于荷 徐靜

前兩天小編讓寶爸去超市給寶寶買酸奶，結(jié)果一個(gè)電話接一個(gè)電話打來(lái)，寶爸表示，平時(shí)我們喝酸奶就隨便選口味，但給寶寶就不一樣了，得仔細(xì)挑挑。好家伙，不挑不知道，一挑嚇一跳，這種類也太多了吧，什么乳酸菌、發(fā)酵乳、風(fēng)味發(fā)酵乳、風(fēng)味酸乳、風(fēng)味酸牛奶、復(fù)原乳……徹底把他搞蒙了。

“發(fā)酵乳”才是真酸奶

國(guó)家高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)講師徐靜說(shuō)：酸奶是以牛奶為原料，不加水不濃縮，經(jīng)過(guò)殺菌、發(fā)酵而制成，添加白糖調(diào)味，最后制成酸奶。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，酸奶可分為4類：酸乳、發(fā)酵乳、風(fēng)味酸乳和風(fēng)味發(fā)酵乳。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，雖然現(xiàn)在酸奶名稱五花八門，可不管起什么花哨名，只要看見(jiàn)包裝的產(chǎn)品類型是“發(fā)酵乳”“酸乳”，那就是最正宗的酸奶。

發(fā)酵乳是一類乳制品的綜合名稱，酸奶是種發(fā)酵乳，但發(fā)酵乳并不僅僅包含酸奶，還包括開(kāi)菲爾、酸奶油等。酸乳也是純酸奶，和發(fā)酵乳在營(yíng)養(yǎng)成分上沒(méi)有太大區(qū)別，都是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品。不同之處在于，酸乳只添加了以上兩種發(fā)酵菌，而發(fā)酵乳則添加了其他更多對(duì)人體有益的益生菌，例如雙歧桿菌等。

“風(fēng)味”添加了其他物質(zhì)

如果原料是100%的牛奶或奶粉的話，它就是純粹的酸奶，如果原料不是100%的牛奶或奶粉（至少應(yīng)保證80%以上），同時(shí)也添加一定的食品添加劑（一般有明膠等）或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（鐵、鈣），或添加了谷物、果蔬、大顆粒果肉等原料，在配料表中是可以看到的，它就叫風(fēng)味發(fā)酵乳或風(fēng)味酸奶。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，看到風(fēng)味兩個(gè)字，就表示這罐酸奶里，添了別的東西。會(huì)有將近五分之一的位置都騰給了水果、谷物以及各種增加營(yíng)養(yǎng)、改善口味質(zhì)地的添加劑。因此相比于純酸奶，蛋白質(zhì)含量自然就要低一點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不及純酸奶。

復(fù)原乳以奶粉為原料

有的酸奶制品上寫(xiě)著復(fù)原乳，或含百分之多少的復(fù)原乳，又是什么意思呢？徐靜表示，如原料是100%牛奶，可不標(biāo)識(shí)“復(fù)原乳”;如原料是奶粉或一部分為奶粉的話，就必須標(biāo)明“復(fù)原乳”。只標(biāo)明“復(fù)原乳”，說(shuō)明原料是100%奶粉;標(biāo)明“50%復(fù)原乳”，說(shuō)明原料50%為牛奶，50%為奶粉;標(biāo)明“20%復(fù)原乳”的字樣，說(shuō)明原料的80%為牛奶，20%為奶粉。

那是不是復(fù)原乳就不好呢？徐靜說(shuō)：復(fù)原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐?。一般制造?fù)原乳有兩種方式，一種是把高溫干燥后的奶粉加入一定比例的水，制成的乳制品，另一種是把高溫干燥的奶粉直接加入鮮奶中制成的乳制品。很多人懷疑復(fù)原乳的質(zhì)量，其實(shí)是沒(méi)有根據(jù)的，復(fù)原乳在很多畜牧業(yè)條件不好的發(fā)達(dá)國(guó)家，是一種非常常見(jiàn)的乳制品。復(fù)原乳營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)有不少損失，但蛋白質(zhì)和鈣保存比較完整。

乳酸菌飲品不是酸奶

在超市常見(jiàn)乳酸菌飲料或乳酸菌飲品，雖然它們口感比酸奶稀，但還是有許多人堅(jiān)定地認(rèn)為它也是一種酸奶，只是口感不同罷了。徐靜表示，其實(shí)它屬于飲料的一種。酸奶是由牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的，本質(zhì)上屬于牛奶的范疇。乳酸菌飲品是用發(fā)酵得到的某種或多種乳酸菌，與調(diào)味劑調(diào)配出來(lái)的飲料。活性乳酸菌乳飲品香甜爽口，有一定的助消化功效?？磁淞媳砜梢钥闯?，乳酸菌飲料的第一位配料是水，也就是說(shuō)水是主要內(nèi)容，而第四位才是奶粉，一般配料表前兩位最關(guān)鍵。

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布的乳酸菌飲料消費(fèi)提示指出，乳酸菌飲料與酸奶第一個(gè)不同在于蛋白質(zhì)含量的差異，乳酸菌飲料蛋白質(zhì)含量一般在0.7—1.0%之間，而酸奶產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)高于此（2.5%以上）;第二個(gè)不同是大部分活性乳酸菌飲料中的乳酸菌數(shù)量一般高于酸奶。消費(fèi)提示指出，喝酸奶可獲取較多的乳蛋白和乳鈣，較低的乳糖、乳源性維生素和一定數(shù)量的乳酸菌，喝活性乳酸菌飲料主要可以獲取較多的乳酸菌。

徐靜說(shuō)：乳酸飲料與酸奶二者的營(yíng)養(yǎng)成分含量差別很大。單從蛋白質(zhì)方面看，按照乳品行業(yè)的規(guī)定，100克的酸奶要求蛋白質(zhì)的含量≥2.5克，有些可以達(dá)到2.9克，而乳酸飲料的蛋白質(zhì)含量卻只有1克左右。一些爸爸媽媽不清楚乳酸飲料與酸奶的區(qū)別，誤把乳酸飲料當(dāng)成酸奶作為增加營(yíng)養(yǎng)的營(yíng)養(yǎng)品給寶寶食用顯然不合適。

最后，徐靜提醒大家，無(wú)論是酸奶還是活性乳酸菌飲料，都需要放在低溫下保存，且保存時(shí)間越長(zhǎng)，活菌數(shù)就會(huì)越低。如在常溫下放置，活菌數(shù)下降的速度會(huì)比低溫下存放快得多，所以如果想吃到活菌，那種放在冷柜外面賣的產(chǎn)品是不值得買的。

【延伸閱讀】

如何挑選“酸奶”

1.看“發(fā)酵乳”或者“酸乳”字樣，就是酸奶。

2.有“飲料”或者“飲品”之類的都和酸奶沒(méi)什么關(guān)系。比如有一個(gè)考驗(yàn)眼力的“發(fā)酵植物蛋白質(zhì)飲品”，諸如此類統(tǒng)統(tǒng)不看即可。不過(guò)有一點(diǎn)不可否認(rèn)的是這個(gè)“發(fā)酵植物蛋白質(zhì)飲品”確實(shí)不含乳糖，也不含脂肪。

3.見(jiàn)到“風(fēng)味”盡量少選，因?yàn)檫@個(gè)糖加的比較多。但偶爾飲用味道還是很不錯(cuò)的。

4.去冷柜里選，因?yàn)槌乇４娴亩际菦](méi)有活菌的。

營(yíng)養(yǎng)師建議：簡(jiǎn)單的方法就是在冷柜里面找“××發(fā)酵乳/酸乳”就可以了，其他有什么字的全都不要，生產(chǎn)日期越近越好。