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        提高牛乳熱穩(wěn)定性的研究進(jìn)展

        2020-01-17 15:13:41徐廣新楊仁琴印伯星
        中國乳業(yè) 2020年6期
        關(guān)鍵詞:牛乳酪蛋白乳清

        文/徐廣新 胡 瀟 楊仁琴 周 煒 劉 陽 陳 佳 印伯星

        (1 江蘇省乳業(yè)生物工程技術(shù)研究中心;2 揚(yáng)州市揚(yáng)大康源乳業(yè)有限公司;3 揚(yáng)州大學(xué)實驗農(nóng)牧場)

        牛乳因含有豐富的活性蛋白、維生素、礦物質(zhì)等,可作為母乳的替代品。牛乳在灌裝前需要進(jìn)行熱處理,以使致病微生物失活,牛乳品質(zhì)達(dá)到相應(yīng)的產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),確保食用安全性。但熱處理過程會導(dǎo)致牛乳體系中的pH值降低,發(fā)生磷酸鈣沉淀,美拉德反應(yīng)以及風(fēng)味變化、營養(yǎng)物質(zhì)損失等不良變化[1]。本文就熱處理對牛乳體系的影響進(jìn)行綜述,并綜合分析提高牛乳熱穩(wěn)定性的措施,為乳制品加工及添加劑的研發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

        1 熱處理對牛乳成分的影響

        (1)對脂肪的影響

        熱處理對脂肪的影響較小,但會造成脂肪球膜與熱敏性蛋白化合物發(fā)生聚集反應(yīng),在高于100 ℃時發(fā)生美拉德反應(yīng),產(chǎn)生褐變。

        (2)對蛋白質(zhì)的影響

        熱處理會導(dǎo)致蛋白質(zhì)中巰基基團(tuán)的釋放,增加了牛乳的抗氧化性能,并導(dǎo)致烹調(diào)味道的提升;且在熱處理過程中,酪蛋白和乳球蛋白之間形成了一種復(fù)合物,導(dǎo)致乳制品成品中檢測蛋白質(zhì)含量的降低[2]。(3)對鈣離子和磷酸鹽的影響

        熱處理會導(dǎo)致牛乳體系中溶解相鈣和磷酸鹽逐漸向膠體相轉(zhuǎn)變,游離鈣離子含量減少,且熱處理過度也會造成乳糖降解、產(chǎn)酸,最終造成牛乳pH值降低[3];還會降低鈣和磷酸鹽在水相中的溶解度,而這些鹽平衡的改變?nèi)Q于熱處理的強(qiáng)度。但無論加熱溫度高低,鈣離子在第1分鐘內(nèi)都會急劇下降10%~15%,之后隨著時間的推移濃度下降減緩[4]。此外,熱沉淀磷酸鈣不能保持天然膠束的完整性,從而有利于酪蛋白的解離。這些鈣離子平衡變化可能會損害凝乳酶的凝固效果,并增加剪切面電位,從而促進(jìn)膠束之間的相互作用和隨后在高溫處理期間的聚集[5]。

        (4)對乳糖的影響

        乳糖在100 ℃以上的溫度長時間加熱則產(chǎn)生乳酸、醋酸、甲酸等。離子平衡顯著變化,此外也產(chǎn)生褐變,低于100 ℃短時間加熱時,乳糖的化學(xué)性質(zhì)基本沒有變化[6]。

        2 離子螯合劑的使用

        添加劑通常用于克服牛乳在熱處理過程中的不穩(wěn)定性。較高的鈣離子濃度是牛乳熱穩(wěn)定性偏低的主要原因,在熱處理前加入能夠降低鈣活性的添加劑,可以提高牛乳的穩(wěn)定性。磷酸鹽對牛乳穩(wěn)定性有顯著影響,檸檬酸鹽也有同樣效果[7]。VC鈉鹽添加到牛乳中使其蛋白質(zhì)穩(wěn)定性下降,這可能是由于其造成牛乳中pH值和鹽類的改變,從而導(dǎo)致牛乳的穩(wěn)定性下降[8]。水牛乳在pH值6.60,磷酸氫二鈉添加濃度為2 mmol/L的條件下具有較好的熱穩(wěn)定性;磷酸氫二鈉對水牛乳的酒精穩(wěn)定性影響最大,表現(xiàn)為酒精穩(wěn)定性隨著磷酸氫二鈉濃度的增加而增加[9]。磷酸鹽和檸檬酸鹽的效率與其鈣結(jié)合能力有關(guān),其中檸檬酸三鈉是最有效的穩(wěn)定劑。在牛乳中,大多數(shù)鈣離子在水相中與檸檬酸鹽相連。在牛乳中檸檬酸鹽的含量比羊乳中的含量高40%,分別為1 768 mg/L和1 037 mg/L[10]。

        無論殺菌強(qiáng)度如何,添加檸檬酸鹽的牛乳中鈣離子濃度均高于添加磷酸鹽的牛乳,這是由于檸檬酸鹽通過結(jié)合膠態(tài)鈣誘導(dǎo)pH值升高到8.08,增加了磷酰殘基上離子基團(tuán)的特性,使其接近于分散液的pH值[11]。當(dāng)緩沖區(qū)容量較低時,膠態(tài)磷酸鈣與磷酰殘基相連,使鈣增溶作用和電荷密度增加現(xiàn)象更為明顯。檸檬酸鹽還可以誘導(dǎo)高磷酸化的α-酪蛋白和β-酪蛋白的增溶,導(dǎo)致小顆粒數(shù)量的增加,這可能與膠束隨著體積增大而解體有關(guān),因此,在pH值6.70下增加黏度,并限制熱聚集性。牛乳體系中磷酸鹽似乎并沒有取代膠體鈣,這是因為膠體鈣磷酸鹽和磷酰殘基的鈣親和力比添加磷酸鹽的高。磷酸鹽與游離鈣結(jié)合,也可能在膠束上誘導(dǎo)磷酸鈣沉淀,造成膠束電荷數(shù)減少,提高膠體相的不穩(wěn)定性[12]。

        3 調(diào)整牛乳中酪蛋白與乳清蛋白的比例

        牛乳中單體蛋白質(zhì)穩(wěn)定性由強(qiáng)到弱分別為α-酪蛋白、β-乳清蛋白、血清白蛋白和乳鐵蛋白[13]。酪蛋白和乳清蛋白(主要是乳球蛋白)之間的熱誘導(dǎo)復(fù)合物是影響牛乳熱穩(wěn)定性的原因之一。因此,通過改變這兩個蛋白質(zhì)基團(tuán)之間的摩爾比,可以提高牛乳體系的熱穩(wěn)定性。膜技術(shù)(微濾、超濾、納濾)是改變蛋白質(zhì)比例的最有效的方法之一[14]。不同保留液和滲透液的結(jié)合可以使牛乳的組成和蛋白質(zhì)比例不同。增加酪蛋白與乳清蛋白的摩爾比,通過降低乳清蛋白含量或增加酪蛋白含量,可以提高牛乳的熱穩(wěn)定性。在摩爾比增加1.4 倍,pH值為6.60~6.70時,熱穩(wěn)定性可提高約6 ℃。當(dāng)使用高摩爾比的樣品在水中而不是牛乳滲透液(天然蛋白環(huán)境)中進(jìn)行重組時,熱穩(wěn)定性甚至更高[15]。水稀釋樣品熱穩(wěn)定性的改善歸因于乳清蛋白含量低和可溶性低分子量組分(如非蛋白氮)的稀釋之間的聯(lián)合作用,但不排除乳糖或礦物質(zhì)成分與蛋白質(zhì)之間復(fù)雜的相互作用的影響。

        乳清蛋白(主要是乳球蛋白)的不穩(wěn)定作用與其增加酪蛋白膠束疏水性的能力有關(guān)。蛋白質(zhì)濃度對熱誘導(dǎo)乳蛋白表面的疏水性及相互作用的影響至關(guān)重要。人們普遍認(rèn)為,在牛乳熱處理過程中,蛋白質(zhì)之間的相互作用隨著其濃度的增加而增加,造成膠束重新組織成更緊密的結(jié)構(gòu)。事實上,牛乳在經(jīng)過熱處理過程中,熱穩(wěn)定性隨著蛋白質(zhì)濃度的降低而增加,且蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化較小。

        4 展望

        熱處理對乳制品生產(chǎn)加工具有重要作用,通過降低牛乳體系中鈣離子濃度和調(diào)整酪蛋白與乳清蛋白的比例,可達(dá)到改善牛乳熱穩(wěn)定性的目的。除巴氏奶外,其他乳制品均需通過添加穩(wěn)定劑來提高產(chǎn)品品質(zhì),此時可以對復(fù)配穩(wěn)定劑中的螯合劑及蛋白質(zhì)比例進(jìn)行優(yōu)化,確保生產(chǎn)出感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)異的乳制品。

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