劉芳圓 天津職業(yè)大學(xué) 天津 300350

引言

相對于其他類型的食物制作，西點在制作過程中涉及很多系統(tǒng)化、專業(yè)化的操作，因此需要教師在教學(xué)中融合因材施教的教育理念，千萬不要將純理論性的西點知識進行強制性灌輸，這樣只會讓學(xué)生逐漸產(chǎn)生抵觸與厭煩心理。特別是進入信息科技化時代之后，很多學(xué)生本身就容易心浮氣躁，在學(xué)習(xí)過程中稍有不集中就有可能遺漏操作細節(jié)。

如何在教學(xué)中導(dǎo)入更為精準(zhǔn)化、人性化的教學(xué)體系，是每一個西點教學(xué)從業(yè)人員都應(yīng)該認真思考的重點課題。筆者結(jié)合自身多年來的西點教育相關(guān)工作實踐，首先就“教學(xué)訓(xùn)做評”一體化教學(xué)的重要性展開簡要概述，并在此基礎(chǔ)上以“檸檬塔的制作與組裝”教學(xué)為例，從教學(xué)、學(xué)習(xí)、實操、訓(xùn)練等幾方面分別探究了“教學(xué)訓(xùn)做評”一體化教學(xué)在西點教學(xué)中的實踐。還望個人之見，能為廣大同仁提供一些可行的參考建議。

1 “教學(xué)訓(xùn)做評”一體化教學(xué)模式及其重要性

1.1 “教學(xué)訓(xùn)做評”一體化教學(xué)模式

學(xué)過料理的人大概知道，幾乎所有的西式配方都有精確的配比，每個原料的需求都是以“g”或者“ml”為計量單位，這樣就算是初學(xué)者也能比較容易做出西點，雖然算不上做得極好，但對某些方子稍加改進就能做出一定特色。當(dāng)然，這建立在操作過程中嚴(yán)格執(zhí)行西點標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，否則做出來的西點口感會比較粗糙。在這一點上與中餐有著本質(zhì)區(qū)別，因為中餐很多時候憑借自己的感覺便可以進行烹飪，口感上并不會出現(xiàn)太大出入。因此在西點教學(xué)中不可能會出現(xiàn)諸如少許、適量等用詞，一個好的西點教師一定要將這些道理傳達給學(xué)生，讓他們領(lǐng)悟到制作西點的精髓所在。

“教學(xué)訓(xùn)做評”一體化教學(xué)的內(nèi)涵就是為了讓整體的教學(xué)格局精準(zhǔn)化、標(biāo)準(zhǔn)化，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中能夠時刻感受到科學(xué)指引，這套教學(xué)體系非?？粗厝^程操作，學(xué)生的主體地位會得到還原，所有的教學(xué)任務(wù)都是以實際操作為驅(qū)動，是一種以情境為依托的綜合型教學(xué)模式。西點大師陳鶴琴老先生曾經(jīng)指出：“學(xué)習(xí)西點其實也是一門藝術(shù)，要讓學(xué)生在做中學(xué)，教師在做中教，只有不斷操作才能得到進步?！庇纱丝梢姡處熢谖磥淼奈鼽c教學(xué)體系中必須不斷優(yōu)化“教學(xué)訓(xùn)做評”教學(xué)模式的各個環(huán)節(jié)，讓學(xué)生在實際的西點制作任務(wù)中夯實相關(guān)技能與經(jīng)驗。

1.2 “教學(xué)訓(xùn)做評”一體化教學(xué)的重要性

1.2.1 將學(xué)生的主體地位進行還原

要想在西點行業(yè)中獲得消費者的認可，首要一點就是要讓自己做出來的食品滿足客戶口味上的需求，但是這就需要教師在教學(xué)中懂得將學(xué)生的主體地位還原，千萬不能讓學(xué)生處于機械性灌輸?shù)谋粍邮綄W(xué)習(xí)狀態(tài)。“教學(xué)訓(xùn)做評”一體化教學(xué)恰好能夠發(fā)揮這一效用，不過由于一些客觀因素的制約，導(dǎo)致學(xué)生的學(xué)習(xí)過程基本上只能在學(xué)校中完成。

通過“教學(xué)訓(xùn)做評”這種教學(xué)模式，這一現(xiàn)狀會在很大程度上得到改善，學(xué)生的雙手與大腦也都得到解放，教師在教學(xué)進程中也只是扮演一個引導(dǎo)者的身份。正如“師傅領(lǐng)進門，修行在個人”這句老話一樣，只有這樣才可以讓學(xué)生獲得更多獨立思考與探索的機會，讓他們的主觀能動性得到最大化發(fā)揮。

1.2.2 以操作展示來優(yōu)化指導(dǎo)

事實上，西點行業(yè)比起中餐各種類型的單品，它本身就具備一定的模仿性，因為西點在很多時候“賣相”非常重要。因此，作為一個成功的西點從業(yè)人員，必須要具備過硬的模仿能力，考慮到每個學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中都有優(yōu)勢與短處，因此必須要結(jié)合“因材施教”的教學(xué)理念，讓學(xué)生在實際操作過程中有所啟示。通過“教學(xué)訓(xùn)做評”一體化教學(xué)，學(xué)生在反復(fù)觀看的過程里學(xué)會臨摹，而且將學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)進行科學(xué)劃分，逐步形成極具針對性的分階段式教學(xué)體系，讓他們在日常生活中能夠反思自身不足，加強自身訓(xùn)練。

1.2.3 改善學(xué)生對知識技能的建構(gòu)與認知

對于某些特殊職業(yè)教育，必須要考慮到學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的感知能力，因為并不是每個學(xué)生都能夠在短時間內(nèi)將西點有關(guān)的知識點進行有效汲取與消化。將“教學(xué)訓(xùn)做評”一體化教學(xué)進行科學(xué)滲透，能夠很好地改善學(xué)生對知識技能的建構(gòu)與認知，讓他們在學(xué)習(xí)過程里感受到各個細節(jié)的重點部分。與此同時，在教師的引導(dǎo)之下，學(xué)生會慢慢養(yǎng)成正確的操作意識與自我操作習(xí)慣，并逐漸加深西點操作的經(jīng)驗累積，同時內(nèi)化成自己的學(xué)習(xí)體系。

2 “教學(xué)訓(xùn)做評”一體化教學(xué)模式的實踐

2.1 “教學(xué)訓(xùn)做評”需選好課程教材

對于檸檬塔的制作，其中重要的一部分內(nèi)容源自《西式面點師初級》這本教材，總體而言屬于混酥面團中塔類的一類。制作此類甜點必須要考慮將邊緣多余的面團切除。其中的重點內(nèi)容包括：其一，將面團捏入塔模之時一定要確保四周厚薄度均勻，即便有超出也不能過于夸張；其二，塔模邊緣處還需要將多出的面團切除，盡量保持表面光滑齊整；最后，在塔殼生坯位置處進行扎孔處理，這樣才能保證甜點入味。以上這幾點是制作檸檬塔的關(guān)鍵，不僅是整個制作過程的重點，同時也需要學(xué)生在操作的時候理解每個步驟的關(guān)鍵之處以及意義所在。因此，學(xué)生在學(xué)習(xí)的時候需要將所有細節(jié)進行重點掌握。

2.2 “教學(xué)訓(xùn)做評”應(yīng)把握好教學(xué)過程

2.2.1 教學(xué)環(huán)節(jié)

第一步，要讓學(xué)生搞清楚制作檸檬塔需要掌握的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是什么，其中涉及的工藝流程包含哪些？這時候教師要進行針對性演示：大拇指在感受面團以及塔模厚薄程度的時候是如何操作的，然后讓學(xué)生將各個細節(jié)觀察清晰，做到內(nèi)化于心。另外，如若發(fā)現(xiàn)操作過程中出現(xiàn)了面團超過厚度的時候又應(yīng)該怎么處理？教師具體的操作部分展示為：將大拇指指腹部分稍微用力，將面團往薄的方向處理，若發(fā)現(xiàn)有薄的地方則輕輕帶過。

第二步，在強調(diào)切邊光滑整潔的時候，需要重點講述的是標(biāo)準(zhǔn)操作手法。教師演示如何進行切除，注意動作需要利落分明，后續(xù)刮板要在每次切邊后將殘留面團去除，同時保持過程中的整潔度。關(guān)于檸檬塔的制作標(biāo)準(zhǔn)，必須要求學(xué)生了然于胸，嚴(yán)格依據(jù)制作規(guī)范來推進，各類相關(guān)的操作手法如果有不清楚的地方必須及時向教師請教，途中可以利用實物展示、圖片、視頻等方式來進行，必要的時候甚至可以帶領(lǐng)學(xué)生到多媒體教室進行觀摩，目的就是為了讓學(xué)生盡快掌握動作要領(lǐng)。

2.2.2 學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)

進入到學(xué)生的學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)，需要組織學(xué)生對教師的操作步驟進行反復(fù)觀摩，同時教師要在一旁強調(diào)操作重點，然后讓學(xué)生在腦海中進行模擬訓(xùn)練。這里要注意的一點是，模擬訓(xùn)練既不是實際的操作訓(xùn)練，也不是要求學(xué)生親自動手操作，主要目的就是為了讓學(xué)生通過大腦聯(lián)想來進行復(fù)習(xí)，以此做到學(xué)中想、想中練的深化效果，同時還能在一定程度上開發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造力與想象力，讓他們能夠提升學(xué)習(xí)西點的積極性。

2.2.3 實操環(huán)節(jié)

當(dāng)進入到實操環(huán)節(jié)之后，就需要學(xué)生親自上陣，將自己已經(jīng)掌握的技巧進行實地訓(xùn)練，教師則在一旁負責(zé)監(jiān)督與指導(dǎo)。由于“做”是“學(xué)”的深化與具體化展示，因此可以說是后續(xù)教學(xué)效果的實際呈現(xiàn)，教師此時的科學(xué)引導(dǎo)顯得異常重要。很多在學(xué)習(xí)過程中未能領(lǐng)悟到的重點、難點其實都可以在實操環(huán)節(jié)進行補足，讓學(xué)生達到更為深入的學(xué)習(xí)層次。不過在實操環(huán)節(jié)需要注意的一點是，教師主要負責(zé)的是指導(dǎo)學(xué)生，讓他們清楚自己在操作過程中有哪些細節(jié)需要改善，絕不能在操作訓(xùn)練中橫加干涉學(xué)生的自主探索，這樣做的主要目的是為了啟迪學(xué)生發(fā)現(xiàn)自己的錯誤，然后進行改善以及反思。

2.2.4 訓(xùn)練環(huán)節(jié)

首先，將學(xué)生的作品進行收集，然后導(dǎo)入實物展示教學(xué)活動。 通過此類訓(xùn)練方式，學(xué)生操作中的薄弱環(huán)節(jié)以及自身錯誤被發(fā)掘。過程中教師要將再一次進行演示，并且將操作的制作要點以及關(guān)鍵詞進行凸顯。學(xué)生在開始實際的反復(fù)訓(xùn)練之后才能夠發(fā)現(xiàn)原來有些自以為正確的地方其實仍存在疏忽，了解檸檬塔標(biāo)準(zhǔn)的工藝流程具體應(yīng)該是怎么樣的。例如，大拇指指腹部分稍微用力，將面團往薄的方向處理，若發(fā)現(xiàn)有薄的地方則輕輕帶過。另外，后續(xù)還包括面團的切邊處理、刮板干凈度處理、切邊整潔度處理等，途中可以利用實物展示、圖片、視頻等方式來進行，主要目的是將各種操作要點進行加深，讓學(xué)生在反復(fù)訓(xùn)練中加深自我認知。

2.2.5 評價環(huán)節(jié)

進入到最后一步評價環(huán)節(jié)，主要要求教師利用智能手機、平板等設(shè)備錄制學(xué)生的檸檬塔操作視頻，然后投放到大屏幕上進行綜合評價。而所謂綜合性評價，不僅是單一地以教師為“霸主”地位，教師給出的評價只占據(jù)其中的一部分，還可以結(jié)合學(xué)生自評、互評來進行科學(xué)評價。同時，還可以讓同學(xué)互相展示自己的作品，彼此交流制作經(jīng)驗與不足之處，讓學(xué)生之間形成一種良性競爭局面。而且，在這種科學(xué)評價體系中，學(xué)生的西點審美觀與創(chuàng)造性都會得到有效拓展。

學(xué)生在課堂上學(xué)習(xí)的具體效果如何，其實不僅需要考驗過程中的制作細節(jié)，還需要教師對作品的整體呈現(xiàn)進行綜合評價，這就涉及到許多系統(tǒng)化的西點知識原理。當(dāng)然，對于過程性評價需要給予一定的關(guān)注度，要讓學(xué)生在制作西點的時候保持積極思考，同時對有疑惑的地方進行仔細思考，敢于突破常規(guī)制作思路，同時要將自己的制作經(jīng)驗內(nèi)化于心。

對于學(xué)生完成的西點作品，教師首先不要急于給出一個既定的分?jǐn)?shù)，不要用簡單的合格、優(yōu)秀、差等字眼來評判，要根據(jù)學(xué)生在課程上整體的表現(xiàn)進行評判，做到公平化和客觀化。與此同時，教師還需要將自己對于西點制作的個人經(jīng)驗進行分享，千萬不可抱著“自己留一手”的狹隘思路。對于西點教學(xué)的評價環(huán)節(jié)，其實并沒有什么固定的套路，主要還是需要教師根據(jù)現(xiàn)實情況來進行靈活應(yīng)變。

3 建議與反思

其一，整套教學(xué)模式是在倡導(dǎo)學(xué)生個性化發(fā)展基礎(chǔ)上進行的二次拓展，“教學(xué)訓(xùn)做評”中的各個細節(jié)都遵從由淺入深的學(xué)習(xí)原則，雖然教、學(xué)、訓(xùn)、做、評幾個環(huán)節(jié)看似分科，但其內(nèi)核層面都存在千絲萬縷的關(guān)聯(lián)，彼此之間是相互融合、渾然一體的關(guān)系；

其二，對于西點專業(yè)技能學(xué)習(xí)以及各種訓(xùn)練，不要局限于課堂之上，要給學(xué)生布置充足且具有針對性的課外操作任務(wù)。這樣才能從根本上加深他們在課堂上學(xué)習(xí)的知識與技能，在反復(fù)訓(xùn)練的過程中形成規(guī)范化操作，讓學(xué)生實際動手能力越來越好。

結(jié)語

綜上所述，本文主要結(jié)合了筆者自身多年來的西點相關(guān)教育工作實踐，首先就“教學(xué)訓(xùn)做評”一體化教學(xué)的重要性展開了簡要概述，并在此基礎(chǔ)上以“檸檬塔的制作與組裝”教學(xué)為例，從教學(xué)、學(xué)習(xí)、實操、訓(xùn)練等幾方面為切入點，分別探究了“教學(xué)訓(xùn)做評”一體化教學(xué)在西點教學(xué)中的實踐。隨著時代不斷進步，未來的西點教育格局勢必會更加多元化和創(chuàng)新化。為了打造更加契合學(xué)生個性化發(fā)展的教育之路，教師必須立足自身，敢于突破傳統(tǒng)教育瓶頸，從國內(nèi)外成功西點教學(xué)案例中汲取經(jīng)驗，以此來幫助學(xué)生成為新時代的高端西點人才。