陳丹 趙亞茹 傅靈靈（洛陽理工學(xué)院）

■疫情對餐飲企業(yè)帶來的沖擊

正當(dāng)人們滿懷期待地迎接2019年的春節(jié)，渴望回家與親人好友團(tuán)聚時，一場由武漢蔓延至全國的新型冠狀病毒卻迫使人們停下了歸家的步伐。為了控制疫情擴(kuò)散速度，全國上下勠力同心，一起為阻斷疫情傳播做貢獻(xiàn)，但因此，也出現(xiàn)了許多問題。

疫情的出現(xiàn)，給各行各業(yè)都帶來了沖擊，首當(dāng)其沖的，以顧客群體為中心的服務(wù)行業(yè)。服務(wù)行業(yè)中的餐飲企業(yè)，不可避免地受到了巨大的影響。不少餐飲企業(yè)因?yàn)榭蛻舻牧魇В媾R不小的壓力。一方面是成本的消耗，生產(chǎn)需要成本，服務(wù)也需要成本；另一方面是產(chǎn)品沒有相應(yīng)的需求，后果就是入不敷出，落入破產(chǎn)的境地。

疫情對餐飲業(yè)的沖擊主要體現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)方面。根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的報告，我們不難發(fā)現(xiàn)疫情暴發(fā)前后，餐飲企業(yè)的利潤差異巨大，絕大部分企業(yè)收入損失超過一倍，僅有小部分企業(yè)損失較小。觀察以往的數(shù)據(jù)，春節(jié)期間是餐飲企業(yè)獲利較高的時期，但隨著疫情的出現(xiàn)，一周時間餐飲行業(yè)就遭受了巨大損失。疫情讓抗風(fēng)險能力相對較弱的餐飲行業(yè)陷入前所未有的困境，給依賴于顧客的餐飲企業(yè)帶來了巨大的沖擊。照目前的形勢來看，疫情仍將存在，短時間內(nèi)不會消失，對于餐飲企業(yè)來說，這是威脅其發(fā)展的絆腳石。下面就以信陽市紅房子食品有限責(zé)任公司為例，讓我們具體地分析疫情對餐飲企業(yè)的主要影響。

■疫情期間紅房子所面臨的主要問題分析

信陽市紅房子食品有限責(zé)任公司，一家集中于生產(chǎn)和銷售西點(diǎn)、蛋糕、面包的餐飲企業(yè)。開業(yè)至今經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展，目前已成為規(guī)模較大的烘焙連鎖企業(yè)。公司發(fā)展較為平穩(wěn)，但由于疫情的爆發(fā)，紅房子現(xiàn)在的發(fā)展也受到了影響，主要面臨以下幾個問題。

（一）銷售收入銳減，難以維持正常運(yùn)轉(zhuǎn)

由于疫情的影響，考慮到年關(guān)將至，為阻斷傳播路徑，當(dāng)?shù)卣畬σ恍┎惋嬈髽I(yè)采取了停工、減工的措施。信陽作為河南最南部的一個城市，與湖北接壤，受疫情影響較大，因此對餐飲企業(yè)這類人群密切接觸的行業(yè)的管控更為嚴(yán)格。紅房子為響應(yīng)市政府的號召，對旗下的產(chǎn)業(yè)實(shí)行了減產(chǎn)的策略，導(dǎo)致了銷售收入較疫情前有了明顯的減少，對于一個服務(wù)行業(yè)來說，這個現(xiàn)象無疑是晴天霹靂，對紅房子企業(yè)的后續(xù)發(fā)展也極為不利。

（二）固定成本壓力大，企業(yè)資金短缺

餐飲行業(yè)普遍存在以下四個問題，即房租高、員工成本高、原材料成本高、毛利潤低。對于紅房子來說，經(jīng)營范圍廣泛，需要租住大量的店鋪；作為一個服務(wù)行業(yè)，需要較多的服務(wù)工作人員并加以培訓(xùn)，這也需要一定的投入；紅房子主要業(yè)務(wù)是烘培，所需食材比較昂貴，烘焙的器具成本也高。每一樣的成本都高，但疫情期間，顧客量大大減少，銷售收入得不到保障，企業(yè)未來發(fā)展需要資金的支持，由于供過于求，庫存產(chǎn)品長期積壓難以銷售出去，利潤微乎其微，甚至入不敷出，企業(yè)將面臨破產(chǎn)的危險。

（三）顧客對食品衛(wèi)生問題的擔(dān)憂

這是一個現(xiàn)實(shí)問題，隨著國家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活水平逐漸提高，人們也越來越追求較高質(zhì)量的生活，對就餐的環(huán)境、食品的衛(wèi)生也格外重視，而疫情就像一個催化劑，讓人們的注意力更集中在食品衛(wèi)生問題上。作為一個餐飲企業(yè)，食品衛(wèi)生問題的確值得關(guān)注。眾所周知，新型冠狀病毒是通過呼吸道傳染的，可能一個咳嗽，一聲噴嚏人們就可能會被傳染，所以餐飲企業(yè)對于食品的生產(chǎn)者、配送者要嚴(yán)格把控，對顧客的就餐場所也要及時地清理，保障顧客的食品衛(wèi)生安全。

■餐飲企業(yè)為應(yīng)對疫情所采取的策略

（一）可開展線上銷售

疫情形勢下，人們的出行受到了管控，到店的客人數(shù)量減少，意味著線下的銷售不樂觀，此時可以通過展開線上銷售的方式，挽回一些客流量。在疫情期間，人們居住在家，把更多的視線放在了網(wǎng)絡(luò)上，我們可以發(fā)現(xiàn)，這段時間，網(wǎng)絡(luò)直播銷售產(chǎn)品已形成一種主流，借助網(wǎng)絡(luò)影響力擴(kuò)大產(chǎn)品銷售渠道，不僅能在短時間內(nèi)完成銷售份額，也能成功降低損失。紅房子企業(yè)不妨與一些專業(yè)的主播或者明星網(wǎng)紅合作，賣出自己的產(chǎn)品，如此也可以降低產(chǎn)品積壓帶來的損失，也可以按需配送外賣，從源頭上控制產(chǎn)品的成本。

（二）餐飲場所應(yīng)做好安全保障

疫情傳播性強(qiáng)，因此客人在就餐時必須設(shè)置安全距離。平時的八人桌可以調(diào)整為四人桌，人與人的距離保持在一米之外；就餐人員盡量自帶餐具或者使用一次性用具，從而避免交叉感染；在給客人提供食材時，要嚴(yán)格要求個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，外來食材要消毒，餐具保持潔凈；室內(nèi)經(jīng)常通風(fēng)，保持空氣的流通；關(guān)門前及時進(jìn)行消毒；對于進(jìn)店的人員和服務(wù)人員做好體溫測量工作，一旦發(fā)現(xiàn)問題，及時送醫(yī)院隔離。

（三）調(diào)整企業(yè)內(nèi)部人員結(jié)構(gòu)

對于餐飲企業(yè)來說，客人的減少意味著不需要太多的員工。為控制人力資源成本，可以與員工進(jìn)行溝通，適當(dāng)調(diào)整人員結(jié)構(gòu)，裁撤一些部門的員工，保留必要員工，或者讓員工輪流值班，采用輪班制，不同時間分批工作。疫情對餐飲企業(yè)的安全衛(wèi)生提出了更高的要求，企業(yè)可以利用這一時期加強(qiáng)對員工的安全衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的防疫知識，規(guī)范清潔流程，嚴(yán)格落實(shí)食品安全制度。同時，可以對員工進(jìn)行線上技能培訓(xùn)，提高專業(yè)技能，加強(qiáng)員工的服務(wù)意識和安全防范意識。

（四）利用政府的扶持政策，積極自救

疫情的爆發(fā)，導(dǎo)致了經(jīng)濟(jì)的低迷，為減少經(jīng)濟(jì)損失，政府給當(dāng)?shù)氐牟惋嬈髽I(yè)也提供了一些扶持。對房租進(jìn)行降價或是延后收取，這對餐飲企業(yè)是一個福音，在一定程度上降低了餐飲業(yè)成本。政府還延后了稅收，提供給企業(yè)銀行貸款，在此期間，餐飲企業(yè)應(yīng)抓住時機(jī)，積極尋求自救方法，促進(jìn)后續(xù)發(fā)展。在疫情形勢轉(zhuǎn)好后，政府發(fā)放了消費(fèi)券，鼓勵人們出門消費(fèi)，紅房子此時應(yīng)調(diào)整營銷策略，可適當(dāng)降低產(chǎn)品價格，吸引顧客購買。

■結(jié)論

（一）居安思危，保持憂患意識

此次新型冠狀病毒的蔓延，對餐飲企業(yè)是個極大的考驗(yàn)，也給處于危機(jī)中的它們提供了自救之法。服務(wù)業(yè)發(fā)展是大勢所趨，但依賴于顧客的消費(fèi)，隨著發(fā)展也暴露出不少問題。居安思危，要有時刻準(zhǔn)備著面臨各種問題的準(zhǔn)備思想，努力在危機(jī)到來之前做好防范，那么企業(yè)也將降低損失，立于不敗之地。對于餐飲企業(yè)來說，必須要有一套完善的疫情預(yù)防以及衛(wèi)生安全機(jī)制，對食品、服務(wù)人員、消費(fèi)者等方面進(jìn)行預(yù)防，類似于服務(wù)失敗后采取措施來服務(wù)自救，避免發(fā)生更大的危機(jī)。

（二）食品衛(wèi)生問題值得重視

疫情的爆發(fā)來源于有人食用了野生動物，從而廣泛傳播，爆發(fā)地為一處海鮮市場，是人群密集的場所，可見食品安全不到位，會造成很危險的后果。有句老話說：病從口入，先前也有不少食品安全問題，此次的疫情更是給我們敲響了警鐘，食品安全問題不容忽視。餐飲企業(yè)更要重視這一點(diǎn)，對食材的采購環(huán)節(jié)、制作環(huán)節(jié)、售賣環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格監(jiān)控，切忌為了省時省力而無視食品衛(wèi)生問題，主要是對從事餐飲行業(yè)的人員要提高標(biāo)準(zhǔn)，從食品可能發(fā)生隱患的各個環(huán)節(jié)入手控制。

（三）學(xué)會創(chuàng)新，創(chuàng)新帶來進(jìn)步

創(chuàng)新從來不會過時，就連我們國家，也在培養(yǎng)創(chuàng)新型人才，發(fā)展創(chuàng)新型產(chǎn)業(yè)。如果餐飲企業(yè)固守原來的發(fā)展之路，依賴于線下的顧客流，則會損失許多利潤。如今，網(wǎng)絡(luò)銷售已呈現(xiàn)良好的發(fā)展前景，人們愿意足不出戶買單，這是不是啟示著餐飲企業(yè)要積極發(fā)展線上銷售，做到線上、線下共同發(fā)展的產(chǎn)業(yè)鏈條呢？餐飲企業(yè)應(yīng)牢記，按需生產(chǎn)，按照顧客的消費(fèi)需求來創(chuàng)新發(fā)展業(yè)務(wù)，提高服務(wù)意識。未來的服務(wù)需求可能會發(fā)生變化，但只要餐飲企業(yè)學(xué)會創(chuàng)新，想顧客之所想，憂顧客之所憂，企業(yè)發(fā)展必將長遠(yuǎn)。

（四）餐飲企業(yè)的發(fā)展離不開政府的扶持

政府通常會在市場無法發(fā)揮有效作用時出手，疫情是個無法預(yù)見的意外，導(dǎo)致了市場秩序的混亂，此時政府需要通過政治手段進(jìn)行干預(yù)，以防經(jīng)濟(jì)失控。采取符合市場行情的措施，最大程度降低損失。對于餐飲企業(yè)來說，它未來的發(fā)展仍然存在不確定因素，此次疫情，政府出手干預(yù)，在房租、稅收、貸款等方面提供幫助，減輕了餐飲企業(yè)發(fā)展的壓力，也為它后續(xù)的發(fā)展提供時間?？梢钥闯稣姆龀纸o餐飲企業(yè)的恢復(fù)提供了較大的便利之處，也是它作為無形的手存在的意義。