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        沈錦良 做內(nèi)外兼修的粵菜

        2020-04-30 06:51:19Autumn
        美食 2020年3期

        Autumn

        沈錦良:

        生于馬來(lái)西亞,曾于迪拜索菲特酒店、廈門(mén)康萊德酒店等擔(dān)任開(kāi)業(yè)籌備團(tuán)隊(duì)中餐行政總廚,現(xiàn)任深圳香格里拉大酒店中餐行政總廚

        20年前的馬來(lái)西亞,人們對(duì)廚師行業(yè)的看法還比較傳統(tǒng),不會(huì)覺(jué)得做廚師多么有前途,那些選擇從廚的年輕人很多是因?yàn)椴簧瞄L(zhǎng)文化課學(xué)習(xí),或是家境窘迫才去餐廳做學(xué)徒。然而,沈錦良不同,他是真的喜歡烹飪?;貞浧鹦r(shí)候和姐姐一起玩烹飪游戲,他都充滿(mǎn)了歡樂(lè)。

        他出生在馬來(lái)西亞,父母在新加坡工作,父親是新加坡星級(jí)酒店的總廚,母親也擅長(zhǎng)做西餐。他從小就聽(tīng)父母談?wù)撁朗澈团腼?,他的飲食也從不缺高檔美味,這培養(yǎng)了他對(duì)食材的見(jiàn)識(shí)和對(duì)味道的鑒別,更激發(fā)了他對(duì)美味是如何創(chuàng)造的好奇和興趣。3歲時(shí),他最?lèi)?ài)玩的游戲就是和姐姐用土、樹(shù)葉和木頭來(lái)“做飯”,7、8歲已把方便面煮得頗有心得。常聽(tīng)父母說(shuō)哪些食材搭配在一起合適,醬料如何運(yùn)用好吃,他就默默記下,把這些運(yùn)用到方便面里,自己烹飪,滿(mǎn)是樂(lè)趣。

        14歲時(shí),他去父親的酒店餐廳吃飯,和一位中國(guó)香港主廚聊得很投機(jī),決定學(xué)廚。父親深知做餐飲辛苦,并不同意,他便苦苦求了父親1個(gè)月,才得到應(yīng)允。那時(shí)起,他一邊上學(xué),一邊在餐廳做兼職,辛苦但覺(jué)得很值得,2年后便正式入行了。

        到如今從廚20年來(lái),他在馬來(lái)西亞、新加坡、迪拜以及中國(guó)臺(tái)灣、中國(guó)香港等地的星級(jí)酒店及米其林餐廳工作,也在世界各地的國(guó)際烹飪比賽上拿過(guò)17個(gè)金牌。2016年,他從廈門(mén)到深圳,以他的國(guó)際化視角和對(duì)烹飪的獨(dú)到理解來(lái)做創(chuàng)意粵菜。

        在沈錦良看來(lái),新式創(chuàng)意粵菜講究原料健康,烹飪忠于粵菜本質(zhì)和食材真味,技法上卻不拘泥于傳統(tǒng),擺盤(pán)更加注重精致造型。他說(shuō): “菜品如人,擺盤(pán)如同漂亮的外衣,味道是內(nèi)功品德的體現(xiàn),內(nèi)外兼修方為上品。”

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        讓人有幸福感和滿(mǎn)足感的一道菜,鮑魚(yú)、花膠、魚(yú)唇、花菇、干貝、烏雞、鵪鶉蛋等若干種食材匯聚在一個(gè)湯盅里,熬完4小時(shí)再換一個(gè)煲接著熬,美味和營(yíng)養(yǎng)都融在濃濃的湯汁中,食材也在熬制中變得柔軟而更易品味,香濃的味道綿延悠長(zhǎng)。

        Q:《美食》雜志 A:沈錦良

        Q:從入行做學(xué)徒到成長(zhǎng)為主廚,經(jīng)過(guò)了哪些努力和歷練?

        A:中餐廚房里所有類(lèi)別的工作我都做過(guò),最開(kāi)始做水臺(tái),負(fù)責(zé)一切和海鮮相關(guān)的工作;接著到上什,負(fù)責(zé)廚房里蒸制、發(fā)花膠、做燕窩;再后來(lái)做砧板,練刀功;再到打荷,腌制調(diào)味、上粉上漿、烹制做造型等等,每一個(gè)工種我都爭(zhēng)取做到最好。只有精通了所有工作,才能把握好全局。開(kāi)始的確很累很苦,都經(jīng)歷過(guò)才是成長(zhǎng)。

        Q:是怎樣開(kāi)始做創(chuàng)新粵菜的?

        A:1999年開(kāi)始加入新加坡同樂(lè)集團(tuán),那時(shí)的新加坡已經(jīng)很現(xiàn)代,我所在的酒店有9個(gè)餐廳,北京菜、上海菜等菜系都有。我負(fù)責(zé)港式海鮮菜式和創(chuàng)新粵菜。名廚梁兆基是第一個(gè)帶我的人,粵菜做得非常精致有想法,和我以前接觸到的粵菜都不一樣。

        禪開(kāi)萬(wàn)象

        名字上就多了份禪意,番茄中包進(jìn)了各種菌類(lèi),意將萬(wàn)象之味囊入口中。澳洲的八頭鮑厚實(shí)緊致,搭配上蕃茄中多種菌菇的質(zhì)感,更令人覺(jué)得口感層次豐富。

        松露花膠燴魚(yú)腩

        花膠鮮美而有質(zhì)感,松露增加其香氣,最重要的是主廚自創(chuàng)的黃燜湯。龍蝦殼、老雞、老鴨、燒鴨骨及干貝等多種食材慢慢熬制,10公斤的水熬到最后剩下4.5公斤,濃稠的湯汁融匯了美味鮮香。那柔和的黃色令整道菜更為增色,還未入口就已經(jīng)讓人感到強(qiáng)烈的食欲。

        Q:從2003年到2016年之間,您大多時(shí)間都在迪拜工作,在迪拜做創(chuàng)意粵菜,會(huì)有怎樣的挑戰(zhàn)?

        A:從最開(kāi)始在迪拜卓美亞帆船酒店做中餐廳頭鍋,到后來(lái)在迪拜索菲特五星級(jí)酒店做開(kāi)業(yè)籌備團(tuán)隊(duì)的中餐行政總廚,工作有很大挑戰(zhàn)。首先工作團(tuán)隊(duì)很?chē)?guó)際化,中餐廚師來(lái)自很多國(guó)家,比如中國(guó)、新加坡、印尼、馬來(lái)西亞等等。文化差異導(dǎo)致溝通不是特別順暢,而且大家對(duì)粵菜的理解和認(rèn)識(shí)不同。協(xié)同好不同國(guó)籍的人一起做好創(chuàng)意粵菜,的確有壓力。

        另外,酒店有很多西方客人,他們對(duì)中餐的認(rèn)識(shí)不夠,比如英國(guó)客人會(huì)提出為什么我們的咕咤肉和他在英國(guó)吃的不一樣。我需要給他解釋什么才是正宗的粵菜,我不會(huì)因?yàn)樵趪?guó)外就改變粵菜應(yīng)有的口味,我在任何國(guó)家都堅(jiān)持粵菜該有的做法。又如燉湯,很多西方人不懂食材功效,也不懂煲湯的精髓。我會(huì)專(zhuān)門(mén)給客人介紹,還會(huì)給很多客人專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)套餐,讓他們了解真正的中餐會(huì)涉及到哪些烹飪方式,應(yīng)該怎樣吃才地道。

        Q:在國(guó)外工作多年,來(lái)到中國(guó)工作后,會(huì)面對(duì)哪些新的挑戰(zhàn)?

        A:中國(guó)人更懂得我們自己的菜系,對(duì)于粵菜本味的堅(jiān)持是更容易的,更多的壓力在于不斷創(chuàng)新,將粵菜表達(dá)得更有新意。我在中國(guó)的主要生活經(jīng)歷是在深圳,剛來(lái)到深圳香格里拉大酒店工作時(shí),我一連3個(gè)月沒(méi)休息,努力改善香宮的運(yùn)作方式和菜式。這家酒店已經(jīng)開(kāi)了20多年,我剛來(lái)的時(shí)候很多菜比較傳統(tǒng)家常,我力求去創(chuàng)作不一樣的菜式,整個(gè)團(tuán)隊(duì)也覺(jué)得打開(kāi)了新思路,有新的嘗試。比如燒賣(mài),我們會(huì)用加入墨魚(yú)汁的皮,做成黑色燒賣(mài)。20頭的小鮑魚(yú),煨入味后放到燒賣(mài)頂上,讓它看起來(lái)更完美,口感更豐富,帶給客人滿(mǎn)足感。蝦餃做成三角形,里面不是普通的蝦肉,而是龍蝦肉和帶子,加入藏紅花,有不同的香氣。

        蟹粉菠菜豆腐

        一道極其講究時(shí)間和火候的菜,主廚自己做豆腐,菠菜切得很碎融入菜品中,蒸的時(shí)間要嚴(yán)格控制在17分鐘。為了研究蒸制豆腐的最佳時(shí)間,主廚也研究了幾十次。豆腐搭配上蟹粉,原本就香嫩的豆腐更添美味鮮香。

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