1.鄭州科技學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院 河南鄭州 450064 2.鄭州科技學(xué)院財(cái)經(jīng)學(xué)院 河南鄭州 450064

亞硝酸鹽是一種白色或者黃色的顆粒狀或者粉末狀，味稍咸，容易溶于水[1]，性質(zhì)比較穩(wěn)定，熔沸點(diǎn)較高[2]，有毒，食用大劑量的亞硝酸鹽會使組織缺氧，血壓下降，食用3g可致死，長期食用也可致癌，在肉制品中的標(biāo)準(zhǔn)食用量不能超過0.15g/kg[3～5]，廣泛存在于飲用水、糧食、蔬菜水果、肉類、魚類、蛋類中。

餃子是一種傳統(tǒng)面食食品，也稱水餃，流傳于北方，千百年來受到人們的喜愛，作為中國北方的主食和地方小吃，也是節(jié)日食品。由于我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)對相關(guān)食品中亞硝酸鹽的使用限量、使用量以及殘留限量都作出了嚴(yán)格的規(guī)定，因此也引發(fā)了人們對熟水餃中，以及經(jīng)過半加工后的水餃在冷凍條件下貯存，亞硝酸鹽含量變化的關(guān)注。目前餃子中的豬肉餡餃子占餃子種類的70%左右，國內(nèi)對于水餃中亞硝酸鹽含量方面的研究，還處于空白狀態(tài)。

因此，研究水餃亞硝酸鹽含量隨時(shí)間變化規(guī)律，將具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。經(jīng)過研究對比[6～11]，本文采用可見分光光度法測定餃子餡中亞硝酸鹽的含量，在弱酸的條件下，亞硝酸鹽與氨基苯磺酸，發(fā)生重氮化學(xué)反應(yīng)以后，就會與鹽酸萘乙二胺偶合生成紫紅色的偶氮染料，在538nm處有最大吸收，此種方法用于肉制品中檢測亞硝酸鹽含量，敏度高、操作簡便、準(zhǔn)確度高等優(yōu)點(diǎn)，而備受青睞[12～17]，本文最終測定不同日常餡料的熟水餃和生水餃在冷凍的條件下亞硝酸鹽含量隨時(shí)間的變化，供大家合理貯存和食用時(shí)作為參考。

1 試驗(yàn)部分

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

主料：面粉、五花豬肉、白菜、蘿卜、芹菜、大蔥，鹽、南德調(diào)味粉、胡椒粉、雞精等，要求蔬菜脆嫩新鮮，無蟲害等，以上原料均市購。

本次實(shí)驗(yàn)中所用的面粉量是500g；其中各種餃子餡里的材料含量如表1。

表1 餃子餡里各種材料含量

餃子餡里各種材料含量如表1。煮熟后的餃子經(jīng)同學(xué)們品嘗，餃子味道鮮美，沒有油膩感，咸淡適中，符合大眾口味。

1.2 試劑與儀器

1.2.1 試劑

冰乙酸，天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；

亞鐵氰化鉀，鄭州派尼化學(xué)試劑廠；

對氨基苯磺酸，天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所；

鹽酸萘乙二胺，鄭州派尼化學(xué)試劑廠；

四硼酸鈉(硼砂)，天津市永大化學(xué)試劑有限公司；

鹽酸(ρ=1.19g/ml)，鄭州派尼化學(xué)試劑廠；

乙酸鋅，鄭州派尼化學(xué)試劑廠；

亞硝酸鈉，鄭州派尼化學(xué)試劑廠；

以上試劑均為分析純。

1.2.2 試驗(yàn)儀器

HH-S型水浴鍋，鄭州長城科工貿(mào)有限公司；

電子天平，京制00000246賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司；

UV-4802H型紫外可見分光光度計(jì)，龍尼柯(上海)儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品的預(yù)處理方法

先把600g的豬肉剁碎，分為四份，分別加入切碎的白菜、蘿卜、芹菜、大蔥、攪拌成餡，按配方放入鹽、雞精、胡椒粉等調(diào)味料。再把餃子餡分為兩部分，一部分生餃子餡用來直接檢測，另一部分則用來煮。把包好的四種不同餡的水餃分別放在不銹鋼鍋內(nèi)，用沸水煮熟后，冷卻至室溫，去皮留餡用來檢測熟餡。然后把不同餡餃子的生餡和熟餡放入保鮮盒中，再把保鮮盒放置在冰箱中冷凍，然后在不同時(shí)間段內(nèi)，同時(shí)對不同餃子餡的生餡和熟餡進(jìn)行檢測。

1.3.2 測定方法

試樣經(jīng)過蛋白質(zhì)的沉淀、去除脂肪之后,在弱酸的條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng),再與鹽酸萘乙二胺反應(yīng)，生成紫紅色重氮化合物,生成的顏色深淺與亞硝酸鹽的含量成正比。

樣品處理。稱取5g(精確到0.01g)制好的餃子餡，放入250mL帶塞錐形瓶中，然后加入12.5mL的飽和硼砂(濃度為50g/mL)溶液，加入70℃左右的怡寶礦泉水150mL，混勻，在沸水浴中加熱15min，取出放到冷水中冷卻到室溫。再把冷卻液轉(zhuǎn)移到200mL的容量瓶中，加入5mL的亞鐵氰化鉀(濃度為106g/L)溶液,搖勻充分,再加入5mL的乙酸鋅(濃度為220g/L)溶液,其目的為了沉淀蛋白質(zhì)。用水定容到刻度線,搖勻,靜置0.5h左右,上清液用濾紙過濾(倒掉初濾液30mL)，濾液留著測定。

亞硝酸鹽的測定：吸取上述濾液40mL，倒入一組50mL的帶塞比色管中，用移液槍分別在比色管中加入2mL的對氨基苯磺酸(濃度為4g/L)溶液，混勻，靜置約4min后，加入1mL的鹽酸萘乙二胺(濃度為2g/L)溶液，用水加至刻度，混勻,在光線暗的地方放置15min。用1cm比色杯，用零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，在最大吸收波長(538nm)處測定吸光度，同時(shí)做空白試劑。

亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉計(jì))的含量計(jì)算：

X1—試樣中亞硝酸鹽的含量，單位是毫克每千克(mg/kg)；

m2—測定用樣液中亞硝酸鈉的質(zhì)量，單位是(μg)；

1 000是轉(zhuǎn)化系數(shù)；

m3—試樣的質(zhì)量，單位是克(g)；

V1—測定的用樣液體積，單位是毫升(mL)；

V0—試樣處理液的總體積，單位是毫升(mL);

結(jié)果要保留2位有效數(shù)字。

2 結(jié)果分析

2.1 繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線

吸取0.0、0.2、0.4、0.8、1.6、3.2mL的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液(相當(dāng)于0.0、1.0、2.0、4.0、8.0、16.0μg亞硝酸鈉)，分別放置到50mL的帶塞比色管中，后面的步驟和1.3.2中亞硝酸鹽的實(shí)驗(yàn)過程是相同的。測定吸光值，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。以標(biāo)液中的亞硝酸鹽質(zhì)量為X軸、吸光度為Y軸繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，亞硝酸鹽吸光值標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖1。

圖1 亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線Figure 1 Standard nitrite curve

從圖中可以看出，線性擬合程度較好，說明準(zhǔn)確度較高，可以作為標(biāo)準(zhǔn)曲線使用，回歸為方程y=0.0163x+0.0018?？蓪⑵錁?biāo)線運(yùn)用于豬肉餃子亞硝酸鹽含量的測定中。

2.2 測定結(jié)果

根據(jù)以上方法，對四種豬肉餡餃子的亞硝酸鹽含量測定結(jié)果如下表2所示。

表2 四種餡料的亞硝酸鹽含量

依據(jù)表2數(shù)據(jù)不同生餡料的水餃亞硝酸鹽含量變化繪制曲線如圖2。

圖2 不同生餡料水餃亞硝酸鹽的含量Figure 2 Time dependence of content of nitrite in different raw stuffing dumplings

從圖2可知，四種不同生餃子餡料放置在冰箱冷凍，其亞硝酸鹽含量隨放置時(shí)間的延長而發(fā)生一定的變化。四種生餃子餡的亞硝酸鹽含量在試驗(yàn)期間總體表現(xiàn)出先升后降的趨勢。其中豬肉白菜餡中的亞硝酸鹽含量在7d時(shí)達(dá)到最低。在27d時(shí)豬肉芹菜餡中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最高，為4.91mg/kg，為0d時(shí)的1.88倍。各種生餃子餡料中亞硝酸鹽含量差異較小。這可能由于四種生餃子餡料中各原輔料的量大致相同。國家強(qiáng)制性的標(biāo)準(zhǔn)中，肉制品中的亞硝酸鹽含量不能超過0.015g/kg，以此作為參考，餃子中的亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于此限量，所以大可放心食用。生餃子餡中亞硝酸鹽含量的變化趨勢可能與生餃子餡中的細(xì)菌、微生物的生長有關(guān)。

依據(jù)表2數(shù)據(jù)不同熟餡料的水餃亞硝酸鹽含量變化繪制曲線如圖3。

四種不同熟水餃亞硝酸鹽含量見上圖3。四種不同餡料的熟水餃的亞硝酸鹽含量變化都呈現(xiàn)出先升后降得趨勢，從各個(gè)時(shí)間段來看四種餡料水餃的亞硝酸鹽含量增幅最大的在18～27d內(nèi)，其中豬肉白菜餡水餃和豬肉蘿卜餡水餃增幅最大。從圖3可知在第13天左右豬肉大蔥餡水餃亞硝酸鹽含量達(dá)到最低，其余三種餡料水餃中亞硝酸鹽含量基本維持不變，在13d后，其亞硝酸鹽含量則急劇增加，這可能是由于水餃中的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分含量較高，有利于細(xì)菌的生長，從而使后期亞硝酸鹽的含量保持在一個(gè)較高的水平。大體來講這個(gè)時(shí)候食用水餃?zhǔn)前踩?，一般普通的市售水餃保質(zhì)期在180d，所以更不擔(dān)心亞硝酸鹽中毒問題。

圖3 不同熟餡料水餃的亞硝酸鹽含量變化Figure 3 Time dependence of nitrite content in different maturing stuffing dumplings

2.3 檢出限和回收率

和試樣相同的條件下，用移液槍吸取空白溶液，做10次平行測定試驗(yàn)，檢測的空白液中亞硝酸鹽含量結(jié)果見表3。

表3 空白溶液檢出限

標(biāo)準(zhǔn)方差的計(jì)算公式為：

由表3計(jì)算可得標(biāo)準(zhǔn)方差S0=2.469mg/kg，根據(jù)檢出限為3倍空白標(biāo)準(zhǔn)偏差，即3S0。因此，檢出限為3S0=7.407mg/kg。

在運(yùn)用紫外可見分光光度法檢測樣品時(shí)，通常需要檢測所用方法的待測元素回收率，以此用來評價(jià)方法的準(zhǔn)確性和可靠性，回收率越接近1，則表示方法的可靠性越高。將樣品處理后在容量瓶內(nèi)分別加入0.6、0.8、1.00mL的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，分別按1.3.2方案中步驟做加標(biāo)回收的實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 亞硝酸鹽回收率試驗(yàn)測定結(jié)果

由表4可知，豬肉大蔥回收率為94%，豬肉芹菜回收率為92%，豬肉白菜回收率為97%，回收率符合要求。

2.4 精密度試驗(yàn)

對樣品進(jìn)行5次平行測定，檢驗(yàn)無可疑值后，計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)平均偏差，試驗(yàn)測定結(jié)果見表5。

表5 樣品中亞硝酸鹽含量的測定結(jié)果

由表5可知，餃子中豬肉大蔥的亞硝酸鹽平均含量為4.40，RSD值為0.0370；豬肉芹菜的亞硝酸鹽平均含量為3.75，RSD值為0.0384；豬肉白菜的亞硝酸鹽平均含量為4.67，RSD值為0.0230；豬肉蘿卜的亞硝酸鹽的含量為3.75，RSD值為0.0384。豬肉白菜的平均含量高于豬肉大蔥的亞硝酸鹽的平均含量，豬肉白菜的RSD值小于豬肉大蔥，平行測定的分析實(shí)驗(yàn)精密度較高，說明該實(shí)驗(yàn)測量結(jié)果比較準(zhǔn)確。

3 結(jié)果討論

通過對幾種日常餃子餡料亞硝酸鹽含量的測定，結(jié)果表明：在存放初期，亞硝酸鹽的含量一直上升，27d后，亞硝酸鹽含量達(dá)到最高值，隨后，其含量會有所下降，趨于穩(wěn)定。這是因?yàn)榇娣懦跗?，微生物的生長促使硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，隨著微生物的生長代謝和繁殖等活動的不斷進(jìn)行，使保鮮盒內(nèi)的氧氣被逐漸被消耗殆盡，不利于微生物及酶類生長繁殖[15]，亞硝酸鹽含量升高到一定的程度后，逐漸下降并趨于一個(gè)相對穩(wěn)定的數(shù)值。不同餡料的水餃，亞硝酸鹽的含量以其變化規(guī)律也不同，在其他條件相同的情況下，四種餡料的水餃亞硝酸鹽含量總體上無太大差異。豬肉蘿卜的亞硝酸鹽含量最高，豬肉大蔥的亞硝酸鹽含量最低，這可能與原料蔬菜的硝酸鹽含量有關(guān)。所有水餃中亞硝酸鹽含量最大值為4.91mg/kg。根據(jù)GB 2762-2017《食品中污染物限度》對于蔬菜類食品規(guī)定亞硝酸鹽含量不得超過20mg/kg[18]，本次實(shí)驗(yàn)中水餃的最高亞硝酸鹽含量是最高限量的24.55%左右，屬于安全的可接受水平，可放心食用，但畢竟亞硝酸鹽對人體有害，還是盡量食用新鮮，及時(shí)食用為好。