食用油作為日常必備的烹飪材料，對于人們的身體健康具有十分重要的影響。在烹飪的過程中，食用油往往需要加熱升溫，但是高溫可能會對食用油的穩(wěn)定性造成不小的影響。本文對食用油在加熱過程中的穩(wěn)定性變化進行了實驗分析，著重探討了食用油酸值、碘值以及過氧化值在加熱過程中所發(fā)生的變化，以期為食用油的合理使用提供科學合理的指導，為人們的健康飲食提供可靠保障。

一、實驗材料

1.藥劑。異丙醇、乙醚、甲基叔丁基醚、95%的乙醇、酚酞、百里香酚酞、堿性藍6B、無水硫酸鈉、無水乙醚、石油醚。為了避免藥劑中含有雜質而影響檢測結果，上述藥劑均需采用分析純等級。

2.食用油。選擇當前應用較多的食用油進行實驗，主要有：玉米油、芝麻油、大豆油、花生油、菜籽油以及橄欖油。為了確保實驗的準確性，所選用的食用油從銷量較大的超市中進行采購。

二、實驗方法

1.食用油的加熱。結合食用油在不同烹飪要求下的溫度特點，所選擇的加熱溫度分別為160℃、180℃以及200℃。分別量取50ml的食用油樣品，置于坩堝中進行加熱升溫，選用加熱穩(wěn)定的電爐作為加熱方式，在加熱的過程中對食用油溫度進行實時的檢測，將其控制在±5℃的誤差范圍內，嚴禁超過規(guī)定的加熱溫度，確保實驗結果的精確性。當食用油升高至設定的溫度后，調整電爐的加熱溫度，對食用油進行保溫10min。

2.酸值、過氧化值、碘值的測定方法。（1）酸值。為了確保酸值檢測結果的精確性，要嚴格按照國家標準GB 5009.229-2016中的相關要求進行檢測。分別量取10.00g不同加熱溫度的食用油，置于錐形瓶中進行試驗，依次加入50ml乙醚-異丙醇和2-3滴酚酞，采用濃度為0.1mol/L的氫氧化鈉標準溶液進行滴定，將溶液滴定至微紅色，觀察15s，溶液不褪色則達到了滴定終點。（2）過氧化值。為了確保過氧化值檢測結果的精確性，要嚴格按照國家標準GB 5009.227-2016中的相關要求進行檢測。分別量取3.00g不同加熱溫度的食用油，置于碘量瓶中進行試驗，依次加入30ml三氯甲烷-冰醋酸和1ml的碘化鉀，并放在暗處靜置3min，然后加入100ml的蒸餾水，采用濃度為0.002mol/L的硫代硫酸鈉標準溶液進行滴定。在滴定的過程中，溶液顏色逐漸變淺，當顏色變?yōu)榈S色時，加入1ml的淀粉指示劑，繼續(xù)滴定直至溶液變?yōu)闊o色。（3）碘值。為了確保碘值檢測結果的精確性，要嚴格按照國家標準GB/T 5532-2008中的相關要求進行檢測。分別量取0.15g不同加熱溫度的食用油，置于充分干燥后的碘量瓶中進行試驗，再加入環(huán)己烷和冰乙酸，輕輕晃動碘量瓶使其完全溶解。加入25ml的韋氏標準試劑，蓋好瓶塞保持密封后置于暗處，在20℃的環(huán)境溫度中靜置60min。靜置后，依次加入10%的碘化鉀溶液20ml和蒸餾水150ml，采用濃度為0.1mol/L的硫代硫酸鈉標準溶液進行滴定。在滴定的過程中，溶液顏色逐漸變淺，當顏色變?yōu)榈S色時，加入1ml的淀粉指示劑，繼續(xù)滴定，當接近滴定終點時，用力振蕩碘量瓶。整個過程必須按照標準中的規(guī)定進行，繼續(xù)滴定直至藍色消失。

三、結果與分析

1.油樣酸值的變化。在加熱的過程中，隨著食用油溫度的不斷升高，其酸值呈現(xiàn)出逐漸升高的趨勢，其中，玉米油的酸值最大，花生油的酸值最小。造成食用油酸值升高的主要原因是油脂所含有的甘油三酯在高溫條件下發(fā)生水解和氧化反應，進而由有機物質分解成小分子的酸性物質，產生大量的游離態(tài)脂肪酸，在這兩種酸性物質的共同作用下，食用油的酸值就會逐漸升高。食用油酸值的高低取決于其中甘油三酯的含量，玉米油的含量較高，加熱過程中產生的酸性物質較多，其酸值也較高。

2.油樣過氧化值的變化。6種食用油在不同溫度條件下的過氧化值測定結果如表1所示。在加熱的過程中，隨著食用油溫度的不斷升高，其過氧化值呈現(xiàn)出逐漸升高的趨勢，其中，橄欖油的過氧化值最高，玉米油的過氧化值最低。

過氧化值用以表征食用油在加熱過程中所產生的氫過氧化物含量高低。食用油在加熱的過程中，當溫度升高到一定程度后就會開始產生氫過氧化物，由于氫過氧化物在高溫條件下的穩(wěn)定性較差，受熱后在酸性物質的作用下極易發(fā)生裂解，其分子就會重新排列生成醇或酮類化合物，由此就會造成食用油的過氧化值不斷升高。橄欖油的熱穩(wěn)定性較差，受熱后會產生大量的氫過氧化物，進而導致其過氧化值最高。

3.油樣碘值的變化。6種食用油在不同溫度條件下的碘值測定結果如表2所示。在加熱的過程中，隨著食用油溫度的不斷升高，碘值呈現(xiàn)出逐漸降低的趨勢，其中，大豆油的碘值最高，橄欖油的碘值最低。

碘值是指在規(guī)定條件下，每100g食用油發(fā)生加成反應中所需要消耗碘的克數(shù)。食用油的碘值越高就說明其中所含油脂的不飽和度越大，即所含有的不飽和脂肪酸含量越高。在加熱食用油的過程中，隨著溫度的不斷升高，含有脂肪酸的不飽和鍵在環(huán)境中氧氣的作用下就會發(fā)生氧化分解和聚合反應，進而造成脂肪酸的不飽和程度逐漸降低，碘值也會隨之降低。

綜上所述，在160℃、180℃以及200℃的加熱溫度條件下，6種食用油的酸值和過氧化值會隨著加熱溫度的升高而逐漸增大，但碘值會隨著加熱溫度的逐漸升高而降低。其中，食用油加熱后的酸值由0.20mgKOH/g-0.56mgKOH/g分別相應地升高到1.45mgKOH/g-1.85mgKOH/g，不同食用油的變化程度不盡相同，但是都在國家要求的食用油酸值標準4.00mgKOH/g的范圍內。食用油加熱后的過氧化值由1.58meq/kg-4.85meq/kg分別相應地升高到3.55meq/kg-6.82meq/kg，不同食用油的變化程度不盡相同，但是都在國家要求的食用油過氧化值標準7.5meq/kg的范圍內。食用油加熱后的碘值由81.60g/100g -124.50g/100g分別相應地降低到62.05g/100g -105.95g/100g，不同食用油的變化程度不盡相同，但是都在國家要求的食用油碘值標準范圍內。由此可見，這6種食用油加熱后均符合食用標準，不會對人們的身體健康造成不利影響。

作者簡介：劉旭（1984-），女，山東萊州，本科，工程師。研究方向：食品檢測。