劉彤，陳思嬌，祝之明

（1.中國(guó)醫(yī)科大學(xué)附屬第一醫(yī)院老年心血管內(nèi)科，沈陽(yáng) 110001；2.第三軍醫(yī)大學(xué)大坪醫(yī)院高血壓內(nèi)分泌科，重慶 400042）

老年人高血壓引起的心、腦、腎等靶器官損害不僅致殘、致死率高，而且嚴(yán)重消耗醫(yī)療和社會(huì)資源［1］。高鹽攝入是高血壓發(fā)病的主要危險(xiǎn)因素，并且與心血管事件發(fā)生發(fā)展有關(guān)［2-3］。前期研究［4］證實(shí)，高血壓患者鈉鹽攝入的變化與咸味覺(jué)調(diào)控密切相關(guān)。辣椒素（capsaicin，CAP）是辣椒的主要活性成分，有動(dòng)物實(shí)驗(yàn)［5］表明，CAP可以影響小鼠鹽味覺(jué)的中樞回路，通過(guò)改變腦中鹽味覺(jué)的神經(jīng)處理來(lái)顯著降低小鼠鹽喜好，增加鹽味感知，增強(qiáng)鹽味覺(jué)敏感度，從而減少每日鹽攝入量。老年高血壓人群多年形成的生活方式具有穩(wěn)定性和持久性的特點(diǎn)，尤其是飲食習(xí)慣方面，因而日常飲食限鹽干預(yù)較困難，改變老年人鹽味覺(jué)敏感度可能是有效的限鹽措施［6］。老年人由于味覺(jué)退化，味蕾細(xì)胞減少，鹽味覺(jué)敏感度降低，但辣味是通過(guò)感覺(jué)信號(hào)傳遞到中樞。本研究首次觀察認(rèn)知功能正常的老年人鹽味覺(jué)情況，探討CAP對(duì)老年人鹽味覺(jué)敏感度的影響。

1 材料與方法

1.1 研究對(duì)象

本研究采用橫斷面設(shè)計(jì)，獲得中國(guó)醫(yī)科大學(xué)附屬第一醫(yī)院倫理委員會(huì)批準(zhǔn)，患者及家屬均在知情的前提下自愿參與本研究，并簽署知情同意書(shū)。選取中國(guó)醫(yī)科大學(xué)附屬第一醫(yī)院老年心血管內(nèi)科2017 年 4月至 2018 年 9月收治的住院患者作為研究對(duì)象。納入標(biāo)準(zhǔn)：（1）年齡≥60歲；（2）認(rèn)知功能正常；（3）過(guò)去5年內(nèi)不喜食辣椒（辣椒飲食量表總得分≤5分）；（4）簽署知情同意書(shū)，同意參加本項(xiàng)研究。排除標(biāo)準(zhǔn)：（1）由于神經(jīng)系統(tǒng)疾病或口腔和消化道疾病引起的味覺(jué)喪失；（2）最近使用口服利尿劑；（3）惡性腫瘤；（4）患有嚴(yán)重肝腎功能不全、全身免疫系統(tǒng)疾病、精神疾??；（5）濫用藥物史。

1.2 方法

1.2.1 一般資料收集：收集患者的一般臨床資料，包括性別、年齡、糖尿病史、高血壓史、文化程度等，測(cè)量腰圍、身高和體質(zhì)量，獲得體質(zhì)量指數(shù)（body mass index，BMI；BMI=體質(zhì)量/身高2），并用簡(jiǎn)易精神狀態(tài)量表（mini-mental state examination，MMSE）評(píng)估認(rèn)知功能，根據(jù)文化程度制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：小學(xué)＞22分，中學(xué)及以上＞24分均為認(rèn)知功能正常；小學(xué)≤22分，中學(xué)及以上≤24分認(rèn)為存在認(rèn)知缺陷［7］。膳食辣椒問(wèn)卷調(diào)查，辣椒飲食量表總得分4～12分。調(diào)查內(nèi)容包括（1）是否喜歡吃辣椒類食品：不喜歡，1分；一般，2分；喜歡，3分。（2）喜歡的辣度：不辣，1分；微辣，2分；辣，3分。（3）是否經(jīng)常吃辣椒類食品：1次/周或少于1次/周，1分；2～4 次/周，2分；每天都吃，3分。（4）食用辣椒類食品數(shù)量：少，1分；一般，2分；多，3分?？偟梅帧?分患者納入研究。

1.2.2 鹽味覺(jué)測(cè)試：鹽閾值和鹽喜好值是客觀、量化的指標(biāo)，可以反映鹽味覺(jué)敏感度［8］。所有受試者在參加測(cè)試前都禁食至少1 h。測(cè)試前要求受試者用水徹底沖洗口腔，佩戴義齒的受試者卸下義齒。將所有溶液倒入一次性小紙杯（容積50 mL）中進(jìn)行測(cè)試，測(cè)試者按照隨機(jī)分配的品嘗順序號(hào)呈遞測(cè)試溶液，受試者每次用小紙杯品嘗測(cè)試溶液3～5 mL，每次品嘗需在口腔停留約5 s后再吐出，品嘗溶液前后用清水漱口。

1.2.2.1 味覺(jué)缺失測(cè)試 了解受試者酸、甜、苦、咸、鮮味覺(jué)情況，分別用檸檬酸溶液測(cè)試酸味覺(jué)、蔗糖溶液測(cè)試甜味覺(jué)、奎寧溶液測(cè)試苦味覺(jué)、NaCl溶液測(cè)試咸味覺(jué)、谷氨酰胺溶液測(cè)試鮮味覺(jué)。味覺(jué)功能喪失或者不全者不納入本研究。

1.2.2.2 鹽喜好測(cè)定 制備6種不同濃度NaCl溶液（50、75、100、150、200、250 mmol/L），要求受試者指出哪一瓶溶液的咸味代表飲食喜好咸味程度。應(yīng)用不同濃度NaCl（50、75、100、150、200、250 mmol/L）+CAP（0.5 μmol/L）溶液再次測(cè)定鹽喜好，繼續(xù)讓受試者品嘗，指出哪一瓶溶液的咸味代表飲食喜好咸味程度，觀察受試者鹽喜好濃度的變化情況。

1.2.2.3 鹽閾值測(cè)定 制備5種不同低濃度NaCl（0、10、30、50、75 mmol/L）溶液，要求受試者指出哪些溶液有咸味，最低溶液濃度為鹽閾值。鹽閾值≥50 mmol/L受試者進(jìn)行鹽溶液配對(duì)差異檢驗(yàn)：（1）鹽閾值50 mmol/L受試者先后品嘗NaCl（50 mmol/L）溶液和NaCl（50 mmol/L）+CAP（0.5 μmol/L）溶液，指出哪一瓶溶液更咸；（2）鹽閾值為75 mmol/L的受試者先后品嘗NaCl（75 mmol/L）溶液和NaCl（75 mmol/L）+CAP（0.5 μmol/L）溶液，指出哪一瓶溶液更咸。

1.2.3 尿液標(biāo)本測(cè)定：向受試者講解正確尿液采集方法，并提供用于收集尿樣的聚丙烯塑料桶（4 000 mL）和黑色塑料袋，可以在其中攜帶瓶子。受試者在常規(guī)飲食下，早晨 7：00 排空膀胱并棄去尿液后開(kāi)始計(jì)時(shí)，至次日早晨 7：00，將 24 h 排出的尿液全部貯存［9］。排除留尿時(shí)間 ＜ 24 h、有尿液丟失或 24 h總尿量＜500 mL受試者，最終有90例患者留取 24 h 尿標(biāo)本。24 h 尿鈉水平由中國(guó)醫(yī)科大學(xué)第一附屬醫(yī)院檢驗(yàn)科采用Beckman DXC800全自動(dòng)生化分析儀檢測(cè)。

1.2.4 日均食鹽攝入量計(jì)算：根據(jù) 24 h 尿鈉排泄值，按照 BROWN 等［10］報(bào)道的公式計(jì)算日均食鹽攝量：日均食鹽攝入量（g/d）=24 h尿鈉排泄值（mmol/L）×24 h 尿量（L）×NaCl 分子質(zhì)量/103。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

采用 SPSS 23.0 統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。符合正態(tài)分布的計(jì)量資料以表示，非正態(tài)分布的計(jì)量資料以中位數(shù)（四分位數(shù)間距）表示，2組間比較采Mann-Whitney檢驗(yàn)；多組間比較采用Kruskal-Wallis檢驗(yàn)。計(jì)數(shù)資料2組比較采用χ2檢驗(yàn)。P＜ 0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 基本情況

115例患者納入本研究。年齡60～95歲，平均年齡（79.4±9.5）歲。男73例，女42例。文化程度小學(xué)5例（4.3%），初中26 例（22.6%），高中或中專 28 例（24.3%），大專及本科以上56例（48.7%）。BMI為（24.6±3.6）kg/m2，腰圍（95.7±10.2）cm。有高血壓病史68例（59.1%），有糖尿病病史38例（33.0%）。

2.2 鹽味覺(jué)情況

結(jié)果顯示，老年人鹽閾值≥50 mmol/L 53例（46.1%）；鹽喜好濃度為75mmol/L、100 mmol/L共 66例（57.4%），見(jiàn)表1。

表1 老年人鹽閾值及鹽喜好情況Tab.1 Salt threshold and preference in older people

以6 g鹽攝入量［11］統(tǒng)計(jì)攝鹽達(dá)標(biāo)率，結(jié)果顯示，總體攝鹽達(dá)標(biāo)率為32.2%（29例）。其中男性達(dá)標(biāo)率為32.3%（20例）；女性達(dá)標(biāo)率為32.1%（9例）。Kruskal-Wallis檢驗(yàn)結(jié)果顯示，60～70歲組、71～80歲組、＞80歲組老年人鹽攝入量差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P=0.020）；而男性和女性鹽攝入量差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P=0.727），見(jiàn)表2。

2.3 CAP對(duì)老年人鹽味覺(jué)敏感度的影響

2.3.1 CAP對(duì)老年人鹽喜好影響：應(yīng)用50、75、100、150、200、250 mmol/L NaCl溶液測(cè)試受試者鹽喜好中位水平為100（75～150）mmol/L。用同樣濃度NaCl+0.5 μmol/L CAP溶液測(cè)試受試者鹽喜好中位水平 為75（50～150）mmol/L。Kruskal-Wallis檢 驗(yàn) 結(jié)果顯示CAP添加前后鹽喜好差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P=0.009）。另外，應(yīng)用NaCl（50、75、100、150、200、250 mmol/L）+CAP（0.5 μmol/L）溶液測(cè)試鹽喜好中共32例（27.8%）指出溶液有辛辣味，但無(wú)燒灼感。其中鹽喜好50～100 mmol/L［5］27例（32.5%）；150～250 mmol/L 5例（15.6%），2者辛辣味感知差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞ 0.05）。

表2 老年人鹽攝入量情況Tab.2 Salt intake of older people

2.3.2 CAP對(duì)老年人鹽閾值影響：結(jié)果顯示，鹽閾值≥50 mmol/L受試者53例（鹽閾值50 mmol/L 30例，鹽閾值75 mmol/L 23例）。嘗試不同濃度NaCl（50、75 mmol/L）溶液和NaCl（50、75 mmol/L）+CAP（0.5 μmol/L）溶液受試者中，分別有63.3%和73.9%指出NaCl+CAP溶液鹽味強(qiáng)度增加，提示受試者鹽味感知明顯增加。鹽閾值50 mmol/L組和75 mmol/L組對(duì)CAP溶液鹽味感知無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（χ2=0.669，P=0.413），見(jiàn)表3。

表3 不同鹽閾值（50、75 mmol/L）受試者對(duì)CAP溶液鹽味感知比較［n（%）］Tab.3 Subjects with different salt thresholds（50，75 mmol/L）compared to their taste perception of salt in a CAP solution ［n（%）］

3 討論

鹽味覺(jué)主要由于口腔味蕾受NaCl刺激而產(chǎn)生的一種特殊感覺(jué)。鹽味覺(jué)的產(chǎn)生過(guò)程是由鈉離子先作用于舌上的味覺(jué)細(xì)胞，通過(guò)味覺(jué)相關(guān)信號(hào)分子的介導(dǎo)將味覺(jué)信號(hào)傳導(dǎo)到大腦中樞，進(jìn)而產(chǎn)生鹽味覺(jué)［12］。ROURA等［13］研究證實(shí)，高血壓患者攝鹽過(guò)多的原因可能與鹽味覺(jué)敏感度降低有關(guān)。本研究鹽味覺(jué)測(cè)試發(fā)現(xiàn)多數(shù)老年人鹽閾值≥50 mmol/L，鹽喜好為75 mmol/L、100 mmol/L。可見(jiàn)老年人鹽閾值升高，鹽味覺(jué)敏感度減退。本研究受試者鹽攝入水平為7.3（5.8～9.8）g/d，較我國(guó)平均烹調(diào)食鹽攝入量（10.5 g/d）［14］相比降低，但也超過(guò)推薦標(biāo)準(zhǔn)（6 g/d）［11］，且總體攝鹽達(dá)標(biāo)率及男性、女性達(dá)標(biāo)率均不足50%。進(jìn)一步分析顯示60～70歲、71～80歲、＞80歲3組鹽攝入量的差異顯著（P＜ 0.05），提示隨著年齡增大，老年人鹽攝入量下降，這可能與年齡偏高老人飲食攝入總量少有關(guān)。

辣味因沒(méi)有味覺(jué)細(xì)胞受體，是通過(guò)感覺(jué)神經(jīng)末梢傳遞信號(hào)，因此沒(méi)有分類到基本的味覺(jué)類別中。WAINFORD等［15］已證實(shí)0.5 μmol/L CAP不會(huì)對(duì)舌頭產(chǎn)生燒灼感，但能增加健康青年人鹽味覺(jué)敏感度。LI 等［16］進(jìn)一步證實(shí)動(dòng)物咸味刺激的神經(jīng)中樞位于腦島和眶額葉皮層（orbitofrontal cortex，OFC），鹽味覺(jué)異常導(dǎo)致攝鹽過(guò)多與腦島和OFC的代謝活動(dòng)增加有關(guān)，它通過(guò)對(duì)鹽味覺(jué)的調(diào)節(jié)進(jìn)而參與對(duì)鹽攝入量的調(diào)控；發(fā)現(xiàn)0.5 μmol/L CAP能夠增加由NaCl激活的腦島和OFC的相同區(qū)域的代謝活性，0.5 μmol/L CAP與NaCl結(jié)合增強(qiáng)了神經(jīng)元對(duì)NaCl的反應(yīng)，說(shuō)明0.5 μmol/L CAP存在可能會(huì)提高鹽味覺(jué)敏感度。本研究結(jié)果顯示，CAP添加前后鹽喜好值差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜ 0.01），受試者鹽喜好的鹽濃度明顯降低。另外，辛辣味感知在鹽喜好50～100 mmol/L和150～250 mmol/L之間差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，說(shuō)明0.5 μmol/L CAP添加后受試者在50～100 mmol/L和150～250 mmol/L NaCl溶液間的辛辣味感知無(wú)明顯不同。進(jìn)一步對(duì)NaCl（50、75 mmol/L）溶液及 NaCl（50、75 mmol/L）+CAP（0.5 μmol/L）溶液比較發(fā)現(xiàn)，受試者明顯指出NaCl+CAP溶液鹽味強(qiáng)度增加，提示受試者鹽味感知明顯增加。而0.5 μmol/L CAP添加在50、70 mmol/L NaCl中鹽味感知作用無(wú)明顯差異。說(shuō)明CAP（0.5 μmol/L）可以增加鹽閾值≥50 mmol/L受試者的鹽味感知，增加鹽味覺(jué)敏感度。

綜上所述，老年人鹽閾值≥50 mmol/L，鹽喜好為75 mmol/L、100 mmol/L居多，鹽攝入量＞6 g/d。老年人總體、男性及女性攝鹽達(dá)標(biāo)率均不足50%。0.5 μmol/L CAP可以明顯增加老年人對(duì)咸味的感知，降低鹽喜好，增加鹽味覺(jué)敏感度。在食物中添加辛辣物質(zhì)可能是減少老年人鹽攝入的有效替代方法。本研究納入的樣本量較少且較局限，今后需更大樣本進(jìn)行深入研究論證。