宋茹茹，段衛(wèi)朋，祝霞，劉琦，楊學山，韓舜愈

(甘肅農(nóng)業(yè)大學 食品科學與工程學院，甘肅省葡萄與葡萄酒工程學重點實驗室，甘肅省葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)中心，甘肅 蘭州， 730070)

香氣是衡量葡萄酒品質(zhì)的重要指標之一，在葡萄酒發(fā)酵過程中，釀酒微生物種群組成及變化對揮發(fā)性香氣化合物的產(chǎn)生具有重要影響[1-2]。早期研究認為，非釀酒酵母(non-Saccharomyces)在釀造過程中酒精耐受力差，且發(fā)酵能力有限，可能會產(chǎn)生不良代謝產(chǎn)物，因而不適宜釀造葡萄酒[3]。但近年研究表明，non-Saccharomyces菌株可在發(fā)酵早期接種，并與S.cerevisiae混合發(fā)酵有利于增加葡萄酒香氣的復雜性和風格的獨特性[4-6]。EBRU等[7]研究表明，戴爾有孢圓酵母(Torulasporadelbrueckii)和S.cerevisiae混合發(fā)酵顯著增加了Narince葡萄酒中高級醇和酯類物質(zhì)含量，提高了葡萄酒的香氣強度和復雜性。HERRAIZ等[8]研究發(fā)現(xiàn)T.delbrueckii和S.cerevisiae混合發(fā)酵可以減少揮發(fā)酸、乙醛等不良風味化合物的生成，并使苯乙醇、萜烯類和酯類化合物含量明顯增加。AZZOLINI等[9]研究表明，T.delbrueckii和S.cerevisiae順序接種發(fā)酵有利于Amarone葡萄酒中高級醇、酯類、脂肪酸和內(nèi)酯的合成，且對Amarone葡萄酒的風味影響顯著。原苗苗等[10]研究發(fā)現(xiàn),T.delbrueckii與S.cerevisiae混合發(fā)酵明顯提高了赤霞珠葡萄酒中乙基酯類的含量，增加了葡萄酒中的果香味和復雜性。目前，國內(nèi)對T.delbrueckii在葡萄酒發(fā)酵中的研究相對較少，尤其對甘肅河西走廊產(chǎn)區(qū)干紅葡萄酒品質(zhì)的影響還需進一步研究。

赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和梅鹿輒(Merlot)是甘肅河西走廊產(chǎn)區(qū)栽植面積最大的紅葡萄品種，由于河西葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)通常選用單一的商業(yè)釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)進行純種發(fā)酵，從而造成葡萄酒品質(zhì)缺乏特色和典型性。葡萄酒中的揮發(fā)性香氣物質(zhì)主要是在酒精發(fā)酵過程中酵母菌株通過糖代謝、氨基酸代謝等途徑合成，而不同品種的葡萄其碳源、氮源、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)含量差異較大，直接影響酒精發(fā)酵過程中揮發(fā)性香氣化合物的合成與釋放[11]。李記明等[12]研究表明，菌株NX11424和NX8422發(fā)酵的不同品種葡萄酒中的香氣組成差異較大。本試驗以甘肅河西走廊產(chǎn)區(qū)釀酒葡萄赤霞珠和梅鹿輒為原料，選用T.delbrueckii和RC212進行順序接種發(fā)酵，通過HS-SPME-GC-MS測定揮發(fā)性香氣物質(zhì)，研究T.delbrueckii和RC212順序接種發(fā)酵對赤霞珠和梅鹿輒干紅葡萄酒中香氣影響的差異，以期為提升甘肅河西產(chǎn)區(qū)干紅葡萄酒香氣品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

釀酒葡萄：赤霞珠和梅鹿輒，2018年采自甘肅武威莫高葡萄基地(N103°19' N37°42′)，含糖量約為220和230 g/L，可滴定酸(以酒石酸計)為6.95和7.54 g/L。

供試酵母：釀酒酵母Lalvin RC212購自煙臺曼森商貿(mào)有限公司；T.delbrueckii購自法國Lallemand公司。

1.2 儀器與試劑

生化試劑：果膠酶(EX-V)，購自法國Lallemand公司;2-辛醇(色譜純)標品，購自美國Sigma公司;偏重亞硫酸鈉、無水乙醇、NaCl、斐林試劑、10 g/L次甲基藍指示液、10 g/L酚酞指示液、福林-丹尼斯等試劑，購于天津市光復精細化工研究所。

主要儀器：TRACE 1310氣相色譜儀、ISQ型單四級桿質(zhì)譜儀、色譜柱DB-WAX(60 m×2.5 mm×0.25 μm)，美國Thermo Scientific公司；頂空固相微萃取裝置(HS-SPEM)、二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅萃取頭(50/30 μm)，美國Supelco公司；HH-S型恒溫水浴鍋，金壇市恒豐儀器廠；160350 D型酒精測定儀，法國Dujardin Salleron公司；GZX-GF 101-II型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海躍進醫(yī)療器械有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 酵母活化

非釀酒酵母的活化：將T.delbrueckii(200 mg/L)活性干粉溶于10倍體積的雙蒸水中，30℃恒溫水浴15 min；再分別加入同等體積的赤霞珠和梅鹿輒葡萄汁，28℃恒溫水浴15 min。

釀酒酵母的活化：將RC212(200 mg/L)活性干粉溶于10倍體積的雙蒸水中，37℃恒溫水浴15 min；再分別加入同等體積的赤霞珠和梅鹿輒葡萄汁，28℃恒溫水浴15 min。

1.3.2 接種處理方式

接種non-Saccharomyces48 h后接種S.cerevisiae，具體接種方式見表1。

表1 接種處理方式Table 1 Inoculation treatment

注：表中CXZ-CK表示赤霞珠單菌發(fā)酵酒樣；CXZ-MIX表示赤霞珠順序接種發(fā)酵酒樣；ML-CK表示梅鹿輒單菌發(fā)酵酒樣；ML-MIX表示梅鹿輒順序接種發(fā)酵酒樣;單位均為mg/L。下同?！?”表示沒有接種。

1.3.3 釀造工藝

釀酒葡萄→除梗破碎(添加40 mg/L SO2、20 mg/L果膠酶)→低溫浸漬48 h→接種T.delbrueckii→22～25 ℃控溫發(fā)酵48 h→接種釀酒酵母RC212→25℃酒精發(fā)酵

待酒精發(fā)酵結(jié)束后，除去皮渣分別取‘赤霞珠’和‘梅鹿輒’酒樣于15 mL離心管中，于-80℃密封保存待測揮發(fā)性香氣化合物，每組處理重復3次。

1.4 測定方法

1.4.1 理化指標檢測

pH、殘?zhí)?、酒精度、揮發(fā)酸、總酸及游離SO2的測定均參照GB/T 15038—2006方法。

1.4.2 揮發(fā)性化合物檢測

香氣成分的萃取與GC-MS分析條件參照祝霞等[13]的方法。具體操作如下。

香氣成分的富集：將8 mL待測香氣的酒樣置于15 mL頂空瓶中，加入2.4 g NaCl和10 μL內(nèi)標2-辛醇(質(zhì)量濃度為88.2 mg/L)，加磁力攪拌轉(zhuǎn)子，密封并搖勻，置于恒溫磁力攪拌器中，40 ℃下水浴平衡30 min后頂空萃取30 min。

色譜條件：色譜柱DB-WAX(60 m×2.5 mm×0.25 μm)；升溫程序：40 ℃保持5 min，以3.5℃/min升至180 ℃，保持15 min；載氣(He)流速1 mL/min；進樣口溫度240 ℃；不分流進樣。

質(zhì)譜條件：電子轟擊離子源(EI)；電子能量70 eV；傳輸線溫度180℃；離子源溫度200℃；質(zhì)譜掃描范圍(m/z)50～350。

定性與定量：在質(zhì)譜全離子掃描模式下，采用保留指數(shù)(RI)和NIST-11、Wiley及香精香料譜庫檢索比對進行定性分析，譜庫比對時要求匹配度大于700。采用內(nèi)標法進行半定量分析，內(nèi)標為2-辛醇。計算如公式(1)：

(1)

式中：X，香氣物質(zhì)的質(zhì)量濃度，μg/L；f，內(nèi)標物的校正因子，f=1；A，測得香氣物質(zhì)的峰面積；C，內(nèi)標物的質(zhì)量濃度，μg/L；A0，測得內(nèi)標物的峰面積。

1.4 感官評價

參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》，試驗在甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院標準葡萄酒品嘗實驗室中進行。對各酒樣進行隨機編號，然后由9名經(jīng)過專業(yè)培訓或具有豐富葡萄酒品嘗經(jīng)驗的專家對酒樣進行盲品，品評共進行3輪，分別從外觀、香氣和風味三大方面進行。使用8分結(jié)構(gòu)化數(shù)值尺度來量化，0～8分表示感覺強烈程度逐漸增大(表2)。

表2 赤霞珠和梅鹿輒干紅葡萄酒感官評價標準Table 2 Criterion for sensory evaluation of Cabernet Sauvignon and Merlot dry red wine

1.6 數(shù)據(jù)分析

使用Microsoft Excel 2007對試驗所得數(shù)據(jù)進行整理，使用IBM SPSS Statistics 19.0進行多重比較(Duncan，P<0.05)和主成分分析，試驗結(jié)果以平均值±標準偏差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 赤霞珠和梅鹿輒干紅葡萄酒的基本理化指標

由表3可知，各理化指標均在國標范圍內(nèi)，對于同種葡萄，處理組與對照組的理化指標間不存在顯著性差異。而由于品種差異，不同品種間的pH、總酸、揮發(fā)酸、游離SO2均存在顯著性差異。與對照相比，CXZ-MIX和ML-MIX酒樣中酒精度均降低，可能是由于混合發(fā)酵時non-Saccharomyces代謝了一部分的糖產(chǎn)生香氣物質(zhì)，與韓姍姍等[14]的研究結(jié)果一致。

表3 赤霞珠和梅鹿輒干紅葡萄酒基本理化指標Table 3 Basic physicochemical indexes of Cabernet Sauvignon and Merlot dry red wine

注：不同小寫字母代表差異顯著性，P<0.05。

2.2 赤霞珠和梅鹿輒干紅葡萄酒中香氣成分GC-MS分析

2.2.1 酯類化合物

酯類物質(zhì)是酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的次級代謝物，由脂肪酸和醇在酯酶催化下形成[15]，是葡萄酒的特征果香成分之一[16]。如表4所示，赤霞珠酒樣中共檢測到23種酯類化合物，其中CXZ-CK、CXZ-MIX酒樣中分別檢測到19、23種酯類物質(zhì)，總含量分別為4 475.2和6 722.3 μg/L。與CXZ-CK相比，CXZ-MIX酒樣中10種酯類物質(zhì)乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯、癸酸異戊酯、9-十六碳烯酸乙酯及辛酸3-甲基丁酯含量顯著增加。梅鹿輒干紅葡萄酒中共檢測到20種酯類，ML-CK、ML-MIX酒樣中分別檢測到15、18種酯類物質(zhì)，總含量為2 566.6和7 060.1 μg/L。與ML-CK相比，ML-MIX酒樣中乙酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸甲酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、3-羥基己酸乙酯、棕櫚酸乙酯9種酯類物質(zhì)含量顯著增加。

T.delbrueckii與RC212順序接種發(fā)酵使赤霞珠和梅鹿輒葡萄酒中酯類物質(zhì)總量顯著增加，且具有較強的產(chǎn)脂肪酸乙酯的能力，其中乙酸乙酯(果香、甜香味)、辛酸乙酯(玫瑰、橙子等清涼水果香)、己酸乙酯(青蘋果、花香、紫羅蘭香味)、癸酸乙酯(椰子味)及月桂酸乙酯(花果香、奶香味)含量均顯著增加。原苗苗等[10]研究表明，T.delbrueckii具有較強的產(chǎn)乙基酯能力，主要是乙酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯。HERRAIZ等[8]研究表明，T.delbrueckii和S.cerevisiae混合發(fā)酵可增加酯類化合物含量，特別是乙酸乙酯、己酸乙酯和辛酸乙酯等。綜上所述，乙酸乙酯和辛酸乙酯很可能是T.delbrueckii的特征香氣。

T.delbrueckii與RC212順序接種發(fā)酵對赤霞珠和梅鹿輒干紅葡萄酒中酯類物質(zhì)種類及含量的影響存在較大差異。與對照相比，ML-MIX(2.75倍)中酯類物質(zhì)總量的增加量明顯高于CXZ-MIX(1.50倍)；與ML-CK相比，4種OAV>1的酯類物質(zhì)辛酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯在ML-MIX酒樣中分別增加了2.80、3.30、3.68、4.71倍，而在CXZ-MIX中僅增加了1.44、1.85、1.14、1.89倍；且乙酸異戊酯(OAV>1)的含量在CXZ-MIX酒樣中略有減少，而在ML-MIX酒樣中增加了49.2%。T.delbrueckii對梅鹿輒干紅葡萄酒中酯類化合物的影響更大，可能是由于酒精發(fā)酵過程中酯類合成途徑雖然相同，但酵母發(fā)酵的外部環(huán)境，如營養(yǎng)成分、不飽和脂肪酸以及含氧量均對葡萄酒中酯類含量存在重要影響[17]。

表4 赤霞珠和梅鹿輒干紅葡萄酒中酯類物質(zhì)含量Table 4 The contents of esters in Cabernet Sauvignon and Merlot dry red wine

注：不同小寫字母代表差異顯著性，P<0.05；ND表示低于檢測限或未檢出；-表示未查閱到相關資料。下同。

2.2.2 醇類化合物

高級醇是酵母酒精發(fā)酵過程中形成的次級代謝產(chǎn)物，可通過氨基酸代謝途徑合成，當含量低于300 mg/L時，對葡萄酒香氣具有正面貢獻[18-19]。由表5可知，赤霞珠酒樣中共檢測到11種醇類物質(zhì)，CXZ-CK、CXZ-MIX酒樣中分別檢測到8、11種醇類物質(zhì)，分別占香氣總量的54%和58%。與CXZ-CK相比，CXZ-MIX酒樣中高級醇的總量顯著增加了1.55倍，且正戊醇、1-辛醇、壬醇及苯乙醇含量顯著增加。梅鹿輒酒樣中共檢測到11種醇類物質(zhì)，ML-CK、ML-MIX酒樣中分別檢測到10和11種醇類物質(zhì)，分別占香氣總量的69%和66%。與ML-CK相比，ML-MIX酒樣中高級醇的含量顯著增加了1.86倍，其中異丁醇、正戊醇、苯乙醇、苯甲醇、肉豆蔻醇、正庚醇、1-己醇及2-甲基辛醇等8種物質(zhì)含量顯著增加。

T.delbrueckii與RC212順序接種發(fā)酵有利于葡萄酒中醇類物質(zhì)的產(chǎn)生，使赤霞珠和梅鹿輒葡萄酒中高級醇含量顯著升高，尤其是苯乙醇(玫瑰香、蜂蜜味、薔薇花香)含量分別比對照增加了1.71和2.14倍，可能與T.delbrueckii中β-葡萄糖苷酶的活性有關，也可能是酵母中β-葡萄糖苷酶與L-苯丙氨酸的代謝共同作用的結(jié)果[10]，與COMITINI等[5]的研究結(jié)果一致。

T.delbrueckii與RC212順序接種發(fā)酵對赤霞珠和梅鹿輒干紅葡萄酒中醇類物質(zhì)種類及含量的影響存在一定差異。與CXZ-CK相比，CXZ-MIX酒樣中高級醇種類增加了3種(正庚醇、肉豆蔻醇和月桂醇)，且OAV>1的醇類物質(zhì)1-辛醇(茉莉香、檸檬味)和壬醇(酒果香、薔薇香)含量分別比CXZ-CK增加了32.6%和33.6%，對赤霞珠葡萄酒的香氣品質(zhì)的提高具有一定的貢獻；而與ML-CK相比，ML-MIX酒樣中醇類物質(zhì)僅增加了1種，且OAV>1的苯甲醇(杏仁味、胡桃味)含量較ML-CK增加了14.5倍。這可能與不同品種葡萄中氨基酸的種類組成不同相關[20]。

表5 赤霞珠和梅鹿輒干紅葡萄酒中醇類物質(zhì)含量Table 5 The contents of alcohols in Cabernet Sauvignon and Merlot dry red wine

2.2.3 酸類化合物

葡萄酒中大多酸類物質(zhì)來源于酵母菌和乳酸菌代謝的副產(chǎn)物，低濃度時散發(fā)奶酪和奶油的風味，而在高濃度時有醋酸味、腐敗和刺激味[16]。如表6所示，赤霞珠酒樣中共檢測到11種酸類物質(zhì)，CXZ-CK、CXZ-MIX酒樣中分別檢測到10、9種酸類物質(zhì)，含量分別為2 699.2和2 544.2 μg/L。梅鹿輒酒樣中共檢測到9種酸類物質(zhì)，ML-CK、ML-MIX酒樣中分別檢測到8、7種酸類物質(zhì)，含量分別為1 695.4和2 124.3 μg/L。

表6 赤霞珠和梅鹿輒干紅葡萄酒中酸類物質(zhì)含量Table 6 The contents of acids in Cabernet Sauvignon and Merlot dry red wine

T.delbrueckii與RC212順序接種對赤霞珠和梅鹿輒干紅葡萄酒中酸類物質(zhì)種類及含量的影響存在一定差異。與對照相比，CXZ-MIX酒樣中酸類物質(zhì)總量不存在顯著性差異，而ML-MIX酒樣中酸類物質(zhì)總量顯著增加。CXZ-MIX和ML-MIX酒樣中辛酸(OAV>1)含量較對照均顯著降低，有利于減少葡萄酒中的酸敗味。綜上所述，T.delbrueckii與RC212順序接種降低了酸類物質(zhì)對干紅葡萄酒的負面影響。

2.2.4 萜烯類化合物

萜烯類賦予葡萄酒花香果香特性，由于其感官閾值低，且能直接刺激人的嗅覺細胞，突出葡萄酒的品種香氣。如表7所示，赤霞珠酒樣中共檢測到12種萜烯類化合物，CXZ-CK、CXZ-MIX中分別檢測出10、11種，總含量依次為216.0和348.2 μg/L。梅鹿輒干紅葡萄酒中共檢測到10種萜烯類化合物，ML-CK、ML-MIX酒樣中分別檢測到7、9種，總含量為112.2和321.6 μg/L。

表7 赤霞珠和梅鹿輒干紅葡萄酒中萜烯類物質(zhì)含量Table 7 The contents of terpenes in Cabernet Sauvignon and Merlot dry red wine

CXZ-MIX和ML-MIX酒樣中萜烯類物質(zhì)分別是對照的1.50和3.05倍；可見T.delbrueckii與RC212順序接種發(fā)酵有利于赤霞珠和梅鹿輒葡萄酒中萜烯類物質(zhì)的產(chǎn)生。這可能是因為T.delbrueckii可產(chǎn)生活性更高且更穩(wěn)定的β-葡萄糖苷酶，促進了揮發(fā)性香氣成分的釋放[21]。VIANA等[22]研究表明,T.delbrueckii和S.cerevisiae混合發(fā)酵的長相思葡萄酒與S.cerevisiae單菌發(fā)酵酒樣相比，萜烯類化合物含量顯著增加。HERRAIZ等[8]研究表明T.delbrueckii和S.cerevisiae混合發(fā)酵使萜烯類化合物含量明顯增加，與本研究結(jié)果相似。

萜烯類化合物大多源于葡萄果實[16]，由于葡萄品種差異，T.delbrueckii與RC212順序接種發(fā)酵對赤霞珠和梅鹿輒干紅葡萄酒中萜烯類物質(zhì)的影響存在較大差異。與CXZ-CK相比，CXZ-MIX酒樣中芳樟醇、香茅醇、大馬士酮、紫羅蘭酮及α-松油醇含量顯著增加，尤其使芳樟醇、紫羅蘭酮和香茅醇的OAV>1，突出赤霞珠干紅葡萄酒的花香、果香味。與ML-CK相比，ML-MIX酒樣中金合歡醇、大馬士酮、香葉基丙酮和香葉醇含量顯著增加，且芳樟醇(OAV>1)在ML-CK中未檢測到。綜上所述，T.delbrueckii與RC212順序接種發(fā)酵對梅鹿輒干紅葡萄酒中萜烯類物質(zhì)的影響大于赤霞珠干紅葡萄酒。

2.2.5 其他揮發(fā)性化合物

如表8所示，本試驗中還檢測到5種其他種類化合物，T.delbrueckii與RC212順序接種發(fā)酵使赤霞珠和梅鹿輒酒樣中這些化合物含量顯著增加。其中與CXZ-CK相比，CXZ-MIX中OAV>1的兩種物質(zhì)苯乙醛(花香、蜜香味)、癸醛(橘皮味)含量均增加，對赤霞珠干紅葡萄酒香氣復雜性具有一定的貢獻。與ML-CK相比，ML-MIX酒樣中癸醛(OAV>1)含量顯著提高，賦予葡萄酒橘皮味，有利于梅鹿輒干紅葡萄酒香氣品質(zhì)的提高。

表8 赤霞珠和梅鹿輒干紅葡萄酒中其他揮發(fā)性物質(zhì)含量Table 8 The contents of other volatile compounds in Cabernet Sauvignon and Merlot dry red wine

2.3 赤霞珠和梅鹿輒干紅葡萄酒中香氣的主成分分析

氣味活性值(OAV)是評價單一香氣化合物對葡萄酒整體香氣的貢獻程度，OAV>1的香氣物質(zhì)常作為葡萄酒主要的呈香物質(zhì)，此外還有研究指出，OAV>0.1的香氣物質(zhì)可作為葡萄酒的潛在呈香物質(zhì)，它們主要是與其性質(zhì)相似的香氣物質(zhì)通過疊加作用而對葡萄酒香氣產(chǎn)生積極效果[12]，故逐一計算表4～表8中各香氣物質(zhì)的OAV，其中OAV>0.1的香氣物質(zhì)如表9所示。

表9 赤霞珠和梅鹿輒干紅葡萄酒中揮發(fā)性物質(zhì)(OAV>0.1)Table 9 The volatile compounds in Cabernet Sauvignon and Merlot dry red wine

由于葡萄酒香氣成分復雜、差異較大，為直觀展示4個酒樣的香氣特點，故對表9中的數(shù)據(jù)進行主成分分析(PCA)，并以特征值>1進行主成分抽提，得到PC1和PC2解釋總方差分別為45.87%和43.03%，即前兩個主成分可以反映原數(shù)據(jù)88.90%的變異。圖1為各香氣物質(zhì)在PC1和PC2上的因子載荷圖，由圖1可知，PC1正半軸上主要分布著能賦予葡萄酒水果香味以及花香的酯類及萜烯類化合物，如丁二酸二乙酯(A9)、乙酸苯乙酯(A11)、香茅醇(D5)、紫羅蘭酮(D14)等，而PC1負半軸上分布的香氣信息較少。PC2正半軸主要反映醇香味和果香味濃郁的高級醇及酯類香氣物質(zhì)，如辛酸乙酯(A6)、棕櫚酸乙酯(A16)、癸醇(B5)、苯甲醇(B8)、肉豆蔻醇(B9)等，其負半軸得分較高的有丁酸乙酯(A20)、辛酸(C4)等。

由圖2可知，4個酒樣在PC1、PC2所形成的二維平面上能被明顯區(qū)分，其中CXZ-CK、ML-CK酒樣在PC1和PC2上的得分均相對較低，因而其香氣寡淡、特點不突出。CXZ-MIX酒樣在PC1正半軸得分較高，其花香、水果香氣濃郁，ML-MIX酒樣在PC2正半軸得分較高，即該酒樣的醇香、果香特點突出。此外，ML-CK與ML-MIX間的空間距離大于CXZ-CK與CXZ-MIX間的距離，表明混菌發(fā)酵對梅鹿輒葡萄酒香氣的改善更為明顯。綜合分析可知，混菌發(fā)酵有利于改善葡萄酒香氣品質(zhì)單一、特點不突出等問題，并且混菌發(fā)酵對不同葡萄品種酒的改善效果也有較大差異。

圖1 香氣化合物PCA因子載荷圖Fig.1 Factor loading plot of PCA for aroma compounds

圖2 不同酒樣香氣PCA分布圖Fig.2 Distribution of PCA for aroma compounds produced with different wine sample

2.4 赤霞珠和梅鹿輒干紅葡萄酒的感官評價

圖3為赤霞珠和梅鹿輒干紅葡萄酒的感官分析雷達圖。T.delbrueckii與RC212順序接種發(fā)酵對酒樣外觀(色澤、澄清度)及口味(甜度、酸度)并無較大影響。香氣方面，赤霞珠和梅鹿輒順序接種酒樣中花香、果香的評分明顯高于對照，是由于T.delbrueckii與RC212順序接種發(fā)酵顯著增加了赤霞珠和梅鹿輒干紅葡萄酒中萜烯類物質(zhì)及酯類物質(zhì)的含量。RENAULT等[23]已經(jīng)證實，葡萄酒的果香味及復雜性與non-Saccharomyces在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酯類物質(zhì)密切相關，同時，AZZOLINI等[24]研究表明，花香、果香是提高酒體香氣復雜性的重要因素?？傮w來看，T.delbrueckii與RC212順序接種發(fā)酵使赤霞珠和梅鹿輒葡萄酒酒體更豐滿，濃郁度、整體接受度更高，且對梅鹿輒干紅葡萄酒花香、果香味的提高更為明顯。

圖3 赤霞珠和梅鹿輒干紅葡萄酒感官分析雷達圖Fig.3 Radar map of sensory analysis of Cabernet Sauvignon and Merlot dry red wine

3 結(jié)論

本試驗選用甘肅河西產(chǎn)區(qū)赤霞珠和梅鹿輒葡萄為原料，研究T.delbrueckii與RC212順序接種發(fā)酵對不同品種干紅葡萄酒中香氣物質(zhì)的影響，結(jié)果表明T.delbrueckii與RC212順序接種發(fā)酵有利于干紅葡萄酒中酯類、高級醇、萜烯類化合物的合成，尤其是脂肪酸乙酯(辛酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯和月桂酸乙酯)的生成，提高了干紅葡萄酒中的花香、果香味；但對于不同品種葡萄酒中的香氣影響差異較大。PCA分析表明，T.delbrueckii與RC212順序接種發(fā)酵有利于改善葡萄酒香氣品質(zhì)單一、特點不突出等問題，并且對梅鹿輒干紅葡萄酒香氣特點影響更明顯。因此，本試驗研究結(jié)果可為提升甘肅河西產(chǎn)區(qū)干紅葡萄酒香氣品質(zhì)提供理論依據(jù)。