Autumn

沈錦良：

生于馬來(lái)西亞，曾于迪拜索菲特酒店、廈門(mén)康萊德酒店等擔(dān)任開(kāi)業(yè)籌備團(tuán)隊(duì)中餐行政總廚，現(xiàn)任深圳香格里拉大酒店中餐行政總廚

20年前的馬來(lái)西亞，人們對(duì)廚師行業(yè)的看法還比較傳統(tǒng)，不會(huì)覺(jué)得做廚師多么有前途，那些選擇從廚的年輕人很多是因?yàn)椴簧瞄L(zhǎng)文化課學(xué)習(xí)，或是家境窘迫才去餐廳做學(xué)徒。然而，沈錦良不同，他是真的喜歡烹飪?；貞浧鹦r(shí)候和姐姐一起玩烹飪游戲，他都充滿(mǎn)了歡樂(lè)。

他出生在馬來(lái)西亞，父母在新加坡工作，父親是新加坡星級(jí)酒店的總廚，母親也擅長(zhǎng)做西餐。他從小就聽(tīng)父母談?wù)撁朗澈团腼?，他的飲食也從不缺高檔美味，這培養(yǎng)了他對(duì)食材的見(jiàn)識(shí)和對(duì)味道的鑒別，更激發(fā)了他對(duì)美味是如何創(chuàng)造的好奇和興趣。3歲時(shí)，他最?lèi)?ài)玩的游戲就是和姐姐用土、樹(shù)葉和木頭來(lái)“做飯”，7、8歲已把方便面煮得頗有心得。常聽(tīng)父母說(shuō)哪些食材搭配在一起合適，醬料如何運(yùn)用好吃，他就默默記下，把這些運(yùn)用到方便面里，自己烹飪，滿(mǎn)是樂(lè)趣。

14歲時(shí)，他去父親的酒店餐廳吃飯，和一位中國(guó)香港主廚聊得很投機(jī)，決定學(xué)廚。父親深知做餐飲辛苦，并不同意，他便苦苦求了父親1個(gè)月，才得到應(yīng)允。那時(shí)起，他一邊上學(xué)，一邊在餐廳做兼職，辛苦但覺(jué)得很值得，2年后便正式入行了。

到如今從廚20年來(lái)，他在馬來(lái)西亞、新加坡、迪拜以及中國(guó)臺(tái)灣、中國(guó)香港等地的星級(jí)酒店及米其林餐廳工作，也在世界各地的國(guó)際烹飪比賽上拿過(guò)17個(gè)金牌。2016年，他從廈門(mén)到深圳，以他的國(guó)際化視角和對(duì)烹飪的獨(dú)到理解來(lái)做創(chuàng)意粵菜。

在沈錦良看來(lái)，新式創(chuàng)意粵菜講究原料健康，烹飪忠于粵菜本質(zhì)和食材真味，技法上卻不拘泥于傳統(tǒng)，擺盤(pán)更加注重精致造型。他說(shuō)： “菜品如人，擺盤(pán)如同漂亮的外衣，味道是內(nèi)功品德的體現(xiàn)，內(nèi)外兼修方為上品。”

迷你佛跳墻

讓人有幸福感和滿(mǎn)足感的一道菜，鮑魚(yú)、花膠、魚(yú)唇、花菇、干貝、烏雞、鵪鶉蛋等若干種食材匯聚在一個(gè)湯盅里，熬完4小時(shí)再換一個(gè)煲接著熬，美味和營(yíng)養(yǎng)都融在濃濃的湯汁中，食材也在熬制中變得柔軟而更易品味，香濃的味道綿延悠長(zhǎng)。

Q：《美食》雜志 A：沈錦良

Q：從入行做學(xué)徒到成長(zhǎng)為主廚，經(jīng)過(guò)了哪些努力和歷練？

A：中餐廚房里所有類(lèi)別的工作我都做過(guò)，最開(kāi)始做水臺(tái)，負(fù)責(zé)一切和海鮮相關(guān)的工作;接著到上什，負(fù)責(zé)廚房里蒸制、發(fā)花膠、做燕窩;再后來(lái)做砧板，練刀功;再到打荷，腌制調(diào)味、上粉上漿、烹制做造型等等，每一個(gè)工種我都爭(zhēng)取做到最好。只有精通了所有工作，才能把握好全局。開(kāi)始的確很累很苦，都經(jīng)歷過(guò)才是成長(zhǎng)。

Q：是怎樣開(kāi)始做創(chuàng)新粵菜的？

A：1999年開(kāi)始加入新加坡同樂(lè)集團(tuán)，那時(shí)的新加坡已經(jīng)很現(xiàn)代，我所在的酒店有9個(gè)餐廳，北京菜、上海菜等菜系都有。我負(fù)責(zé)港式海鮮菜式和創(chuàng)新粵菜。名廚梁兆基是第一個(gè)帶我的人，粵菜做得非常精致有想法，和我以前接觸到的粵菜都不一樣。

禪開(kāi)萬(wàn)象

名字上就多了份禪意，番茄中包進(jìn)了各種菌類(lèi)，意將萬(wàn)象之味囊入口中。澳洲的八頭鮑厚實(shí)緊致，搭配上蕃茄中多種菌菇的質(zhì)感，更令人覺(jué)得口感層次豐富。

松露花膠燴魚(yú)腩

花膠鮮美而有質(zhì)感，松露增加其香氣，最重要的是主廚自創(chuàng)的黃燜湯。龍蝦殼、老雞、老鴨、燒鴨骨及干貝等多種食材慢慢熬制，10公斤的水熬到最后剩下4.5公斤，濃稠的湯汁融匯了美味鮮香。那柔和的黃色令整道菜更為增色，還未入口就已經(jīng)讓人感到強(qiáng)烈的食欲。

Q：從2003年到2016年之間，您大多時(shí)間都在迪拜工作，在迪拜做創(chuàng)意粵菜，會(huì)有怎樣的挑戰(zhàn)？

A：從最開(kāi)始在迪拜卓美亞帆船酒店做中餐廳頭鍋，到后來(lái)在迪拜索菲特五星級(jí)酒店做開(kāi)業(yè)籌備團(tuán)隊(duì)的中餐行政總廚，工作有很大挑戰(zhàn)。首先工作團(tuán)隊(duì)很?chē)?guó)際化，中餐廚師來(lái)自很多國(guó)家，比如中國(guó)、新加坡、印尼、馬來(lái)西亞等等。文化差異導(dǎo)致溝通不是特別順暢，而且大家對(duì)粵菜的理解和認(rèn)識(shí)不同。協(xié)同好不同國(guó)籍的人一起做好創(chuàng)意粵菜，的確有壓力。

另外，酒店有很多西方客人，他們對(duì)中餐的認(rèn)識(shí)不夠，比如英國(guó)客人會(huì)提出為什么我們的咕咤肉和他在英國(guó)吃的不一樣。我需要給他解釋什么才是正宗的粵菜，我不會(huì)因?yàn)樵趪?guó)外就改變粵菜應(yīng)有的口味，我在任何國(guó)家都堅(jiān)持粵菜該有的做法。又如燉湯，很多西方人不懂食材功效，也不懂煲湯的精髓。我會(huì)專(zhuān)門(mén)給客人介紹，還會(huì)給很多客人專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)套餐，讓他們了解真正的中餐會(huì)涉及到哪些烹飪方式，應(yīng)該怎樣吃才地道。

Q：在國(guó)外工作多年，來(lái)到中國(guó)工作后，會(huì)面對(duì)哪些新的挑戰(zhàn)？

A：中國(guó)人更懂得我們自己的菜系，對(duì)于粵菜本味的堅(jiān)持是更容易的，更多的壓力在于不斷創(chuàng)新，將粵菜表達(dá)得更有新意。我在中國(guó)的主要生活經(jīng)歷是在深圳，剛來(lái)到深圳香格里拉大酒店工作時(shí)，我一連3個(gè)月沒(méi)休息，努力改善香宮的運(yùn)作方式和菜式。這家酒店已經(jīng)開(kāi)了20多年，我剛來(lái)的時(shí)候很多菜比較傳統(tǒng)家常，我力求去創(chuàng)作不一樣的菜式，整個(gè)團(tuán)隊(duì)也覺(jué)得打開(kāi)了新思路，有新的嘗試。比如燒賣(mài)，我們會(huì)用加入墨魚(yú)汁的皮，做成黑色燒賣(mài)。20頭的小鮑魚(yú)，煨入味后放到燒賣(mài)頂上，讓它看起來(lái)更完美，口感更豐富，帶給客人滿(mǎn)足感。蝦餃做成三角形，里面不是普通的蝦肉，而是龍蝦肉和帶子，加入藏紅花，有不同的香氣。

蟹粉菠菜豆腐

一道極其講究時(shí)間和火候的菜，主廚自己做豆腐，菠菜切得很碎融入菜品中，蒸的時(shí)間要嚴(yán)格控制在17分鐘。為了研究蒸制豆腐的最佳時(shí)間，主廚也研究了幾十次。豆腐搭配上蟹粉，原本就香嫩的豆腐更添美味鮮香。