金曉巖

對于餐飲行業(yè)來說，這場新冠肺炎疫情的爆發(fā)無疑是一項非常沉重的打擊，即便是海底撈這樣的全國大型火鍋連鎖企業(yè)也無法幸免。1月26日，海底撈對外表示，內(nèi)地所有門店暫停營業(yè)，預(yù)計將于元宵節(jié)之后恢復(fù)營業(yè)，這是海底撈公布的第一條有關(guān)暫停營業(yè)的信息。按照當(dāng)時海底撈的規(guī)劃，預(yù)計停業(yè)15天左右，約占全年經(jīng)營天數(shù)的4%，且停業(yè)期間仍產(chǎn)生一定成本。不過，隨著全國范圍內(nèi)的疫情進展，2月2日，海底撈再次發(fā)布公告表示將延遲門店恢復(fù)營業(yè)的時間，這次卻沒有提具體再營業(yè)的時間。

恢復(fù)營業(yè)仍無期

這場疫情讓眾多企業(yè)猝不及防。1月26日，大年初二，海底撈在官微上發(fā)布了一則休市通告，稱“即日起至1月31日暫停營業(yè)”。海底撈做此休市決定的時間，早于絕大部分的餐飲企業(yè)。1月31日，海底撈再發(fā)通告，延長暫停營業(yè)時間，后續(xù)營業(yè)時間將視疫情發(fā)展及國家規(guī)定另行通知。截至2月9日，海底撈在中國境內(nèi)的550家店（海底撈2019年上半年報數(shù)據(jù)）已經(jīng)“熄火”了15天。元宵節(jié)已過，海底撈恢復(fù)營業(yè)的時間卻依然遙遙無期。

海底撈成立于1994年，創(chuàng)始人為張勇。2018年9月，海底撈在香港上市；上市一個月后，市值突破2000億港元。作為大股東，張勇夫婦身家也達到1200億港元，躋身胡潤富豪榜前十。上市后曾上演造富神話的海底撈，市值一度高漲。但受此次疫情影響，截至2月7日收盤，海底撈股價為30.05港元/股，較1月20日的33.55港元/股下跌10.4%，市值縮水逾180億港元。

損失或超過“非典”時期

回顧“非典”時期，無數(shù)小型餐飲企業(yè)迅速倒閉，連聲名遠揚的中華老字號都受到很大影響。不過這一次，似乎給餐飲企業(yè)的打擊更大，因為在餐飲成本結(jié)構(gòu)中，人工成本約占30%，若沒有營收，成本不斷累加，壓力顯而易見。

中金宏觀的報告顯示，2003 年“非典”對經(jīng)濟的影響主要集中在第二季度，客運、旅游、住宿餐飲、零售等行業(yè)短期內(nèi)受到較大沖擊。當(dāng)時北京等疫情高發(fā)區(qū)內(nèi)的餐館自4月底出現(xiàn)一股“關(guān)店風(fēng)”，歇業(yè)率達到 70%，營業(yè)額相比同期下降50%。直至進入6月份后，餐飲市場才開始有回升的勢頭。

值得注意的是，2003年拉動增長的是出口，而2019年消費對經(jīng)濟增長貢獻率達到57.8%。一位接近海底撈的業(yè)內(nèi)人士對記者表示，相比“非典”，新疫情必定讓餐飲的損失比2003年更可怕。“非典”讓海底撈的損失占到全年收入的4%，此次疫情的影響或?qū)⑦_到10%，遠遠超過“非典”對公司業(yè)績的影響。

根據(jù)海底撈2019年中期報告，截至6月30日及截至該日止六個月內(nèi)，海底撈從國內(nèi)市場獲得的收入為104.2億元，平均每天（按6個月180天計算）的國內(nèi)收入為5789.6萬元。套用這個單日收入數(shù)據(jù)，海底撈休市15天，損失的收入約為8.68億元。

同時，根據(jù)中期報告，海底撈海內(nèi)外員工總數(shù)為88378，其半年總員工成本為36.52億元，相當(dāng)于海底撈每天支付的員工成本約為2029萬元。按這個數(shù)字計算，休市15天，海底撈若正常承擔(dān)員工成本，則要為此付出3億元的人工成本。

考慮到正值春節(jié)，海底撈的實際損失還會更多。據(jù)記者了解，2019年春節(jié)，餐飲業(yè)有不錯的成績，全年總收入約4.67萬億元，春節(jié)貢獻全年餐飲行業(yè)收入比例為15.5%。業(yè)內(nèi)估算，僅從銷售額損失和員工成本支出來看，海底撈休市15天，已損失了超過11億元。

同時，據(jù)中信建投賀燕青分析，由于疫情影響，海底撈全年經(jīng)營業(yè)績將受到影響。據(jù)其估算，預(yù)計公司2020年營收402.87億元，歸母凈利潤35.93億元，由此估計疫情造成公司2020年營收損失約50.4億元，歸母凈利潤損失約5.8億元。

值得關(guān)注的是，2月8日，另外一家餐飲巨頭西貝宣布浦發(fā)銀行1.2億元的貸款授信已經(jīng)到賬。這引發(fā)了外界對海底撈是否也會有相關(guān)引資舉措的猜想。

發(fā)力半成品自救

作為火鍋行業(yè)的龍頭，海底撈的市場占有率仍在不斷增加，憑借著獨特的管理和布局，成為很多餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)培訓(xùn)的范本。但疫情來臨，沒有完卵，海底撈也不例外。

業(yè)內(nèi)觀點認(rèn)為，雖然受到疫情的影響，海底撈的損失很大，但是疫情結(jié)束后，如果可以快速恢復(fù)，那么火鍋龍頭將會繼續(xù)自己的擴張之路。不過，未來的餐飲業(yè)如何找到轉(zhuǎn)折點，還要看餐飲企業(yè)能否真正地走出來。

記者注意到，雖然海底撈的火鍋外賣業(yè)務(wù)目前沒有開啟，但海底撈的預(yù)包裝食品在線上依然繼續(xù)售賣。據(jù)京東平臺數(shù)據(jù)顯示，受疫情的影響，海底撈線上商城成交額從1月20日開始上漲，春節(jié)期間成交額比上月同期增長超過2倍。2月6日，京東邀請餐飲企業(yè)加入“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”，推動餐飲品牌開拓半成品速食生產(chǎn)，海底撈、西貝等加入。目前在京東生鮮可以買到“撈派”的滑牛肉、蝦滑等。

“受此次疫情影響，國內(nèi)部分中小餐企甚至具有一定規(guī)模的連鎖餐企可能都存在被出清的情況，而海底撈憑借深厚的護城河優(yōu)勢和較強的資金實力，有望加速自身對餐飲多元化賽道的布局，迎來對部分中小餐企的并購機會?！敝行沤ㄍ对谘袌笾斜硎?，“從長遠來看，此次疫情也或帶來餐飲業(yè)的一波供給側(cè)改革，對于公司的長遠發(fā)展或有一定整合促進的作用?！?/p>