàn)在，聰明的凱洲大飯店的廚師以西北羊肉為主料，江南竹筍絲和雞蛋清為輔料，炒出了鮮美無比的“清炒羊肉絲”。

【原料】

西夏墅羊里脊200克、本地大蒜150克、蠔油10克、紅椒絲5克、精鹽、雞精、黃酒各3克

【制作過程】

1、羊里脊肉改刀成絲，上漿備用。

2、炒鍋燒熱，將油溫升至60度左右，放入羊肉絲，輕輕滑散，待肉絲全部變白撈出待用。

3、大蒜改刀成片，放入鍋里煸炒，然后放入羊肉絲調(diào)味、勾薄欠，淋油出鍋裝盤即可。

石鍋焗魚尾

由來

以石鍋菜待客，追求的是一種返璞歸真、回歸自然的新境界。這道“石鍋焗魚尾”，民間一直被百姓使用，直到清朝還很盛行。

據(jù)考證：當(dāng)年康熙到江南微服私訪，發(fā)現(xiàn)路邊小攤?cè)祟^攢動(dòng)，他也去看看稀奇.一看大跌眼鏡，這些食客正在津津有味的吃著石頭器具盛裝的菜品，下面還燃著微火。此時(shí)，他聞到了非常誘人的菜香，于是讓店家來了一份這樣的菜嘗嘗。初看，不過就是些山野小菜：青菜蘿卜打底，少量豆腐，一段河里的魚，還是魚的尾巴。哪知這些東西冒著熱氣端上來，一品嘗，那怎是一個(gè)妙字了得！康熙龍顏大悅，心里尋思：如果不是這次來江南微服私訪，哪里吃得到這樣的人間美味，一邊享受著這簡(jiǎn)陋的石頭器具做的美味，一邊打聽這個(gè)菜的名稱和來歷。伙計(jì)說： “這叫石鍋煽魚尾”。在這家無名小店嘗了這道菜，康熙感覺味道鮮美無比，后來將這道菜編進(jìn)了御膳房的菜單。地方官府采集上等的峽谷石，做成石鍋送到京城，供御膳房做御膳專用，這下就連康熙身邊的隨從也同享美味，口福齊天。

石鍋魚從清時(shí)的一道御廚名菜，已延續(xù)至今。為了使更多的人品嘗“石鍋焗魚尾”菜的美味，常州廚師們已經(jīng)過反復(fù)改良。特別選用千島湖的魚，無污染，口味好，加上秘制配方，可謂江南一絕。

【原料】

魚尾500克、洋蔥100克、紹酒10克、青椒50克、紅椒50克、蠔油5克

【制作過程】

1、將魚尾洗凈，從中間斬成兩塊。

2、魚尾加蔬菜汁（洋蔥、京蔥、生姜、蒜打蓉），加蠔油醬油等上漿。

3、鍋中置油燒至4成油溫，將魚尾滑油至斷生撈出。

4、煸香小料，加蠔油、辣鮮露等調(diào)味入高湯，放入魚尾燒至入味煸香干鍋料（洋蔥塊、青紅椒塊、蒜），墊于石鍋底部，排上魚尾即可。

招牌手撕牛肉

由來 相傳，唐代著名詩(shī)人元稹在達(dá)州任司馬時(shí)，有一天到一家酒肆小酌。酒菜中有一種牛肉片，色澤紅潤(rùn)油亮，十分悅目，味道麻辣鮮香，非?？煽?，吃到嘴里酥脆而后自化無渣，食后滋味難忘，使元稹贊嘆不已。更使他驚奇的是，當(dāng)天在夜晚所嘗，燈光幽暗，這牛肉片肉質(zhì)特薄，呈半透明狀，用筷子挾起來，燈光下紅色牛肉片上的絲絲紋理，投在墻壁上映出清晰的紅色影象來，極為有趣。他頓時(shí)想起京城里盛行的“燈影戲”，興致所至，當(dāng)即稱之為“燈影牛肉”。于是“燈影牛肉”之名盛傳開來，成為四川的一種著名土特產(chǎn)。事由湊巧，據(jù)傳，北宋年間在常州當(dāng)知州的王安石，也是位美食家。他深知“燈影牛肉”的來歷。有一次，發(fā)現(xiàn)有一頭牛被宰殺后，只能取其腿鍵肉、里脊肉十幾塊，總共才十幾公斤，燒制成白切和紅燒牛肉感覺太可惜。他想到了“燈影牛肉”既好吃，保存時(shí)間也長(zhǎng)。于是就吩咐人們用長(zhǎng)片刀切成十分薄的肉片，再配上甘草、丁香、草果及其它十多種原始香料和佐料，拌勻后先將肉片鋪在竹蘆箯上，經(jīng)曝曬去除水分，再放進(jìn)特制的爐中燒烤，控制濕度烘烤至熟，裝入罐里，再摻滿純香麻油，撒上少許花椒粉，秘制而成。還沒等裝入餐具，已經(jīng)有人迫不及待地用手撕吃了！于是，人們稱這種牛肉為“手撕牛肉”。手撕牛肉經(jīng)過常州地區(qū)廚師們的精心打造，在多家飯店成了招牌菜肴。

【原料】

黃牛肉300克、牛肉醬20克、陳皮5克、南姜5克、小茴香5克、香葉5克、蔥5克、姜5克、米酒10克、精鹽20克、味精20克、椒鹽20克、海南甜辣雞醬20克、油200克、八角3克、桂皮2克、草果5克、茶葉5克

【制作過程】

1、將八角、桂皮、草果、香葉、陳皮、茶葉等香料用一次性藥包裝起來，放入鍋中，加入清水，燒開，制成鹵水，晾涼，待用。

2、將牛肉焯水后撈出，沖洗干凈。

3、起鍋加入多量清水，放入陳皮、南姜、小茴香、香葉、蔥姜、米酒、精鹽、味精等調(diào)味，再將牛肉放入調(diào)好味的湯中，大火燒開，小火燒制4小時(shí)后撈出，改刀成長(zhǎng)6厘米，寬4厘米，厚O、5厘米的大片，晾涼。

4、將改刀后的牛肉放入調(diào)好的鹵水中浸泡10分鐘左右撈出，擦干水分。

5、炒鍋中倒入色拉油，將油溫升制200℃，放入牛肉，炸至兩面金黃色撈出，上桌時(shí)配牛肉醬、椒鹽和海南甜辣雞醬即可。