酥頭令是何等物事？它既不是哪路神仙，亦非宋朝曲牌，更非元人小令，它是我們揚(yáng)州一帶的傳統(tǒng)特色小吃，是種奇特的面餅。至于為何叫酥頭令，還賦予它這般文藝范的雅號(hào)，頗有爭(zhēng)議與存疑。此話暫且不表，下文交代。

若知酥頭令的前世與今生，聽(tīng)咱抽絲剝繭，一一道來(lái)。先說(shuō)它的今生，現(xiàn)如今，只要您漫步揚(yáng)州的大街小巷，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就飄來(lái)一陣陣面餅的異香。沿香走去，再聽(tīng)見(jiàn)刺啦刺啦烙餅的聲響，保準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)，這就是酥頭令的攤點(diǎn)。此餅渾圓金黃，香味撲鼻。來(lái)個(gè)剛剛出鍋的酥頭令，咬上一口，乖乖！熱乎乎，軟綿綿，香噴噴，甜絲絲。漸入佳境之際，仔細(xì)觀瞧，這餅四周薄，中間厚。餅的中央，凸起部分，氣孔密布，或大或小，密密匝匝，如蜂窩，似海綿，暄彈暄彈的。此餅不僅軟和，還別有風(fēng)味，也不費(fèi)牙，更易消化。隨你是能嚼鐵蠶豆的年輕人，還是乳牙尚未長(zhǎng)齊的小把戲（孩子），個(gè)個(gè)愛(ài)吃。

其實(shí)，酥頭令就是一種油烙的面餅。但這面餅必須用發(fā)面，還要調(diào)和成稀溜溜的面糊。通常，酥頭令的發(fā)酵方法有三種：有用酵母粉的，有用老酵面的，也有自然發(fā)酵的。它的口味，有本味的、甜口的、成味的，也有加放雞蛋的，當(dāng)然也有其它的花色品種，不勝枚舉，酥頭令因是民間小吃，不是國(guó)宴佳肴，不是菜系大菜，是故，沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。它的版本頗多，既有“短笛無(wú)腔信口吹”的隨心，也有時(shí)尚元素的融入與跟進(jìn)。

就酥頭令的前世來(lái)說(shuō)，最初它叫餿面餅。最原始的烹制方法，就是用稀溜溜的面糊，加入剩粥、剩飯，攤成的面餅。改革開(kāi)放以前，人們的收入極為低下，食品也極度匱乏，幾乎所有的主副食，都要票證，還限量供應(yīng)。民眾的日子，過(guò)得是緊巴巴的，苦嘰嘰的。再者，那時(shí)節(jié)，整個(gè)社會(huì)用電都緊張，人們也沒(méi)有冰箱，就連冰箱長(zhǎng)得啥模樣也不知曉。那時(shí)候，百姓們每到盛夏，對(duì)待一時(shí)煮多的稀粥、米飯，若是隔夜，只能土法上馬：或隨意地將鍋、碗，罩個(gè)筲箕，放于室外，聽(tīng)天由命，自然保鮮;或是將其放于水缸、盛滿水的面盆之中，讓其半漂浮于水面，借用水溫，助其保存。次日，這稀粥、米飯，接近發(fā)餿，幾近變質(zhì)，但尚可食用，只是到了臨界點(diǎn)而已。若是倒掉，可惜、心疼。一時(shí)間，又舍不得浪費(fèi)，手足無(wú)措，抓耳饒腮之際，人們尋思：安徽的臭鱖魚(yú)、毛豆腐，紹興的臭莧菜、臭千張、臭豆腐，蘭州的酸漿水，內(nèi)蒙古的餿飯……都是介于臨界點(diǎn)，還別有風(fēng)味。關(guān)鍵，這還都是有意為之，人們的初衷，就是改變食物的風(fēng)味。這時(shí)，人們運(yùn)用了類比法與排除法。知識(shí)就是力量！力量堅(jiān)定了信心。于是，鼓足余勇，大膽嘗試。制作之際，為了起到中和效應(yīng)，將這些剩粥、剩飯，放入稀溜溜的面糊之中，攪拌均勻，靜置片刻，自然發(fā)酵，其后烙成面餅。期待之時(shí)，面餅金黃，滿屋奇香。嘗嘗，嘿！軟和、暄彈、好吃。此餅既有食用油的醇厚之香，又有面餅濃郁之香，還有米飯似餿非餿，似酸非酸，似甜非甜的香味。這幾種香味互相作用，互相融合，不但異味消失，還衍生出一種別樣的復(fù)合香型。再者，那顆顆分明的米粒，頗有咀嚼的樂(lè)趣。此餅不僅好吃，還特別開(kāi)胃。于是，用這面餅，搭配稀粥，一時(shí)間，個(gè)個(gè)吃得嘴咂咂的，笑瞇瞇的。

沒(méi)料想，這歪打正著，變廢為寶，化腐朽為神奇的嘗試之舉，還成就了一道美味。此舉雖是無(wú)奈的將就，是苦澀的權(quán)宜，但也節(jié)約了糧食，可謂一舉多得。此法烹制的美味，迅速走紅，千家萬(wàn)戶，紛紛效仿，效果奇好。其后，此餅的制作方法，并傳播到周邊的城市，發(fā)揚(yáng)光大，堅(jiān)守多年。時(shí)過(guò)境遷，此等美味，雖是早已隱退，其味仍是深深印烙在人們的腦海中，尤為味蕾的記憶里。

光陰荏苒，日月如梭。改革開(kāi)放以來(lái)，國(guó)家日益富強(qiáng)，人民日益富足，往日高不可攀，可望不可即的冰箱，早已扎根千家萬(wàn)戶，有的人家已經(jīng)淘汰了好幾個(gè)了。至于其它現(xiàn)代化的家電，也紛紛入駐尋常人家。人們保存食物，再也不用勞精費(fèi)神，大費(fèi)周章了。生活中，再也沒(méi)有什么餿粥、餿飯了，那餿面餅早已揮手遠(yuǎn)去，煙云樣淡化。如今，人們衣食無(wú)憂，想啥吃啥，日子過(guò)得紅火舒坦。

現(xiàn)如今，人們生活富裕了，也有閑情了，便萌發(fā)和催生了懷舊的情結(jié)。于是，老物件又現(xiàn)身了，老游戲又回歸了，就老吃刮（老食品）而言，過(guò)去人們看了就要皺眉，吃了便要倒胃的棒子粥、窩窩頭、面疙瘩、地瓜干、棍子粥……接踵歸來(lái);就餿面餅來(lái)說(shuō)，自然是不請(qǐng)自到，當(dāng)仁不讓，理直氣壯地返場(chǎng)。

不過(guò)，當(dāng)今餿飯、餿粥是沒(méi)有了，也不能刻意為之吧？于是乎，人們便參照老法子，并從健康與口味的角度考量，與時(shí)俱進(jìn)，將原料與制作方法作了適度改良，于是，這新版本的美食，強(qiáng)勢(shì)復(fù)出，縱橫江湖。此餅重現(xiàn)江湖，便勾起人們的回憶，購(gòu)買(mǎi)踴躍。一時(shí)間，餿面餅的攤點(diǎn)，遍地開(kāi)花;其爐火，從早到晚，燃燒不息。人們也傾注了如潮好評(píng)，不絕點(diǎn)贊。

不過(guò)現(xiàn)如今，再叫餿面餅實(shí)在不雅。不知是哪位高人，抑或一群雅人，反反復(fù)復(fù)，修修改改，推推敲敲;或根據(jù)諧音，或牽強(qiáng)附會(huì)，或故弄玄虛……給它起了個(gè)新名號(hào)——酥頭令。此餅回歸之初，人們?cè)评镬F里不解其意，待看到廬山真面目，嗨，原來(lái)如此！人們也只得將將就就，以訛傳訛，最終默認(rèn)，也就約定俗成，順理成章了。

其實(shí)，多年前，我一直就想撰寫(xiě)此文，為家鄉(xiāng)的美食立言。就是“酥頭令”這個(gè)雅號(hào)，實(shí)在難以釋意，也曾請(qǐng)教了多方高人，沒(méi)人說(shuō)得清楚，道得明白，是故擱筆，逐漸淡忘。前不久，妻子又買(mǎi)來(lái)幾只此餅，頗覺(jué)味美適口，再度觸發(fā)我的靈感。于是，戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢動(dòng)筆，誠(chéng)惶誠(chéng)恐成文。在此就酥頭令的正解，拋磚引玉，希望得到方家的賜教，以正視聽(tīng)。

徐永清

江蘇作協(xié)會(huì)員，已常規(guī)出版圖文并茂、共計(jì)24.5萬(wàn)字的美食隨筆《味蕾之旅》一書(shū)。