詹曉靚

(寧德市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所， 福建 寧德 352100)

山茶油具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含單不飽和脂肪酸以及豐富的維生素、多酚類物質(zhì)、植物性甾醇等。因而具有許多獨(dú)特的功能活性，包括抗氧化、降血脂、抗癌癥、消炎等功效[1-3]。山茶油與橄欖油、棕櫚油、椰子油被譽(yù)為世界四大木本油料作物。山茶油還被譽(yù)為“東方橄欖油”，因其具有與橄欖油相似的脂肪酸組成，并具有相同的活性功能[4-6]。在橄欖油匱乏而山茶油盛產(chǎn)的中國(guó)，山茶油具有非常高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

伴隨當(dāng)今食品摻假問(wèn)題日益嚴(yán)重，植物油摻假問(wèn)題受到廣泛關(guān)注。而山茶油和橄欖油同屬于高價(jià)值植物油。因此，許多不法分子經(jīng)常以大豆油、玉米油等低價(jià)值植物油摻雜到山茶油中，以次充好，謀取經(jīng)濟(jì)利益。目前山茶油和橄欖油的摻假研究比較多，主要是從感官特性、理化指標(biāo)、脂肪酸組成、微量成分組成區(qū)別等方面進(jìn)行摻假鑒別[7-9]。中國(guó)盛產(chǎn)茶油，國(guó)內(nèi)茶油摻假現(xiàn)象不僅引起食品專家學(xué)者的廣泛研究，同時(shí)也得到食品執(zhí)法監(jiān)督部門的普遍關(guān)注。

食用植物油的理化指標(biāo)體現(xiàn)了其不同的品質(zhì)情況。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不同植物油的理化指標(biāo)都做了相應(yīng)的規(guī)定，包括相對(duì)密度、皂化值、不皂化物、碘值、折光指數(shù)、酸值、過(guò)氧化值等[10]。本研究選取不皂化物、相對(duì)密度、碘值3個(gè)指標(biāo)進(jìn)行比較，并進(jìn)一步對(duì)山茶油中摻混不同比例大豆油和玉米油后的碘值進(jìn)行測(cè)定，得到摻混大豆油和玉米油的判別檢出限。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

山茶油和其他植物油(大豆油、玉米油、花生油、葡萄籽油、葵花籽油、菜籽油、芝麻油、米糠油)樣品分別采自幾家大型超市，每種分別采3個(gè)批次的樣品。

1.2 不皂化物、相對(duì)密度、碘值的測(cè)定

碘值測(cè)定按照 《動(dòng)植物油脂 碘值的測(cè)定(GB/T 5532-2008)》執(zhí)行；相對(duì)密度測(cè)定按照 《糧油檢驗(yàn) 糧食、油料相對(duì)密度的測(cè)定(GB/T 5518-2008)》執(zhí)行；不皂化物測(cè)定按照《動(dòng)植物油脂 皂化物測(cè)定 第1部分：乙醚提取法(GB/T 5535.1-2008) 》執(zhí)行。

1.3 山茶油摻假樣品碘值測(cè)定

茶油和大豆油、玉米油分別按1∶4、1∶1、4∶1、9∶1、19∶1、49∶1等6種比例充分混合，得到12種摻假茶油樣品，并測(cè)定摻混后的碘值。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)結(jié)果以3個(gè)批次樣品的平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。顯著性分析采用SPSS軟件(IBM SPSS Statistics 19版本)進(jìn)行單因子方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 山茶油及其他植物油不皂化物、相對(duì)密度、碘值檢測(cè)分析

本試驗(yàn)總共采集茶籽油及其他8種植物油，每種植物油3個(gè)批次。測(cè)定所有植物油中不皂化物、相對(duì)密度、碘值，結(jié)果如表1所示。數(shù)據(jù)顯示，茶籽油中不皂化物為0.45 g·hg-1，與葡萄籽油的不皂化物差異顯著(P<0.05)，但是與其他植物油差異不顯著(P>0.05)。茶籽油相對(duì)密度為0.914 g·cm-3，相對(duì)密度與其他植物油不存在顯著性差異(P>0.05)。茶油中碘值為84.31 g·hg-1，比其他植物油的碘值都低，茶籽油的碘值與另外8種植物油具有顯著性差異(P<0.05)。因此，初步判斷碘值可以作為山茶油摻假判別的依據(jù)。

表1 山茶油及其他植物油碘值測(cè)定結(jié)果

注：同一列不同小寫字母表示顯著性差異(P<0.05,n=3)。

2.2 山茶油摻混大豆油碘值檢測(cè)分析

從表2結(jié)果可以看出，山茶油中摻混了不同比例的大豆油之后，山茶油和摻混油的相對(duì)密度不存在顯著性差異(P>0.05)。茶油中摻混90%大豆油后不皂化物為0.96 g·hg-1，與原茶油差異顯著(P<0.05)，但是摻混其他比例大豆油后與原茶油的不皂化物差異不顯著(P>0.05)。說(shuō)明相對(duì)碘值密度和不皂化物不能作為茶油摻假判別的依據(jù)。

茶油中摻混不同比例的大豆油分析表明，其碘值與原茶油存在顯著性差異(P<0.05)，其碘值與原茶油差異不顯著(P>0.05)。因此，通過(guò)碘值可以判定茶籽油中是否摻雜大豆油，且當(dāng)山茶油∶大豆油為19∶1(即摻入土豆油比例5%)時(shí)就可判別。

表2 山茶油摻混不同比例大豆油后碘值檢測(cè)結(jié)果比較

注：同一列不同字母表示顯著性差異(P<0.05,n=3)。

2.3 山茶油摻混玉米油碘值檢測(cè)分析

茶油中摻入不同比例的玉米油，不皂化物和相對(duì)密度與原茶油沒(méi)有顯著性差異。但是，摻入不同比例玉米油后的碘值與原茶油差異顯著(P<0.05)。只有當(dāng)茶油∶玉米油為19∶1和49∶1(即摻入玉米油比例低至5%和2%)時(shí)，其碘值與山茶油不存在顯著性差異(P>0.05)。因此，通過(guò)碘值這個(gè)指標(biāo)可以判斷茶油中是否摻雜玉米油，且當(dāng)山茶油∶玉米油為9∶1(即摻入玉米油比例10%)時(shí)就可判別。

表3 山茶油摻混不同比例玉米油碘值檢測(cè)結(jié)果比較

注：同一列不同小寫字母表示顯著性差異(P<0.05,n=3)。

3 結(jié)論與討論

山茶油的不皂化物和相對(duì)密度與其他植物油不存在顯著性差異(P>0.05)，茶油的碘值與其他植物油的碘值差異顯著(P<0.05)，可以作為山茶油摻假判別的依據(jù)。

碘值測(cè)定的主要原理是利用雙鍵加成反應(yīng)。植物油的碘值指的是100 g油脂吸收的碘的克數(shù)。所以，植物油中的不飽和鍵越多，碘值越大。研究表明，與其他植物油相比，山茶油具有相對(duì)較低的碘值范圍，是因?yàn)樯讲栌椭泻写罅康膯尾伙柡椭舅?，而其他植物油中單不飽和脂肪酸含量較少[11]。山茶油中的油酸含量高達(dá)60%～80%，其他植物油的油酸含量大都低于60%。因此，碘值可以作為鑒別山茶油品質(zhì)的一個(gè)特征性指標(biāo)。