廖玉婷

中國烹飪講究色、香、味俱全，花生油以其獨特的風(fēng)味和營養(yǎng)，備受青睞。作為植物油中的佼佼者，這些香飄萬家的花生油有哪些“隱形”的食用風(fēng)險？

2019年10月，《消費者報道》整理了國家市場監(jiān)督管理總局（原國家食品藥品監(jiān)督管理總局）收錄的最近4年（2015年9月～2019年9月）對花生油的質(zhì)量抽檢情況。

綜合數(shù)據(jù)顯示，監(jiān)管部門共抽檢出204批次不合格的花生油，其中有131批次為散裝稱重的產(chǎn)品，來自“小作坊”、糧油店以及餐飲流通渠道等。

不合格的原因包括致癌物超標(biāo)，如黃曲霉毒素B1和苯并[a]芘，前者可能來自霉變的花生原料，后者可能來自榨油過程的高溫。

其次為花生油中摻雜其他低價油（脂肪酸組成比例不符）；再為油脂不新鮮或酸敗導(dǎo)致過氧化值和酸價超標(biāo)；偶有花生油的不合格項目為塑化劑DBP、DEHP和重金屬鉛超標(biāo)。

抽檢中涉及不合格的花生油有福禧旺、糧源、飛鷹、廚家香、鷹花、奧福瑞、方香、金利源、上揚牌、包公、晉醇、瑞福得、九品蓮、嚕吽、豫皇、熊八妹等品牌旗下產(chǎn)品。

強(qiáng)致癌物AFB1超標(biāo)近五成

黃曲霉毒素的起因，源于歷史上赫赫有名的“十萬火雞”事件。

20世紀(jì)60年代，英國的一家農(nóng)場十萬只火雞因食用霉變的花生粕，相繼在數(shù)月內(nèi)死亡。解剖結(jié)果發(fā)現(xiàn)，火雞的肝臟壞死出血，致死原因正是一種天然強(qiáng)致癌物——黃曲霉毒素。

目前發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素及其衍生物有20多種，以黃曲霉毒素B1（AFB1）毒性最強(qiáng)，主要表現(xiàn)為對肝臟的損害。

據(jù)廣西醫(yī)科大學(xué)一項研究表明，把人胚肝細(xì)胞放在AFB1液體中，在較低濃度時，還能保持正常的形態(tài)；當(dāng)濃度逐漸增加，顯微鏡下可見到肝細(xì)胞開始大量地?fù)p傷和凋亡。

黃曲霉毒素尤以玉米、花生被污染的程度最嚴(yán)重，在一些熱帶和亞熱帶地區(qū)，糧油食品中黃曲霉毒素的檢出率很高。我國對花生油中AFB1的最高限量值是20μg/kg。

綜合數(shù)據(jù)顯示，花生油不合格的關(guān)鍵原因為黃曲霉毒素B1超標(biāo)，高達(dá)111批次，占不合格比例的47.8%。當(dāng)中超過七成（84批次）黃曲霉毒素B1超標(biāo)的是散裝花生油。

這些不合格花生油AFB1含量平均超出標(biāo)準(zhǔn)值的3.4倍，其中有7批次超標(biāo)10倍以上。

在這些AFB1超標(biāo)的花生油中，最高超標(biāo)20倍和21.8倍，均來自同一生產(chǎn)企業(yè)。標(biāo)稱由遂溪縣遂城陳常花生油廠生產(chǎn)的兩批次花生油（散裝稱重，2016/8/16、2016/8/22）AFB1的檢出值分別為419.48μg/kg、455.72μg/kg，已經(jīng)嚴(yán)重超標(biāo)。

一般而言，作坊式的、小的榨油廠AFB1超標(biāo)的可能性較高。

一些小作坊生產(chǎn)花生油采用傳統(tǒng)土榨法，即花生原料用機(jī)械法直接壓榨，而沒有后續(xù)的吸附、精煉等加工過程，因此黃曲霉毒素等有害物質(zhì)還殘存在油里面。再加上小作坊一般無除濕、控溫設(shè)施，原料易霉變產(chǎn)生黃曲霉毒素，有時一?；ㄉ湍墚a(chǎn)生大量毒素。

黃曲霉毒素的裂解溫度為280℃，一般烹調(diào)加工溫度都不能將其破壞。在烹飪時將花生油倒入鍋中加熱后放入少量食鹽，攪拌10～20秒，這樣基本上就能消除一部分毒素；多吃綠葉蔬菜，因為葉綠素能在一定程度上抑制黃曲霉毒素的吸收。

花生油中摻雜低價油

脂肪酸是油脂的最基本組成成分，每種食用油都有其特征脂肪酸圖譜，因此脂肪酸的組成及比例相當(dāng)于植物油的一張“身份證”。

油料作物的品種、生長的環(huán)境可能會在一定程度上影響其脂肪酸成分， 但脂肪酸的種類變化相對較小，含量變化也相對穩(wěn)定。以花生油為例，其油脂中含有8種主要脂肪酸，以不飽和脂肪酸油酸和亞油酸為主，約占80%。

一般認(rèn)為高油酸品種的花生油耐儲性好、貨架壽命長且超長鏈飽和脂肪酸（花生酸、山崳酸和木焦油酸）含量低，屬于優(yōu)質(zhì)花生油，這也是商家目前主打的“高端花生油”。

綜合數(shù)據(jù)顯示，34批次花生油的脂肪酸組成不符合標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)中以花生酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生一烯酸含量不合格為主。

花生油不同于調(diào)和油，標(biāo)注為“花生油”的產(chǎn)品規(guī)定不能添加其他種類的植物油，換言之，這些脂肪酸組成不符的花生油實質(zhì)不夠“純”，即非100%花生油，很可能為摻雜了其他低價油的冒牌貨。

菜籽油中花生酸含量較高，棕櫚油中棕櫚酸含量較高，棕櫚油、大豆油中硬脂酸較一般植物油含量高。從34批次花生油的脂肪酸組成實際含量來看，不合格花生油中摻雜大豆油、棕櫚油、菜籽油最為常見。

據(jù)了解，用25kg菜籽油或者大豆油（價格比較便宜，但是色澤比花生油差）加上50g“花生香精”，再加上5kg其他植物油就可造出30kg“純香花生油”。而這個成本約占花生油的50%，沒有任何花生成分，但消費者照樣可以聞到花生香，看到漂亮的金黃色。

魯花、金龍魚、福臨門等大品牌質(zhì)量更可靠

根據(jù)抽檢，不合格榜單之首為標(biāo)稱由遼寧綠野農(nóng)業(yè)科技有限公司生產(chǎn)的5批次花生油（商標(biāo)：瑞福得），均為過氧化值超標(biāo)；其次是松原市寧江區(qū)昌盛花生產(chǎn)銷加工專業(yè)合作社、湞江區(qū)粵有農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)部、廣東省陽江市陽東區(qū)鴻發(fā)榨油廠，有3批次不合格。

需提醒消費者的是，不合格次數(shù)較多的生產(chǎn)廠家生產(chǎn)/銷售的花生油有將近一半為散裝稱重的產(chǎn)品，沒有具體的品牌。

此外，在204批次不合格的花生油中，涉及知名度大的品牌較少。在最近4年的抽檢中，市面上的主流品牌比如魯花、金龍魚、福臨門、多力、胡姬花、長壽花、鷹嘜、刀嘜、龍大等，均未發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量不合格的情況。

【特別聲明】：本篇內(nèi)容所采用的原始數(shù)據(jù)均源自國家各級市場監(jiān)管部門官方網(wǎng)站，數(shù)據(jù)客觀真實。如相關(guān)抽檢結(jié)果數(shù)據(jù)經(jīng)政府有關(guān)部門核實及認(rèn)定后確認(rèn)有變更事實的，請及時聯(lián)系本刊。