周韻，高冉，李建婷，雷琳，葉發(fā)銀，趙國(guó)華,3*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715)2(廣西農(nóng)產(chǎn)資源化學(xué)與生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣西 玉林，537000)3(重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶，400715)

隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品的需求不再局限于補(bǔ)充能量，更多的是追求健康與營(yíng)養(yǎng)。近年來(lái)，市場(chǎng)上已出現(xiàn)了越來(lái)越多的高纖類烘焙產(chǎn)品，它們的研發(fā)初衷是通過(guò)提高膳食纖維類多糖成分來(lái)滿足消費(fèi)者日益增強(qiáng)的保健需求。吐司面包是西式主食面包的一種，相較于其他西式烘焙制品，具有低糖、低油的特點(diǎn)。

蘋(píng)果，作為一種富含膳食纖維、有機(jī)酸、低聚糖、礦物質(zhì)、微量元素的大眾水果，具有抗氧化、抗衰老、預(yù)防心血管疾病等保健功效[1]，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。目前，已有研究探索在面包中強(qiáng)化蘋(píng)果膳食纖維，SIVAM等[2]發(fā)現(xiàn)適量的蘋(píng)果膳食纖維代替部分小麥粉可使面包熱量降低，使面包具有膳食纖維的活性，同時(shí)具有增強(qiáng)面包的持水性和延長(zhǎng)面包貨架期的效果。LU等[3]建立了關(guān)于蘋(píng)果皮渣面包的質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)價(jià)指標(biāo)間的數(shù)學(xué)模型。付成程等[4]也發(fā)現(xiàn)添加適量蘋(píng)果皮渣(5%,質(zhì)量分?jǐn)?shù))在營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和質(zhì)地等方面都能夠改善面包的品質(zhì)。以上這些研究，都是為了實(shí)現(xiàn)對(duì)果蔬汁副產(chǎn)物的綜合利用。而蘋(píng)果全粉是指蘋(píng)果經(jīng)去核、切片后，經(jīng)過(guò)特定的干燥方式制成蘋(píng)果脆片，經(jīng)粉碎、過(guò)篩后的得到產(chǎn)品。相較于蘋(píng)果泥、蘋(píng)果膳食纖維，蘋(píng)果全粉易于工業(yè)化生產(chǎn)，加工穩(wěn)定性更好，且能很好地保持蘋(píng)果原有的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分[5]。

本研究以小麥粉和蘋(píng)果全粉為原料制備吐司面包，選取國(guó)內(nèi)主栽品種紅富士、國(guó)外主栽品種黃元帥制作蘋(píng)果全粉，研究蘋(píng)果全粉添加量(4%、8%，質(zhì)量分?jǐn)?shù))對(duì)小麥粉加工特性以及對(duì)吐司面包水分、色澤、質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)的影響，以期為生產(chǎn)蘋(píng)果全粉吐司面包提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅富士、黃元帥蘋(píng)果，市售；麥芯雪花粉，河南省雪健實(shí)業(yè)有限公司；安琪高活性干酵母、黃油、食鹽、白砂糖，市售；沒(méi)食子酸、福林試劑、Na2HPO4、NaH2PO4、石油醚、酒石酸鉀鈉、苯酚均為分析純，成都市科龍化工試劑廠；淀粉酶、蛋白酶、胰酶，均為試劑級(jí)，美國(guó)Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

722型可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京金科利達(dá)電子科技有限公司；DHG-9140電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；BJ-150高速多功能粉碎機(jī)，德清拜杰電器有限公司；SB25-12DTD超聲波清洗機(jī)，寧波新芝生物科技股份有限公司；Ultra Scan PRO積分球分光色差儀，美國(guó)Hanterlab公司；CT3質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)Brookfield(博勒飛)公司；SNB-4數(shù)字黏度計(jì)，上海天美天平儀器有限公司；FKB系列遠(yuǎn)紅外食品電熱烤爐，佛山市順德區(qū)陳村鎮(zhèn)華興實(shí)業(yè)有限公司；HZL-350粉質(zhì)儀，寧波天恒儀器廠；WFF-13A經(jīng)典面食發(fā)酵箱，廣州市泓鋒食品機(jī)械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 蘋(píng)果全粉的制作

蘋(píng)果全粉制作工藝：

原料選擇→清洗→去核→切片→護(hù)色→干燥→粉碎→過(guò)篩→包裝與貯存

新鮮的蘋(píng)果清洗去核后，切成約5 mm薄片，用1.5%NaCl+0.05%Vc溶液浸漬15min護(hù)色[6]，采用熱風(fēng)干燥法干燥蘋(píng)果片，溫度為60 ℃[7]，干燥10 h。蘋(píng)果片經(jīng)干燥粉碎后，過(guò)100目篩，備用。

1.3.2 面包的制作

混合粉共300 g，蘋(píng)果全粉添加量分別為0%、4%、8%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，水120 g、酵母1.5g、白砂糖49.2 g、黃油19.2 g、食鹽0.9 g。將小麥粉、蘋(píng)果全粉、白砂糖、食鹽混合均勻，酵母用37℃溫水活化后，將其倒入攪拌機(jī)中，加水?dāng)嚢? min，加入黃油后繼續(xù)攪拌6 min，至面團(tuán)表面光滑，無(wú)斷裂痕跡，手感柔和。揉壓成型后，將面團(tuán)放入醒發(fā)箱(溫度37 ℃，相對(duì)濕度45%)中發(fā)酵2 h。待面團(tuán)發(fā)酵完畢，將其置于烤箱中烘烤20 min(底火180 ℃，面火180 ℃)。面包烘烤結(jié)束后，將面包置于室溫下冷卻1 h后，裝袋備用。

1.3.3 蘋(píng)果全粉基本組分測(cè)定

水分測(cè)定參照GB 5009.3中的直接干燥法；灰分測(cè)定參照GB5009.4第一法；脂肪測(cè)定參照GB/T 14772的索氏抽提法；還原糖測(cè)定參照NY/T 2742；淀粉測(cè)定參照GB5009.9的酸水解法；總酚測(cè)定參照Folin-Ciocaileu比色法[8]；膳食纖維測(cè)定參照GB 5009.88；蛋白質(zhì)測(cè)定參照GB 5009.5的凱氏定氮法。

1.3.4 小麥粉糊化特性測(cè)定

參照GB/T 24853測(cè)定。

1.3.5 小麥粉粉質(zhì)測(cè)定

參照GB/T 14614測(cè)定。

1.3.6 面包水分測(cè)定

參照GB5009.3中的直接干燥法。

1.3.7 小麥粉、蘋(píng)果全粉和面包色澤測(cè)定

使用全自動(dòng)色差儀測(cè)定小麥粉、蘋(píng)果全粉、面包皮和面包芯的L、a和b值，L為明亮指數(shù)，a為紅綠值，b為黃藍(lán)值，WI為白度。

1.3.8 面包質(zhì)構(gòu)測(cè)定

采用CT-3質(zhì)構(gòu)儀對(duì)面包進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，使用TPA(texture profile analysis)模式，采用的探頭型號(hào)為T(mén)A4/1000，觸發(fā)力5 g，測(cè)試速率1 mm/s，測(cè)后速度1 mm/s，壓縮程度為50%[9]。

1.3.9 面包感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

由10名(5名男性、5名女性)感官評(píng)價(jià)人員組成評(píng)價(jià)小組對(duì)面包進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，面包樣品的感官評(píng)分參考GB/T 14611的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)實(shí)際情況，稍做改動(dòng)。見(jiàn)表1。

表1 面包的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The standard of sensory evaluation of toast

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)均重復(fù)3次，采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差的形式表示，利用IBM SPSS Statistics 20.0軟件進(jìn)行顯著性分析，采用Duncan檢驗(yàn)。表中標(biāo)注的不同字母表示具有顯著性差異(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 小麥粉和蘋(píng)果全粉的基本組分分析

由表2可知，小麥粉成分主要以淀粉為主，含量高達(dá)70 g/100 g，含有少量的膳食纖維，約占總量的8.7%。而與小麥粉相比，蘋(píng)果全粉的總膳食纖維含量高達(dá)約75%，主要類型為不溶性膳食纖維。蘋(píng)果全粉的理化指標(biāo)均符合NY/ T1884的要求，且不同品種蘋(píng)果全粉的基本組分之間沒(méi)有顯著性差異。理論上，蘋(píng)果全粉可以作為面包粉的不溶性膳食纖維強(qiáng)化來(lái)源。

表2 小麥粉和蘋(píng)果全粉的基本組分Table 2 The basic component of wheat flour and apple powder

注：同一指標(biāo)下數(shù)字帶有不同上標(biāo)小寫(xiě)字母表示差異顯著(P<0.05)。下同。-代表未檢測(cè)。

2.2 小麥粉和蘋(píng)果全粉的色澤分析

L值表示樣品的明度，L值越高，表明樣品越明亮；a為正值時(shí)表示紅的程度，a值越大，表明樣品越紅；b為正值時(shí)表示黃色的程度，b值越大，表明樣品越黃。WI表示白度，WI值越大，表明樣品越白[10]。由表3可知，小麥粉與蘋(píng)果全粉的L、a、b、WI值差異均顯著。表觀上，與小麥粉相比，蘋(píng)果全粉的顏色更灰更暗，可能會(huì)影響吐司的色澤。2種蘋(píng)果全粉的L、a、b、WI之間差異也均顯著(P<0.05)，黃元帥蘋(píng)果全粉白度和亮度比紅富士蘋(píng)果全粉大，所以采用不同品種蘋(píng)果制作的蘋(píng)果全粉對(duì)吐司的顏色影響會(huì)有所差異。

表3 小麥粉和蘋(píng)果全粉的色澤分析Table 3 The color analysis of wheat flour and apple powder

2.3 蘋(píng)果全粉對(duì)小麥粉糊化特性的影響

峰值黏度表示在規(guī)定條件下，加熱使樣品開(kāi)始糊化至樣品冷卻前達(dá)到的最大黏度值；崩解值是指峰值黏度與最低黏度的差值，主要是反映淀粉糊的熱穩(wěn)定性，崩解值越大，則淀粉糊的熱穩(wěn)定性越差；回生值是指最終黏度與最低黏度的差值，反映的是淀粉老化或回生的程度及冷卻形成凝膠的強(qiáng)弱，回生值越大，凝膠性越強(qiáng)，越易回生；糊化溫度是指樣品加熱后，樣品黏度開(kāi)始增大時(shí)的溫度，是指淀粉開(kāi)始糊化時(shí)的溫度[11-12]。由表4可知，同一種蘋(píng)果全粉，隨著添加量的增大，小麥粉的崩解值、糊化溫度基本保持不變，這表明隨著蘋(píng)果全粉添加量的增大，小麥粉的淀粉粒的快速膨脹與結(jié)晶區(qū)崩塌過(guò)程不會(huì)受到劇烈影響[13-14]，在吐司面包制作過(guò)程中可以保持原烘焙工藝不變，不必因?yàn)樘O(píng)果全粉加入改變烘焙溫度程序。

表4 蘋(píng)果全粉對(duì)小麥粉糊化特性的影響Table 4 The effect of apple powder on the pasting properties of wheat flour

由表4可知，加入蘋(píng)果全粉對(duì)于峰值黏度和回生值影響最為強(qiáng)烈。表2反映出小麥粉與蘋(píng)果粉的主要差異在于碳水化合物。蘋(píng)果全粉含有較多的還原糖、可溶性膳食纖維，能夠迅速水化并占有更多的自由水，降低水分流動(dòng)性，增加體系的總體黏度，但是由于添加量有限，所以該現(xiàn)象不明顯。但是，蘋(píng)果全粉的主要成分是不溶性膳食纖維，其物化性質(zhì)決定這些物質(zhì)大多是以非水合狀態(tài)填充在淀粉粒周圍，起到物理阻隔的作用，既抑制了淀粉粒的不可逆吸水過(guò)程，又阻礙了淀粉分子、淀粉碎片相互靠近導(dǎo)致的淀粉老化過(guò)程。另一方面，不溶性膳食纖維，在類流體體系中一般呈現(xiàn)出表面濕潤(rùn)的顆粒狀態(tài)，對(duì)于整體黏度的貢獻(xiàn)甚微。在上述的雙重作用下，淀粉糊體系的峰值黏度隨著蘋(píng)果全粉添加量大幅下降。由于在不同品質(zhì)蘋(píng)果全粉中，不溶性膳食纖維含量非常接近，所以不難理解其峰值黏度的差異也不顯著。

該結(jié)果與WRONKOWSKA等[15]的研究一致，高膳食纖維含量的蕎麥粉能延緩面包老化?？赡苁怯捎诙嗵巧攀忱w維受熱后形成凝膠，阻礙了直鏈淀粉分子之間形成氫鍵，從而使淀粉的老化速率降低。

2.4 蘋(píng)果全粉對(duì)小麥粉粉質(zhì)特性的影響

面團(tuán)的吸水率對(duì)面包品質(zhì)有較大影響，與面包出品率呈正相關(guān)[16]；面團(tuán)形成時(shí)間反映了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成速度，一般情況下，面團(tuán)形成時(shí)間越長(zhǎng)，表明粉的筋力越強(qiáng)，在制作面團(tuán)制品時(shí)所需的和面時(shí)間也越長(zhǎng)。面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間通常表示面團(tuán)的耐攪拌特性[17]。弱化度表示面團(tuán)在攪拌過(guò)程中的破壞速率，也就是對(duì)機(jī)械攪拌的承受能力，也代表面筋的強(qiáng)度，弱化度越大，面筋越弱，面團(tuán)越易流變，操作性能差[18]。面團(tuán)揉制過(guò)程中，面筋蛋白需要充分水化和塑化才能形成蛋白質(zhì)聚集結(jié)構(gòu)的連續(xù)面筋網(wǎng)絡(luò)，使面團(tuán)具有特有的機(jī)械性能。由表5可知，總體而言，蘋(píng)果全粉的添加對(duì)于面團(tuán)形成過(guò)程是無(wú)明顯改變的，但是會(huì)降低面團(tuán)的穩(wěn)定性和加工適應(yīng)性。

表5 蘋(píng)果全粉對(duì)小麥粉粉質(zhì)特性的影響Table 5 The effect of apple powder on the farinographicalproperties of wheat flour

首先，蘋(píng)果全粉的加入使吸水率小幅下降。小麥粉吸水主要是由于面筋蛋白的水合作用，考慮到蘋(píng)果全粉中存在的部分具有高水合能力的碳水化合物，所以添加占總量4%～8%的蘋(píng)果全粉，吸水量?jī)H下降0.5%～4.1%，就能夠達(dá)到500 FU，說(shuō)明少量添加蘋(píng)果全粉對(duì)于面筋蛋白的吸水抑制作用非常輕微。面團(tuán)形成時(shí)間差異不顯著，均為6 min以上，屬于市售國(guó)產(chǎn)小麥面包粉的中等水平，可以用于吐司面包的加工。

但是，從穩(wěn)定時(shí)間和弱化度來(lái)看，蘋(píng)果全粉的加入會(huì)增加吐司面包的品控風(fēng)險(xiǎn)。添加不同品種的蘋(píng)果全粉，穩(wěn)定時(shí)間均大幅縮短，且添加量越大，穩(wěn)定時(shí)間降幅越大。對(duì)于面包的生產(chǎn)加工而言，穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)較為有利，可以增強(qiáng)面團(tuán)耐受機(jī)械剪切攪拌的能力。而弱化度一項(xiàng)則反映出在過(guò)度攪拌后，稠度與面團(tuán)峰值稠度相比下降更多，面團(tuán)軟化坍塌程度更嚴(yán)重，操作性能變差。原因可能是蘋(píng)果全粉的添加，特別是不可溶膳食纖維的加入，使混粉中蛋白質(zhì)含量降低，蛋白質(zhì)分子間交聯(lián)受阻，面團(tuán)無(wú)法形成連續(xù)的面筋網(wǎng)絡(luò)[19]。

所以，將蘋(píng)果全粉用于吐司面包加工，需要在面團(tuán)形成后需要較為精確的控制揉制時(shí)間，特別是要防止因混揉時(shí)間過(guò)長(zhǎng)對(duì)面筋結(jié)構(gòu)帶來(lái)的不可逆破壞。

2.5 蘋(píng)果全粉對(duì)吐司面包水分的影響

由表6可知，同一種蘋(píng)果全粉，隨著添加量的增大，面包芯水分會(huì)減少。因?yàn)殡S著蘋(píng)果全粉添加量的增大，小麥粉的吸水量減少，所以添加有蘋(píng)果全粉的面包芯在水分的起始量上較小。但是，即使換算成相同的水分起始量后，蘋(píng)果全粉的加入仍然讓面包芯水分下降，所以影響水分結(jié)果的關(guān)鍵在于蘋(píng)果全粉的添加會(huì)導(dǎo)致面包芯的持水性下降。經(jīng)分析，我們認(rèn)為直接原因有兩個(gè)：首先，體系黏度在添加蘋(píng)果全粉后明顯下降(表2)；其次，在機(jī)械揉制下，含有蘋(píng)果全粉的面筋網(wǎng)絡(luò)連續(xù)性受到破壞(表3)。而相同添加量下，蘋(píng)果全粉的種類對(duì)面包芯的水分含量的影響同樣差異不顯著。

表6 蘋(píng)果全粉對(duì)吐司面包水分的影響Table 6 The effect of apple powder on the water of toast

對(duì)于面包皮，在添加4%蘋(píng)果全粉時(shí)，其水分含量顯著下降，而8%添加量下，則對(duì)面包皮水分沒(méi)有顯著影響。但由于面包皮水分受到環(huán)境的影響較為明顯，為了盡量消除這種影響，我們進(jìn)一步比較了實(shí)驗(yàn)組的面包芯皮水分差值。從該結(jié)果可以看出，少量添加蘋(píng)果全粉，內(nèi)外水分差不受影響，即水分從面包芯向皮遷移量相近，但是增加添加量到8%時(shí)，內(nèi)外水分差值顯著下降，且本身面包芯、面包皮的水分含量都較低，這說(shuō)明面包皮的持水能力降低，不利于在長(zhǎng)貨架期內(nèi)保持柔軟的口感。

2.6 蘋(píng)果全粉對(duì)吐司面包色澤的影響

由表7可知，同一種蘋(píng)果全粉，其添加量對(duì)面包芯、皮色澤均有顯著性影響。隨著添加量的增大，a、b值增加，L、WI減小，原因是蘋(píng)果全粉的a、b值大于小麥粉，WI值低于小麥粉，所以隨著蘋(píng)果全粉添加量的增大，面包a、b值增大，WI減小。在相同的添加量下，不同品種的蘋(píng)果全粉對(duì)面包芯的色澤也有顯著性影響，添加紅富士蘋(píng)果全粉的面包芯要比添加黃元帥蘋(píng)果全粉的面包芯更白。

當(dāng)添加量為4%時(shí)，面包皮色澤變?yōu)樯钭厣?，而?dāng)添加量為8%時(shí)，面包皮色澤又有變淺的趨勢(shì)，但顏色仍比未添加時(shí)深。相同添加量下，不同品種的蘋(píng)果全粉對(duì)面包色澤也有顯著性影響，添加黃元帥蘋(píng)果全粉的面包皮白度大于添加紅富士蘋(píng)果全粉的面包皮白度，原因是黃元帥蘋(píng)果全粉白度大于紅富士蘋(píng)果全粉的白度，而且面包在烘烤過(guò)程中，其中的還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，紅富士蘋(píng)果還原糖含量高于黃元帥蘋(píng)果，所以面包皮色澤更深。

表7 蘋(píng)果全粉對(duì)面包色澤的影響Table 7 The effect of apple powder on the color of the toast

2.7 蘋(píng)果全粉對(duì)面包質(zhì)構(gòu)的影響

硬度表示測(cè)試樣品發(fā)生指定形變所必須的力，數(shù)值越大，表示樣品硬度越高；內(nèi)聚性是指測(cè)試樣品經(jīng)第1次壓縮變形后所呈現(xiàn)的對(duì)第2次壓縮的相對(duì)抵抗能力；彈性是指已經(jīng)發(fā)生形變的樣品在去掉壓力后回復(fù)到原型的高度比率，咀嚼性是指咀嚼測(cè)試樣品所消耗的功；回復(fù)性是指樣品在第1次壓縮過(guò)程中的回彈力[20]。由表8可知，同一種蘋(píng)果全粉，隨著添加量的增大，面包的硬度、咀嚼性增大，可能是蘋(píng)果全粉中的纖維類成分阻礙了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，導(dǎo)致面團(tuán)的氣室減小，因而硬度增加，同時(shí)使面包黏性增大，從而咀嚼性增大[21-23]。此外，面團(tuán)吸水量減少、制作完成后面包的水分散失也會(huì)導(dǎo)致面包變硬[24]。

表8 蘋(píng)果全粉對(duì)面包質(zhì)構(gòu)的影響Table 8 The effect of apple powder on the texture of toast

在黃元帥蘋(píng)果全粉添加量為4%時(shí)，硬度、咀嚼性變化不顯著；蘋(píng)果全粉的添加對(duì)面包的彈性、回復(fù)性影響不顯著。相同的添加量，蘋(píng)果全粉的種類對(duì)面包的硬度、咀嚼性沒(méi)有顯著性影響，在蘋(píng)果全粉添加量為8%時(shí)，蘋(píng)果全粉種類對(duì)面包的硬度有顯著性影響，添加紅富士蘋(píng)果全粉的面包硬度大于添加黃元帥蘋(píng)果全粉的面包硬度。

2.8 蘋(píng)果全粉對(duì)面包感官品質(zhì)的影響

由表9可知，同一種蘋(píng)果全粉，當(dāng)添加量為4%時(shí)，蘋(píng)果全粉添加量對(duì)面包的感官品質(zhì)沒(méi)有顯著性影響；當(dāng)添加量為8%時(shí)，面包的組織、比容、外觀得分均下降，面包的口感和氣味沒(méi)有顯著性變化。原因是隨著蘋(píng)果全粉添加量的增加，混合粉中的面筋蛋白含量較少，導(dǎo)致吸水下降[25]。在膳食纖維，特別是不溶性膳食纖維的物理阻隔作用下，不易形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)的彈性和持氣性降低，從而導(dǎo)致面包的感官品質(zhì)下降[26]。而同一種添加量下，不同品種的蘋(píng)果全粉對(duì)面包感官品質(zhì)沒(méi)有顯著性影響。

表9 蘋(píng)果全粉對(duì)面包感官品質(zhì)的影響Table 9 The effect of apple powder on sensory quality of toast

3 結(jié)論

本研究分析了蘋(píng)果全粉的主要成分，考察了蘋(píng)果全粉對(duì)小麥粉粉質(zhì)特性、面團(tuán)形成加工特性及吐司面包質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)的影響。蘋(píng)果全粉對(duì)于吐司面包的加工、質(zhì)量都是不利的，具體表現(xiàn)在面團(tuán)的糊化黏度下降、操作性能變差，面包水分下降、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)降低。全粉添加量為4%時(shí)，感官綜合品質(zhì)與小麥粉吐司面包差異不顯著，當(dāng)添加量達(dá)到8%時(shí)，感官綜合品質(zhì)顯著下降。主要的原因是大量添加蘋(píng)果全粉后，不溶性膳食纖維在面團(tuán)中可能以表面非潤(rùn)濕的顆粒的形式存在，空間上阻隔了面筋蛋白的交聯(lián)，從而影響面筋網(wǎng)絡(luò)的連續(xù)性與面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)。比較2個(gè)品種的蘋(píng)果全粉對(duì)面包感官品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，除了色澤和硬度，其余指標(biāo)并無(wú)明顯差異。

但考慮到蘋(píng)果全粉的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，我們?cè)谥谱魈O(píng)果全粉強(qiáng)化面包時(shí)，為了提升品質(zhì)，應(yīng)該盡可能精確控制揉面時(shí)間在9 min以內(nèi)，輔助以食品乳化劑、增稠劑來(lái)提高面團(tuán)稠度，增強(qiáng)面包的持水性和持氣性，從而在貨架期內(nèi)維持松軟的口感。