畢自文 王舒愉 鄭威 梅子健 苗玉 眭紅衛(wèi)廣東一家人食品有限公司 廣東 汕頭 515000基金項(xiàng)目：2018年湖北省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（項(xiàng)目編號(hào)：201811654047）

引言

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們思想的進(jìn)步，飲食的目的已經(jīng)不僅僅是解決人類的溫飽問題。人們?cè)絹碓絺?cè)重于對(duì)飲食健康的追求，也越來越重視飲食方面的可持續(xù)發(fā)展，開始注重對(duì)環(huán)境和生態(tài)的保護(hù)。素食理念正好迎合了這一思想轉(zhuǎn)變，由此推動(dòng)了素食這種新飲食方式的發(fā)展。作為一種新的飲食方式，素食在發(fā)展模式和道路上還不成熟，仍然處于探索階段。尤其是在中國(guó)內(nèi)地，素食的發(fā)展受到多方面因素的制約[1]。

1.武漢素食餐飲市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀

目前，素食在一些歐洲國(guó)家如英國(guó)、西班牙、德國(guó)等已有一定發(fā)展，素食人群占總?cè)丝诒壤^大，政府也大力支持素食產(chǎn)業(yè)，發(fā)展也呈現(xiàn)出繁榮多元化的趨勢(shì)。東南亞地區(qū)的日本、新加坡等，素食產(chǎn)業(yè)形成了較成熟的市場(chǎng)體系，發(fā)展程度比較高。中國(guó)的香港、臺(tái)灣素食產(chǎn)業(yè)也相對(duì)繁榮，具有一定規(guī)模且有一定消費(fèi)人群基礎(chǔ)。

近年來我國(guó)內(nèi)地經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，居民生活逐漸富裕，飲食品質(zhì)不斷提高。但是，由于我國(guó)居民長(zhǎng)期的飲食習(xí)慣難以改變，加上自身認(rèn)識(shí)的局限性，很多人對(duì)素食存在一定偏見和排斥[2]；許多素食者是基于宗教因素而選擇食素，對(duì)于大多數(shù)并不信仰宗教的居民，普遍認(rèn)為素食對(duì)自身而言沒必要[3]。因此素食在國(guó)內(nèi)仍處于發(fā)展的初級(jí)階段，大部分素食餐飲集中在北京、上海、廣州等大型城市，一些中小型城市的素食經(jīng)營(yíng)者寥寥無幾，難以打開素食餐飲經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)[4]。

2.問卷調(diào)查的設(shè)計(jì)與實(shí)施

武漢作為中部大城市，素食餐飲經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)雖已初步形成，但因受到多因素制約，市場(chǎng)體系并不完善。本次調(diào)研主要針對(duì)武漢市內(nèi)有一定代表性的素食餐飲點(diǎn)，包括有依托寺廟而經(jīng)營(yíng)的素食餐廳如寶通寺素菜館、古德寺素菜館等，有在學(xué)校周邊開設(shè)的素食餐廳如蓮心齋樸素餐廳、天一素食等，還有在商圈內(nèi)經(jīng)營(yíng)的素食餐廳如永佳輕食料理、恰禾素食茶館。本研究實(shí)地走訪這些具有代表性的素食餐飲點(diǎn)，了解武漢素食餐飲點(diǎn)的分布和經(jīng)營(yíng)狀況，并在各個(gè)素食餐飲點(diǎn)向其消費(fèi)者發(fā)放調(diào)查問卷，通過實(shí)地調(diào)研和問卷調(diào)查的方法找出制約武漢素食餐飲經(jīng)營(yíng)發(fā)展的因素，對(duì)其制約因素進(jìn)行綜合分析，嘗試為武漢素食餐廳提出創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)發(fā)展的新理念、新思路，并為經(jīng)營(yíng)者提供借鑒。

本次調(diào)查共走訪10家素食餐飲點(diǎn)，發(fā)放320份問卷，回收有效問卷272份，并使用問卷星對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

3.問卷調(diào)查結(jié)果與數(shù)據(jù)分析

3.1 武漢素食餐飲點(diǎn)消費(fèi)人群性別結(jié)構(gòu)

調(diào)查結(jié)果顯示，女性消費(fèi)者約占57%，男性消費(fèi)者大約占43%，男女消費(fèi)者構(gòu)成基本持平，表明素食消費(fèi)者沒有明顯性別偏向。

3.2 武漢素食餐飲點(diǎn)消費(fèi)人群年齡結(jié)構(gòu)

調(diào)查結(jié)果表明，選擇素食餐飲點(diǎn)就餐的人群年齡主要集中在21-40歲之間，大約占51%（圖1），和CNNIC第四十二次中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)調(diào)查報(bào)告里中國(guó)網(wǎng)民年齡結(jié)構(gòu)較吻合，說明這個(gè)年齡段的人群接觸網(wǎng)絡(luò)較多，他們?cè)谛畔⒔邮丈嫌泻艽蟮募皶r(shí)性，能更多接觸到一些比較新潮的思想，對(duì)素食這一新的飲食方式有一定了解和認(rèn)識(shí)，能夠接受素食的飲食方式。

圖1 素食餐飲點(diǎn)消費(fèi)人群年齡結(jié)構(gòu)

3.3 武漢素食餐飲點(diǎn)消費(fèi)人群對(duì)餐廳和菜品的要求

對(duì)調(diào)查結(jié)果的分析發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者在選擇素食餐飲點(diǎn)時(shí)更加注重其環(huán)境氛圍和菜品質(zhì)量，對(duì)這兩項(xiàng)提出要求的消費(fèi)者比例分別為33%和25%；也有一部分消費(fèi)者會(huì)比較注重消費(fèi)水平、服務(wù)水平和地理位置（圖2）。消費(fèi)者對(duì)菜品質(zhì)量要求的選項(xiàng)調(diào)查結(jié)果顯示，有76.01%消費(fèi)者認(rèn)為采用純天然的食材制作比較重要，74.14%的消費(fèi)者認(rèn)為原料食材的干凈衛(wèi)生比較重要。（表1）。

圖2 素食餐廳消費(fèi)者對(duì)餐廳選擇的要求

表1 素食餐廳消費(fèi)者對(duì)菜品的要求

3.4 武漢素食餐飲點(diǎn)消費(fèi)人群對(duì)本地素食餐廳的知曉情況

在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，武漢市的素食餐飲點(diǎn)消費(fèi)者知曉的素食餐廳大多集中于寺廟周邊，對(duì)于設(shè)立在商圈內(nèi)的素食餐廳了解并不多。如表2所示。由此得出武漢市的素食餐飲大多依托宗教因素而獲得消費(fèi)者認(rèn)知，大多消費(fèi)者對(duì)素食的認(rèn)知也局限于“吃齋念佛”，仍沒有擺脫對(duì)素食的傳統(tǒng)認(rèn)知。

表2 素食餐飲點(diǎn)消費(fèi)者知曉的素食餐廳

4.武漢素食餐飲行業(yè)的問題及對(duì)策

通過對(duì)武漢素食餐飲點(diǎn)的實(shí)地調(diào)查和對(duì)素食消費(fèi)者問卷調(diào)查的結(jié)果進(jìn)行綜合分析，歸納目前武漢素食餐飲經(jīng)營(yíng)發(fā)展中存在的問題并提出對(duì)策建議如下。

4.1 武漢素食餐飲發(fā)展經(jīng)營(yíng)中的問題

4.1.1 素食餐飲點(diǎn)數(shù)量及規(guī)模較小，大多依托傳統(tǒng)宗教

目前，武漢的素食餐飲點(diǎn)不超過30家，可謂鳳毛麟角，且大多依托寺廟而建且經(jīng)營(yíng)規(guī)模不大，多為個(gè)體經(jīng)營(yíng)的素食小店或是寺廟的自辦餐廳。

4.1.2 素食餐飲點(diǎn)分散獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，市場(chǎng)體系不完整

武漢的素食餐飲點(diǎn)分布較分散，難以形成市場(chǎng)效應(yīng)；在食材采購(gòu)運(yùn)輸?shù)确矫嬉矝]有一個(gè)統(tǒng)一的供應(yīng)鏈，與素食相關(guān)的上游企業(yè)大多規(guī)模也不大，整個(gè)素食產(chǎn)業(yè)沒有形成一個(gè)完整的市場(chǎng)體系和產(chǎn)業(yè)鏈。

4.1.3 素食文化宣傳不夠，消費(fèi)者素食觀念不強(qiáng)

大部分消費(fèi)者在就餐時(shí)更加傾向于傳統(tǒng)餐飲點(diǎn)，一部分消費(fèi)者選擇素食餐廳就餐的偶然性較大。雖然被調(diào)查者中大多數(shù)人認(rèn)為素食有益健康、綠色環(huán)保，但仍然難以接受長(zhǎng)期的、完全的食素飲食方式。

4.1.4 素食餐飲菜品單一缺乏特色，生產(chǎn)制作工藝簡(jiǎn)單

大多素食餐飲點(diǎn)的菜品較單一，只是單純使用植物性原料，進(jìn)行簡(jiǎn)單的烹飪，并沒有太多的加工工藝創(chuàng)新，食品的色、香、味、形難以吸引消費(fèi)者。而一些寺廟素食的特色仿葷菜，由于制作時(shí)過多使用豆制品、油脂和調(diào)味料，導(dǎo)致菜品味重、油膩且不易消化，令消費(fèi)者食用后感覺不適。

4.2 武漢素食經(jīng)營(yíng)發(fā)展的對(duì)策建議

4.2.1 轉(zhuǎn)變銷售思想，擴(kuò)大市場(chǎng)規(guī)模

素食經(jīng)營(yíng)者應(yīng)適時(shí)轉(zhuǎn)變思想，在傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式上做出創(chuàng)新。一是可以借鑒優(yōu)秀企業(yè)成功案例，如北京“凈心齋”、上?！肮Φ铝帧焙团_(tái)灣“滴水坊”等，創(chuàng)新素食經(jīng)營(yíng)模式，發(fā)展武漢本土的素食餐飲。

二是發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)模式，改變分散經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)狀，根據(jù)地理位置，在不同的地段選擇不同的餐廳類型。在較繁華的商業(yè)圈開設(shè)大中型、中高端餐廳；與之相對(duì)的小型、中低端的休閑舒適餐廳可以比較靈活地選在居住區(qū)、小型商圈、人流量相對(duì)較少的街道等。經(jīng)營(yíng)時(shí)善于利用素食健康養(yǎng)生、綠色環(huán)保、瘦身美容等優(yōu)勢(shì)，突出素食的獨(dú)特賣點(diǎn)，吸引顧客擴(kuò)大銷售。

4.2.2 構(gòu)建完整產(chǎn)業(yè)鏈，完善素食餐飲市場(chǎng)體系

素食餐飲發(fā)展與農(nóng)業(yè)息息相關(guān)，素食的制作注重清淡、本味、香醇，從而對(duì)原料的新鮮度要求較高，這也需要完善物流體系，滿足素食行業(yè)對(duì)物流運(yùn)輸、儲(chǔ)存、冷藏的要求[5]。湖北是一個(gè)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)大省，可以充分發(fā)揮其優(yōu)勢(shì)，聯(lián)合農(nóng)業(yè)建立素食農(nóng)業(yè)生態(tài)園，為素食產(chǎn)業(yè)提供原料支持，既推動(dòng)相關(guān)農(nóng)業(yè)的發(fā)展也能夠節(jié)約物流、運(yùn)輸環(huán)節(jié)成本。因此，構(gòu)建一個(gè)完整的產(chǎn)業(yè)鏈，完善素食餐飲的原料供應(yīng)、配給的物流運(yùn)輸，可為素食餐飲提供一個(gè)更好的經(jīng)營(yíng)條件。

4.2.3 依靠政府力量，加大素食宣傳力度

只依靠素食經(jīng)營(yíng)者來宣傳素食是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。素食是一個(gè)綠色環(huán)保的產(chǎn)業(yè)，以此為優(yōu)勢(shì)尋求政府的支持，依靠政府?dāng)U大宣傳范圍以廣泛提高消費(fèi)者的素食觀念，依靠政府力量帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，可在政府宏觀調(diào)控的基礎(chǔ)上發(fā)揮市場(chǎng)的能動(dòng)性[5]。

4.2.4 創(chuàng)新研發(fā)新產(chǎn)品，發(fā)展特色素食

要改變目前人們對(duì)素食市場(chǎng)接受程度不高的現(xiàn)狀，除了做好經(jīng)營(yíng)宣傳等前期準(zhǔn)備之外，回歸素食餐飲本身，烹制特色素食菜品也是非常重要的。良好的經(jīng)營(yíng)宣傳可以吸引顧客，而美味特色的菜品可以留住顧客，大大提高回頭率。武漢作為一個(gè)傳統(tǒng)城市有著深厚的人文底蘊(yùn)，也有著濃厚的飲食文化氛圍，以此出發(fā)追溯歷史，吸取傳統(tǒng)素食精髓進(jìn)行改造，同時(shí)大膽學(xué)習(xí)與引進(jìn)國(guó)內(nèi)外優(yōu)秀烹飪飲食文化，打造武漢特色素食。

結(jié)語

綜上所述，武漢的素食餐飲行業(yè)有許多制約因素，需要政府、經(jīng)營(yíng)者以及消費(fèi)者共同努力?？偟膩碚f，政府加大扶持力度，經(jīng)營(yíng)者創(chuàng)新、轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)模式，培養(yǎng)消費(fèi)者的素食觀念，才能共同推動(dòng)素食餐飲市場(chǎng)的發(fā)展。