孫明霞 王富剛

漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校 河南漯河 462002

大豆分離蛋白是從脫脂豆粕中制取的一種高純度的大豆產(chǎn)品，其蛋白含量(以干基計)在90%以上,具有很高的營養(yǎng)價值,含有大量對人體健康有益的必需脂肪酸、磷脂和豐富的鈣、磷等礦物質(zhì)，且不含膽固醇，更重要的是人體對大豆分離蛋白的消化吸收率很高(84%～98%)。大豆分離蛋白還具有很好的功能特性，如吸水性、吸油性、乳化性和凝膠性等[1]。在肉制品加工中，它能夠保留或乳化肉制品中的脂肪、結(jié)合水分,還能改善肉制品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，通過它對含有分離蛋白的鹽水來保持成品中肌肉組織的完整性。因此，大豆分離蛋白在肉制品加工中得到了廣泛的應(yīng)用。

通過添加一定量的大豆分離蛋白于熏煮香腸中，測其得率，并用質(zhì)構(gòu)儀對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)進行測定分析，研究其特性，對熏煮香腸的研究與開發(fā)起一定的指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

豬肉，市售新鮮且符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

大豆分離蛋白(蛋白質(zhì)含量90.12%)；

食鹽、磷酸鹽、香料等輔料；市售食品級添加劑。

1.2 儀器與設(shè)備

斬拌機、攪拌機、絞肉機、YGC—40灌腸機、蒸煮鍋、DZD—450型真空包裝機、恒溫干燥箱、索氏抽提器、PH計、微量凱氏定氮儀、馬弗爐、質(zhì)構(gòu)儀等。

2 方法

2.1 工藝流程

原料選擇與初加工→配料→攪拌→腌制→斬拌→灌腸→烘烤→煮制→煙熏→冷卻→質(zhì)量檢驗→成品→貯藏。

2.2 大豆分離蛋白蛋白質(zhì)含量的測定

蛋白質(zhì)含量的測定采用半微量凱氏定氮法,參照GB5009.5-85[2]。

2.3 產(chǎn)品得率的測定

得率(%)=(W3-W1)/(W2-W3)×100%

其中，

W1—離心管重量；

W2—放入水浴前肉糜加離心管的總重量；

W3—水浴加熱并吸干析出水和脂肪后，肉凝膠加離心管的總重量。

2.4 產(chǎn)品物性的測定

用TA—XT2質(zhì)構(gòu)分析儀進行熏煮香腸的物性測定，將成品切成2cm高的肉塊，然后進行測定。采用P/35探頭，壓縮前探頭運行速度為2.0mm/s，壓縮過程中的運行速度為0.5mm/s，返回速度為0.5mm/s，壓縮量70%，兩次壓縮中間停止1s[3]。

3 結(jié)果與討論

3.1 大豆分離蛋白蛋白質(zhì)含量

采用半微量凱氏定氮法測定，實驗所用的大豆分離蛋白蛋白質(zhì)含量為90.58%，符合有關(guān)質(zhì)量要求。

3.2 大豆分離蛋白對產(chǎn)品得率的影響

從圖1可以看出，隨著大豆分離蛋白添加量的增加，產(chǎn)品的得率也隨之增加。這主要是因為大豆分離蛋白良好的持水性和持油性，增強了產(chǎn)品的持水性和持油性；大豆分離蛋白在產(chǎn)品的蒸煮過程中，它的凝膠效應(yīng)發(fā)生在肌纖維收縮前，在肌纖維的外圍形成一層致密的覆蓋膜，從而大大減輕了由于肌纖維收縮造成的汁液流失[4]。

圖1 大豆分離蛋白對熏煮香腸得率的影響

大豆分離蛋白與肉蛋白發(fā)生作用，還可以形成具有一定強度和彈性并具有咀嚼感的凝膠，這種凝膠優(yōu)于肉蛋白本身形成的凝膠，成膠后將水和脂肪等固定在凝膠網(wǎng)絡(luò)中。大豆分離蛋白添加量增加，其吸收的水和脂肪也增加，凝膠作用也增強故得率有明顯的提高[5]。但大豆分離蛋白的添加量也不是越高越好。我國目前雖然還沒有規(guī)定大豆分離蛋白在熏煮香腸中的最大添加量，但也要考慮大豆分離蛋白的加入，對熏煮香腸質(zhì)構(gòu)特性的影響。

3.3 大豆分離蛋白添加量對產(chǎn)品物性的影響

從圖2～圖4可以看出，產(chǎn)品的硬度、彈性和內(nèi)聚性，都隨大豆分離蛋白含量的增加先增加而后減小的趨勢。產(chǎn)品的硬度和內(nèi)聚性，在大豆分離蛋白添加量2%時達到最大值；產(chǎn)品的彈性，在大豆分離蛋白添加量為3%達到最大值。

圖2 大豆分離蛋白對產(chǎn)品硬度的影響

圖3 大豆分離蛋白對產(chǎn)品彈性的影響

圖4 大豆分離蛋白對產(chǎn)品內(nèi)聚性的影響

這可能是由于開始時大豆分離蛋白添加量增加，單位體積的分子數(shù)增加，蛋白分子間的作用增強，從而產(chǎn)品的硬度、彈性和內(nèi)聚性均增加。但隨著大豆分離蛋白添加量的繼續(xù)增加，反而有所減小，這可能與大豆分離蛋白的吸水性有關(guān)[6]。大豆分離蛋白由于吸收較多的水,產(chǎn)品中較多的水抵消了由于大豆分離蛋白含量增加所帶來的凝膠效應(yīng)的增強，故表現(xiàn)為在大豆分離蛋白添加量在3%～5%時，產(chǎn)品的硬度、彈性和內(nèi)聚性均有所降低。

4 結(jié)論

熏煮香腸加工中，添加大豆分離蛋白，可以明顯提高產(chǎn)品的得率，提高制品的持水性和持油性。大豆分離蛋白的添加，可以明顯改善香腸的質(zhì)構(gòu)特性，當(dāng)其添加量為2%～3%時，香腸的硬度、彈性和內(nèi)聚性均較好。