廖玉婷

“你在南方的艷陽里大雪紛飛，我在北方的寒夜里四季如春?！币磺赌仙侥稀返莱隽四媳狈降臍夂虿町?。不僅如此，南北差異還體現(xiàn)在飲食上，比如湯圓是甜餡還是咸餡、吃餃子是蘸醋還是不蘸醋等等。

2019年10月，《消費(fèi)者報(bào)道》整理了國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局（原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局）收錄的自2015年12月～2019年9月對(duì)速凍餃子、速凍云吞/餛飩/扁肉和速凍湯圓的質(zhì)量抽檢情況。

結(jié)果顯示，監(jiān)管部門在近4年共抽檢出23批次不合格的產(chǎn)品，其中13批次為速凍餃子，6批次為速凍云吞/餛飩/扁肉以及4批次為速凍湯圓。

不合格的原因以過氧化值超標(biāo)為主，占不合格比例的近七成；其次為標(biāo)簽（能量和鈉營(yíng)養(yǎng)素參考值計(jì)算錯(cuò)誤、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)不符），不合格次數(shù)為4次；甜蜜素、糖精鈉、莧菜紅的違規(guī)濫用各有1次。

品牌方面，天津金美潤(rùn)食品有限公司、廈門林珍珠食品有限公司不合格次數(shù)最多；知名品牌合口味、思念也有“上榜”。

傳統(tǒng)速凍食品油脂“不新鮮”

速凍技術(shù)的發(fā)明可謂算得上一場(chǎng)廚房革命。

速凍并不是簡(jiǎn)單地將食物放于冰箱冷凍層將其凍成“冰”，而是關(guān)鍵在于凍結(jié)過程的“快”。這個(gè)速凍過程一般要求凍結(jié)溫度在-30℃～-18℃下進(jìn)行，并在20分鐘左右完成。

快速凍結(jié)比慢速凍結(jié)具有明顯優(yōu)勢(shì)，它對(duì)食品造成的機(jī)械損傷微乎其微，能夠最大限度地保持原新鮮食品的外觀形狀、色香味以及營(yíng)養(yǎng)成分。

此次抽檢提到的三種傳統(tǒng)速凍食品——速凍餃子、速凍云吞和速凍湯圓，前兩種屬于速凍凍肉餡類的面米制品。

脂肪是構(gòu)成速凍肉餡類制品餡料中非常重要的成分，但是脂肪氧化也是導(dǎo)致速凍食品品質(zhì)下降的“罪魁禍?zhǔn)住薄?/p>

肉餡類制品在絞碎、斬拌及混勻等機(jī)械作用下，肌肉的細(xì)胞完整性被破壞，空氣中氧氣和機(jī)械設(shè)備中的金屬離子能趁機(jī)“混”入其中，這兩者都能加速脂肪的氧化過程。

過氧化值是反映油脂酸敗的指標(biāo)之一，過氧化值超標(biāo)意味著速凍食品已經(jīng)不新鮮，甚至可能酸敗變質(zhì)。

如果食品中的過氧化值嚴(yán)重超標(biāo)，可能引起腹瀉等胃腸不良反應(yīng)，進(jìn)而損害肝臟；同時(shí)也對(duì)心血管病、腫瘤等慢性病產(chǎn)生誘發(fā)作用。

抽檢結(jié)果顯示，過氧化值超標(biāo)是速凍面米制品不合格的最主要原因，包括9批次速凍餃子、6批次速凍云吞和1批次速凍湯圓。

GB 19295-2011《速凍面米制品》規(guī)定，以動(dòng)物性食品或堅(jiān)果類為主要原料餡料的產(chǎn)品，過氧化值≤0.25g/100g。

標(biāo)稱由河北蒙羊食品有限責(zé)任公司生產(chǎn)的牛肉薺菜水餃（600克/盒，2018/8/13）過氧化值的檢出值為2.84g/100g，為最高限量的11倍。

標(biāo)稱由廈門林珍珠食品有限公司生產(chǎn)的脆魷魚皮扁肉（速凍面米食品生制品）（100克/袋，2017/1/11）的過氧化值為2.2g/100g，超標(biāo)近10倍。

速凍食品行業(yè)雖建立了較為完善的冷鏈系統(tǒng)，但是在運(yùn)輸、貯藏和零售等各個(gè)環(huán)節(jié)的保存溫度由于人為“破壞”，使產(chǎn)品經(jīng)過多次的解凍、再凍結(jié)，造成速凍肉餡類制品失去原本風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。

比如在銷售過程中，由于顧客在挑選時(shí)將速凍商品不斷拿出、放入，冷柜溫度難以保持在-18℃以下。因此，即使是在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，也可能因?yàn)闇囟葻o法保證而變質(zhì)。所以速凍食品在購(gòu)買后回家途中應(yīng)盡量避免解凍，并以最短的時(shí)間運(yùn)送回家并放入冰箱冷凍。

合口味、思念被曝抽檢不合格

三全、海霸王、科迪、灣仔碼頭等國(guó)內(nèi)知名品牌是消費(fèi)者選擇速凍餃子、湯圓或者云吞的首選，本刊在整理近年來的抽檢中，暫未發(fā)現(xiàn)上述品牌有出現(xiàn)不合格的情況，品質(zhì)相對(duì)有保證。

此次抽檢中上榜次數(shù)最高的為天津金美潤(rùn)食品有限公司和廈門林珍珠食品有限公司，不合格次數(shù)均達(dá)3次。

其中標(biāo)稱由天津金美潤(rùn)食品有限公司生產(chǎn)的3批次速凍餃子——芹菜豬肉餃（1千克/袋，2018/3/8）、白菜豬肉餃（1千克/袋，2018/4/4）、香菇肉餃（1千克/袋，2018/3/31）不合格的原因均為標(biāo)簽問題（營(yíng)養(yǎng)成分表中能量，鈉營(yíng)養(yǎng)素參考值計(jì)算錯(cuò)誤）。

標(biāo)稱由廈門林珍珠食品有限公司生產(chǎn)的3批次速凍扁肉——鮮蝦魚皮扁肉（100克/袋，2017/2/22）、脆魷魚皮扁肉（100克/袋，2017/1/11）、兒童蝦仁扁肉（150克/袋，2016/11/23）源于過氧化值超標(biāo)。

值得一提的是，知名品牌合口味、思念亦在“黑名單”之列。

標(biāo)稱由福建合口味食品工業(yè)有限公司生產(chǎn)的冬菇雞肉小云吞（600克/袋，2017/3/23）和薺菜豬肉小云吞（600克/袋，2017/2/4）為過氧化值超標(biāo)。

標(biāo)稱由鄭州創(chuàng)新思念食品有限公司生產(chǎn)的小小豬肉香菇水餃（300克/袋，2016/3/23）同樣因過氧化值被判不合格。

選購(gòu)小tips

1.應(yīng)選擇有良好凍藏設(shè)備的商場(chǎng)或超市，選擇質(zhì)量和安全有保障的正規(guī)廠商產(chǎn)品。

2.冰屑較多是食物不新鮮的表現(xiàn)。

3.如發(fā)現(xiàn)速凍食品已經(jīng)解凍變軟，有明顯的開裂、變形、粘連，顏色發(fā)暗、發(fā)灰，袋內(nèi)有大的冰晶等情況不要購(gòu)買。

4.儲(chǔ)存期限不能超過標(biāo)簽標(biāo)示保質(zhì)期，最好在短期內(nèi)吃完，比如3個(gè)月內(nèi)。

5.配料表所列配料，是按照加工食品時(shí)各種配料加入量遞減排列的，消費(fèi)者可根據(jù)自己需求，選擇適合自己口味的餡料及所需產(chǎn)品。

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