李 寧 周 帆 劉艷容 胡飛杰 張馳 南京市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院，南京 210019

菜板是老百姓的日常生活必需品，在我國(guó)已經(jīng)具有多年的使用歷史。隨著人們生活水平的提高，菜板的材質(zhì)、形式、功能需求也在不斷提升。近年來(lái)，隨著新的加工工藝出現(xiàn)，新材料的使用，抗菌菜板逐漸成為人們的消費(fèi)熱點(diǎn)。按照使用材質(zhì)區(qū)分，目前市面上常見(jiàn)的菜板種類(lèi)有：竹木菜板、塑料菜板、植物纖維菜板、不銹鋼菜板。

1 不同材質(zhì)菜板的特點(diǎn)及其抗菌性分析

竹木菜板取材方便，使用歷史最久，其特點(diǎn)是吸水性強(qiáng)，但不易風(fēng)干，并且本身也是某些微生物繁殖的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。如果長(zhǎng)時(shí)間置于潮濕環(huán)境下，很容易發(fā)霉，長(zhǎng)時(shí)間使用后容易造成劃痕、掉渣現(xiàn)象。隨著加工工藝水平的優(yōu)化提高，目前市場(chǎng)上的竹木彩板普遍采用經(jīng)過(guò)高溫壓縮處理的竹木纖維，處理后的竹木纖維密度高、毛孔小，水分汁液無(wú)法滲入，從而減少了細(xì)菌繁殖的風(fēng)險(xiǎn)。

塑料菜板質(zhì)地輕，形態(tài)美觀，色彩鮮艷，韌性好，表層耐磨性強(qiáng)，較少出現(xiàn)劃痕，易攜帶。但多以聚丙烯、聚乙烯等材質(zhì)制成，不耐高溫，容易變形。有些不合格塑料菜板中含有鉛、鎘、增塑劑等，高溫下易散發(fā)塑料氣味，還會(huì)有化學(xué)物析出，長(zhǎng)期使用甚至有致癌的危險(xiǎn)。因此塑料菜板常用于切新鮮蔬菜和水果。

植物纖維菜板是天然植物纖維生物降解制品，以小麥提取物、稻谷殼、竹纖維等纖維成分為主要原料，添加以聚丙烯、聚乙烯樹(shù)脂等經(jīng)高科技生產(chǎn)工藝加工而成，老化丟棄后，于自然環(huán)境條件下可自行降解，減少了對(duì)環(huán)境的污染，節(jié)約了不可再生資源，是我們?nèi)粘Ｉ钪邢咨廴尽⒈Ｗo(hù)資源和生態(tài)環(huán)境的 “綠色環(huán)保產(chǎn)品”，日益受到人們的追捧。然而植物纖維菜板目前尚無(wú)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其使用安全性尚待評(píng)估。

不銹鋼菜板是由直接與食品接觸的奧氏體型不銹鋼、奧氏體·鐵素體型不銹鋼 、鐵素體型不銹鋼等不銹鋼材料制成。不銹鋼菜板具有不藏污、易清洗、不發(fā)霉、耐腐蝕、不易生銹等優(yōu)點(diǎn)，還具有防霉、抗菌、無(wú)異味的功能。然而使用不銹鋼菜板，會(huì)在一定程度上破壞菜刀。由于刀刃和不銹鋼菜板都是金屬制品，再加上切菜過(guò)程中金屬和金屬的碰撞，使二者產(chǎn)生一定程度的損壞。長(zhǎng)時(shí)間使用后導(dǎo)致表面出現(xiàn)凹凸不平的地方。切菜時(shí)，稍微用力便會(huì)出現(xiàn)刺耳的聲音，不適合用來(lái)剁肉制品。市場(chǎng)上部分不良商家，用普通不銹鋼冒充食品級(jí)不銹鋼材料，在使用時(shí)存在重金屬遷移量超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

2 抗菌材料的抗菌防霉性能檢測(cè)方法

抗菌菜板由于能夠抑制細(xì)菌繁殖生長(zhǎng)，以及外形美觀、使用壽命長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)越來(lái)越受人們的喜愛(ài)，在市場(chǎng)上流通越來(lái)越廣泛。抗菌菜板多以添加銀離子等無(wú)機(jī)抗菌劑達(dá)到抗菌效果。無(wú)機(jī)抗菌劑可大致分為兩類(lèi)：光催化型抗菌劑和溶出型抗菌劑，各類(lèi)抗菌劑的作用機(jī)理不同，所針對(duì)的抗菌領(lǐng)域也有所差異[1]。Echegoyen[2]等研究了3種商業(yè)納米銀塑料食品容器在不同模擬溶液和時(shí)間下的遷移情況，所測(cè)試的樣品均觀察到了銀離子的遷移，銀離子總遷移量介于1.66～31.46ng/cm 2之間（低于法規(guī)允許的限值），納米銀抗菌塑料使用相對(duì)安全。

目前國(guó)內(nèi)外抗菌性能檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)主要有ASTM E 2149、ISO 846、ISO 22196、JIS Z 2801、GB/T 21510、GB 21551.2、GB/T 21866、GB/T 23763、GB/T 30706、GB/T 31402、HG/T 4317、JC / T 939、JC/T 2039、LY/T 1926、SN/T 3122、WS/T 650等，防霉性能檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)主 要 有JIS Z 2911、GB/T 4768、GB/T 20671.11、GB/T 24128、GB/T 35469、JC/T 2039、LY/T 2230等，其主要方法為懸液定量殺菌試驗(yàn)、載體浸泡定量殺菌試驗(yàn)、載體殺菌試驗(yàn)、抑菌環(huán)試驗(yàn)、浸漬殺菌試驗(yàn)、振蕩燒瓶試驗(yàn)、貼膜試驗(yàn)等[3]。不同的方法其適用范圍、測(cè)試要求、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等各有特點(diǎn)。

對(duì)于不同的抗菌材料，根據(jù)其用途和產(chǎn)品的特點(diǎn)來(lái)選擇不同的測(cè)試方法。如根據(jù)抗菌材料的親（疏）水性，所用抗菌劑（主要分抗細(xì)菌和抗真菌或霉菌類(lèi)）的溶出性以及抗菌材料的外在形態(tài)來(lái)選擇和使用相應(yīng)的測(cè)試方法[4,5]。

3 抗菌菜板的抗菌防霉性能檢測(cè)實(shí)驗(yàn)

3.1 抗菌性能檢測(cè)評(píng)價(jià)

3.1.1 試驗(yàn)材料

3.1.1.1 實(shí)驗(yàn)菌株

金黃色葡萄球菌（ATCC 6538）、大腸桿菌（8099）、白色念珠菌（ATCC 10231）。

3.1.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑與材料

pH7.2～7.4 的0.03 mol/L PBS，營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，沙氏瓊脂培養(yǎng)基，沙氏液體培養(yǎng)基。

薄膜為不影響細(xì)菌生長(zhǎng)和不吸水的材料，使用面具有較好的粘合性，邊長(zhǎng)為40 mm±2mm的正方形。

3.1.2 試驗(yàn)方法

3.1.2.1 菌懸液的制備

用無(wú)菌接種環(huán)將細(xì)菌從保藏菌種的培養(yǎng)基上轉(zhuǎn)移到斜面培養(yǎng)基上，并在（35±1）℃培養(yǎng)16 h～24 h。再用無(wú)菌接種環(huán)將此細(xì)菌轉(zhuǎn)移至新鮮的斜面培養(yǎng)基上，在（35±1）℃培養(yǎng)16 h～20 h。將試驗(yàn)菌新鮮斜面培養(yǎng)物用PBS洗下制成菌懸液，然后用營(yíng)養(yǎng)肉湯稀釋成2.5×105 cfu/mL～1.0×106 cfu/mL試驗(yàn)用菌懸液。

3.1.2.2 試樣的制備及接種

將菜板單面劃分為3個(gè)區(qū)域作為3個(gè)樣片，各取0.4mL菌懸液滴染于樣片中央，涂勻。薄膜覆蓋，小心觸壓薄膜，使菌液均勻散開(kāi)，以免菌液溢出薄膜外。將菜板放入無(wú)菌袋中。同時(shí)取3片未經(jīng)抗菌處理的材料作為對(duì)照樣片，各取0.4mL菌懸液滴染于樣片上，涂勻。按試驗(yàn)樣片方法用薄膜覆蓋，蓋上平皿蓋。

3.1.2.3 樣片上的細(xì)菌回收及活菌數(shù)的測(cè)定

將裝有接種過(guò)菌液的試驗(yàn)樣片和對(duì)照樣片的平皿（3個(gè)抗菌樣片和3個(gè)對(duì)照樣片），置36℃±1℃、相對(duì)濕度不低于90%的條件下培養(yǎng)24h。

以無(wú)菌操作方式用鑷子將覆蓋膜放入無(wú)菌塑料袋中，然后加入10 mL肉湯培養(yǎng)液，用手充分揉搓袋中的覆蓋薄膜，將細(xì)菌洗下。

吸取1 mL洗下的菌液，取適當(dāng)稀釋度接種2個(gè)平皿，加入15 mL～20 mL營(yíng)養(yǎng)瓊脂，待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平皿使底向上，置36℃±1℃培養(yǎng)48h。

將另外3個(gè)對(duì)照樣片在“0”時(shí)間接種菌液后，立即用鑷子將覆蓋膜放入塑料袋中，洗脫和接種方法與試驗(yàn)樣片相同，進(jìn)行菌種回收及活菌數(shù)的測(cè)定。

3.1.3試驗(yàn)結(jié)果與分析

R =lg(B / A) -lg(C / A)=lg(B /C)

R—抗菌活性值；

A—對(duì)照樣片“0”時(shí)間接種后的活菌數(shù)的平均值，單位為 CFU/樣片；

B—對(duì)照樣片在接種后培養(yǎng)24h的活菌數(shù)的平均值，單位為 CFU/樣片；

C—抗菌樣片在接種后培養(yǎng)24h的活菌數(shù)的平均值，單位為 CFU/樣片。

各次試驗(yàn)抗菌活性值均≥1.0，可判定該試樣具有抗菌作用；各次試驗(yàn)抗菌活性值均≥2.0，可判定該試樣具有較強(qiáng)抗菌作用。

3.2 防霉性能檢測(cè)評(píng)價(jià)

3.2.1 試驗(yàn)材料

3.2.1.1 試驗(yàn)菌株

黑曲霉（ATCC 6275）、土曲霉（ATCC 10690）、球毛殼霉（ATCC 6205）、宛氏擬青霉（ATCC 628.66）、繩狀青霉（ATCC 9644）、長(zhǎng)枝木霉（ATCC 13631）。

3.2.1.2 試驗(yàn)試劑與材料

潤(rùn)濕劑吐溫80，營(yíng)養(yǎng)鹽瓊脂，營(yíng)養(yǎng)鹽溶液，馬鈴薯-葡萄糖培養(yǎng)基（PDA）。

3.2.2 試驗(yàn)方法

3.2.2.1 混合霉菌孢子懸浮液的制備

分別接種各霉菌保藏菌種于PDA斜面培養(yǎng)基試管中，于28℃～30℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)至斜面長(zhǎng)滿孢子，向試管中加入10 mL無(wú)菌水，用接種環(huán)在無(wú)菌操作條件下輕輕地刮取霉菌培養(yǎng)物表面的新鮮霉菌孢子，制成孢子懸浮液，將孢子懸液置于50mL錐形瓶?jī)?nèi)，然后注入40mL洗脫液。

錐形瓶中加入（10～15）粒直徑5mm的玻璃珠與孢子混合，密封后置水浴振蕩器中不斷振蕩使孢子散開(kāi)，然后用單層紗布棉過(guò)濾以除去菌絲。將其裝入滅菌離心管中，用離心機(jī)以4000 r/min分離沉淀孢子，去上清液。再加入40mL潤(rùn)濕劑吐溫80洗脫液，重復(fù)離心操作3次。

用營(yíng)養(yǎng)鹽培養(yǎng)液稀釋孢子懸液，用血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)，使懸浮液中的孢子含量為 1. 0 X 106 cfu/mL ～5. 0 X 106 cfu/mL。也可采用平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)法等其他計(jì)數(shù)方法測(cè)定孢子含量。

試驗(yàn)中用到的每種霉菌均重復(fù)以上操作，并等量混合，獲得混合的孢子懸浮液。混合孢子懸液應(yīng)在當(dāng)天使用， 若不在當(dāng)天使用應(yīng)在（3～7）℃保存，4d內(nèi)使用。

3.2.2.2 試樣的制備

將符合要求的切片器滅菌，根據(jù)需要從每個(gè)測(cè)試樣品中切成50 mm ±2mm試樣，試樣的厚度不超過(guò)10mm，每個(gè)樣品做3個(gè)平行試樣。

用鑷子夾持測(cè)試樣品，反復(fù)清洗（必要時(shí)用刷子）后存放在一個(gè)干凈的容器中并晾干。使用鑷子進(jìn)行所有后續(xù)處理，以避免樣品污染。

3.2.2.3 試樣的接種及培養(yǎng)

向滅菌后的每個(gè)培養(yǎng)皿中傾注20 mL營(yíng)養(yǎng)鹽瓊脂，使其凝固和干燥倒立到在其表面上沒(méi)有可見(jiàn)的水分。在無(wú)菌條件下將3個(gè)平行試樣分別放置在3個(gè)平血培養(yǎng)基表面中央。

用滅菌后的噴霧器向每個(gè)試樣表面和培養(yǎng)基表面均勻噴灑0.4 mL～0.6mL的混合霉菌孢子懸浮液，使整個(gè)試樣表面和培養(yǎng)基表面濕潤(rùn)，小心旋轉(zhuǎn)培養(yǎng)皿使培養(yǎng)基分散均勻鋪平。

將接種的培養(yǎng)皿于28 °C±1 °C，相對(duì)濕度不低于85%的條件下培養(yǎng)28d。

3.2.2.4 霉菌孢子活力控制

將3片邊長(zhǎng)為25mm大小的無(wú)菌濾紙作為陰性對(duì)照樣品分別平放在裝有營(yíng)養(yǎng)鹽培養(yǎng)基的平皿中，再用滅菌的噴霧器將混合霉菌孢子懸浮液均勻噴灑于濾紙表面，使整個(gè)濾紙表面濕潤(rùn)，然后將已接種的平皿置于28℃～30 ℃、相對(duì)濕度≥85 %的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7 d， 取出觀察。在3片濾紙上均應(yīng)有明顯可見(jiàn)霉菌生長(zhǎng)，如果沒(méi)有霉菌生長(zhǎng)，重新制備霉菌孢子液進(jìn)行試驗(yàn)。

3.2.3 試驗(yàn)結(jié)果與分析

試驗(yàn)結(jié)束，立即將試樣從培養(yǎng)箱取出，觀察試樣表面霉菌生長(zhǎng)情況。按照表1要求，目視評(píng)估每個(gè)試樣表面及四周的霉菌生長(zhǎng)情況。

表1 霉菌生長(zhǎng)情況

4 結(jié)語(yǔ)

根據(jù)以上的研究，我們可以看出，不同的菜板材質(zhì)對(duì)人的健康產(chǎn)生著重要的影響。隨著新冠病毒的大規(guī)模流行，直接接觸食品的容器具、食品用工具的抗菌性能，再一次引起人們的重視。雖然抗菌菜板作為日常生活中處理食材的必需工具，其應(yīng)用也變得日趨廣泛，但在選擇的時(shí)候，也要注意以下事項(xiàng)：

1. 塑料菜板和植物纖維菜板盡量選擇純色、本色菜板，避免菜板加工過(guò)程中額外添加著色劑、色母粒等產(chǎn)生有害化學(xué)物質(zhì)。

2. 注意選擇合適的厚度。菜板使用過(guò)程中需要一定的厚度，使得在承受刀刃沖擊的過(guò)程中，能夠保持一個(gè)穩(wěn)定的狀態(tài)、不易變形，并且不易滑動(dòng)。

3. 菜板屬于食品接觸材料及制品，應(yīng)有詳細(xì)的標(biāo)識(shí)信息包括產(chǎn)品名稱(chēng)，規(guī)格型號(hào)，對(duì)相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的符合性聲明，生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷(xiāo)者的名稱(chēng)、地址和聯(lián)系方式等，選購(gòu)塑料菜板時(shí)還應(yīng)關(guān)注是否有生產(chǎn)許可信息。

4. 使用前應(yīng)仔細(xì)閱讀標(biāo)簽、產(chǎn)品使用說(shuō)明書(shū)或包裝上注明的使用方法、使用注意事項(xiàng)、用途、使用環(huán)境、使用溫度等信息，正確使用，并定期更換。

5. 按照“葷素分開(kāi)、生熟分開(kāi)”的原則分類(lèi)使用，居家常用的一套菜板通常由四塊組成：一塊用于切普通蔬菜、一塊用來(lái)剁肉砍骨、一塊用來(lái)切熟食、一塊用于制作中式面食。

6.使用后及時(shí)清洗。使用過(guò)后的菜板很容易殘留有食物殘?jiān)?，廚房環(huán)境又相對(duì)濕潤(rùn)，具備微生物大量繁殖所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、溫濕度、水分、氧氣等生長(zhǎng)條件，容易造成微生物大量繁殖，因此菜板使用過(guò)后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，定期煮沸消毒或用熱水浸燙后，放置通風(fēng)處晾干。