陳恒

源于中原的瓊菜歷經(jīng)兩千多年的發(fā)展，融匯閩粵烹藝，吸收黎苗食習(xí)，引進(jìn)東南亞風(fēng)味，在調(diào)和傳統(tǒng)五味時(shí)，自成章法，許多瓊味美食由此而生，形成我國一支年輕而又具有鮮明特色、頗有發(fā)展前景的地方菜系。隨著瓊菜門店數(shù)量逐年增加，人們已看到瓊菜的崛起之勢，隨著瓊菜菜品和經(jīng)營理念的不斷創(chuàng)新，一批瓊菜品牌名店憑借特色足、品種全、品質(zhì)佳受到市民游客喜愛，精品化、特色化成為瓊菜發(fā)展的新方向，文昌雞、加積鴨、和樂蟹、東山羊等四大名菜享譽(yù)中外。

今年以來，疫情之下的餐飲業(yè)受到了直接沖擊。在市場整體低迷的背景下，瓊菜率先吹響復(fù)蘇號(hào)角，領(lǐng)頭海南餐飲業(yè)復(fù)蘇。當(dāng)前，海南擔(dān)負(fù)著中央賦予的重大使命，迎來千載難逢的發(fā)展機(jī)遇。作為“食、住、行、游、購、娛”六大旅游要素之首的“食”，更是被賦予了新的使命。

打造瓊菜美食文化建設(shè)工程。一是挖掘海南菜歷史、展現(xiàn)海南菜魅力，構(gòu)建瓊菜文化建設(shè)體系。深入挖掘海南各地區(qū)的特色小吃、黎苗民族風(fēng)情飲食，讓“瓊菜”之名成為講好海南美食文化故事的響亮稱謂。打造特色文化美食街區(qū)，將美食與歷史文化融合，成為展示海南美食歷史文化的“窗口”。以“瓊菜美食之旅”、“瓊菜中華行”等活動(dòng)推廣瓊菜文化。二是以標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)奠定瓊菜美食的品牌基礎(chǔ)。制訂瓊菜品牌體系建設(shè)規(guī)劃，成立瓊菜研究院，開展瓊菜菜品及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化研究，加快制定相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)及團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，為瓊菜產(chǎn)業(yè)化、大眾化、專業(yè)化和“走出去”奠定基礎(chǔ)。

打造瓊菜國際品牌塑造工程。一是以全方面、立體化和多載體的系統(tǒng)推廣為抓手，強(qiáng)化瓊菜的品牌影響力。行業(yè)協(xié)會(huì)要充分發(fā)揮橋梁紐帶作用，打造具有持續(xù)性、國際性影響力的美食節(jié)（展）活動(dòng)，通過‘引進(jìn)來、‘走出去提升瓊菜知名度與影響力；充分發(fā)揮行業(yè)品牌企業(yè)的載體優(yōu)勢，主動(dòng)在餐飲經(jīng)營和對(duì)客服務(wù)中強(qiáng)化美食文化的主題浸潤和培訓(xùn)推廣，凝心聚力打造瓊菜品牌。二是加快推動(dòng)瓊菜品牌宣傳推廣體系建設(shè)。以僑鄉(xiāng)的情感紐帶和南絲綢之路的地理優(yōu)勢為切入點(diǎn)，強(qiáng)化瓊菜美食品牌的影響力和海外推廣力度。組織開展海外瓊菜餐廳等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證計(jì)劃、行業(yè)企業(yè)餐飲培訓(xùn)和烹飪廚藝交流活動(dòng)，多渠道推薦瓊菜美食；保持民間瑰寶，留存非遺記憶，為元老級(jí)瓊菜名廚及瓊菜非遺傳承人錄像建檔；與美團(tuán)、餓了么等電商平臺(tái)合作，采用發(fā)放消費(fèi)劵補(bǔ)貼的方式，刺激擴(kuò)大消費(fèi)；開辟瓊菜訪談專欄，通過訪談或當(dāng)下火熱的直播帶貨形式，多渠道宣傳瓊菜品牌，讓瓊菜成為網(wǎng)紅、成為消費(fèi)者“打卡”必選項(xiàng)。三是完善瓊菜品牌鑒定與發(fā)布機(jī)制，加大瓊菜品牌標(biāo)準(zhǔn)推廣應(yīng)用力度。盡快研究制訂瓊菜傳統(tǒng)名菜和創(chuàng)新菜品評(píng)價(jià)認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)和名店、名菜、名小吃、名宴鑒定標(biāo)準(zhǔn)，培育一批瓊菜龍頭企業(yè)，發(fā)揮引領(lǐng)和示范作用；在酒店和重大餐飲企業(yè)倡導(dǎo)推廣瓊菜品牌標(biāo)準(zhǔn)，支持每年舉辦一次瓊菜品牌創(chuàng)新烹飪大賽，以大賽或美食節(jié)的形式引導(dǎo)多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)在行業(yè)內(nèi)廣泛應(yīng)用；鼓勵(lì)行業(yè)協(xié)會(huì)開展瓊菜企業(yè)星級(jí)評(píng)定工作，提升瓊菜企業(yè)市場競爭力。

打造海南美食人才培養(yǎng)提升工程。一是推動(dòng)美食工匠進(jìn)院校和國際美食人才定制化培養(yǎng)計(jì)劃。深化國家產(chǎn)教融合的應(yīng)用型人才培育思路，高校增設(shè)地方瓊菜美食文化、瓊菜國際傳播媒介策劃、瓊菜美食國際營銷等課程，著力培養(yǎng)廚師隊(duì)伍，鼓勵(lì)開展行業(yè)廚藝競技、以賽代培訓(xùn)，進(jìn)行國內(nèi)外交流學(xué)習(xí)。二是推動(dòng)瓊菜技術(shù)人員和管理人員“走出去”計(jì)劃。支持行業(yè)協(xié)會(huì)加大對(duì)外交流平臺(tái)建設(shè)，組織開展國際餐飲業(yè)發(fā)展大會(huì)、國際廚師藝術(shù)節(jié)等交流與賽事，以“匠心、匠行、匠品”培育復(fù)合型國際化瓊菜美食人才。