王澤琳，王靖羚，仝其根

（1.北京農(nóng)學(xué)院，北京 102206；2.蛋品安全生產(chǎn)與加工北京市工程研究中心，北京 100094）

0 引言

我國(guó)傳統(tǒng)的蛋制品包括皮蛋、咸蛋、松花蛋、鹵蛋等，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的消費(fèi)觀念發(fā)生了很大的改變，對(duì)蛋制品的要求也越來(lái)越高，烤蛋也就應(yīng)用而生。迄今為止，烤蛋的制作方法大致可以分為兩大類(lèi)，一類(lèi)是帶殼烤制，如CN103355691 A一種帶殼烤蛋的制作方法，是將禽蛋在0～25℃下浸泡腌制1～120 h；在40～300℃烤制10～720 min得到烤蛋[1-2]；另一類(lèi)是去殼烤制，以某種鵪鶉蛋的加工為例，將鮮蛋打破放入模具中進(jìn)行烘烤，待烤熟時(shí)加入調(diào)料。

目前，人們對(duì)于烤蛋的專(zhuān)題研究主要集中在配方和烤制方法的優(yōu)化方面[3]，如通過(guò)改進(jìn)配方，添加中草藥，研制出了一系列的保健型烤蛋，具有養(yǎng)血化瘀[4]、瀉肝平肺[5]、通竅活血[6]、益氣養(yǎng)陰[7]的功效。

新型烤蛋的最大特點(diǎn)是蛋黃不散，且有一定的彈性，口感好，色香味俱佳。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮雞蛋，購(gòu)于北京市昌平區(qū)回龍觀城北市場(chǎng)的北京德青源雞蛋；麥芽糖、白砂糖，蘄春縣天利生物工程有限公司提供；食鹽，中鹽北京鹽業(yè)公司提供；生抽、紹酒，佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司提供；桂皮、八角，北京八荒調(diào)味品有限公司提供；茴香，北京味好美調(diào)味品有限公司提供；丁香，阿香婆調(diào)味品有限公司提供；甘草，鹽城陳氏食品有限公司；蔥、蒜、姜片，購(gòu)于北京市昌平區(qū)回龍觀城北市場(chǎng)；紅茶，福建省安溪縣寶潭茶業(yè)有限公司提供。

1.2 試驗(yàn)儀器

電子天平（精確到0.01），余姚市紀(jì)銘稱(chēng)重校驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品；數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州翔天實(shí)驗(yàn)儀器廠產(chǎn)品；DC-P3型全自動(dòng)檢測(cè)色差儀，北京市興光測(cè)色儀器公司產(chǎn)品；物性分析儀。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1） 篩選。選擇蛋殼干凈、表面粗澀、無(wú)裂紋、無(wú)異味的新鮮雞蛋。

（2）清洗。將檢驗(yàn)合格的雞蛋用流動(dòng)水進(jìn)行清洗，洗去粘在蛋殼表面的雜物和糞便，最大程度地減少微生物的污染。

（3） 冷凍。將清洗后表面干燥的雞蛋放入冰箱，在不同溫度下進(jìn)行冷凍，其目的是為了使蛋黃富有彈性且更具有嚼勁。

（4）解凍。在自然條件下進(jìn)行解凍[8]；常溫下的解凍時(shí)間應(yīng)≥6 h[9]，以免凍蛋在沸水中破裂。

（5）預(yù)煮。將雞蛋放入不銹鋼鍋中，待水沸騰5 min后撈出。

（6）浸泡。將去殼雞蛋放入鹵料及麥芽糖中進(jìn)行鹵制。

（7）烘烤。將處理好的去殼雞蛋放入熱風(fēng)型旋轉(zhuǎn)烤箱，在不同溫度和時(shí)間下進(jìn)行烘烤，其目的是為了使蛋清更加具有彈性，色澤更加鮮艷，烤蛋更加入味。且雞蛋在烘烤前應(yīng)經(jīng)插孔處理，以免在烘烤中炸裂。

1.3.3 雞蛋的冷凍方法

取一定量的鮮蛋清洗、放置，待其表面干燥后放入-1～-80℃的定溫冰箱中冷凍數(shù)小時(shí)后取出，并觀察凍蛋的表面狀態(tài)。

1.3.4 蛋黃彈性的測(cè)定方法

將解凍好的雞蛋放入水中預(yù)煮，水沸騰5 min后撈出，待雞蛋自然冷卻，去殼后取出蛋黃，將蛋黃放入物性分析儀物性分析器采用紋理分析器進(jìn)行蛋黃彈性的測(cè)定；切記蛋黃要完整取出，盡量不要讓其有破損狀況。

1.3.5 雞蛋的鹵制方法

將雞蛋煮熟后剝殼，分別放入不同溫度的鹵制材料中進(jìn)行鹵制。鹵制配方為（以5枚雞蛋為基準(zhǔn)）紹酒15 g，生抽10 g，茴香、桂皮、丁香、八角、甘草各2 g，食鹽及白砂糖各3 g，紅茶1 g，蔥、蒜、姜片各10 g，麥芽糖5 g，飲用水用量以沒(méi)過(guò)雞蛋為宜。

1.3.6 雞蛋的烘烤方法

將等量待烘烤的雞蛋放入旋轉(zhuǎn)烤箱中，在不同的溫度下進(jìn)行烤制，試驗(yàn)過(guò)程中應(yīng)每隔一段時(shí)間后取出，觀察雞蛋表面的色澤變化。經(jīng)過(guò)該試驗(yàn)可精確雞蛋不被烤焦的時(shí)間范圍，進(jìn)而確定最佳烤制條件。

1.3.7 雞蛋表面顏色的測(cè)定方法

應(yīng)用DC-P3型全自動(dòng)檢測(cè)色差儀來(lái)測(cè)定雞蛋的色澤。先將DC-P3型全自動(dòng)檢測(cè)色差儀預(yù)熱、調(diào)零、調(diào)白后，把儀器探頭放在2×2 cm2的蛋清上，光斑對(duì)準(zhǔn)被測(cè)物體，按測(cè)量鍵，幾秒后顯示S0 XYZ值，再連續(xù)多次按顯示鍵，顯示出L，A，B，L*，A*，B*后開(kāi)始記錄（注：其中L表示黑白，+表示偏白，-表示偏暗；A表示紅綠，+表示偏紅，-表示偏綠；B表示黃藍(lán)，+表示偏黃，-表示偏藍(lán)；L*代表明度，+表示偏亮，-表示偏暗；A*，B*代表色澤）。

1.3.8 蛋清韌性的測(cè)定方法

將烤制好的雞蛋的頂部及側(cè)面的蛋清切下來(lái)，其大小和厚度應(yīng)盡量為2×2 cm2和0.5 cm。之后，再用物性分析儀來(lái)測(cè)定蛋清的韌性。

1.3.9 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

參考相關(guān)研究結(jié)果[10-12]，設(shè)計(jì)了色澤、口感、香氣、可接受性4個(gè)方面的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。

感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 雞蛋的冷凍試驗(yàn)

為了使蛋黃富有彈性，研制出有咀嚼感的新型烤蛋，應(yīng)用冷凍工藝對(duì)其展開(kāi)研究。首先，應(yīng)當(dāng)確定雞蛋不被凍裂的溫度范圍；其次，在未凍裂的基礎(chǔ)上來(lái)探究蛋黃的彈性。

2.1.1 雞蛋的凍裂試驗(yàn)

將前處理后的雞蛋分別在-5，-7，-9，-12，-16，-18，-21，-78℃下冷凍24 h后取出，并觀察其表面狀況。

凍裂試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 凍裂試驗(yàn)結(jié)果

由表2可知，在-5～-16℃的溫度范圍內(nèi)冷凍24 h后的雞蛋不會(huì)出現(xiàn)破裂的現(xiàn)象，在-18，-21，-78℃下冷凍的雞蛋均出現(xiàn)凍裂。

2.1.2 冷凍后蛋黃的彈性

經(jīng)測(cè)定，在蛋殼未被凍裂的溫度范圍內(nèi)，冷凍溫度為-5℃時(shí)蛋黃無(wú)彈性，所以在-9，-12，-16℃下展開(kāi)研究。將等量的經(jīng)前處理后的雞蛋分別在該溫度下冷凍，每隔一段時(shí)間后取出部分，測(cè)定相應(yīng)蛋黃的彈性。

蛋黃彈性的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 蛋黃彈性的測(cè)定結(jié)果

由表3可知，冷凍溫度越低，蛋黃的彈性越好，彈性值越高；且在任意冷凍時(shí)間內(nèi)，冷凍溫度為-16℃時(shí)蛋黃的彈性最大，彈性值最高可達(dá)126 N。當(dāng)冷凍時(shí)間超過(guò)20 h后，蛋黃的彈性基本不變，彈性值保持恒定。

2.2 雞蛋鹵制溫度和時(shí)間的確定

鹵制是鹵制品加工的重要環(huán)節(jié)，該過(guò)程會(huì)對(duì)鹵制品的口感、風(fēng)味及色澤產(chǎn)生重大影響。查閱資料后得知，不同的鹵制溫度及時(shí)間對(duì)蛋白、蛋黃的硬度、咀嚼度和回復(fù)性等均有顯著性影響，同時(shí)還會(huì)影響鹵蛋中鹵制材料的擴(kuò)散，進(jìn)而影響口感等[13]。

將雞蛋煮熟后剝殼，分別放入溫度為50，70，100℃的鹵制材料中進(jìn)行鹵制，鹵制過(guò)程中應(yīng)及時(shí)觀察雞蛋的上色和入味情況，經(jīng)過(guò)該試驗(yàn)后可知鹵制雞蛋的最佳溫度與時(shí)間組合。

鹵制溫度、時(shí)間對(duì)雞蛋風(fēng)味和色澤的影響見(jiàn)表4。

由表4可知，隨著鹵制溫度的升高，鹵制時(shí)間是隨之減短的，其原因是隨著鹵制時(shí)間的增加，相對(duì)高溫的鹵制會(huì)使得雞蛋表面發(fā)黑，從而失去表面光澤。確定最佳的鹵制條件為70℃，4 h。

表4 鹵制溫度、時(shí)間對(duì)雞蛋風(fēng)味和色澤的影響

2.3 烘烤溫度對(duì)雞蛋表面顏色的影響

為了使蛋清更富有彈性，烤蛋更加入味且色澤誘人，因此采用烘烤工藝進(jìn)行試驗(yàn)研究。等量的前處理相同的雞蛋烘烤時(shí)間在22 min下，觀察雞蛋表面的顏色。

烘烤試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 烘烤試驗(yàn)結(jié)果

由表5可知，雞蛋的最適烘烤溫度的范圍為180～200℃，且當(dāng)烘烤時(shí)間≤22 min時(shí)，所得成品的整體效果不錯(cuò)；當(dāng)烘烤溫度為190℃時(shí)，雞蛋的上色情況最佳。

2.4 雞蛋的上色試驗(yàn)

產(chǎn)品的色澤會(huì)直接影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望。糖類(lèi)在無(wú)水條件下會(huì)經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，最終形成具有特殊香味的焦糖色；又由于糖類(lèi)含有少量的蛋白質(zhì)和氨基酸類(lèi)物質(zhì)，在不同的溫度條件下，其對(duì)產(chǎn)品的色澤也會(huì)產(chǎn)生一定的影響[14-15]，因此選取麥芽糖為試驗(yàn)對(duì)象，對(duì)其加工時(shí)所需的溫度、用量等展開(kāi)了研究。

2.4.1 麥芽糖對(duì)雞蛋表面上色的影響

當(dāng)麥芽糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)（5%）、浸泡溫度（70℃）和烘烤溫度（190℃）一定，烘烤時(shí)間不同時(shí)，可得出以下結(jié)論。

麥芽糖上色試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。

由表6可知，隨著烘烤時(shí)間和麥芽糖浸泡時(shí)間的逐漸延長(zhǎng)，雞蛋的色澤也越來(lái)越亮，但當(dāng)麥芽糖浸泡時(shí)間達(dá)到60 min時(shí)，雞蛋的顏色過(guò)于偏黃，考慮到雞蛋在鹵制時(shí)也會(huì)上色，因此得出，浸泡時(shí)間在15～45 min時(shí)成品顏色最佳。

表6 麥芽糖上色試驗(yàn)結(jié)果

2.4.2 雞蛋上色的試驗(yàn)結(jié)果分析

在烘烤溫度為190℃，麥芽糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)、麥芽糖浸泡時(shí)間、烘烤時(shí)間不同的條件下，測(cè)定蛋清彈性及雞蛋的上色情況并對(duì)其結(jié)果進(jìn)行分析。

L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表7，CIE色空間坐標(biāo)見(jiàn)圖1。

由表7中的試驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，烘烤時(shí)間對(duì)L值的影響最大，且當(dāng)烘烤時(shí)間為10 min時(shí)雞蛋的色澤最為鮮亮。對(duì)A值影響最大的是烘烤時(shí)間，隨著烘烤時(shí)間的逐漸延長(zhǎng)，A值逐漸增長(zhǎng)，雞蛋的色澤也逐漸變紅；對(duì)B值影響最大的則是烘烤時(shí)間及麥芽糖浸泡時(shí)間，烘烤時(shí)間和麥芽糖浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，B值越大，雞蛋越偏黃。在A1B3C3的水平下，蛋清彈性值最佳，但蛋清彈性值在200 N左右時(shí)，口感最好。

表7 L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（續(xù)表 7）

考慮到雞蛋的色澤，根據(jù)CIE色空間坐標(biāo)圖可知，相對(duì)于L值、A值、B值來(lái)說(shuō)并不是值越大越好，最佳的區(qū)間范圍見(jiàn)圖中的黑框區(qū)域。當(dāng)78≤L值≤93，18≤A值≤40，40≤B值≤70時(shí)，烤蛋的色澤最佳。所以可得，L值的最佳水平為A1B1C3，A值的最佳水平為 A3B3C1，B值的最佳水平為A3B3C1。最后結(jié)合試驗(yàn)?zāi)康牡贸?，雞蛋的最佳上色條件為麥芽糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%，麥芽糖浸泡時(shí)間45 min，烘烤時(shí)間17 min，且在該加工條件下蛋清的彈性最受歡迎，口感最佳。

2.5 驗(yàn)證試驗(yàn)

結(jié)合烤蛋的最佳工藝參數(shù)，對(duì)雞蛋剝殼后鹵制4 h，用70℃的麥芽糖浸泡45 min，烘烤17 min后制成烤蛋，其感官評(píng)價(jià)的結(jié)果如下：色澤5分，外觀、香氣及可接受性均為4分（總分5分），且所得成品的口感及色澤很受歡迎。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)可以得出以下結(jié)論：①冷凍處理會(huì)使蛋黃更加富有彈性，在適宜的冷凍溫度范圍內(nèi)，冷凍溫度越低，冷凍的時(shí)間越長(zhǎng)，蛋黃的彈性就越好；②麥芽糖浸泡的溫度不易過(guò)高、時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，溫度過(guò)高或浸泡時(shí)間較長(zhǎng)均會(huì)導(dǎo)致雞蛋的風(fēng)味變差；③麥芽糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)、烤制時(shí)間、麥芽糖浸泡時(shí)間這3個(gè)因素均會(huì)對(duì)蛋清的彈性產(chǎn)生影響；④鹵制雞蛋的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，溫度也不宜過(guò)高（最好不宜超過(guò)100℃），否則將會(huì)導(dǎo)致雞蛋的色澤變差，鹵制溫度70℃，鹵制時(shí)間4 h時(shí)感官評(píng)價(jià)最好，最容易接受；⑤烤蛋調(diào)味時(shí)的參考方案如下：紹酒15 g，生抽10 g，茴香、桂皮、丁香、八角、甘草各2 g，食鹽及白砂糖各3 g，紅茶1 g，蔥、蒜、姜片各10 g，麥芽糖5 g，飲用水用量以沒(méi)過(guò)雞蛋為宜。