李 文，王 陶，董玉瑋，李同祥

（徐州工程學(xué)院 江蘇省食品資源開(kāi)發(fā)與質(zhì)量發(fā)全重點(diǎn)建設(shè)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 徐州 222018）

乳酸菌在自然界中廣泛存在，一般認(rèn)為是發(fā)全的（generally regards as safe，GRAS）[1]。其作為益生菌，具有免疫調(diào)節(jié)、抑制病原菌、控制腸道內(nèi)穩(wěn)態(tài)、抗胃酸、抗膽汁酸阻力、抗過(guò)敏、抗腫瘤、延緩衰老等多種功能[2-5]，被廣泛用于食品行業(yè)，如乳制品、面包、發(fā)酵蔬菜、肉類和魚(yú)類等[6-8]。乳酸菌體內(nèi)具有谷氨酸脫羧酶，因此，可以發(fā)酵生產(chǎn)γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）。GABA作為中樞神經(jīng)系統(tǒng)的重要神經(jīng)遞質(zhì)，具有抗焦慮、降血壓、調(diào)節(jié)情緒、延緩腦衰老、營(yíng)養(yǎng)神經(jīng)等多種生理功能[9-11]。采用乳酸菌發(fā)酵的方式增加食品中GABA含量是發(fā)全的，能夠增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)和功能特性，且賦予食品更好的口感，對(duì)于乳酸菌發(fā)酵食品基質(zhì)的選擇顯得尤為重要。

鷹嘴豆被稱為“豆中之王”，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、膳食纖維、及鈣、鐵、鎂等成分，具有降膽固醇、降血糖、降血壓等多種保健功效[12]，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，鷹嘴豆的功能特性可以進(jìn)一步提升，同時(shí)，乳酸菌的益生功能也可以得到很好的體現(xiàn)。若發(fā)揮乳酸菌的益生功效，必須克服宿主體內(nèi)的物理和化學(xué)障礙，以順利進(jìn)入宿主體內(nèi)。除具備耐受胃腸道中酸和膽鹽的能力[13]，還需要能夠黏附宿主的腸壁細(xì)胞，這是乳酸菌發(fā)揮益生作用的先決條件[14]。此外，益生菌的分泌物或者分解產(chǎn)物應(yīng)為抗菌物質(zhì)，從而能夠有效抑制致病菌的增殖，改善胃腸道微生態(tài)環(huán)境[15]。

前期經(jīng)誘變選育得到1 株具備在鷹嘴豆乳中發(fā)酵產(chǎn)GABA的植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）UL-4[16]。本研究選取此菌株，動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)其在鷹嘴豆乳中的生長(zhǎng)和產(chǎn)GABA能力；并通過(guò)測(cè)定菌株的耐酸耐膽鹽特性、抑菌性能、表面特性、降解膽固醇和甘油三酯的能力評(píng)價(jià)其益生特性，以期為進(jìn)一步利用此菌株開(kāi)發(fā)功能性食品提供良好的科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

植物乳桿菌UL-4、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、鼠傷寒沙門氏菌（Salmonella typhimurium）、大腸桿菌（Escherichia coli）保藏于本實(shí)驗(yàn)室。

GABA標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)Sigma公司；膽固醇測(cè)定試劑盒、甘油三酯測(cè)定試劑盒 長(zhǎng)春匯力生物技術(shù)有限公司；豬膽鹽、膽固醇、葡萄糖、無(wú)水乙酸鈉、檸檬酸銨、K2HPO4?3H2O、MnSO4?H2O、MgSO4?7H2O、吐溫-80、鄰苯二甲醛、β-巰基乙醇、二甲苯、正己烷、蔗糖酯等均為國(guó)產(chǎn)分析純；牛肉膏、酵母膏、蛋白胨等均為生化試劑。

MRS（de Man Rogosa Sharpe）培養(yǎng)基：葡萄糖20.0 g、牛肉膏15.0 g、酵母膏5.0 g、蛋白胨10.0 g、無(wú)水乙酸鈉5.0 g、檸檬酸銨2.0 g、K2HPO4?3H2O 2.62 g、MnSO4?H2O 0.198 g、MgSO4?7H2O 0.58 g、吐溫-80 1.0 mL、蒸餾水1 000 mL，pH 6.0～6.5，121 ℃高壓蒸汽滅菌20 min。LB液體培養(yǎng)基：胰蛋白胨10 g、酵母浸膏5 g、NaCl 10 g、蒸餾水1 000 mL，pH 7.2，121 ℃滅菌20 min。LB半固體培養(yǎng)基：在LB液體培養(yǎng)基中加0.75 g/100 mL瓊脂粉。LB固體培養(yǎng)基：在LB液體培養(yǎng)基中加1.5 g/100 mL的瓊脂粉。膽鹽培養(yǎng)基：MRS液體培養(yǎng)基中分別加入0.03、0.15、0.3 g/100 mL的膽鹽，121 ℃滅菌20 min。膽固醇培養(yǎng)基：MRS培養(yǎng)基中加入0.01 g/100 mL膽固醇、0.01 g/100 mL蔗糖酯、0.1%（體積分?jǐn)?shù)，下同）Tween-80、0.5%冰乙酸、0.2 g/100 mL巰基乙酸鈉，pH 6.0，121 ℃滅菌15 min。甘油三酯培養(yǎng)基：MRS培養(yǎng)基中加入5% Tween-80和1%豬油、0.2 g/100 mL巰基乙酸鈉，pH 6.0，121 ℃滅菌15 min。

1.2 儀器與設(shè)備

LRH-150型生化培養(yǎng)箱 上海益恒實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；PB-20型pH計(jì) 德國(guó)Sartarius公司；64RL高速冷凍離心機(jī) 美國(guó)Beckeman公司；1100型高效液相色譜儀美國(guó)Agilent公司；722型分光光度計(jì) 上海菁華科技儀器有限公司；SynergyHI酶標(biāo)儀 美國(guó)BioTek公司。

1.3 方法

1.3.1 植物乳桿菌UL-4發(fā)酵鷹嘴豆乳產(chǎn)GABA

1.3.1.1 菌懸液的制備

將保藏于甘油管的植物乳桿菌UL-4接種于MRS培養(yǎng)基，37 ℃厭氧培養(yǎng)24 h，再以3%的接種量接種到MRS培養(yǎng)基中，37 ℃厭氧培養(yǎng)14～16 h。將活化后的乳酸菌用0.85 g/100 mL生理鹽水清洗2 次，獲得菌懸液。

1.3.1.2 鷹嘴豆乳的制備與發(fā)酵

選取優(yōu)質(zhì)鷹嘴豆，清水沖洗后，室溫浸泡12 h，以豆水比1∶10（g/mL）加入水，煮沸15 min，放入食物攪拌器中磨漿，雙層紗布過(guò)濾，棄濾渣，濾液中加入0.2 g/mL的谷氨酸鈉，108 ℃滅菌15 min。待豆乳冷卻后，按5%的接種量接入處理好的菌懸液，37 ℃發(fā)酵48 h。從0 h開(kāi)始，定期取適量發(fā)酵液低溫冷凍離心（10 000×g，4 ℃，10 min），檢測(cè)上清液中的GABA含量，并采用梯度平板法，對(duì)發(fā)酵鷹嘴豆乳中的乳酸菌進(jìn)行活菌計(jì)數(shù)。

1.3.1.3 GABA產(chǎn)量測(cè)定

采用高效液相色譜法檢測(cè)GABA產(chǎn)量[17]。

衍生試劑的配制：0.4 mol/L的硼酸緩沖液：稱取硼酸2.47 g，用雙蒸水溶解，調(diào)節(jié)pH 10.4，定容至100 mL容量瓶中；鄰苯二甲醛（o-phthalaldehyde，OPA）溶液配制：稱取40 mg OPA，溶解于10 mL乙腈中，再加入40 μL β-巰基乙醇，混勻。

樣品衍生：依次吸取5 0 0 μ L硼酸緩沖液、100 μL OPA、100 μL發(fā)酵上清液，渦旋振蕩30 s，5 min后用0.22 μm微孔濾膜過(guò)濾。

色譜條件：色譜柱：Agilent ZORBAX Eclipse Plus C18反相分析柱（4.60 mm×250 mm，5 μm）；檢測(cè)器：二極管陣列檢測(cè)器（G1315 B）；流動(dòng)相A為20 mmol/L的醋酸鈉（pH 7.3），流動(dòng)相B為乙腈；檢測(cè)波長(zhǎng)：334 nm；柱溫：25 ℃；流速：48 cm3/h；進(jìn)樣方式：手動(dòng)進(jìn)樣；進(jìn)樣量：20 μL。洗脫條件見(jiàn)表1。

表1 梯度洗脫條件Table 1 Gradient elution of mobile phase

標(biāo)準(zhǔn)曲線配制：將質(zhì)量濃度為1 mg/mL的GABA標(biāo)準(zhǔn)溶液稀釋為質(zhì)量濃度分別為100、200、300、400、500、600 μg/mL的6 種標(biāo)準(zhǔn)工作液，經(jīng)OPA衍生后，進(jìn)樣檢測(cè)，以GABA的色譜峰面積為縱坐標(biāo)，以質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，繪制GABA標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.2 耐酸性測(cè)定

調(diào)節(jié)MRS培養(yǎng)基的pH值依次為2、3、4，分別接種體積分?jǐn)?shù)4%的乳酸菌，37 ℃厭氧培養(yǎng)0、1、2、3 h，取不同處理?xiàng)l件下的菌懸液適當(dāng)稀釋后，進(jìn)行平板菌落計(jì)數(shù)，按照式（1）計(jì)算菌株存活率[18]：

式中：Nl為各時(shí)間段的活菌數(shù)/（CFU/mL）；Nf為0 h的活菌數(shù)/（CFU/mL）。

1.3.3 膽鹽耐受性測(cè)定

將活化好的乳酸菌接種至含0.03%、0.15%、0.3%的膽鹽培養(yǎng)基中，37 ℃靜置培養(yǎng)，在培養(yǎng)0、1、2、3 h后取出對(duì)應(yīng)的菌懸液，適當(dāng)稀釋，然后做平板菌落計(jì)數(shù)[19]。并按照1.3.2節(jié)公式計(jì)算菌株存活率。

1.3.4 表面凝集性測(cè)定

吸取一定量生長(zhǎng)至對(duì)數(shù)期的乳酸菌液于離心管中，4 000 r/min離心10 min，倒去上清液，用Na2HPO4-NaH2PO4緩沖液（0.2 mol/L，pH 7.0）洗滌2 次后，調(diào)節(jié)菌懸液在600 nm波長(zhǎng)處的吸光度0.8左右。吸取5 mL菌懸液放在37 ℃培養(yǎng)箱中靜置培養(yǎng)2 h，在不搖動(dòng)的情況下，輕輕吸取200 μL上層懸浮液，測(cè)定其在波長(zhǎng)600 nm處的吸光度[20]。菌體表面凝集性按式（2）計(jì)算：

式中：Ai為菌懸液初始吸光度；At為菌懸液靜置后吸光度。

1.3.5 表面疏水性測(cè)定

按照1.3.4節(jié)方法制備菌懸液，運(yùn)用微生物黏著碳烴化合物法檢測(cè)其表面疏水性[21]。使用直徑10 mm的圓底試管，取4 mL已調(diào)整好濃度的菌液于試管中，再取1 mL的正己烷加入到管中，不加正己烷的作為對(duì)照組，蓋好塞子，在室溫條件下于旋渦混勻器上振蕩1 min，輕輕放置在試管架上，待15 min后分層。將無(wú)菌注射針頭快速插入到下層水相中，吸取3.0 mL作為實(shí)驗(yàn)組，以Na2HPO4-NaH2PO4緩沖液作為空白對(duì)照，在600 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，表面疏水性按式（3）計(jì)算：

式中：A0為對(duì)照組吸光度；A1為實(shí)驗(yàn)組吸光度。

1.3.6 抑菌特性分析

1.3.6.1 指示菌活化

將金黃色葡萄球菌、鼠傷寒沙門氏菌、大腸桿菌的甘油管，分別接種至LB液體培養(yǎng)基中，放在37 ℃、120 r/min搖床中培養(yǎng)12 h，使其達(dá)到對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期后備用。

1.3.6.2 抑菌活性測(cè)定

采用牛津杯法，測(cè)定乳酸菌發(fā)酵液的抑菌活性。將3 種指示菌分別用LB半固體培養(yǎng)基稀釋至濃度為106～107CFU/mL，倒平板。凝固后，把滅過(guò)菌的牛津杯放在瓊脂表面上。設(shè)置4 組樣品：1）乳酸菌發(fā)酵上清液；2）乳酸菌發(fā)酵上清液，用6 mol/L NaOH溶液調(diào)節(jié)pH 6.5；3）空白培養(yǎng)基；4）空白培養(yǎng)基，用乳酸調(diào)節(jié)pH值與發(fā)酵上清液相同。以上4 組樣液均用無(wú)菌過(guò)濾膜（0.22 μm）過(guò)濾除菌，分別吸取200 μL加到牛津杯中，于37 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)24 h后，觀察并測(cè)量抑菌圈直徑[18]。

1.3.7 對(duì)膽固醇的降解特性

乳酸菌接種于膽固醇培養(yǎng)基，37 ℃靜置培養(yǎng)48 h，5 000 r/min離心10 min后，取上清液，按照膽固醇試劑盒的說(shuō)明，測(cè)定0 h及48 h發(fā)酵上清液的膽固醇濃度[22]。膽固醇降解率按式（4）計(jì)算：

式中：Ci為0 h膽固醇濃度/（mmol/L）；Ct為48 h后膽固醇濃度/（mmol/L）。

1.3.8 對(duì)甘油三酯的降解特性

乳酸菌接種于甘油三酯培養(yǎng)基，37 ℃靜置培養(yǎng)48 h，5 000 r/min離心10 min后，取上清液，按照甘油三酯試劑盒的說(shuō)明，測(cè)定0 h及48 h發(fā)酵上清液的甘油三酯濃度[22]。甘油三酯降解率按式（5）計(jì)算：

式中：C0為0 h甘油三酯濃度/（mmol/L）；C1為48 h后甘油三酯濃度/（mmol/L）。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均為3 次重復(fù)結(jié)果的平均值，表示為 ±s，采用SPSS 16.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用Duncan ANOVA進(jìn)行多重比較，P＜0.05，差異顯著；P＜0.01，差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌株發(fā)酵鷹嘴豆乳產(chǎn)GABA分析

圖1 鷹嘴豆乳發(fā)酵產(chǎn)GABA的時(shí)間曲線Fig. 1 Time-course curves of GABA production and viable cell count during chickpea milk fermentation

如圖1所示，當(dāng)植物乳桿菌UL-4接種到鷹嘴豆乳中后，迅速生長(zhǎng)，8 h可達(dá)穩(wěn)定期，乳酸菌活菌數(shù)為7.81（lg（CFU/mL）），比剛接入時(shí)增加了1.54 個(gè)數(shù)量級(jí)，因此，鷹嘴豆乳可以作為良好的功能性食品基質(zhì)。GABA在最初接種的8 h的生成較為緩慢，8 h后生成迅速，48 h產(chǎn)量到達(dá)最大值371.14 mg/L，之后無(wú)顯著變化（P＞0.05）。曾有研究報(bào)道黑豆乳、豌豆可通過(guò)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)GABA[23-24]，鮮有乳酸菌發(fā)酵鷹嘴豆乳產(chǎn)GABA的報(bào)道。

2.2 菌株對(duì)酸的耐受性

具有一定的酸耐受性，才能通過(guò)胃酸屏障進(jìn)入腸道特定部位發(fā)揮作用。由表2可以看出，pH值為2時(shí)，1 h后，菌株的活菌數(shù)和存活率有所下降（P＜0.05），之后無(wú)顯著變化（P＞0.05），3 h后的存活率為46.67%；pH 3條件對(duì)菌株生長(zhǎng)無(wú)顯著影響（P＞0.05），活菌數(shù)和存活率皆保持在較高水平；而pH 4條件下，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，菌株的活菌數(shù)由7.20（lg（CFU/mL））上升為7.44（lg（CFU/mL）），存活率3 h后升至174.21%?？傮w而言，該菌株顯示出對(duì)酸較好的耐受性。

表2 益生菌耐酸實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 2 Acid tolerance of UL-4

2.3 菌株對(duì)膽鹽的耐受性

膽鹽對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖具有明顯的抑制作用，因此，只有在較高膽鹽含量中保持活力并能夠繁殖的菌株才能抵抗住腸道消化作用而存活[19]。由表3可看出，隨著培養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，膽鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.03%時(shí)，菌株沒(méi)有受到不良影響，活菌數(shù)和存活率有所上升（P＜0.05）。隨膽鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)增大，活菌數(shù)和存活率均受到一定影響，3 h后，菌株依然保持較高活菌數(shù)和存活率，0.15%和0.3%膽鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)下，存活率分別為91.81%和56.28%?？梢?jiàn)，菌株對(duì)膽鹽具有一定耐受性。

表3 益生菌膽鹽耐受結(jié)果Table 3 Bile salt tolerance of UL-4

2.4 菌株的表面性質(zhì)

在消化過(guò)程中，消化道會(huì)不斷回縮，許多微生物進(jìn)入消化道時(shí)，開(kāi)始具有較多數(shù)量，但很快被排出。因此，益生菌能夠發(fā)揮作用的前提是確保菌株能夠通過(guò)黏附作用定植于消化道內(nèi)。通過(guò)測(cè)量菌株的表面疏水性和凝集特性評(píng)估菌株的表面特性，菌株的表面凝集性和表面疏水性分別為52.49%和61.50%，能夠較好地定植于消化道表面并進(jìn)行繁殖。

2.5 菌株的抑菌活性

圖2 菌株對(duì)3 種指示菌的抑制作用Fig. 2 Inhibitory activities of the strain against three indicator pathogens

通過(guò)探究菌株對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、傷寒沙門氏菌的抑制作用所形成的抑菌圈直徑大小評(píng)估益生菌對(duì)體內(nèi)致病菌感染的預(yù)防和抑制能力，確保益生菌發(fā)揮益生特性。如圖2所示，發(fā)酵上清液的抑菌圈直徑均大于13.00 mm，說(shuō)明菌株對(duì)3 種致病菌具有較好的抑制作用，菌株對(duì)金黃色葡萄球菌抑制效果最明顯，抑菌圈直徑為15.77 mm，其次為大腸桿菌，抑菌圈直徑為14.40 mm，對(duì)傷寒沙門氏菌也有一定的抑制作用，抑菌圈直徑為13.36 mm。調(diào)酸的空白培養(yǎng)基有抑菌圈，但其抑菌圈直徑小于對(duì)應(yīng)發(fā)酵上清液，調(diào)為中性的發(fā)酵上清液與空白培養(yǎng)基皆無(wú)抑菌活性。可見(jiàn)，除酸性pH值對(duì)致病菌的抑制作用外，發(fā)酵上清液中應(yīng)該還存在一些非酸性的抑菌活性物質(zhì)，而此類抑菌物質(zhì)需在酸性條件下發(fā)揮作用。

表4 菌株對(duì)致病菌的抑菌活性Table 4 Inhibition zone diameters when various pathogens were exposed to the strain

2.6 菌株降膽固醇和降甘油三酯特性

將菌株培養(yǎng)在含膽固醇和甘油三酯的培養(yǎng)基中，測(cè)定0 h和48 h此兩種物質(zhì)的含量，結(jié)果見(jiàn)表5。0 h時(shí)，膽固醇、甘油三酯濃度分別為1.27、6.28 mmoL/L；經(jīng)乳酸菌發(fā)酵48 h后，濃度分別降為0.34、5.08 mmol/L，降解率分別為73.23%和19.11%。此菌株具備降解這2 種物質(zhì)的能力。

表5 菌株對(duì)膽固醇和甘油三酯的降解作用Table 5 Degradation rates of cholesterol and triglyceride by the strain

3 討 論

采用植物乳桿菌UL-4發(fā)酵鷹嘴豆乳48 h后，鷹嘴豆乳中GABA產(chǎn)量為371.14 mg/L，活菌數(shù)為7.81（lg（CFU/mL）），一方面，能夠滿足人體每日GABA的需求量為30～100 mg的要求，另一方面，鷹嘴豆乳中的乳酸菌活菌數(shù)能夠滿足益生產(chǎn)品對(duì)于乳酸菌數(shù)至少要達(dá)到106CFU/mL的要求[25]。因此，植物乳桿菌UL-4具備良好的開(kāi)發(fā)功能性鷹嘴豆乳的潛力。

當(dāng)人體攝入益生菌或含益生菌產(chǎn)品后，益生菌本身需要克服體內(nèi)環(huán)境影響才能發(fā)揮其正常的益生作用。正常人的胃液在消化食物時(shí)pH值為3～4，空腹時(shí)胃液的pH值在2.0左右，食物在胃中的消化時(shí)間一般為1～2 h。本實(shí)驗(yàn)所得植物乳桿菌在pH 2的環(huán)境中，3 h能保持46.67%的存活率，pH 3的環(huán)境能夠保持91.81%的高存活率，而在pH 4的環(huán)境有高達(dá)174.21%的存活率，為其能正常通過(guò)胃液進(jìn)入腸液奠定了基礎(chǔ)。正常情況下，小腸內(nèi)膽鹽在0.03%～0.3%[26]，而高含量的膽鹽具有抗菌活性。本實(shí)驗(yàn)植物乳桿菌UL-4對(duì)低含量膽鹽具有較好的抗性，3 h后存活率高達(dá)382.83%，即使在0.3%膽鹽環(huán)境下，3 h后仍可保持56.28%的存活率，顯示出了較好的耐膽鹽特性。

乳酸菌要想發(fā)揮作用，須先定植到細(xì)胞上，可以通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)營(yíng)養(yǎng)及黏附部位阻擋病原菌與細(xì)胞表面受體的結(jié)合，調(diào)節(jié)腸道內(nèi)菌群平衡。經(jīng)測(cè)定，植物乳桿菌UL-4表面疏水性和凝聚性分別為61.50%和52.49%，說(shuō)明該菌株可能會(huì)黏附在人體腸道上皮細(xì)胞和黏膜表面上，發(fā)揮其益生功能。朱振軍等[27]報(bào)道羅伊氏乳桿菌LT018的疏水性和凝聚性分別為54.65%和67.20%，與本研究的類似。影響細(xì)菌表面疏水性與凝集性的因素有很多，比如細(xì)菌表面非極性基團(tuán)的多少，表面蛋白、脂磷壁酸、菌毛、莢膜等結(jié)構(gòu)，而這些因素因菌株的不同而存在差異。

腸道微生物構(gòu)成的屏障是腸道屏障的重要組成部分，對(duì)宿主腸道功能的發(fā)揮具有重要作用。乳酸菌可以通過(guò)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸、苯乳酸、細(xì)菌素等代謝產(chǎn)物，達(dá)到抑菌的目的，抑制和殺滅革蘭氏陰性菌、過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性細(xì)菌、大腸桿菌類和沙門氏菌等病原菌，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡[28-30]。植物乳桿菌UL-4顯示出對(duì)3 種腸道致病菌大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、鼠傷寒沙門氏菌有較好的抑制作用，且發(fā)酵上清液的抑菌效果好于用乳酸調(diào)至等pH值的空白培養(yǎng)基的抑菌效果，這與林龍鎮(zhèn)等[31]的研究結(jié)果一致，一方面是由于菌株產(chǎn)生的乳酸等有機(jī)酸的抑菌作用，另一方面是由于菌株產(chǎn)生的在酸性條件下發(fā)揮作用的抑菌活性物質(zhì)。有研究發(fā)現(xiàn)非酸性活性物質(zhì)是在中性條件下發(fā)揮作用，而本研究所得菌株更適合應(yīng)用于調(diào)節(jié)人的腸道[32-33]。

血清中膽固醇、甘油三酯含量過(guò)高，會(huì)誘發(fā)冠心病、腦中風(fēng)、高血壓等心腦血管疾病，嚴(yán)重影響人類健康。因此，對(duì)膽固醇、甘油三酯的降解能力成了衡量益生菌益生特性的又一重要指標(biāo)。植物乳桿菌UL-4對(duì)甘油三酯和膽固醇的降解率分別為73.23%和19.11%，說(shuō)明菌株具備良好的降解這兩種物質(zhì)的能力。綜上，植物乳桿菌UL-4具有發(fā)酵生產(chǎn)富含GABA鷹嘴豆乳的能力，同時(shí)顯示出較好的益生特性，因此，具備良好的應(yīng)用潛力。