王近近，袁海波*，陶瑞濤，鄧余良*，滑金杰，董春旺，江用文，王霽昀

1(國家茶產(chǎn)業(yè)工程技術研究中心(中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所)，浙江 杭州，310008)2(農(nóng)業(yè)部茶樹生物學與資源利用重點實驗室(中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所)，浙江 杭州，310008) 3(浙江省茶葉加工工程重點實驗室(中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所)，浙江 杭州，310008)4(青島海爾智能技術研發(fā)有限公司，山東 青島，266101)

茶是世界上消費量僅次于水的第二大無醇飲料[1]，其口感佳、文化底蘊深厚，且茶多酚、VC、茶黃素等生化成分具有抗氧化、消炎等多種生理和藥理活性[2-3]，深受國內(nèi)外消費者歡迎，發(fā)展前景廣闊。2017年世界茶葉產(chǎn)量約580萬t，綠茶和紅茶作為消費量較高的茶類其產(chǎn)量分別占全世界茶葉總生產(chǎn)量的34 %和55 %左右[4]。

茶葉屬于季節(jié)性生產(chǎn)、全年性消費的產(chǎn)品，茶葉又疏松多孔，在其加工、運輸、貯藏、銷售等過程中極易受水分、溫度、光照、氧氣的影響而發(fā)生氧化、降解、聚合等一系列復雜的生化反應，導致茶葉色澤暗淡、香氣減弱、滋味變差，甚至使茶葉陳化變質(zhì)，使茶葉失去商品價值[5]。茶葉的自動氧化是茶葉劣變的根本原因，外界的不良因素是加速茶葉陳化的重要因素，其中水分和溫度對茶葉品質(zhì)的影響尤為顯著[6]。水分是化學變化的介質(zhì)，茶葉含水率的高低是影響茶葉品質(zhì)的關鍵因素。茶葉貯藏過程中水分對其品質(zhì)的影響主要來自于茶葉含水率和空氣濕度。一般認為茶葉貯藏含水率小于6 %時，水分為單分子層，能有效阻隔茶葉內(nèi)含成分與氧氣的接觸，從而抑制茶葉內(nèi)含成分的氧化，保持茶葉原有品質(zhì)，當茶葉含水率達12 %時，茶葉就會開始霉變[7]，但茶葉含水率并非越低越好，含水率較低時，茶葉的吸濕能力就會相對較強，吸收的水分就會增多，研究表明以4 %～5 %最有利于茶葉品質(zhì)的保持[8]。茶葉表面疏松多孔且細胞壁中的羥基和一些成分內(nèi)含親水基團，能通過毛細管作用吸附水分，環(huán)境濕度增加必然導致茶葉含水率增加，從而加快內(nèi)含物的氧化，同時氧化釋放的部分熱能又增加了茶葉的溫度，促進反應的進行，加速茶葉陳化[9]。在相同溫度下，茶葉吸濕量與環(huán)境濕度呈“S”型等溫吸濕曲線[10-11]，且環(huán)境濕度在10 %～45 %，環(huán)境溫度為低溫時，茶葉吸濕能力較弱[12]。溫度與茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定關系密切，且恒溫、低溫貯藏有利于減緩內(nèi)含成分的氧化，穩(wěn)定茶葉品質(zhì)[13-14]。目前國內(nèi)對影響茶葉貯藏品質(zhì)的研究主要集中于包裝、保鮮劑等[15-17]方面，對影響茶葉含水率的環(huán)境濕度研究較少，尤其是精確控濕對茶葉品質(zhì)的影響報道更少。本研究將龍井綠茶、工夫紅茶均貯藏于室溫的65 %、45 %、25 %三種濕度環(huán)境、4 ℃的65%、45%、25%三種濕度環(huán)境中3個月后，檢測茶葉生化成分、色澤指標及感官品質(zhì)的變化，探究不同溫度、濕度下茶葉的貯藏品質(zhì)的變化，以期為茶葉貯藏保鮮技術提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

市售一級西湖龍井綠茶，購于建德市峰鼎茶業(yè)有限公司，生產(chǎn)日期為2017年5月，產(chǎn)地為浙江省杭州市；市售級一級宜昌工夫紅茶，購于由湖北長陽廩君茶葉專業(yè)合作社，生產(chǎn)日期為2017年5月。

十二水磷酸氫二鈉(Na2HPO4·12H2O)、KH2PO4、Na2CO3、茚三酮、氯化亞錫(SnCl2)、福林酚等，均為分析純，購于上海麥克林生化科技有限公司；乙酸鉀、MgCl2、KI，均為分析純(AR)，購于上海凌峰化學試劑有限公司；乙腈、乙酸，均為色譜純，德國默克公司；咖啡堿(Caffeine，CAF)、兒茶素 ((+)-catechin，C)、表兒茶素((-)-epi-catechin，EC)、沒食子兒茶素((-)-gallocatechin，GC)、表沒食子兒茶素((-)-epogallocatechin，EGC)、兒茶素沒食子酸酯((-)-catechin gallate，CG)、表兒茶素沒食子酸酯((-)-epicatechin gallate，ECG)、沒食子兒茶素沒食子酸酯((-)-gallocatechin gallate，GCG)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯((-)-epigallocatechin gallate，EGCG)，純度≥98 %，購于Sigma公司；VC試劑盒，購于南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器與設備

UV-2800分光光度計，上海誠麗生物科技有限公司；XMTD-204電加熱恒溫水浴鍋，上海谷寧儀器有限公司；LC-20AD高效液相色譜儀，日本島津公司；ROTINA 460R冷凍離心機，德國Hettich公司；GZX-9246MBE風熱鼓風干燥箱，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；DFC-200C萬能高速粉碎機，溫嶺市林大機械有限公司；CM-700d 型便攜式分光測色儀，柯尼卡美能達(中國)投資有限公司；干燥皿，上海精密儀器儀表有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 實驗處理

本實驗利用恒溫密閉飽和鹽溶液檢測槽空間的水蒸氣達到凝聚平衡時具有恒濕的特性[18-19]進行實驗設計。貯藏茶葉最常用的冷庫要求環(huán)境濕度小于65 %[20]，茶葉又在環(huán)境濕度為10 %～45 %吸濕性較小，故為了達到精確控濕的研究目的，本實驗選取的貯藏濕度梯度為65 %、45 %、25 %，分別代表高濕區(qū)、中濕區(qū)、干區(qū)。具體步驟如下：取3個密封性較好的內(nèi)徑240 mm干燥皿，其中分別放入鹽晶體不少于1/4的KI、MgCl2、乙酸鉀3種超飽和溶液200 mL，分別用來模擬高濕區(qū)、中濕區(qū)、干區(qū)的貯存環(huán)境(實測濕度分別為70 %，43 %，24 %)，并用溫濕度計錄儀監(jiān)測其濕度的變化，發(fā)現(xiàn)每個濕度均較為穩(wěn)定(波動±2 %)。以上每個濕度條件均重復3次。本研究每個濕度條件下均放置3袋密封不透光的牛皮紙自封袋包裝的200 g龍井綠茶和200 g工夫紅茶，3個月后分別進行化學成分、色差的測定和感官審評，本實驗開展日期為2017年7月～9月，室內(nèi)溫度為(24±2)℃(為了盡量減小溫度波動對實驗的影響，選取了夏季3個月的貯藏期)。在4 ℃下，實驗設計同室溫條件。具體的處理組合如表1所示。

表1 不同濕度和溫度條件茶葉貯藏處理組合表Table 1 Treatment combination of tea preservation in different humidity and temperature conditions

1.3.2 生化成分的測定

水分的測定按照GB/T 8304—2013《茶水分的測定》中的103 ℃恒重法[21]。茶多酚的測定參照GB/T 8313—2008 《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的測定方法》[22]進行。氨基酸的測定參照GB/T 8314—2013中的《茶游離氨基酸含量的測定》[23]進行。葉綠素的測定參照丙酮比色法[24]進行。

VC的測定[25]：稱取磨碎的茶樣0.5 g，加5 mL 2%的草酸，于70 ℃的水浴中浸提20 min后4 000 r/min離心10 min，取上清。然后參照南京建成生物工程研究所VC試劑盒進行測定。

茶色素測定：參照系統(tǒng)分析法進行測定[26]。

兒茶素的測定：參照GB/T 8313—2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的測定方法》[21]。

1.3.3 干茶外形色澤屬性的測定

采用測色儀測定代表干茶外形色澤屬性的L值(明亮度)，a值(紅綠度)，b值(黃藍度)，每個茶樣進行三角測定即時色差，重復6次。

1.3.4 感官審評

由評茶師、高級評茶員組成的5人審評小組參照GB/T 23776—2009[27]中茶葉的審評方法進行評審。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理方法

所有試驗均重復3次，每次試驗結果以3次重復的平均值表示。采用Origin 8.0軟件進行相關圖標的繪制。顯著性分析和多元線性回歸分析采用SPSS 22.0分析(Tukey法，P<0.05)，皮爾遜相關性分析檢驗2個變量之間的相關性。

2 結果與分析

2.1 貯藏環(huán)境對龍井綠茶和工夫紅茶生化成分的影響

貯藏環(huán)境對龍井綠茶和工夫紅茶生化成分的影響如表2所示。由表2龍井綠茶的貯藏結果可知，組合2、組合3、組合5、組合6對各生化成分的保留率均高于組合1和組合4。在不同的溫度及濕度的貯藏條件下，環(huán)境溫度和濕度越高，綠茶含水率越高，組合1的含水率高達9.78 %，組合6的含水率最低，為4.75 %。室溫條件下，各處理的生化成分均在高濕區(qū)含量最低。中濕區(qū)和干區(qū)的VC、葉綠素差異不顯著(P>0.05)，但均顯著高于高濕區(qū)(P<0.05)，氨基酸和兒茶素均在干區(qū)保留率較高(分別為55.63 %、99.86 %)，茶多酚在中濕區(qū)保留率較高(79.80 %)，咖啡堿在不同的處理間差異較小(P>0.05)。4℃環(huán)境條件下，氨基酸、兒茶素、咖啡堿等成分均在中濕區(qū)含量較高，茶多酚、VC、葉綠素等成分含量則均在干區(qū)含量較高，且與中濕區(qū)差異顯著(P<0.05)。同時，相同濕度時，整體上4 ℃較室溫的環(huán)境溫度更利于綠茶生化成分的保持，蕭力爭等[28]也研究表明，環(huán)境溫度越低，綠茶品質(zhì)成分的保留率越高。其中組合6與組合3的氨基酸、兒茶素含量差異不顯著(P>0.05)，即環(huán)境濕度較低時，環(huán)境溫度對綠茶氨基酸、兒茶素含量影響不大，可見濕度對綠茶生化成分的保持具有重要的作用。茶多酚主要有兒茶素類、酮類、花青素類、酚酸類等物質(zhì)組成，除了占多數(shù)的兒茶素類外，其余物質(zhì)也可分別占酚類物質(zhì)的10 %左右，本研究中茶多酚和兒茶素的變化結果略有區(qū)別，可能是由于酮類、花青素類、酚酸類等的轉化、降解所致。綜上可知，綠茶3個月短期貯藏時，無論在室溫還是4 ℃條件下，中濕區(qū)已能較好的保持部分物質(zhì)的含量，干區(qū)和中濕區(qū)與品質(zhì)的關系需結合感官審評進一步的分析。

由表2工夫紅茶的貯藏結果可知，在不同的溫度及濕度的貯藏條件下，環(huán)境溫度和濕度越高，紅茶含水率越高，其中組合1的含水率高達9.85 %，組合6的含水率較低，為5.23 %，結合綠茶含水率的變化可知，紅茶含水率的變化幅度大于綠茶，這是由原樣的基礎含水率的差異所致，即含水率越低，水分增加越快。組合2、組合3、組合5、組合6對氨基酸、茶多酚、兒茶素含量的保留率均高于組合1和組合4。在室溫和4 ℃條件下，紅茶的氨基酸和茶多酚含量均在干區(qū)含量較高，且與中濕區(qū)差異顯著(P<0.05)，兒茶素在中濕區(qū)和干區(qū)無顯著差異(P>0.05)，咖啡堿在各處理間無顯著差異(P>0.05)。組合1和組合4、組合2和組合5、組合3和組合6的氨基酸、兒茶素含量差異不顯著(P>0.05)，說明氨基酸、兒茶素受溫度的影響較小。茶紅素和茶褐素在各組合間差異不顯著(P>0.05)，茶黃素在不同的環(huán)境溫度和濕度組合中差異不顯著(P>0.05)，但與原樣差異顯著(P<0.05)，且與原樣相比茶黃素含量減小了13.04 %。茶黃素是茶湯亮度、鮮爽度的重要物質(zhì)[29]，茶黃素會氧化為茶紅素、茶褐素等復雜化合物，茶褐素會與其他物質(zhì)聚合形成暗色的高聚物。整體可知，濕度小于等于45 %時，除茶多酚含量是在4 ℃較室溫高外，其余紅茶生化成分含量在4 ℃和室溫差異較小。即3個月短期貯藏時，無論何種貯藏溫度條件下，中濕區(qū)和干區(qū)的貯藏效果均好于高濕區(qū)。

茶葉屬于吸濕性材料，能通過吸附和釋放水分以適應周圍環(huán)境的溫度和相對濕度的變化，故茶葉需要在特定的溫度、濕度下進行貯藏。茶葉內(nèi)的水分含量是影響茶葉貯藏品質(zhì)的重要因素，大多數(shù)生化成分和感官品質(zhì)都會隨著水分的變化而變化。當茶葉含水率和環(huán)境中的水分(環(huán)境中的水分取決于環(huán)境溫度和濕度)達到茶葉的平衡水分含量點時，茶葉的水分含量才會較為恒定[30]。茶葉的質(zhì)量取決于其品質(zhì)因子的合理構成。茶葉的品質(zhì)化學組分在茶葉內(nèi)是一個復雜的動態(tài)平衡體系。由以上的貯藏結果可知，貯藏環(huán)境的溫度為4 ℃，環(huán)境的濕度為25 %時，茶葉含水率最低，有效地延緩了各物質(zhì)的氧化，保持了茶葉質(zhì)量，但是環(huán)境濕度達到45 %時，部分生化成分的含量也較高，且保留率已和干區(qū)無差異，可見，低溫下45 %的濕度可能已經(jīng)使環(huán)境中的水分不利于向茶葉細胞內(nèi)滲透，相對于高濕降低了茶葉內(nèi)的水分活度，使得水溶性品質(zhì)化學組分含量的變化和氧化分解反應變慢，保持了茶葉品質(zhì)。這與朱丹實等[31]研究發(fā)現(xiàn)冷藏、40 %～50 %的環(huán)境濕度有利于茶葉貯藏的結果一致。

2.2 貯藏環(huán)境對龍井綠茶和工夫紅茶干茶色澤屬性的影響

茶葉色澤屬性能綜合反映茶葉的品質(zhì)水平。本試驗采用亨特-Lab表示顏色法，在坐標上以L值表示明亮程度，以a和b表示紅綠和黃藍程度[32]。由圖1可知，隨著貯藏環(huán)境濕度的增加，綠茶和紅茶L值呈減小趨勢、b值呈增加趨勢，綠茶a值呈增加趨勢、紅茶a值呈減小趨勢，即茶葉隨貯藏環(huán)境濕度的增加色澤會變枯黃灰暗；在室溫條件下，綠茶和紅茶在高濕區(qū)和中濕區(qū)的Lab值(紅茶b值除外)、在中濕區(qū)和干區(qū)的L值以及紅茶的b值差異顯著(P<0.05)；4 ℃條件下，高濕區(qū)和中濕區(qū)中綠茶的a值及紅茶的b值差異顯著(P<0.05)，中濕區(qū)和干區(qū)的Lab值差異不顯著(P>0.05)；室溫條件下Lab值的變化幅度大于4 ℃處理。結果表明，3個月短期貯藏時，4 ℃中濕區(qū)和干區(qū)均有利于綠茶色澤的保持，紅茶在室溫和4℃條件下的中濕區(qū)和干區(qū)，除亮度會略有不同外，其余色澤品質(zhì)差異不大。干茶色澤主要來自于葉綠素水解產(chǎn)物及茶多酚氧化產(chǎn)物的綜合作用，以及胡蘿卜素、黃酮類化合物、果膠等物質(zhì)在茶葉干燥過程中在干茶表面的凝固[33]。環(huán)境溫度、水分的作用會使綠茶呈翠綠色的葉綠素發(fā)生脫鎂、置換反應，生成與品質(zhì)負相關的褐色物質(zhì)[34]，類胡蘿卜素和黃酮類化合物也氧化為橙黃、棕黃物質(zhì)。茶黃素、茶紅素和茶褐素等呈色物質(zhì)的氧化聚合是紅茶干茶色澤變化的主要原因，結合生化成分的結果可知，紅茶干茶色澤的變化幅度小與紅茶短期貯藏時茶色素含量變化緩慢有關[35]。關于胡蘿卜素、果膠等物質(zhì)的變化對綠茶色澤的影響需進一步的研究確定。

表2 不同貯藏環(huán)境下茶葉的生化成分含量 單位：%

注：表中字母“abc”表示同一個成分在不同組合間的(原樣、組合1、組合2、組合3、組合4、組合5、組合6)的差異顯著性(P<0.05)。下同。

A-龍井綠茶；B-工夫紅茶圖1 不同貯藏環(huán)境下茶葉干茶色澤屬性的變化Fig.1 Changes of color property of dry tea under different storage environments注：圖中字母“abc”表示同一個成分在不同組合間的(原樣、組合1、組合2、組合3、組合4、組合5、組合6)的差異顯著性(P<0.05)。下同。

2.3 貯藏環(huán)境對龍井綠茶和工夫紅茶感官品質(zhì)的影響

由表3可知，對于龍井綠茶，貯藏條件對其品質(zhì)的保鮮效果為：組合5>組合6>組合4>組合2>組合3>組合1，其中組合5和組合6的綠茶外形較綠、湯色黃綠明亮、香氣嫩香、滋味濃醇，較好地保持了綠茶的感官品質(zhì)，與原樣相比分別僅下降了0.9分、1.3分，且組合5略優(yōu)。組合1處理的綠茶出現(xiàn)黃褐、悶、澀等現(xiàn)象，感官品質(zhì)最低，與原樣相比下降了4.5分。組合3比組合2更利于保持綠茶外形，但是香氣和滋味不及組合2，感官總分上比組合2低0.4分。整體可知，4 ℃的低溫環(huán)境更有利于綠茶感官品質(zhì)的保持；中濕區(qū)和干區(qū)相對高濕區(qū)對綠茶的色、香、味的保鮮效果更好，且中濕區(qū)略優(yōu)，這與生化成分和色澤品質(zhì)的結果一致；湯色和葉底的劣變幅度顯著小于香氣、滋味等內(nèi)質(zhì)風味；在中濕區(qū)以下貯藏時，溫度較濕度對其品質(zhì)的影響更大。可見，相對低溫和低濕的環(huán)境，能通過有效抑制水分含量的增加及其他生化成分的氧化降解，保持茶葉的感官品質(zhì)。

由工夫紅茶感官品質(zhì)的貯藏結果可知，不同組合對紅茶的各感官分屬性的影響不同，相比其他組合，組合1有利于茶葉外形烏潤，組合5和組合6的茶葉香氣清甜，組合2的滋味較甘醇，組合2～組合6葉底較紅，湯色在各組合間變化較小。組合2的綜合感官得分最高，為87.3分，相比原樣下降0.7分，組合3～組合5次之，組合1感官得分較低，相比原樣下降1.5分。整體可知，室溫條件下的中濕區(qū)有利于紅茶滋味的保持，4 ℃條件下的中濕區(qū)和干區(qū)有利于紅茶香氣品質(zhì)的保持，可見室溫有利于紅茶滋味的醇化，低溫有利于香氣成分物質(zhì)的保持；相比綠茶，溫度和濕度對紅茶品質(zhì)的影響較小。這是由于工夫紅茶為發(fā)酵茶，對氧氣和水分的敏感性小于未發(fā)酵茶，故品質(zhì)下降的程度較小。從綜合感官得分可知，室溫時，中濕區(qū)紅茶感官得分最高，干區(qū)次之，高濕區(qū)最差，4 ℃ 低溫時，環(huán)境濕度對其感官品質(zhì)的影響較小。

結果表明，3個月短期貯藏時，中濕區(qū)和干區(qū)貯藏環(huán)境均能較好保持綠茶的品質(zhì)，甚至中濕區(qū)略優(yōu)，且綠茶最好貯藏在低溫環(huán)境下。綠茶由于沒有經(jīng)過發(fā)酵，內(nèi)含物質(zhì)更易受外界環(huán)境的影響而氧化變質(zhì)，導致茶葉品質(zhì)降低，低溫對茶葉的吸濕作用又有一定的抑制作用，結合實驗結果和經(jīng)濟效益考慮，綠茶貯藏于低溫中濕區(qū)即可。在本研究的貯藏條件下，紅茶的感官貯藏結果與綠茶有差異，對于紅茶的短期貯藏，室溫中濕區(qū)即可，這可能是室溫較4 ℃更有利于果膠、黃酮苷等有利于滋味品質(zhì)形成的物質(zhì)的氧化、轉化，使得在本研究中品質(zhì)有所提升，這與楊娟等[36]研究發(fā)現(xiàn)紅茶在室溫短期貯藏時品質(zhì)會有所提升的結果一致，更長期的貯藏結果需要更系統(tǒng)的研究確定。

表3 不同貯藏環(huán)境下茶葉感官品質(zhì)的變化Table 3 Changes of sensory quality of tea under different storage environments

續(xù)表3

茶樣處理外形湯色香氣滋味葉底總分評語分評語分評語分評語分評語分工夫紅茶原樣緊結、微曲、綜褐88.0±0.0a尚紅、較亮88.0±0.0a有甜香88.0±1.0a較甘醇88.0±0.0a較勻、較紅88.0±0.5a88.0±0.3a組合1較緊結、微卷曲、烏潤87.5±0.0ab尚紅、較亮87.0±0.5b略有甜香、微酸86.0±0.5b尚甘和、微酸86.0±0.5b較軟勻、尚紅86.0±0.5b86.5±0.4c組合2較緊結、微卷曲、烏87.0±0.0bc橙紅、明亮87.0±0.5b略有甜香87.0±0.0ab較甘醇88.0±0.5a較軟勻、較紅86.5±0.0b87.3±0.2b組合3較緊結、微卷曲、烏86.5±0.5cd橙紅、明亮87.0±0.0b略有甜香87.0±0.0ab尚甘和、微酸87.0±0.5ab較軟勻、較紅86.5±0.0b86.8±0.3bc組合4尚緊結、微卷曲、烏86.0±0.5de橙紅、明亮87.0±0.0b略有甜香87.0±0.0ab尚甘和、微酸87.0±0.5ab較軟勻、較紅86.5±0.5b86.7±0.3bc組合5尚緊結、微卷曲、烏85.5±0.0e橙紅、明亮87.0±0.5b尚清甜87.5±0.0a尚甘和、微酸87.0±0.0ab較軟勻、較紅86.5±0.5b86.7±0.0bc組合6尚緊結、微卷曲、較烏泛灰85.5±0.0e橙紅、明亮87.5±0.0ab尚清甜87.5±0.0a尚醇、略澀86.5±0.5b較軟勻、較紅86.5±0.5b86.6±0.1bc

2.4 感官品質(zhì)與生化成分、色澤屬性的相關性分析及多元線性回歸分析

茶葉感官品質(zhì)的改變是內(nèi)含成分變化的體現(xiàn)。為了篩選出與各感官品質(zhì)相關性較高的指標，進行了茶葉感官品質(zhì)與生化成分及干茶色澤的相關性分析，由表5可知，對于龍井綠茶，外形、湯色、葉底、總感官均與a值極顯著負相關(P<0.01)，與VC極顯著正相關(P<0.01)；另，外形與b值極顯著負相關(P<0.01)，與葉綠素極顯著正相關(P<0.01)；湯色與葉綠素、L值極顯著正相關(P<0.01)；滋味與氨基酸、茶多酚呈極顯著正相關(P<0.01)；葉底與葉綠素呈極顯著正相關(P<0.01)；感官總分與L值極顯著正相關(P<0.01)。對于工夫紅茶，外形、滋味與各指標之間相關性較小(其中滋味與茶紅素顯著正相關(P<0.05))；湯色與氨基酸、茶黃素極顯著正相關(P<0.01)；香氣與水分極顯著負相關(P<0.01)；葉底與氨基酸、茶黃素極顯著正相關(P<0.01)；感官總分與茶黃素極顯著正相關(P<0.01)。且極顯著相關系數(shù)的絕對值均大于0.8。由以上可知，各指標與龍井綠茶和工夫紅茶的感官品質(zhì)的相關性不同。

本研究在相關性分析的基礎上采用多元線性回歸分析將與感官品質(zhì)相關性高的指標進行逐步篩選[37-38]，即以感官品質(zhì)各屬性得分及感官總分(Y)為因變量，水分(X1)、氨基酸(X2)、茶多酚(X3)、VC(X4)、葉綠素(X5)、兒茶素(X6)、咖啡堿(X7)、L值(X8)、a值(X9)、b值(X10)、茶黃素(X11)、茶紅素(X12)、茶褐素(X13)含量為自變量進行逐步回歸分析，以期得到影響不同貯藏環(huán)境下感官品質(zhì)的主要因素。結果如表5所示。由表可知各方程修正后的R2均較高，說明自變量與因變量之間的相關性較好，自變量具有較強的解釋因變量的能力。其中以工夫紅茶的湯色、香氣、滋味為目標值進行逐步回歸時發(fā)現(xiàn)修正后的R2值均小于0.8，方程的相關性一般，模型不可用；除綠茶滋味的SEE大于0.6之外，其余方程的SEE均小于0.5，所有方程的P值均小于0.01，說明回歸方程的擬合度較好。由回歸方程可知，VC對綠茶的外形和湯色影響較大，氨基酸對綠茶湯色和滋味影響較大，a值對綠茶葉底和綜合感官影響較大，茶黃素對紅茶的葉底和綜合感官影響較大，即氨基酸、VC、a值是影響綠茶短期貯藏感官品質(zhì)的主要因素，可作為表征綠茶品質(zhì)的主要指標。茶黃素是影響紅茶短期貯藏感官品質(zhì)的直接原因，可作為表征紅茶品質(zhì)的主要指標。

3 結論

環(huán)境溫度和濕度是影響茶葉貯藏品質(zhì)的主要因素。本研究結果表明茶葉進行3個月短期貯藏時，環(huán)境溫度和濕度越高，茶葉的含水率越高。高濕不利于茶葉品質(zhì)的保持。室溫時，中濕條件即可有效的保持龍井綠茶茶多酚、VC、葉綠素含量及工夫紅茶的兒茶素、咖啡堿、茶色素(茶黃素、茶紅素、茶褐素)含量，干區(qū)則更有利于保持龍井綠茶氨基酸、兒茶素含量及工夫紅茶氨基酸、茶多酚含量；4 ℃條件下，中濕區(qū)條件即可有效保持龍井綠茶的氨基酸、兒茶素、咖啡堿等含量及工夫紅茶兒茶素、咖啡堿、茶色素等含量，干區(qū)則更有利于保持龍井綠茶的茶多酚、VC、葉綠素等成分含量及工夫紅茶的氨基酸、茶多酚成分的含量；不同處理間茶葉的咖啡堿含量間差異較小(P>0.05)；可見中濕區(qū)和干區(qū)對茶葉不同的生化成分的影響各異。通過測定干茶色澤屬性可知龍井綠茶在4 ℃中濕區(qū)和干區(qū)色澤品質(zhì)較優(yōu)，工夫紅茶在室溫和4℃條件下的中濕區(qū)和干區(qū)色澤品質(zhì)差異較小。

表4 不同貯藏環(huán)境的茶葉感官品質(zhì)與生化成分、干茶色澤屬性的相關性Table 4 The correlation between sensory quality and biochemical components, color property of green tea with different storage environments

注： *代表顯著相關(P<0.05)， **代表極顯著相關(P<0.01)。

表5 不同貯藏環(huán)境下的茶葉感官品質(zhì)與生化成分、干茶色澤屬性的回歸分析Table 5 Regression analysis between sensory quality and biochemical components, color property of green tea with different storage environments

注：R表示相關系數(shù)；R2為回歸判定系數(shù)；修正R2為調(diào)整后的判定系數(shù)；SEE為標準估計的誤差；P為回歸模型的顯著性。

感官審評結果表明,4 ℃中濕區(qū)的貯藏環(huán)境能較好地保持龍井綠茶的外形、湯色、香氣、滋味等感官品質(zhì)，在中濕區(qū)以下貯藏時，溫度較濕度對其品質(zhì)的影響更大；室溫條件下的中濕區(qū)有利于工夫紅茶滋味的保持，4 ℃條件下的中濕區(qū)和干區(qū)則有利于其香氣品質(zhì)的保持，相對龍井綠茶，環(huán)境溫度和濕度對工夫紅茶品質(zhì)的影響較小。工夫紅茶短期貯藏時選擇室溫中濕環(huán)境即可。

通過將不同貯藏環(huán)境的茶葉感官品質(zhì)與生化成分及干茶色澤屬性進行相關性分析表明，除水分、a值、b值、茶紅素和茶褐素與茶葉的感官品質(zhì)呈負相關外，其余指標均與茶葉感官品質(zhì)正相關，進一步的逐步回歸分析得到了相關性和擬合度較好的回歸方程，結果表明茶葉3個月貯藏時，氨基酸、VC、a值可作為表征綠茶品質(zhì)的主要指標，茶黃素可作為表征紅茶品質(zhì)的主要指標。本研究是在貯藏3個月的基礎上進行的分析，對于茶葉的短期貯藏具有一定的指導意義。