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        中華節(jié)氣菜 立冬 寒爐美酒時溫,醉看墨花月白

        2020-01-21 09:44:04
        餐飲世界 2020年11期
        關(guān)鍵詞:肥牛小土豆裝盤

        立冬是24節(jié)氣的第19個節(jié)氣,不僅代表著冬天的來臨,還表示著萬物收藏,歸避寒冷的意思。

        立冬有三候?!耙缓蛩急?,雖說是初冬,可是北方的水面已經(jīng)挨不住凍,結(jié)起了薄但不堅實的冰;“二候地始凍”,土地開始漸漸凝結(jié)寒氣,但未龜裂;“三候雉入大水為蜃”,三候鳥不知藏哪了,海邊可以看到外殼條紋顏色和野雞相似的大蛤,仿佛雉在立冬后變成大蛤,海市蜃樓便是大蛤吐氣而成的。

        大江南北的人,都喜歡用微紅爐火煨著暖湯,迎接冬日的到來。蓮藕筒子骨湯、養(yǎng)生蘿卜湯、金酸湯撈肥牛等各色湯品,都是對這個節(jié)氣食材的巧妙運用。哪怕是最簡單的豆腐湯,也飽含著人們對冬的敬意。朱自清在《冬天》中寫到:“白煮豆腐,熱騰騰的。水滾著,像好些魚眼睛,一小塊一小塊豆腐仰在里面,嫩而滑,仿佛反穿的白狐大衣”。如果有老豆腐更佳,煮的時間越長越好,豆腐塊里出現(xiàn)一個個小的氣孔,蘸上調(diào)料入口,味道好極了。

        常言道“飯前先喝湯,勝過良藥方?!币驗閺目谇?、咽喉、食道到胃,猶如一條通道,是食物必經(jīng)之路,飯前先喝幾口湯,等于給這段消化道加點“潤滑劑”,使食物能順利下咽,防止干硬食物刺激消化道黏膜。若飯前不喝湯,吃飯時也不進湯水,飯后因胃液的大量分泌使體液喪失過多而產(chǎn)生口渴,這時才喝水,反而會沖淡胃液,不宜吸收和消化。進入冬季后,日常飲食忌過于干燥,宜有湯水相伴。

        李白說:“寒爐美酒時溫,醉看墨花月白”。立冬日,邀幾個老友圍爐夜話,喝一盅熱湯暖身,酌一杯熱酒暖胃,往事并不如煙,只因心有春天。

        筒子骨燉湖藕

        在湖北,立冬前后都會燉蓮藕排骨湯。被譽為“水中之寶”的蓮藕,含鐵量較高,所以滋陰補血的效果特別好。多吃可以預(yù)防貧血、改善腸胃。

        主料:

        筒子骨1000克、藕300克。

        輔料:

        青蒜苗50克。

        制作步驟

        1.放入骨頭小火40分鐘,加入蓮藕;

        2.燉熟后,加鹽調(diào)味,然后盛出備用;

        3.放青蒜苗點綴。

        養(yǎng)生蘿卜

        主料:蘿卜500克。

        輔料:濃湯200克、排骨50克、老雞75克、牛白板100克、鳳爪100克。

        調(diào)料:藏紅花3克。

        制作步驟

        1.將白蘿卜用削皮刀削至紅薯狀;

        2.濃湯中加入藏紅花,蒸制40分鐘;

        3.放入蘿卜,再蒸制90分鐘;

        4.加鹽調(diào)味;

        5.出鍋裝盤即可。

        金酸湯撈肥牛

        牛肉含豐富的蛋白質(zhì),能提高機體抗病能力,還能暖胃,冬天食牛肉再好不過了。另外,蘑菇有17種氨基酸、鈣和各種維生素等,有滋陰潤肺、生津養(yǎng)胃的作用,蘑菇中的多糖類有明顯增強免疫功能的作用,還對改善心血管功能有幫助。

        主料:

        肥牛200克。

        輔料:

        白玉菇100克、蟹味菇100克、黃彩椒50克、黃燈籠椒50克。

        調(diào)料:

        凈水500克、白醋20克、鹽5克。

        制作步驟

        1.菌菇去根焯水;

        2.肥牛焯水,燒8成熟;

        3.黃彩椒50克、黃燈籠椒50克,加純凈水500克放在破壁機打碎,燒開加入白醋20克,去渣后做成酸湯,倒入鍋內(nèi);

        4.下肥牛片,加鹽調(diào)味;

        5.出鍋,裝盤,點綴青紅美人椒即可。

        果木炙烤羊排

        冬季寒冷,也是人身體抵抗力較弱的時候,需要補充營養(yǎng)。所以古人有“入冬日補冬”的習俗。冬日的進補,與秋季不同,更側(cè)重高熱量的食物。比如在臺灣地區(qū),立冬這一天街上的羊肉館、姜母鴨等生意都會很好,這是當?shù)厝讼矚g的進補方式。

        主料:

        羊排350克。

        輔料:

        小土豆100克、西蘭花60克、蘆筍30克、手指胡蘿卜20克、小番茄50克。

        調(diào)料:

        鹽10克、黑胡椒5克。

        制作步驟

        1.洋蔥切成圈、小土豆切塊,西蘭花切塊,蘆筍切條,手指胡蘿卜切條;

        2.鐵板放入洋蔥圈,羊肋排改刀后放入鐵板;

        3.小土豆、西蘭花、蘆筍、手指胡蘿卜焯水,加鹽;

        4.小土豆、西蘭花、蘆筍、手指胡蘿卜放在鐵板上;

        5.放入烤箱250度,烤8分鐘;

        6.裝盤,撒上黑胡椒即可。

        泉水寧夏灘羊

        冬天,羊肉在各地盛行,因為只有當天氣冷下來時,羊才開始上膘,等羊上了膘,人才可以去“貼”。羊肉性溫,寒冷的日子里,來上一碗熱羊肉湯,或是用羊肉做菜,品嘗香濃滋味的同時,讓人身心都溫暖了起來。

        主料:

        羊肉300克。

        輔料:

        白蘿卜100克、胡蘿卜100克。

        調(diào)料:

        鹽10克、白酒15克、白胡椒3克、鹽3克、蔥6克、姜8克。

        制作步驟

        1.羊肉焯水后,放入白酒、白胡椒、鹽、蔥、姜,小火燉50分鐘;

        2.白蘿卜和胡蘿卜去皮,切滾刀塊,蒸熟。然后放入羊肉,一起燉;

        3.5分鐘后出鍋

        4.裝盤點綴。

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