近年來快速發(fā)展的咸味香精作為一種食用香精，已經(jīng)成為食品加工行業(yè)用量最大的一種食用香精。由于它能夠賦予肉質(zhì)食品優(yōu)良的風味，被比較廣泛的運用于各類新興工業(yè)化的加香食品中，例如休閑食品和熟肉制品。為了將非肉類蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成具有肉類風味并且唯美可口的的食品，我國廣大科學工作者在咸味香精的研究上投入了大量精力。咸味香精的特點是肉類風味占據(jù)多數(shù)，比如豬肉、雞肉、牛肉等。

咸味香精的定義

二十世紀70年代在西方國家開始出現(xiàn)咸味香精的生產(chǎn)，二十世紀80年代我國開始研究生產(chǎn)咸味香精，我國咸味香精在二十世紀90年代經(jīng)歷了十年的飛速發(fā)展。通過廣大科研工作者近二十年的不懈努力，我國咸味香精生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)取得了長足的進步，我國開始成為咸味香精生產(chǎn)和消費的大國。

國家發(fā)改委2004年頒布的輕工行業(yè)標準QB/T2640-2004對咸味香精進行了明確定義：咸味香精是由一種或多種熱反應香料、香辛料（或其提取物）、食品香料化合物的呈香物質(zhì)與食用載體和一些食品添加劑組成的混合物，其主要用途是對食品進行加香。

咸味香精的分類

作為食品香精的重要組成部分之一，咸味香精依據(jù)配制方法可分為熱反應型與調(diào)配型香精；依劑型結(jié)構(gòu)可分為粉末香精、膏狀香精以及液體香精，其中液體香精根據(jù)其溶解性，又可以分為水溶性香精、乳化香精與油溶性香精（其中日常使用較廣的是油溶性香精）；依香型可分為家禽香（如鴨、鵝）與牲畜香（如牛、馬、狗）類香精等。

我國咸味香精常見的幾種生產(chǎn)工藝

酶解技術(shù)。蛋白質(zhì)在酶解過程中會逐步降解成肽段，其相對分子質(zhì)量也隨之變小，最終形成幾種氨基酸。如果對蛋白質(zhì)使用酸、堿水解，在此過程中會不同程度的破壞氨基酸。為了保護氨基酸可以對蛋白質(zhì)采用酶水解，這樣水解出的氨基酸理化性質(zhì)穩(wěn)定，營養(yǎng)價值高。由于工藝簡易，反應時間短、溫度低、而且很環(huán)保，故采用酶生物技術(shù)對蛋白質(zhì)進行水解的方法備受重視。天然蛋白質(zhì)具有復雜的結(jié)構(gòu)與組成，而酶具有專一性，因此不能簡單使用一種酶進行水解，必須依靠多種酶協(xié)同作用來對蛋白質(zhì)進行水解。應著重考察酶解效果與酶解過程中的pH值、反應時間、溫度以及底物濃度等因素的關(guān)系?，F(xiàn)如今，在制備咸味香精前體物方面已經(jīng)廣泛應用了酶解技術(shù)。

美拉德反應。美拉德反應廣泛應用在煙用香味料以及豬肉香精、雞肉香精、牛肉香精等的合成中，它是由羰基與氨基化合物一起產(chǎn)生的褐變反應，該反應是非酶催化。1953年化學家Hodge解釋了包括美拉德反應的一系列反應，將美拉德反應在相較于形成香味的過程分成3個階段。第一階段，將氨基和醛糖化合物通過縮合反應產(chǎn)生薛夫堿（SchiffBase），再利用其不穩(wěn)定性將其環(huán)化，產(chǎn)生相對應的N-取代醛糖基胺，接著阿姆德瑞（Amadori）分子重排使1-氨基-1-脫氧-2-酮糖（果糖基胺）形成，無揮發(fā)性香味物質(zhì)的前體成分即初級反應產(chǎn)物，食品的香味與色澤不會因初級反應產(chǎn)物而發(fā)生變化。第二階段，果糖基胺共分成3條主要路線進行：①1，2-烯醇化反應，在酸性環(huán)境中進行，然后進行脫氨與脫水，最終使HMF（羥甲基醛）生成；②2，3-烯醇化反應，在堿性環(huán)境中進行，之后對其進行脫氨，最后產(chǎn)物為還原酮類化合物和二羧基；③進行氨基酸和二羧基的反應之后，再對產(chǎn)物進行裂解反應，得到含羰基化合物或者雙羰基化合物，或與氨基進行反應產(chǎn)生Strecker醛類的斯特勒克降解反應，或參與終極階段的反應。第三階段，通?？梢越柚c氨基酸降解產(chǎn)物或氨基化合物等其他中間產(chǎn)物進行反應將羧基與呋喃的中間產(chǎn)物變?yōu)榉枷慊衔?，該階段主要有兩類反應：有類黑精生成的聚合反應和羥醛縮合反應。美拉德反應過程中會產(chǎn)生類黑精，還有含氮、硫、氧等的雜環(huán)化合物。肉香味物質(zhì)重要的成分就有含氮雜環(huán)的吡嗪類、含硫雜環(huán)的噻吩類、含氧雜環(huán)的呋喃類等物質(zhì)。

多次的科學實驗證明了肉類風味化合物主要是通過美拉德反應產(chǎn)生的。改變溫度、時間等工藝條件會產(chǎn)生風味不同的香味物質(zhì)。例如烤牛肉與烤豬肉香味可由核糖分別與谷胱甘肽、半胱氨酸反應而得。

脂肪控制氧化技術(shù)。脂質(zhì)分解主要涉及的反應有氧化反應、飽和與不飽和脂肪酸的降解，該過程會產(chǎn)生許多揮發(fā)性化合物。氧化性分解脂質(zhì)中的不飽和烴基鏈會生成有氫過氧化物這一中間體，并有游離基的反應歷程。在這些氫過氧化物形成的過程中，游離基反應會更進一步，會形成具有揮發(fā)性香味的酸、酮、醛、醇、呋喃、內(nèi)酯以及脂肪族碳氫化合物等化合物的非游離基型產(chǎn)物，其中揮發(fā)性成分主要有醛類、醇類與酮類化合物，它們決定著肉的特征香味。另外，經(jīng)大量的科學實驗證明，對于肉的特征風味產(chǎn)生，脂質(zhì)及其衍生物作用至關(guān)重要，Pearson、Crowe以及Hornstern等人發(fā)現(xiàn)在加熱動物脂肪時會產(chǎn)生特征性肉香味。

展望

咸味香精已經(jīng)成為食品生產(chǎn)中必不可少的組成部分。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，原有咸味香精的種類和質(zhì)量已經(jīng)不能滿足人們的需要，新型咸味香精的研發(fā)對于添加劑行業(yè)的發(fā)展意義重大。