徐楠

摘要：探索感官體驗(yàn)在食物設(shè)計(jì)中的引入過(guò)程，分析感官體驗(yàn)在食物設(shè)計(jì)中的應(yīng)用途徑方法和未來(lái)發(fā)展方向。將感官體驗(yàn)引入到食物設(shè)計(jì)研究中，結(jié)合具體應(yīng)用案例分析，總結(jié)感官體驗(yàn)設(shè)計(jì)手段在食物設(shè)計(jì)中的應(yīng)用途徑，接下來(lái)分別從感官補(bǔ)償、功能引導(dǎo)、情感聯(lián)想來(lái)探討未來(lái)發(fā)展的可能性。得到感官體驗(yàn)在食物設(shè)計(jì)中構(gòu)建思路過(guò)程。為食物設(shè)計(jì)中的感官體驗(yàn)設(shè)計(jì)創(chuàng)新提供參考。

關(guān)鍵詞：感官;體驗(yàn);食物設(shè)計(jì)

中圖分類號(hào)：TB472

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1003-0069（2020）02-0090-03

一、關(guān)于食物設(shè)計(jì)

（一）食物設(shè)計(jì)的含義：食物設(shè)計(jì)是近年來(lái)快速發(fā)展的跨領(lǐng)域?qū)W科，國(guó)內(nèi)外高校及工作室將食物與設(shè)計(jì)兩者跨界融合，探索食物設(shè)計(jì)為社會(huì)帶來(lái)的多元文化創(chuàng)新。設(shè)計(jì)師們嘗試從設(shè)計(jì)手段思考食物的方式，譬如創(chuàng)造多感官體驗(yàn)、思考烹飪進(jìn)食的行為......他們從創(chuàng)新體驗(yàn)的角度詮釋人們賴以生存的食物系統(tǒng)，嘗試著傳達(dá)當(dāng)代社會(huì)的飲食文化體驗(yàn)。Francesca;Zampollo博士創(chuàng)立了2009國(guó)際食品設(shè)計(jì)協(xié)會(huì)，她指出食物設(shè)計(jì)（food;design）研究食物與設(shè)計(jì)之間的聯(lián)系。食物設(shè)計(jì)是一種設(shè)計(jì)過(guò)程，可以促進(jìn)食物和飲食產(chǎn)品，服務(wù)或系統(tǒng)的創(chuàng)新：從生產(chǎn)，采購(gòu)，保存和運(yùn)輸，到準(zhǔn)備，展示，消費(fèi)和處置。食物設(shè)計(jì)是一個(gè)過(guò)程，其會(huì)對(duì)與食物或飲食有關(guān)的任何事物，功能，技術(shù)或意義進(jìn)行深思熟慮和合理的創(chuàng)新。

（二）食物設(shè)計(jì)的研究?jī)?nèi)容：食物設(shè)計(jì)研究食物與設(shè)計(jì)之間的聯(lián)系，通過(guò)設(shè)計(jì)手段促進(jìn)食品和飲食產(chǎn)品、服務(wù)或系統(tǒng)的創(chuàng)新。由此可見，食物設(shè)計(jì)的對(duì)象不止是食物本身，還具有較強(qiáng)廣泛性和交叉性。體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的大熱趨勢(shì)使用戶對(duì)感性需求的關(guān)注度提高，促使單通道體驗(yàn)信息進(jìn)而轉(zhuǎn)變?yōu)槎嗤ǖ?、多感官、多互?dòng)的發(fā)展趨勢(shì)。介入感官體驗(yàn)的設(shè)計(jì)手段來(lái)構(gòu)建食物創(chuàng)新設(shè)計(jì)系統(tǒng)，用產(chǎn)品或服務(wù)來(lái)傳達(dá)出設(shè)計(jì)的目標(biāo)，綜合提升生理感官體驗(yàn)、升華心理情緒感受、匹配生活經(jīng)驗(yàn)甚至是更深層次社會(huì)文化的表達(dá)。因而食物設(shè)計(jì)師需要進(jìn)行對(duì)感官刺激進(jìn)行多元化創(chuàng)新思考，并且需要研究能夠引發(fā)食客強(qiáng)烈積極情緒的產(chǎn)品體驗(yàn)和進(jìn)食體驗(yàn)。此外，為用戶帶來(lái)更豐富的心理體驗(yàn)，激發(fā)用戶深層次的精神愉悅，進(jìn)而引發(fā)用戶積極情緒的綜合體驗(yàn)也是食物設(shè)計(jì)的價(jià)值創(chuàng)新研究?jī)?nèi)容。

二、感官體驗(yàn)在食物設(shè)計(jì)中的引入

（一）感官體驗(yàn)與食物設(shè)計(jì)的關(guān)系：感官體驗(yàn)是設(shè)計(jì)載體給用戶帶來(lái)各種感覺(jué)互動(dòng)的綜合感知信息，感官體驗(yàn)是用戶大腦的整體感知，是融合視覺(jué)、聽覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)五個(gè)方面的刺激體驗(yàn)。牛津大學(xué)實(shí)驗(yàn)心理學(xué)教授查爾斯斯賓塞說(shuō)，“人的感知以一些令人驚訝的方式相互影響。研究表明，我們將高音與感受甜的味覺(jué)聯(lián)系起來(lái)，而低音與酸味相關(guān)聯(lián)”。食物設(shè)計(jì)探究多感官、跨通道、多互動(dòng)的感官體驗(yàn)方式來(lái)升華食用者的情緒體驗(yàn)，因而感官體驗(yàn)是食物設(shè)計(jì)的創(chuàng)新手段。食物設(shè)計(jì)師通過(guò)合理運(yùn)用感官體驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行食物設(shè)計(jì)的情感化可行性。食物設(shè)計(jì)系統(tǒng)“人、食物、產(chǎn)品、環(huán)境”會(huì)影響感官的差異性，例如不同就餐環(huán)境會(huì)導(dǎo)致人的感官信息有所不同，食物系統(tǒng)產(chǎn)生的信息反饋出的感官體驗(yàn)存在差異。因而感官體驗(yàn)與食物設(shè)計(jì)的關(guān)系存在互相影響，拓展更多維度的設(shè)計(jì)發(fā)展方向，如圖1。

（二）感官體驗(yàn)在食物設(shè)計(jì)領(lǐng)域中的引入過(guò)程：感官體驗(yàn)在食物設(shè)計(jì)中的引入不僅具有跨感官刺激，對(duì)進(jìn)食體驗(yàn)的多元化、情感化有一定的引入價(jià)值和意義。將感官體驗(yàn)引入食物設(shè)計(jì)中，建立體驗(yàn)要素，通過(guò)感官體驗(yàn)的刺激觸發(fā)心理體驗(yàn)，產(chǎn)生舒緩、安慰、愉快等心理效果，能夠有效地給用戶帶來(lái)體驗(yàn)升級(jí)，用多維度跨感官手段引導(dǎo)情緒。感官體驗(yàn)在食物設(shè)計(jì)中引入的實(shí)質(zhì)是把感官體驗(yàn)的手段融入到食物系統(tǒng)中。在這個(gè)引入過(guò)程中，食物設(shè)計(jì)對(duì)于感官體驗(yàn)的應(yīng)用傳遞是實(shí)現(xiàn)體驗(yàn)升級(jí)的重點(diǎn)，因此筆者提出了感官體驗(yàn)在食物設(shè)計(jì)領(lǐng)域中引入的構(gòu)建思路，感官體驗(yàn)直接影響了感官體驗(yàn)在食物設(shè)計(jì)中的應(yīng)用途徑，進(jìn)而間接反映未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)，具體涉及的分析內(nèi)容如圖2。

三、感官體驗(yàn)在食物設(shè)計(jì)中的應(yīng)用途徑

食物通過(guò)設(shè)計(jì)手段升級(jí)進(jìn)食體驗(yàn)，進(jìn)而提升用戶的感受和情緒，這種情緒主要通過(guò)進(jìn)食過(guò)程中的感知信息來(lái)觸發(fā)，感知是人類的大腦里形成的認(rèn)知，這種認(rèn)知的獲取需要通過(guò)多個(gè)感官接受的信息整合而成，視覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)、聽覺(jué)，當(dāng)然還包括味覺(jué)，都對(duì)我們的進(jìn)食體驗(yàn)起著調(diào)節(jié)反饋?zhàn)饔?。隨著食物設(shè)計(jì)多感官研究的發(fā)展，食物設(shè)計(jì)更關(guān)注人-食物-產(chǎn)品-環(huán)境之間的關(guān)系，以及更深層次地滿足人的情感需求。感官體驗(yàn)在食物設(shè)計(jì)中的應(yīng)用可分為兩類，一類是多感官增進(jìn)型，另外一類是跨感官補(bǔ)充型。多感官增進(jìn)型是指刺激引導(dǎo)用戶各種感覺(jué)器官對(duì)食物系統(tǒng)的體驗(yàn)感知，獲得多維度綜合認(rèn)知，比如技術(shù)引導(dǎo)的餐飲空間設(shè)計(jì)?？绺泄傺a(bǔ)充型是指通過(guò)其他感官體驗(yàn)補(bǔ)償另外一些關(guān)聯(lián)感官認(rèn)知心理體驗(yàn)，比如視覺(jué)色彩與味覺(jué)的引導(dǎo)關(guān)系。

（一）多感官增進(jìn)型：多感官設(shè)計(jì)介入的手段可以是人、食物、產(chǎn)品、環(huán)境的系統(tǒng)感知體驗(yàn)，進(jìn)而獲得多維度情感化。通過(guò)技術(shù)手段喚醒多種感官融入場(chǎng)景化進(jìn)食空間設(shè)計(jì)是食物設(shè)計(jì)應(yīng)用的一個(gè)方向，也是提升餐飲空間多感官情感化的應(yīng)用途徑。Paco;Roncero設(shè)計(jì)的多感官美食空間，旨在探索形狀，顏色，味道，溫度，濕度，聲音和光線刺激美食體驗(yàn)，打造了開創(chuàng)性的多感官美食空間?？腿丝梢栽谔厥獾募訜崽沾傻匕迳锨巴貌蛥^(qū)，用餐的陶瓷餐桌有加熱和振動(dòng)的空間，可以在整個(gè)用餐過(guò)程中烹飪并保持食物在精確的溫度下，通過(guò)空間的擴(kuò)散器蒸發(fā)水以保持正確的濕度，并且可以擴(kuò)散定制的氣味以用于各種感官增強(qiáng)。還安裝了先進(jìn)的domotic聲音和照明系統(tǒng)，旨在通過(guò)餐食操縱參與者的視覺(jué)和聽覺(jué)體驗(yàn)。從現(xiàn)代高新科技出發(fā)，以食物設(shè)計(jì)思維進(jìn)行思考，重新探討食物與人、技術(shù)、空間的關(guān)系，重塑大眾對(duì)感官場(chǎng)景化體驗(yàn)的綜合感知，對(duì)科技應(yīng)用的認(rèn)知，引導(dǎo)大眾融入沉浸式情境中，同時(shí)享受食物設(shè)計(jì)帶來(lái)的美好體驗(yàn)，分析如圖3。

（二）跨感官補(bǔ)充型：從五感層面探究餐具與味覺(jué)的關(guān)系，進(jìn)而通過(guò)視覺(jué)形態(tài)、色彩的變化來(lái)引導(dǎo)味覺(jué)的感知。

不同的形狀、肌理可以通過(guò)視覺(jué)來(lái)刺激影響味覺(jué)，甚至可以改變食物視覺(jué)獲取信息。牛津大學(xué)CrossmodalResearchLab的一個(gè)研究中，探究“形狀、顏色、甚至聲音是怎樣影響到人類的味覺(jué)”？通過(guò)味覺(jué)和形狀對(duì)比實(shí)驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，苦的味道接近于黑色、尖銳的形狀;咸的味道接近于藍(lán)色的、顆粒形狀;甜的味道會(huì)接近溫暖的粉色，流線型的形狀，酸則是黃綠色的曲折線條。根據(jù)這些實(shí)驗(yàn)結(jié)果，Jelly做了一套象征五種味覺(jué)的餐具，分別代表“甜、鮮、苦、咸、酸”。在進(jìn)行了幾百人的測(cè)試后，結(jié)果證明大部分人都是同意這些結(jié)論的。以實(shí)驗(yàn)的手法研究視覺(jué)與味覺(jué)的感官匹配，對(duì)味覺(jué)可視化的研究做了科學(xué)性的案例分析研究，并對(duì)特定餐食的餐具的形態(tài)、色彩、材質(zhì)與用戶味覺(jué)引導(dǎo)的感知相關(guān)性做了基礎(chǔ)研究和驗(yàn)證。以感官體驗(yàn)中的甜度感知為例分析，通過(guò)改變食物和餐具的顏色來(lái)改變甜味感知，這樣可以用來(lái)幫助推動(dòng)消費(fèi)者走向更健康的食物，而不僅僅是食物味道層面。比如低脂減肥食物的包裝營(yíng)銷視覺(jué)，通過(guò)視覺(jué)色彩補(bǔ)償弱化食物的甜度和油膩感，甚至考慮商品陳列時(shí)與其他食品包裝的對(duì)比心理。研究其他感官對(duì)味覺(jué)的感官匹配規(guī)則，進(jìn)而更好地應(yīng)用到日后的食物系統(tǒng)里的產(chǎn)品設(shè)計(jì)、包裝設(shè)計(jì)，具體分析如圖4。

四、感官體驗(yàn)在食物設(shè)計(jì)領(lǐng)域中的發(fā)展方向

感官體驗(yàn)設(shè)計(jì)能夠察覺(jué)用戶豐富的感性世界、多維度理解用戶的生理和心理需求，通過(guò)感官設(shè)計(jì)手段進(jìn)一步研究食物設(shè)計(jì)創(chuàng)新的發(fā)展趨勢(shì)，探索更多食物設(shè)計(jì)領(lǐng)域的感官體驗(yàn)的應(yīng)用可能性。

（一）感官補(bǔ)償：感官體驗(yàn)并非是純感性的、無(wú)發(fā)展規(guī)律的，是基于人的生理基礎(chǔ)的五感以及溫度、空間位置等多種生理能力。感官體驗(yàn)是用戶綜合的心理體驗(yàn)，是多個(gè)感官共同作用的過(guò)程，這種基于感官生理基礎(chǔ)所建立起來(lái)的表達(dá)方式體現(xiàn)了其感官補(bǔ)償?shù)奶攸c(diǎn)。在食物設(shè)計(jì)的產(chǎn)品設(shè)計(jì)研究?jī)?nèi)容中，對(duì)于感官缺失人群的無(wú)障礙設(shè)計(jì)是具有社會(huì)創(chuàng)新研究?jī)r(jià)值意義的。關(guān)注特殊人群需求，通過(guò)感官體驗(yàn)的合理設(shè)計(jì)彌補(bǔ)殘障人群部分缺失的感官認(rèn)知，為特殊人群烹飪進(jìn)食體驗(yàn)建立自信和友好關(guān)愛設(shè)計(jì)是社會(huì)未來(lái)發(fā)展的一個(gè)方向。例如為視障人群設(shè)計(jì)的系列凹凸紋理菜板，視障人群?jiǎn)适Я艘曈X(jué)判斷事物所處位置的能力，當(dāng)他們觸碰到凹凸菜板時(shí)，能夠迅速判斷當(dāng)下手上蔬菜和刀的位置與切菜的位置，從而發(fā)生觸覺(jué)對(duì)視覺(jué)空間位置的補(bǔ)償。因此，用戶能夠獲取操作過(guò)程中的正確引導(dǎo)信息，避免產(chǎn)生意外事故。對(duì)于特殊人群的設(shè)計(jì)而言，感官缺失的彌補(bǔ)能夠優(yōu)化他們對(duì)事物的決策力和控制感，可以利用感官的補(bǔ)償性與產(chǎn)品進(jìn)行友好交流，理解設(shè)計(jì)的功能性，同時(shí)也是讓設(shè)計(jì)師更好地利用感官生理補(bǔ)償來(lái)表現(xiàn)設(shè)計(jì)的魅力。

（二）功能引導(dǎo)：感官體驗(yàn)在食物設(shè)計(jì)中功能引導(dǎo)的關(guān)注點(diǎn)是易用性和趣味性，是食用者在用餐過(guò)程的無(wú)形和有形兩部分的交融。有形的產(chǎn)品體驗(yàn)帶來(lái)了形態(tài)、色彩、材質(zhì)的感官體驗(yàn)，功能引導(dǎo)的無(wú)形部分指用戶通過(guò)有形的產(chǎn)品感官體驗(yàn)和進(jìn)食烹飪行為中一些蘊(yùn)含游戲、行為部分。眾所周知，宜家有一套成熟的標(biāo)準(zhǔn)化安裝家具圖譜，用戶可以快速通過(guò)圖譜讀懂家具安裝操作。也許靈感來(lái)源于此，2017年宜家（IKEA）發(fā)布“天才食譜”，宜家開始挑戰(zhàn)高難度把最難標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪給搞定。宜家將食譜印在了烤紙上，你只需要按照?qǐng)D紙上的配方做簡(jiǎn)單的涂鴉，即徒手將不同食材放在對(duì)應(yīng)的圖案底紋上，調(diào)料灑在對(duì)應(yīng)的區(qū)域范圍，然后將這道菜的烤紙和食材卷起放入烤箱就好?！疤觳攀匙V”的設(shè)計(jì)完美地詮釋了感官體驗(yàn)在功能引導(dǎo)層面的進(jìn)食設(shè)計(jì)，將有形的產(chǎn)品設(shè)計(jì)變成“涂鴉式”一張紙，無(wú)形地更新了用戶對(duì)傳統(tǒng)烹飪行為的認(rèn)知，使用戶獲取可用性的同時(shí)獲取了游戲體驗(yàn)。因此，感官體驗(yàn)在食物設(shè)計(jì)中的未來(lái)發(fā)展方向是具有功能和形式的統(tǒng)一，通過(guò)產(chǎn)品感官體驗(yàn)進(jìn)而升級(jí)到探索無(wú)形的功能引導(dǎo)是可用性和情感化的雙重表達(dá)。

（三）情感聯(lián)想：感官體驗(yàn)在食物設(shè)計(jì)中情感聯(lián)想體現(xiàn)在通過(guò)進(jìn)食產(chǎn)品和行為回憶起生活經(jīng)驗(yàn)。進(jìn)食能夠帶來(lái)多種復(fù)雜的情緒，例如愉悅，高雅，難受......“民以食為天”，這個(gè)社會(huì)上每個(gè)人都需要食物，但我們進(jìn)食的方式，食物本身以及我們進(jìn)食的文化和禮儀因地域文化不同都有很大差異。享受食物的進(jìn)食方式以及餐具使用的方式會(huì)給我們帶來(lái)的情感聯(lián)想是值得思考的，食物本身不僅僅是傳統(tǒng)意義上的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)象，通過(guò)設(shè)計(jì)思維應(yīng)用于進(jìn)食行為產(chǎn)品來(lái)重新詮釋我們的用餐儀式感。人對(duì)于事物的感知和看法并不是孤立的，而是依賴于經(jīng)驗(yàn)判斷，進(jìn)而產(chǎn)生個(gè)人情感，通過(guò)設(shè)計(jì)的手段注入用戶的過(guò)往回憶，進(jìn)而激發(fā)設(shè)計(jì)的情感化魅力，也是對(duì)用戶感官體驗(yàn)的升華。在設(shè)計(jì)中，感官體驗(yàn)表達(dá)出聯(lián)想性一般是對(duì)具有關(guān)聯(lián)的事物和行為運(yùn)用設(shè)計(jì)載體的形式傳達(dá)出來(lái)，刺激用戶另一種感覺(jué)的產(chǎn)生，引發(fā)聯(lián)想，產(chǎn)生回憶。例如Go?te的湯匙，湯匙是一只模仿手指形態(tài)的棒狀餐具，使用戶食用奶油，酸奶，蜂蜜和軟奶酪等軟食品時(shí)樂(lè)趣會(huì)大大增強(qiáng)。湯匙的視覺(jué)形狀誘發(fā)用戶“舔”的觸覺(jué)行為，通過(guò)以優(yōu)雅的方式創(chuàng)造舔手指的感覺(jué)體驗(yàn)以此來(lái)改善食物的味道，以此來(lái)引發(fā)食用者回憶起小時(shí)候童年時(shí)代自然俏皮的獲取食物行為意識(shí)，拓寬了餐具原有的工具范疇，升華觸動(dòng)了用戶的情感層面。

結(jié)語(yǔ)

食物設(shè)計(jì)是一個(gè)包含產(chǎn)品、服務(wù)和體驗(yàn)的設(shè)計(jì)范疇。通過(guò)上述文章，結(jié)合案例分析研究中探索感官體驗(yàn)在食物設(shè)計(jì)領(lǐng)域引入的創(chuàng)新價(jià)值和應(yīng)用途徑，并且提出未來(lái)感官體驗(yàn)在食物設(shè)計(jì)領(lǐng)域中的感知層面、功能引導(dǎo)、情感愉悅都具有一定發(fā)展意義。此外，感官體驗(yàn)也并非是純感性層面的視覺(jué)感知，通過(guò)設(shè)計(jì)的手段帶來(lái)行為和聯(lián)想層面的引導(dǎo)，從而探究運(yùn)用感官體驗(yàn)在食物設(shè)計(jì)中的未來(lái)可行性方向。

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