(四川輕化工大學(xué) 四川 宜賓 643002)

中國(guó)茶道文化有著悠久的歷史，從古至今中國(guó)的茶文化已經(jīng)經(jīng)有了千年的積累，茶因其獨(dú)特的香味和歷史氣息深受大眾喜歡。如今茶主要分為紅、青、白、黑、黃、綠等幾大類(lèi)，其中綠茶因?yàn)槠淞己玫钠焚|(zhì)、獨(dú)特的感官感受、悠久的歷史和名氣在茶葉銷(xiāo)售中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，根據(jù)史料記載綠茶類(lèi)中“蒸青綠茶”的歷史可以追溯到一千多年前的唐朝，在當(dāng)時(shí)被稱(chēng)為“蒸青團(tuán)茶”[1]。綠茶是我國(guó)茶類(lèi)行業(yè)的支柱之一，其有這豐富的i文化內(nèi)涵、悠久的歷史、遼闊的種植面積、良好的產(chǎn)品質(zhì)量、龐大的消費(fèi)群體等特點(diǎn)。茶葉鮮葉在經(jīng)過(guò)完整工藝制成綠茶后，具有香味濃郁、氣息清香、茶湯誘人等的品質(zhì)特征。桑葉是一種傳承悠久的中藥材，其醫(yī)用價(jià)值和食用價(jià)值在許多歷史典籍中都有記載，其可以通過(guò)改良后的綠茶加工工藝加工為綠茶，即桑葉綠茶。

桑樹(shù)(Morus alba Linn)屬蔭性、細(xì)枝樹(shù)種,起源于中國(guó),己經(jīng)有五千年的歷史[2]。目前,我國(guó)桑樹(shù)資源分豐富,東西南北中都有其種屬分布,栽植范圍十分廣泛,主要栽植于江蘇、浙江、湖南、四川、河北等地[3]?！侗静菥V目》 認(rèn)為“桑葉可明目長(zhǎng)發(fā)”、“煎濃汁服，可除腳氣水腫”、“炙熱煎飲，代茶止渴”等功效[4]。桑葉中含有豐富的脂類(lèi)化合物、黃酮、維生素、纖維素、植物甾醇、生物堿等一系列人體所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[5]。研究表明,桑葉有著包括緩解糖尿病在內(nèi)的多種醫(yī)學(xué)功能。桑葉中所獨(dú)有的生物堿1-脫氧野民霉素，簡(jiǎn)稱(chēng)DNJ。其能作用于酶的活性中心，從而具有緩解糖尿病的功能。桑葉中還有高含量的γ-氨基丁酸，使的桑葉具有較高的醫(yī)用價(jià)值和食用價(jià)值。此外桑葉還具有美白、利尿、助消化、提高免疫力、防癌、抗癌、消除重金屬離子、抗?jié)兘獐d攣等作用。但因桑葉直接晾干泡水飲用青澀色味很重，飲用口感不佳，常人難以接受。為了能將桑葉加工為口感、香味、色澤被大眾所接受的，并且兼顧營(yíng)養(yǎng)和保健的好飲品，增加桑樹(shù)種植的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，于是我國(guó)和日本相繼開(kāi)始了桑葉制茶的探究，并且成功的開(kāi)發(fā)出了桑葉制茶的相關(guān)方法,但是利用改良后的制作方法制作出的桑葉茶，給人的飲用感受差強(qiáng)人意。它不但沒(méi)有茶類(lèi)應(yīng)有的醇香和回甘，反而有著難聞氣味和苦澀味依。近年來(lái)隨著科技的進(jìn)步、以及對(duì)桑葉綠茶探究的深入，桑葉綠茶在加工工藝以及泡制上都有了一定的成就。在殺青方式中,有人指出蒸青比炒青做出的桑葉綠茶效果更好。桑葉綠茶生產(chǎn)結(jié)合了傳統(tǒng)綠茶制作工藝的方法，形成了采摘、去梗→清洗、攤放、切葉→殺青→烘干→提香的基本工藝流程。在桑葉加工過(guò)程中采摘桑葉鮮葉、殺青、干燥是重要工序。這里結(jié)合桑葉綠茶的研究情況簡(jiǎn)單分析一下桑葉綠茶的生產(chǎn)加工工藝。

一、鮮葉采摘

有研究表明不同的桑樹(shù)品種、不同的桑葉嫩度、不同桑葉采摘季節(jié)，因桑葉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)存在一些差異，會(huì)對(duì)制作出的桑葉綠茶品質(zhì)有不同程度的影響。彭曉虹、楊普香在將春初、夏初、秋初、晚秋桑葉的成分進(jìn)行探究后指出晚秋桑葉的多數(shù)營(yíng)養(yǎng)成分要比春、夏、秋初的營(yíng)養(yǎng)成分高。其再將四個(gè)時(shí)間點(diǎn)采摘的桑葉在相同條件下制為桑葉茶后對(duì)其進(jìn)行品鑒，在對(duì)春、夏、秋初采摘的桑葉制作出的桑葉茶品鑒后，發(fā)現(xiàn)它們的品質(zhì)相近，品質(zhì)表現(xiàn)較差，且都有桑葉味。而晚秋桑葉制作的桑葉茶品質(zhì)表現(xiàn)相對(duì)較好，并且桑葉味在減少[6]。而楊秀容用不同季節(jié)桑葉制作為桑葉綠茶，對(duì)其進(jìn)行品質(zhì)成分鑒定和感官鑒定后，指出隨著季節(jié)的改變，桑葉綠茶中的營(yíng)養(yǎng)成分氨基酸、葉綠素呈先增后減的趨勢(shì)。夏季桑葉綠茶香味清香宜人，氣息醇厚綿長(zhǎng),滋味尚鮮香,秋季制作的桑葉綠茶有香味粗重,茶葉色澤低沉不明亮[7]。而晚秋的桑葉生物堿含量較高可制作保健品。在不同桑樹(shù)品種研究中，有研究表明實(shí)驗(yàn)中所選取的幾個(gè)品種桑葉制作的桑葉茶品質(zhì)吳明顯差異，而在彭曉虹、楊普香、楊秀容的研究中不同樹(shù)種的桑葉對(duì)桑葉茶的品質(zhì)是存在差異的。不同嫩度的桑葉制作出的桑葉綠茶在品質(zhì)上也存在差異。

因而在采摘桑葉鮮葉是應(yīng)當(dāng)選取夏季無(wú)損壞、葉上無(wú)黃斑、無(wú)蟲(chóng)害的桑葉，上午采摘，采摘時(shí)間以 8:00—10:00 為佳，采葉時(shí)應(yīng)去除葉柄[8]。選一年生枝條摘取其第3葉位到第10的嫩葉。采摘的桑葉須當(dāng)日制作，確保用葉質(zhì)量。

二、清洗、攤放、切葉

將采摘的去梗后的桑葉鮮葉嫩葉于清水下沖洗，洗去灰塵，晾干。將其放于簸箕或烘干機(jī)平臺(tái)，不宜直接放在水泥地。

有研究表明綠茶中的營(yíng)養(yǎng)成分的含量會(huì)受攤放時(shí)間的影響，攤放程度的增加，其香氣物質(zhì)也在增加[8]。因而選擇適當(dāng)?shù)臄偡艜r(shí)間能使綠茶的品質(zhì)成分比例更加協(xié)調(diào),從而擁有較高綠茶感官品質(zhì)。攤放桑葉時(shí)，桑葉放置厚度的選擇、桑葉壟間距的選擇和攤放室的選擇是桑葉制茶的關(guān)鍵之一。攤放室選涼爽、通風(fēng)、無(wú)陽(yáng)光直射的房間。攤放時(shí)間一般選取4～5h，含水量為70%左右。桑葉葉片較大，直接進(jìn)行殺青，會(huì)使殺青不透徹，將桑葉切條后在進(jìn)行殺青對(duì)于桑葉綠茶的品質(zhì)有積極意義。將桑葉切為2～4cm條后再進(jìn)行后續(xù)加工有利于其感官品質(zhì)的保障和品質(zhì)成分的保留。

三、殺青、揉捻

殺青使制作綠茶工藝中極為重要的一環(huán)，酶類(lèi)在高溫下失活變形，從而可以保留或增加葉片中的有益物質(zhì)，并且高溫可以激發(fā)出葉片中香味物質(zhì)。所以殺青對(duì)桑葉綠茶的品質(zhì)成分和感官感受影響重大。茶葉現(xiàn)有微波殺青、滾筒殺青、蒸汽殺青、蒸汽殺青等四種主流綠茶殺青工藝。桑葉綠茶也多沿用這4種殺青方式。范作卿、王 娜等的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：殺青方式及加工時(shí)間、加工溫度等都會(huì)導(dǎo)致桑葉茶中主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一的DNJ 的含量發(fā)生變化，采用微波加熱、蒸汽加熱和滾筒加熱殺青，均可以使桑葉茶中的 DNJ 含量提高 80% 左右[9]。并且微波和滾筒殺青制出的桑葉綠茶茶葉品質(zhì)較高，還有有利于葉綠素含量的保持。在殺青工藝中滾筒殺青因其制作出的桑葉綠茶品質(zhì)成分、感官品質(zhì)良好而被廣泛應(yīng)用，一般殺青溫度控制在100℃～160℃間。當(dāng)葉片顏色變?yōu)榘稻G色，且質(zhì)地變的柔軟，能揉捻成一團(tuán)，有著濃郁的茶香味后殺青就基本完成了。一般完成殺青后葉片含水量在60%～70%之間。

桑葉綠茶的品質(zhì)會(huì)隨揉捻時(shí)間的增加而下降。不揉捻的桑葉綠茶色澤、湯色更佳，因而制作桑葉綠茶時(shí)盡量不揉捻或縮短揉捻時(shí)間。

四、干燥

研究表明不同的干燥方式對(duì)桑葉綠茶感官品質(zhì)有明顯的影響。烘干制出的桑葉綠茶，茶色暗淡、成條松；炒干桑葉綠茶色澤綠尚潤(rùn),成條略緊，但受人為因素影響較大，火候把握不好會(huì)炒焦，品質(zhì)不穩(wěn)定；微波干燥桑葉綠茶，使得制作出的茶葉有著良好的感官品質(zhì)，對(duì)桑葉綠茶的品質(zhì)提升有促進(jìn)意義；另外曲毫炒干機(jī)干燥出的桑葉綠茶外形美觀，卷曲成顆粒狀，但是目前尚未完全掌握[10]。目前采用較為廣泛的干燥方法是烘干，一般采用恒溫干燥箱進(jìn)行烘干操作，一般干燥好的干茶葉含水量為6%～7%。

五、提香

干燥后繼續(xù)利用高溫除去桑葉綠茶干茶中的水分，高溫可進(jìn)一步的激發(fā)桑葉綠茶中的香味物質(zhì)，這樣制出的桑葉綠茶品質(zhì)更好、醇香更濃。目前桑葉綠茶提香較廣泛的方法有兩種：“低溫長(zhǎng)時(shí)間“即70℃烘干2h或高溫短時(shí)間150℃(130℃)烘干1min(5min)。

桑樹(shù)是一種古老的經(jīng)濟(jì)作物，其在我國(guó)種植面積廣泛。桑葉在古時(shí)多用于養(yǎng)蠶，桑葚是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的水果。近代以來(lái)，桑葉因其豐富的營(yíng)養(yǎng)成分而引起人們的注意，直接將桑葉干燥后泡水喝，其味道不令人滿意。而綠茶是自古以來(lái)我國(guó)重要的外銷(xiāo)產(chǎn)品，以其獨(dú)特的滋味令人稱(chēng)頌，將桑葉以綠茶工藝制作桑葉綠茶改善桑葉飲品的感官品質(zhì)，使其營(yíng)養(yǎng)與滋味并存，被證實(shí)是可行的。但目前市面上流行的桑葉綠茶，其在感官品質(zhì)和品質(zhì)成分保留上還不如人意。如何使桑葉與茶工藝完美結(jié)合還需要進(jìn)一步的探究，應(yīng)在以后的探究中加強(qiáng)對(duì)桑葉綠茶除澀、除腥的研究，對(duì)不同樹(shù)種，不同種質(zhì)的影響進(jìn)行探究，爭(zhēng)取開(kāi)發(fā)出一款營(yíng)養(yǎng)與滋味并存的合格桑葉飲品。