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        奶酪發(fā)酵腸產(chǎn)品的研制

        2020-04-24 04:31:32溫慧穎
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2020年5期
        關(guān)鍵詞:發(fā)酵劑精鹽干酪

        溫慧穎

        (長春職業(yè)技術(shù)學(xué)院,吉林長春 130033)

        干酪俗稱奶酪,是將原料乳通過酶凝、發(fā)酵而制成的一種濃縮乳制品。它是我國游牧民族的傳統(tǒng)食品,在內(nèi)蒙古稱之為“奶豆腐”,新疆又稱“乳餅”,其性質(zhì)與酸牛奶相似,均需要通過發(fā)酵工序來制作完成,因此都含有豐富的乳酸菌,但奶酪的濃度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于酸奶,類似于固體食物,其營養(yǎng)價(jià)值更高。奶酪制品都是由牛奶經(jīng)過10倍濃縮而制成,含有更豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵及維A等營養(yǎng)成分,因此奶酪又被稱為“奶黃金”,是乳糖不耐癥和糖尿病患者可選食品之一。

        豬肉又名豚肉,是我國人民餐桌上重要的動物性食物之一;其性平味甘,含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分;其蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì),含有人體必需的各種氨基酸,且比例接近人體所需,因此可被充分利用。豬瘦肉還含有豐富的血紅蛋白,可以起到補(bǔ)鐵和預(yù)防貧血的作用,且比植物中的血紅蛋白更易吸收。豬肉具有滋陰補(bǔ)虛、豐潤肌膚的作用,病后或產(chǎn)后體弱、血虛、面黃瘦弱者皆可用其作為營養(yǎng)滋補(bǔ)食材。在同等品質(zhì)下,豬肉的維B1含量是牛肉的4倍多,是羊肉和雞肉的5倍多。維B1與神經(jīng)系統(tǒng)的功能關(guān)系密切,能改善產(chǎn)后抑郁癥狀,還能消除人體疲勞。將干酪和豬肉這2種食材混合,在淀粉、精鹽、白砂糖等原料的作用下,加入適量添加劑,可適度掩蓋干酪所具有的特殊味道,同時(shí)進(jìn)一步增強(qiáng)發(fā)酵腸的營養(yǎng)保健功能。

        1 材料與方法

        1.1 原材料

        豬肉、契達(dá)干酪、白砂糖、精鹽、羧甲基纖維素鈉、香辛料等。

        1.2 儀器及設(shè)備

        小型灌腸機(jī)、電熱干燥箱、攪拌機(jī)、高壓滅菌斧等。

        1.3 試驗(yàn)方法[1]

        1.3.1 工藝流程

        1.3.2 操作要點(diǎn)[2-3]

        (1)選料。原料肉的pH值是影響產(chǎn)品pH值最重要的因素,因此選擇pH值為5.6~6.0的豬肉。

        (2) 修整。及時(shí)進(jìn)行修整,修整后如果不能立即使用,應(yīng)及時(shí)送至0~4℃的存儲間保存。

        (3)斬拌。絞制完成后,保持肉餡溫度不超過10℃。

        (4)腌制。加入精鹽等各種原料混合均勻,腌制溫度0~4℃,肉溫不超過7℃,腌制時(shí)間18~24 h。

        (5) 加發(fā)酵劑。接種4%左右1∶1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌,并加入切成1 cm3正方形的干酪丁。

        (6)攪拌。將干酪丁與菌種和肉餡混合均勻。

        (7)灌制。將攪拌均勻的肉餡放入灌腸機(jī)中灌制,并在腸衣上用排氣針扎孔進(jìn)行排氣,溫度不宜超過2℃,填充時(shí)盡量減少空氣的混入,松緊保持適度,隔一定的距離在腸衣上打結(jié)。

        (8)漂洗。溫水中漂洗,除去表面的油污。

        (9) 發(fā)酵。在發(fā)酵溫度15~27℃條件下發(fā)酵46~48 h。

        (10)烘烤。為除去腸中的水分,殺滅菌種,前期采用溫度80~85℃,時(shí)間2 h進(jìn)行烘烤,后期采用溫度55~65℃,時(shí)間24 h進(jìn)行烘烤。

        (11) 真空包裝。用復(fù)合塑料包裝膜在0.07~0.08 MPa的條件下進(jìn)行包裝。

        (12)成品入庫。在常溫條件下產(chǎn)品入庫貯存。

        1.4 產(chǎn)品檢驗(yàn)[4]

        1.4.1 感官指標(biāo)

        ①色澤。瘦肉呈紅色、棗紅色,脂肪和干酪呈乳白色,外表有光澤。②香氣。香味濃郁純正,具有香腸固有的風(fēng)味。③組織狀態(tài)。外形完整、均勻,表面干爽呈現(xiàn)收縮后的自然皺紋。

        1.4.2 理化指標(biāo)

        水分≤25g/100g,氯化物(以NaCl計(jì))≤8g/100g,蛋白質(zhì)≥25 g/100 g,脂肪≤30 g/100 g,總糖(以葡萄糖計(jì)) ≤22 g/100 g,過氧化值 (以脂肪計(jì))(g/100 g)按GB 2730執(zhí)行,亞硝酸鹽(以NaNO2)(mg/kg) 按GB 2760執(zhí)行。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 初始配方的確定

        為獲得營養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特的干酪發(fā)酵腸,以契達(dá)奶酪、淀粉、精鹽、白砂糖作為考查因素,進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)。

        奶酪發(fā)酵腸配方因素與水平設(shè)計(jì)見表1,奶酪發(fā)酵腸初始配方正交試驗(yàn)見表2。

        表1 奶酪發(fā)酵腸配方因素與水平設(shè)計(jì)/%

        表2 奶酪發(fā)酵腸初始配方正交試驗(yàn)

        從表2可知,各因素對奶酪豬肉發(fā)酵腸風(fēng)味和口感影響大小為B>A>D>C,其最佳配方為A3B1C2D1。

        2.2 最優(yōu)配方的確定

        由初始配方研究得最佳配方,即A3B1C2D1,與表2中評分最高的一組A3B1C3D2不相吻合,為確定最優(yōu)配方,進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。

        驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果見表3。

        表3 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

        由表3可知,組合A3B1C2D1的感官評分高于組合A3B1C3D2,所以最優(yōu)配方為A3B1C2D1,即契達(dá)奶酪添加量5%,淀粉添加量1%,精鹽添加量2%,白砂糖添加量1%。

        3 結(jié)論

        采用1∶1的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌作為發(fā)酵劑,產(chǎn)品香味純正、濃郁;配方中1.0%的淀粉會減少口感粗糙的現(xiàn)象,同時(shí)增加香腸的韌勁,還可以改善肉的黏稠度,使干酪顆粒和香腸更容易成型,確保產(chǎn)品具有較好的外觀性狀。通過正交試驗(yàn)可知,奶酪豬肉發(fā)酵腸原料最佳配方為豬肉添加量91%,契達(dá)奶酪添加量5%,淀粉添加量1%,精鹽添加量2%,白砂糖添加量1%,乳酸菌發(fā)酵劑適量。

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