范 勇

（鄭州西亞斯學院體育學院學校體育研究中心，河南 鄭州 451100）

塊菌（Tuber）是一種生長在地下土壤中的真菌，可食用菌塊菌主要包括黑孢塊菌、白塊菌和夏塊菌等3類，目前多采用半人工栽培技術。我們熟知的松露就是一種野生的塊菌，具有獨特的香味和口感，是一種珍稀美食。塊菌還具有滋陰補腎、降血糖、抗腫瘤等功效，是一種藥食兼用大型真菌[1]。

塊菌中含有的多糖類物質對增強人體免疫力、抗衰老和運動健康有很好的效果，對人休運動疲勞也有很好的緩解和恢復作用[2]。多糖還具有一定的抗細菌、抗病毒和抗凝聚的作用，提高肝功能和解毒力，提高動物耐缺氧能力和氧的利用率，降低血液的粘稠度，增加心肌收縮力，改善心律，降血糖、鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn)痛、平喘、止咳、化痰的功效。因此，常被用于運動員訓練后的恢復和保健[3]。但對于運動員來說，食品安全與運動員的身體健康和比賽成績密切相關，運動員食用來源不明的不安全食品，很可能會對其職業(yè)運動生涯產生極大影響。塊菌多糖雖然在運動恢復和提升免疫力方面有一定功效，但其作用機理還不成熟，塊菌多糖的組成成份比較復雜，對人體健康的安全性和穩(wěn)定性還需要進一步的研究。

1 材料與設備

1.1 主要試劑藥品

塊菌粉（含量為30%） 為國產夏塊菌提取物，西安澤朗生物科技有限公司；無水乙醇、丙酮、葡萄糖、冰醋酸、鹽酸均為分析純，西安化學試劑廠；三氯化鐵、亞硫酸鈉均為分析純，天津市天河化學試劑廠；蒽酮-硫酸試劑、堿性酒石酸銅試劑、三吡啶三吖嗪（tripyridyhriazine，TP11Z），Sigma公司。

1.2 主要試驗儀器設備

臺式離心機、DT-1000電子天平，常熟市金羊天平儀器廠；8002型科偉電熱恒溫水浴鍋，北京化玻聯(lián)醫(yī)療器械有限公司；756PC紫外可見分光光度計，上海天普分析儀器有限公司；恒溫箱，蘇州耐氏干燥設備有限公司。

2 塊菌多糖樣品制備

塊菌粉中除多糖外，還含有大量的蛋白質、粗脂肪、微量元素，需要進一步對多糖進行提純分離。取塊菌粉按加入等比例蒸餾水混合均勻，采用水提法提純獲取多糖。取濾液加三氯乙酸靜置24 h，離心機處理后進行蒸發(fā)濃縮。濃縮液冷卻后加95%乙醇，放入恒溫箱（4±1）℃條件下，靜置24 h后過濾取沉淀即可得到塊菌多糖。加水溶解后用活性炭在恒溫箱（80±2）℃條件下脫色約2 h，過濾蒸發(fā)濃縮，再次加入95%乙醇靜置、離心、沉淀，然后用無水乙醇、丙酮反復洗滌，放恒溫箱（60±2）℃條件下干燥，得到塊菌多糖干品，將塊菌多糖干品按1∶1的比例加蒸餾水均勻混合成塊菌多糖樣品備用。將葡萄糖粉末干燥后，按1∶1的比例加蒸餾水均勻混合即可得葡萄糖溶液樣品。

3 塊菌多糖的定性鑒別試驗

對制備的塊菌樣品溶液有效成份塊菌多糖進行定性鑒定，主要采用蒽酮-硫酸反應試驗和Fehling試驗[4]。

3.1 蒽酮-硫酸反應

塊菌多糖樣品1 mL，加入1 mL的蒽酮-硫酸試劑，觀察反應液變化，確定是否含有多糖。

3.2 Fehling試驗

取塊菌多糖樣品1 mL，加鹽酸調整pH至3左右，放入恒溫箱在（105±2）℃條件加熱20 min充分水解反應，自然冷卻30 min后調整pH至7左右，加1 mL堿性酒石酸銅試劑，觀察反應液變化，確定是否含有還原糖。

塊菌多糖樣品溶液的定性鑒定結果如表1所示。

表1 塊菌多糖鑒定結果Tab.1 Identification results of Tuber polysaccharide

由表1可知，觀察蒽酮-硫酸反應結果發(fā)現(xiàn)氧化亞銅紅色沉淀明顯增多，反應呈陽性，證明塊菌樣品溶液中含有多糖類化合物；Fehling試驗反應溶液為藍色透明狀，反應結果也呈陽性，表明樣品溶液中可能含有還原糖類化合物。

4 還原劑（Na2SO3）對塊菌多糖穩(wěn)定性的影響

塊菌的還原能力與抗氧化活性之間有顯著的相關性，因此，對塊菌多糖樣品進行多糖的還原劑（Na2SO3）穩(wěn)定性試驗。按1∶1比例配制塊菌多糖溶液100 mL，分成5份，加入Na2SO3配制混合溶液5份各20 mL，5份混合溶液的Na2SO3含量分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，靜置12 h，在510 nm處用紫外可見分光光度計測量吸光度，試驗結果如圖1所示。

由圖1可知，塊菌多糖溶液顯色后，吸光度數(shù)值與氧化劑濃度成反比，濃度越高吸光度越低。說明塊菌多糖不易被還原，具有很好的抗還原性和抗氧化性。

5 抗氧化活性試驗

機體的抗氧化活性（antioxidant activity）是指抗氧化能力的大小。主要通過對塊菌的體外抗氧化能力進行測定，采用總抗氧化活性測定方法進行試驗評價塊菌多糖的抗氧化能力。

5.1 總抗氧化活性測定

總抗氧化活性測定的測定原理為，根據(jù)鐵離子還原法（ferric reducing/antioxidant power assay，F(xiàn)RAP）的基本原理，多糖樣品中的還原物質可將三價鐵-三吡啶吖嗪（tripyridy-triazine，TPTZ） 還原為二價鐵離子，使溶液呈現(xiàn)藍色，用光度儀測量會在590 nm處有最大吸光度，通過吸光度的數(shù)值來評價塊菌樣品中多糖的抗氧化能力的大小，該方法操作簡便易于標準化。根據(jù)這一原理，分別配制20%、40%、60%、80%濃度的塊菌多糖樣品溶液100 uL，分別依次加入50 mL的0.3 mol·L-1醋酸鹽緩沖液，5 mL 的 20 mmol·L-1氯化鐵和 10 mmol·L-1的 TPTZ 溶液5 mL，混合搖勻后放入水浴鍋，在（35±2）℃下水浴15 min充分反應，取出后在590 nm處分別測量吸光度的數(shù)值。

5.2 總抗氧化活性的測定結果

試驗中5組溶液的顏色均由黃色變?yōu)樗{綠色，顯示了正常的還原反應現(xiàn)象。測定還原力的體系中，樣品中的還原性物質將Fe3+還原成Fe2+，在593 nm處有一強吸收。抗氧化劑能給出電子使Fe3+還原，會有吸光度數(shù)值的變化，以此來對抗氧化能力的強弱進行評價，即吸光值越大，還原力越強，抗氧化活性也就越高。對不同濃度的塊菌多糖樣品溶液進行總抗氧化性測定，試驗結果如圖2所示。

由圖2可知，不同濃度的塊菌多糖樣品溶液對三價鐵離子的還原能力存在一定的差異。隨著多糖濃度的增加，樣品溶液的還原力變強，即多糖樣品溶液的抗氧化能力越強。說明多糖對抗氧化能力的提高有明顯的效果。

6 結論

隨著人們對健康越來越多的關注，人們對抗衰老、抗疲勞類的保健食品需求日益增多，而塊菌正是一種藥食兼用的天然“抗衰老、抗氧化”保健品。通過介紹塊菌多糖的進一步提純制備方法，并對塊菌多糖進行了定性鑒別試驗，試驗結果表明塊菌中含有種多糖類、還原糖類化合物。在此基礎上，對塊菌中含有的多糖類物質進行了休外抗氧化試驗，試驗結果表明塊菌多糖具有很好的抗還原性和抗氧化性，能夠顯著提高機體的抗氧化能力。