溫慧穎

（長春職業(yè)技術(shù)學(xué)院，吉林長春 130033）

干酪俗稱奶酪，是將原料乳通過酶凝、發(fā)酵而制成的一種濃縮乳制品。它是我國游牧民族的傳統(tǒng)食品，在內(nèi)蒙古稱之為“奶豆腐”，新疆又稱“乳餅”，其性質(zhì)與酸牛奶相似，均需要通過發(fā)酵工序來制作完成，因此都含有豐富的乳酸菌，但奶酪的濃度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于酸奶，類似于固體食物，其營養(yǎng)價(jià)值更高。奶酪制品都是由牛奶經(jīng)過10倍濃縮而制成，含有更豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵及維A等營養(yǎng)成分，因此奶酪又被稱為“奶黃金”，是乳糖不耐癥和糖尿病患者可選食品之一。

豬肉又名豚肉，是我國人民餐桌上重要的動物性食物之一；其性平味甘，含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分；其蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的各種氨基酸，且比例接近人體所需，因此可被充分利用。豬瘦肉還含有豐富的血紅蛋白，可以起到補(bǔ)鐵和預(yù)防貧血的作用，且比植物中的血紅蛋白更易吸收。豬肉具有滋陰補(bǔ)虛、豐潤肌膚的作用，病后或產(chǎn)后體弱、血虛、面黃瘦弱者皆可用其作為營養(yǎng)滋補(bǔ)食材。在同等品質(zhì)下，豬肉的維B1含量是牛肉的4倍多，是羊肉和雞肉的5倍多。維B1與神經(jīng)系統(tǒng)的功能關(guān)系密切，能改善產(chǎn)后抑郁癥狀，還能消除人體疲勞。將干酪和豬肉這2種食材混合，在淀粉、精鹽、白砂糖等原料的作用下，加入適量添加劑，可適度掩蓋干酪所具有的特殊味道，同時(shí)進(jìn)一步增強(qiáng)發(fā)酵腸的營養(yǎng)保健功能。

1 材料與方法

1.1 原材料

豬肉、契達(dá)干酪、白砂糖、精鹽、羧甲基纖維素鈉、香辛料等。

1.2 儀器及設(shè)備

小型灌腸機(jī)、電熱干燥箱、攪拌機(jī)、高壓滅菌斧等。

1.3 試驗(yàn)方法[1]

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)[2-3]

（1）選料。原料肉的pH值是影響產(chǎn)品pH值最重要的因素，因此選擇pH值為5.6～6.0的豬肉。

（2） 修整。及時(shí)進(jìn)行修整，修整后如果不能立即使用，應(yīng)及時(shí)送至0～4℃的存儲間保存。

（3）斬拌。絞制完成后，保持肉餡溫度不超過10℃。

（4）腌制。加入精鹽等各種原料混合均勻，腌制溫度0～4℃，肉溫不超過7℃，腌制時(shí)間18～24 h。

（5） 加發(fā)酵劑。接種4%左右1∶1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，并加入切成1 cm3正方形的干酪丁。

（6）攪拌。將干酪丁與菌種和肉餡混合均勻。

（7）灌制。將攪拌均勻的肉餡放入灌腸機(jī)中灌制，并在腸衣上用排氣針扎孔進(jìn)行排氣，溫度不宜超過2℃，填充時(shí)盡量減少空氣的混入，松緊保持適度，隔一定的距離在腸衣上打結(jié)。

（8）漂洗。溫水中漂洗，除去表面的油污。

（9） 發(fā)酵。在發(fā)酵溫度15～27℃條件下發(fā)酵46～48 h。

（10）烘烤。為除去腸中的水分，殺滅菌種，前期采用溫度80～85℃，時(shí)間2 h進(jìn)行烘烤，后期采用溫度55～65℃，時(shí)間24 h進(jìn)行烘烤。

（11） 真空包裝。用復(fù)合塑料包裝膜在0.07～0.08 MPa的條件下進(jìn)行包裝。

（12）成品入庫。在常溫條件下產(chǎn)品入庫貯存。

1.4 產(chǎn)品檢驗(yàn)[4]

1.4.1 感官指標(biāo)

①色澤。瘦肉呈紅色、棗紅色，脂肪和干酪呈乳白色，外表有光澤。②香氣。香味濃郁純正，具有香腸固有的風(fēng)味。③組織狀態(tài)。外形完整、均勻，表面干爽呈現(xiàn)收縮后的自然皺紋。

1.4.2 理化指標(biāo)

水分≤25g/100g，氯化物（以NaCl計(jì)）≤8g/100g，蛋白質(zhì)≥25 g/100 g，脂肪≤30 g/100 g，總糖（以葡萄糖計(jì)） ≤22 g/100 g，過氧化值 （以脂肪計(jì)）（g/100 g）按GB 2730執(zhí)行，亞硝酸鹽（以NaNO2）（mg/kg） 按GB 2760執(zhí)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 初始配方的確定

為獲得營養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特的干酪發(fā)酵腸，以契達(dá)奶酪、淀粉、精鹽、白砂糖作為考查因素，進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)。

奶酪發(fā)酵腸配方因素與水平設(shè)計(jì)見表1，奶酪發(fā)酵腸初始配方正交試驗(yàn)見表2。

表1 奶酪發(fā)酵腸配方因素與水平設(shè)計(jì)/%

表2 奶酪發(fā)酵腸初始配方正交試驗(yàn)

從表2可知，各因素對奶酪豬肉發(fā)酵腸風(fēng)味和口感影響大小為B＞A＞D＞C，其最佳配方為A3B1C2D1。

2.2 最優(yōu)配方的確定

由初始配方研究得最佳配方，即A3B1C2D1，與表2中評分最高的一組A3B1C3D2不相吻合，為確定最優(yōu)配方，進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。

驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，組合A3B1C2D1的感官評分高于組合A3B1C3D2，所以最優(yōu)配方為A3B1C2D1，即契達(dá)奶酪添加量5%，淀粉添加量1%，精鹽添加量2%，白砂糖添加量1%。

3 結(jié)論

采用1∶1的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌作為發(fā)酵劑，產(chǎn)品香味純正、濃郁；配方中1.0%的淀粉會減少口感粗糙的現(xiàn)象，同時(shí)增加香腸的韌勁，還可以改善肉的黏稠度，使干酪顆粒和香腸更容易成型，確保產(chǎn)品具有較好的外觀性狀。通過正交試驗(yàn)可知，奶酪豬肉發(fā)酵腸原料最佳配方為豬肉添加量91%，契達(dá)奶酪添加量5%，淀粉添加量1%，精鹽添加量2%，白砂糖添加量1%，乳酸菌發(fā)酵劑適量。