雙匯集團(tuán) 河南漯河 462002

水禽產(chǎn)業(yè)作為我國(guó)的特色型產(chǎn)業(yè)，在近30年來(lái)，為我國(guó)禽肉制品的發(fā)展做出了極大的貢獻(xiàn)。從國(guó)內(nèi)鴨鵝出欄量的基本情況來(lái)看，其年增長(zhǎng)率達(dá)到了5個(gè)百分點(diǎn)以上。調(diào)查分析得出，2014～2015年鴨肉產(chǎn)量高達(dá)1 300萬(wàn)t，年產(chǎn)值1 672億元[1～3]。鴨肉具有高蛋白、脂肪和膽固醇含量低等特點(diǎn)，是相對(duì)于牛羊肉而言較為健康的動(dòng)物食品[4]。在我國(guó)鴨肉是深受大部分消費(fèi)者歡迎的肉制品,鴨肉的產(chǎn)量居世界首位。然而目前市面上的鴨肉制品，多為普通的冷鮮肉或者經(jīng)過(guò)蒸煮加工后進(jìn)行售賣(mài)的熟肉制品[5～7]。鴨肉產(chǎn)品的單一性大大影響了鴨肉制品生產(chǎn)行業(yè)的發(fā)展。隨著豬肉價(jià)格的持續(xù)上漲，市場(chǎng)上也急需一批替代產(chǎn)品。鴨肉調(diào)理制品能很好的解決鴨肉制品品種單一、生產(chǎn)規(guī)模小的缺點(diǎn)，為鴨肉制品的深加工提供了一條可行之路。而保水性作為肉制品加工中的重中之重，如何安全、合理的提高產(chǎn)品保水效果是肉制品行業(yè)急需解決的主要問(wèn)題[8，9]。

因此本文以食鹽、復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠、冰水添加量和滾揉時(shí)間為試驗(yàn)因素，進(jìn)行保水工藝的研究，以感官評(píng)分和失水率為檢測(cè)指標(biāo)，并對(duì)其基本配方加以改進(jìn)與優(yōu)化，確定保水劑的最佳配方。通過(guò)對(duì)保水劑進(jìn)行合理運(yùn)用，不僅能夠使產(chǎn)品品質(zhì)得到改善，而且也可以使產(chǎn)品的感官以及出品率得到極為顯著的提升，為企業(yè)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益。

1 實(shí)驗(yàn)材料與儀器

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

去皮鴨胸肉，哈爾濱千鶴冷凍食品有限責(zé)任公司；

食鹽，廣東省鹽業(yè)集團(tuán)廣州有限公司；

復(fù)合磷酸鹽，江蘇健鷹食品科技有限公司；

卡拉膠，江蘇普蕾特生物工程有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

CS-B5A打蛋機(jī)，廣東市番禺區(qū)昌盛機(jī)電設(shè)備有限公司；

SU506手動(dòng)U型打卡機(jī)，衡水鴻昊企業(yè)有限責(zé)任公司；

ALC-210.2電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；

冷凍柜，廣東星星制冷設(shè)備有限公司；

MWF591小型灌腸機(jī)，河南省漯河市雙匯實(shí)業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司；

DZ400真空包裝機(jī)，青島艾訊包裝設(shè)備有限公司；

GSP-HP切片機(jī)，凱馬斯特肉類(lèi)加工設(shè)備(北京)有限公司；

VIP200S微波爐，順德惠而浦微波制品有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程及操作要點(diǎn)

食鹽、TG、非肉蛋白、復(fù)合磷酸鹽、水、香辛料等

↓

鴨胸肉→解凍→切塊→滾揉→灌裝→冷藏→預(yù)凍→切片→包裝→成品。

(1)解凍。將冷凍鴨胸肉放入4℃恒溫冰箱中解凍至肉塊中心無(wú)硬心。

(2)修切。用清水洗凈鴨胸肉，剔除鴨胸肉表面的結(jié)締組織及脂肪，然后切成規(guī)格大致為2cm×2cm×1.5cm肉塊。

(3)配制輔料。依據(jù)配方嚴(yán)格的稱(chēng)量輔料，混合均勻，充分溶解。

(4)滾揉。把水以及輔料添加到打蛋機(jī)中并在高速狀態(tài)下攪拌30s左右使其混合均勻呈糊狀，然后將原料肉加入打蛋機(jī)中，滾揉50min，轉(zhuǎn)速80r/min，控制溫度在15℃以下，使原輔料充分混合并使肉中的鹽溶性肌原纖維蛋白質(zhì)溶解出來(lái)。

(5)灌裝。滾揉結(jié)束后將肉塊裝入折徑12cm的塑料腸衣中，排除其中的空氣，防止氣泡的阻隔對(duì)肉塊黏結(jié)產(chǎn)生影響。

(6)冷藏。將灌裝后的肉置于4℃的冰箱中冷藏，使TG酶與肉塊及非肉蛋白充分反應(yīng)，起到較好的黏結(jié)效果。

(7)預(yù)凍。反應(yīng)結(jié)束后的肉放入-18℃冰箱中進(jìn)行預(yù)凍處理，將預(yù)凍后的肉切掉兩頭結(jié)扎部分，取剩余部分將其切成8mm厚肉片[9]。

(8)包裝。采用吸油紙單片包裹后進(jìn)行整箱包裝。

1.3.2 單因素試驗(yàn)

前期試驗(yàn)結(jié)果，初步確定本實(shí)驗(yàn)的基本配方為原料鴨胸肉500g，D-異抗壞血酸鈉0.04%，β-環(huán)狀糊精0.09%，姜粉0.25%，花椒0.45%，桂皮0.50%，丁香0.15%，復(fù)合蛋白2.25%，TG1.25%，反應(yīng)155min。

在以上配方的基礎(chǔ)上，以鴨胸肉為原料測(cè)定其感官評(píng)分及失水率，分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

(1)以鴨胸肉為原料，添加復(fù)合磷酸鹽0.30%，冰水12%，卡拉膠0.30%，滾揉時(shí)間為50min的條件下，研究添加食鹽量為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%時(shí)對(duì)肉餅失水率及感官的影響。

(2)以鴨胸肉為原料，添加食鹽0.30%，冰水12%，卡拉膠0.30%，滾揉時(shí)間為50min的條件下，分析添加復(fù)合磷酸鹽量為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%時(shí)對(duì)肉餅失水率及感官的影響。

(3)以鴨胸肉為原料，食鹽0.30%，復(fù)合磷酸鹽0.30%，卡拉膠0.30%，滾揉時(shí)間為50min的條件下，研究添加冰水添加量為4%、8%、12%、16%、20%時(shí)對(duì)肉餅失水率及感官的影響。

(4)以鴨胸肉為原料，食鹽0.30%，復(fù)合磷酸鹽0.35%，添加冰水12%，卡拉膠0.30%，的條件下，研究滾揉時(shí)間為30、40、50、60、70min時(shí)對(duì)肉餅失水率及感官的影響。

(5)以鴨胸肉為原料，食鹽0.30%，復(fù)合磷酸鹽0.30%，添加冰水12%，滾揉時(shí)間為50min的條件下，分析卡拉膠添加量為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%時(shí)對(duì)肉餅失水率及感官的影響。

1.3.3 正交試驗(yàn)

在上述的幾個(gè)單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇復(fù)合磷酸鹽、冰水、卡拉膠添加量、滾揉時(shí)間這4個(gè)最有影響力的因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分和失水率為指標(biāo)，選出最佳工藝參數(shù)。按照因素和水平安排(見(jiàn)表1)，采用L9(34)進(jìn)行正交試驗(yàn)，平行試驗(yàn)3次(n=3)。

表1 保水工藝正交試驗(yàn)因素水平表

1.3.4 檢驗(yàn)方法

1.3.4.1 微波損失測(cè)定

稱(chēng)取待測(cè)肉品質(zhì)量記為m1，然后放入微波爐中，設(shè)置功率160W后，待加熱3min中心溫度達(dá)70℃后取出，冷卻至室溫用濾紙吸干表面水分及油脂后稱(chēng)質(zhì)量為m2。每個(gè)樣品進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，取其平均值[10]。失水率的計(jì)算公式如下所示。

(1)

1.3.4.2 感官的測(cè)定

在該項(xiàng)試驗(yàn)當(dāng)中，選擇20名業(yè)內(nèi)人士建立起感官分析與評(píng)定小組，通過(guò)感官評(píng)價(jià)的方式對(duì)產(chǎn)品的外觀等指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，滿分45，其最終結(jié)果為各項(xiàng)目感官評(píng)分平均值的總和，分析與評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)的基本內(nèi)容見(jiàn)表2所示。

表2 肉餅感官評(píng)價(jià)表

1.4 數(shù)據(jù)處理

通過(guò)SPSS.17.0統(tǒng)計(jì)軟件和Excel軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和顯著性分析(單因素方差分析)。

2 結(jié)果與分析

2.1 食鹽添加量對(duì)鴨肉餅失水率和感官品質(zhì)的影響

對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析。由圖1可知，食鹽添加量對(duì)鴨肉餅感官評(píng)分影響顯著(p<0.05)。對(duì)圖1進(jìn)行進(jìn)一步分析能夠發(fā)現(xiàn)，在食鹽添加量不斷提高的情況下，感官評(píng)價(jià)得分先上升后迅速降低。在其添加量為0.30%的情況下，所獲得的分析判定分?jǐn)?shù)的最大值為39.10。在添加量達(dá)到0.30%以上的情況下，所獲得的分?jǐn)?shù)減小，主要是因?yàn)樘砑邮雏}過(guò)多使肉餅過(guò)咸，嚴(yán)重影響了對(duì)其他風(fēng)味物質(zhì)的感受。食鹽的添加量在0.30%時(shí)，感觀評(píng)價(jià)得分為39.10。當(dāng)添加量超過(guò)0.30%后感官評(píng)分迅速降低，這可能是由于食鹽的過(guò)量添加導(dǎo)致肉餅過(guò)咸，嚴(yán)重影響了對(duì)其他風(fēng)味物質(zhì)的感受。

圖1 食鹽添加量對(duì)鴨肉餅失水率和感官品質(zhì)的的影響Figure 1 Effect of salt addition on water loss rate and sensory quality of duck patties

由圖1可知，肉餅失水率隨著食鹽添加量增加逐漸降低且影響顯著(p<0.05)。可能由于食鹽為肌原纖維蛋白的提取提供了合適的離子強(qiáng)度，促進(jìn)了肌原纖維蛋白的溶解。而且水分被肌漿蛋白與食鹽形成的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)“包圍”，使不易流動(dòng)水的量明顯增加，從而提高了持水性[11]。綜合分析確定食鹽添加量在0.30%為最適宜添加量。武迪[12](2013)，劉才子[13](2017)等人在肉脯、肉干的研究中食鹽添加量為2%，與本實(shí)驗(yàn)添加量差異較大，可能是由于肉脯含水量較低，添加較多的食鹽能夠更有利于肉脯在常溫下儲(chǔ)存。

2.2 復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)鴨肉餅失水率和感官品質(zhì)的影響

對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析。由圖2可知，復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)鴨肉餅感官評(píng)分影響顯著(p<0.05)。對(duì)圖2進(jìn)行進(jìn)一步分析能夠發(fā)現(xiàn)，在復(fù)合磷酸鹽添加量不斷提高的情況下，感官評(píng)價(jià)得分先逐漸上升后迅速降低。復(fù)合磷酸鹽的添加量在0.30%時(shí)，感觀評(píng)價(jià)得分為39.94。而添加量超過(guò)0.30%時(shí)感官評(píng)分降低，這可能是由于復(fù)合磷酸鹽添加過(guò)多所產(chǎn)生的金屬氣味，影響了產(chǎn)品的風(fēng)味。

圖2 復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)鴨肉餅失水率和感官品質(zhì)的影響Figure 2 Effect of compound phosphate addition on water loss rate and sensory quality of duck patties

由圖2可知，肉餅失水率隨著復(fù)合磷酸鹽的添加先急劇下降后緩慢下降且影響顯著(p<0.05)。這是由于復(fù)合磷酸鹽，可以使蛋白質(zhì)所具有的電荷密度發(fā)生改變，偏離了等電點(diǎn)，形成更大的空間；而且，蛋白中極性基團(tuán)處于外部，容易形成靜電吸引，水的結(jié)合能力增強(qiáng)，保水性提高[14～16]。綜合分析，確定復(fù)合磷酸鹽0.30%時(shí)為最適宜添加量。

2.3 水添加量對(duì)鴨肉餅失水率和感官品質(zhì)的影響

對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，水添加量對(duì)鴨肉餅感官評(píng)分影響顯著(p<0.05)。對(duì)圖3進(jìn)行進(jìn)一步分析能夠發(fā)現(xiàn)，在水添加量不斷提高的情況下，感官評(píng)價(jià)得分呈現(xiàn)先逐漸提高后又降低的趨勢(shì)。水的添加量在12%時(shí)，所獲得的分?jǐn)?shù)最高39.11。在其添加量達(dá)到12%以上的情況下，所獲得的分?jǐn)?shù)減小。這是由于添加部分水后，可以明顯改善肉餅的嫩度，但是過(guò)量添加會(huì)導(dǎo)致肉餅在煎制食用有過(guò)多的汁液損失，嚴(yán)重影響感官效果。失水率隨著水添加量增加緩慢增加后急劇增加，添加量為16%和20%時(shí)顯著高于其他試驗(yàn)組(p>0.05)。自由水保持溶劑機(jī)能，可以使肉制品中的氨基酸和糖類(lèi)等可溶性物質(zhì)呈溶液狀態(tài)，對(duì)保持肉制品中水分有重要作用，但添加量過(guò)多時(shí)肉餅水分達(dá)到飽和不能繼續(xù)吸收多余的水分，導(dǎo)致失水率顯著提高。綜合分析，確定水添加量在12%為最適宜添加量。

圖3 水添加量對(duì)鴨肉餅失水率和感官品質(zhì)的影響Figure 3 Effect of water addition on water loss rate and sensory quality of duck patties

2.4 滾揉時(shí)間對(duì)鴨肉餅失水率和感官品質(zhì)的影響

對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，滾揉時(shí)間對(duì)鴨肉餅失水率和感官評(píng)分影響顯著(p<0.05)。對(duì)圖4進(jìn)行進(jìn)一步分析能夠發(fā)現(xiàn)，隨著滾揉時(shí)間的增加，肉餅的感官評(píng)分逐漸提高，在50min時(shí)達(dá)到最高后趨于平緩。

圖4 滾揉時(shí)間對(duì)鴨肉餅失水率和感官品質(zhì)的影響Figure 4 Effects of rolling time addition on water loss rate and sensory quality of duck patties

這可能是因?yàn)殡S著機(jī)械與肉塊之間，肉塊與肉塊之間劇烈的拉牽和擠壓使肉塊吸收了足夠的水分，口感較嫩。雖然延長(zhǎng)滾揉時(shí)間，但肉塊內(nèi)水分已基本飽和，過(guò)多的水分反而影響了產(chǎn)品的綜合品質(zhì)。肉塊通過(guò)滾揉的方式促使肌肉結(jié)構(gòu)松弛，增大肌纖維之間的空間，提高了細(xì)胞膜的通透性，降解產(chǎn)生的基質(zhì)形成網(wǎng)格空間并使自由水固定，同時(shí)滾揉有利于鹽溶性蛋白向肉表面富集，阻止水分滲出，從而提高了保水性。而且腌制液中最主要的配料是食鹽和磷酸鹽，這兩種配料的協(xié)同作用能提高介質(zhì)的離子強(qiáng)度和pH值，使蛋白質(zhì)長(zhǎng)鏈膨潤(rùn)，降解并抽提出肌原纖維蛋白[17，18]。綜合分析，確定滾揉時(shí)間為50min。

2.5 卡拉膠添加量對(duì)鴨肉餅失水率和感官品質(zhì)的影響

對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，卡拉膠添加量對(duì)鴨肉餅感官評(píng)分影響顯著(p<0.05)。對(duì)圖5進(jìn)行進(jìn)一步研究與分析能夠得出，在卡拉膠添加量不斷提升的情況下，所獲得的感官評(píng)價(jià)得分逐漸上升后趨于平緩。在卡拉膠的添加量為0.30%時(shí)，感觀評(píng)價(jià)得分最高39.46。且對(duì)失水率影響顯著(p<0.05)，這是由于卡拉膠能與蛋白質(zhì)結(jié)合，在加熱時(shí)表現(xiàn)出充分的凝膠化，形成巨大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，減少肉汁的流失，抑制鮮味成分的溶出，并使產(chǎn)品具有良好的彈性和韌性[19，20]。綜合分析，確定卡拉膠添加量在0.30%為最適宜添加量。

圖5 卡拉膠添加量對(duì)鴨肉餅失水率和感官品質(zhì)的影響Figure 5 Effect of carrageenan addition on water loss rate and sensory quality of duck patties

2.6 最佳保水劑工藝結(jié)果的確定

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取復(fù)合磷酸鹽添加量、水添加量、滾揉時(shí)間、卡拉膠添加量作為試驗(yàn)因素，鴨肉餅的感官評(píng)分以及失水率作為分析與判定的基本指標(biāo)，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)研究，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

分析試驗(yàn)結(jié)果，從失水率方面來(lái)看，由R值可知A(復(fù)合磷酸鹽)、B(冰水)、C(滾揉時(shí)間)、D(卡拉膠)各因素的主次順序?yàn)閺?fù)合磷酸鹽添加量>滾揉時(shí)間>卡拉膠添加量>冰水的添加量，復(fù)合磷酸鹽添加量是影響肉餅失水率的主要因素，其次是滾揉時(shí)間、卡拉膠和冰水。綜合考慮各因素K值和直觀比較，得最優(yōu)組合是A3B3C2D3，即復(fù)合磷酸鹽的添加量為0.35%，冰水的添加量為14%，滾揉時(shí)間50min，卡拉膠添加量0.35%。由于此組合不在正交實(shí)驗(yàn)表中，因此進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，以失水率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，平行測(cè)定3次取平均值。最終測(cè)定此組合失水率為12.16%。

表2 優(yōu)化保水工藝的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

分析試驗(yàn)結(jié)果，從感官評(píng)分方面來(lái)看，由R值可知A(復(fù)合磷酸鹽)、B(冰水)、C(滾揉時(shí)間)、D(卡拉膠)各因素的主次順序?yàn)閺?fù)合磷酸鹽添加量>冰水的添加量>滾揉時(shí)間>卡拉膠添加量，復(fù)合磷酸鹽添加量是影響肉餅感官評(píng)分的主要因素，其次是冰水、滾揉時(shí)間和卡拉膠。綜合考慮各因素K值和直觀比較，得最優(yōu)組合是A3B3C1D3，即復(fù)合磷酸鹽的添加量為0.35%，冰水的添加量為14%，滾揉時(shí)間45min，卡拉膠添加量0.35%。由于此組合不在正交實(shí)驗(yàn)表中，因此進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，平行測(cè)定3次取平均值。最終測(cè)定此組合感官評(píng)分為42.84分。

經(jīng)分析不同加工工藝對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)分和失水率的影響可得，其最優(yōu)方案分別為A3B3C2D3和A3B3C1D3，即滾揉時(shí)間不同。由正交試驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)表可知，滾揉時(shí)間對(duì)失水率影響較大，而對(duì)感官評(píng)分影響不明顯，因此，最終選擇調(diào)理肉餅的最佳保水工藝為：食鹽添加量0.30%，復(fù)合磷酸鹽0.35%，冰水14%，滾揉時(shí)間50min，卡拉膠0.35%。

3 結(jié)論

本文主要對(duì)調(diào)理鴨肉餅的最佳保水工藝進(jìn)行了研究，以復(fù)合磷酸鹽添加量、冰水添加量、滾揉時(shí)間和卡拉膠添加量為主要影響因素，以感官評(píng)分及失水率作為分析判定的基本指標(biāo)，確定最理想的保水工藝。

調(diào)理鴨肉餅最佳的保水工藝條件為：食鹽添加量0.30%，復(fù)合磷酸鹽0.35%，冰水14%，滾揉時(shí)間50min，卡拉膠0.35%。在此條件下，對(duì)調(diào)理鴨肉餅進(jìn)行加工，能夠保證失水率處在12%左右；加工得到的調(diào)理鴨肉餅具有優(yōu)良的品質(zhì)。因此調(diào)理鴨肉餅，能夠在市場(chǎng)當(dāng)中確立更多的發(fā)展優(yōu)勢(shì)，切實(shí)提升在市場(chǎng)當(dāng)中的競(jìng)爭(zhēng)力，獲得更多的經(jīng)濟(jì)收益。