□ 吳小輝 福建經(jīng)貿(mào)學(xué)校 謝三都 閩南科技學(xué)院

近幾年，以雞爪為原材料開發(fā)的產(chǎn)品深受市場歡迎，如鹵雞爪、炸雞爪、泡雞爪等[1—5]?；⑵るu爪屬于粵菜系，傳統(tǒng)工藝是去腥、油炸、浸泡冰水和烹飪調(diào)味等程序進行制作，其中包含油炸溫度、油炸時間、油料比等關(guān)鍵因素[6—8]。傳統(tǒng)油炸工藝條件制作出的虎皮雞爪產(chǎn)品色澤、形態(tài)不是很穩(wěn)定。為了提高虎皮雞爪的生產(chǎn)效率和產(chǎn)品的穩(wěn)定性，本文重點研究了油炸條件對虎皮雞爪感官品質(zhì)的影響，并且對虎皮雞爪的油炸工藝進行了優(yōu)化，力求為虎皮雞爪的油炸工藝標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化提供一定的參考。

1 材料方法

1.1 試驗原料

原料：雞爪、姜、蔥、蒜、辣椒、花椒、八角、桂皮、蜂蜜、白醋、鹽、白砂糖、生抽、料酒、耗油與金龍魚大豆油，均購于南安市豪利友超市。

1.2 試驗儀器和設(shè)備

電熱炸爐HY—81R（廣州匯利食品機械有限公司）、JJ600型電子秤（常熟市雙杰測試儀器廠）、蘇泊爾不粘鍋、電磁爐、不銹鋼盆和砧板等。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

雞爪→解凍→洗凈水煮去腥晾干→刷蜂蜜白醋混合液→晾干→油炸→浸泡冰水→加入其余配料，進行調(diào)味→入味→成品。

1.3.2 操作要點

（1）原料預(yù)處理：選用儲藏期在近3個月并且符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的凍雞爪，解凍（一定要用冷水解凍），清洗至無血污。

（2）去腥：雞爪放入鍋中，加入清水，然后加入八角3g，桂皮3g，料酒10 g，6 g姜和10 g蒜煮開去腥，然后撈出晾干。

（3）刷蜂蜜白醋混合液：雞爪晾干后，稱取蜂蜜和白醋以2∶1的比例混合，然后均勻的刷在雞爪表面，置于陰涼處晾干，最好是風(fēng)干。

（4）油炸：按照最適油料比對雞爪進行油炸，雞爪要迅速下鍋，以防油濺到身上。不時晃動一下鍋，以防雞爪粘在油鍋上，炸至雞爪兩面呈金黃色即可。

（5）浸泡冰水：事先準(zhǔn)備好一盆冰水，將炸好的雞爪放入冰水中浸泡2h。浸泡過后的雞爪表皮充分吸收水分膨脹，會呈現(xiàn)“虎皮”的樣子，之后撈出瀝干。

（6）調(diào)味：鍋里加入適量的油，小火煸炒姜片6 g，蔥10 g，蒜4 g，辣椒2g，花椒1.5 g，八角1.8 g，桂皮2.6 g；五香粉1.2 g，花椒粉1 g，鹽1.5 g，放入耗油20 g，老抽10 g，生抽10 g，白砂糖20 g，料酒10 g，200 g清水煮開；雞爪用量150 g。

（7）入味：把雞爪放入自制鹵水中，大火燒開，轉(zhuǎn)至小火煮10min，之后放入10 g辣椒紅油，浸泡到入味即可。

1.3.3 感官品質(zhì)評定

根據(jù)虎皮雞爪進行感官評價，評分標(biāo)準(zhǔn)如表1。

1.3.4 單因素試驗設(shè)計

（1）不同油炸溫度對虎皮雞爪的影響

以等量的雞爪為原料，選取姜片6 g，蒜4 g，八角3 g，桂皮3 g，料酒10 g共5份，置于鍋中蒸煮去腥5 min，溫度為100 ℃，撈出并且冷卻晾干。將蜂蜜和白醋以2∶1的比例混合，均勻刷在雞爪表面。分別于110、130、150、170 ℃和 190 ℃溫度下油炸，時間為300 s，油料比為20∶1。油炸過后的雞爪用冰水浸泡2 h，然后按照1.3.2中的（6）（7）進行調(diào)味、入味，得到成品。按照綜合感官評價表對所得成品進行評分，篩選最適合的油炸溫度。

（2）不同油炸時間對虎皮雞爪的影響

以等量的雞爪為原料，選取姜片6 g，蒜4 g，八角3 g，桂皮3 g，料酒10 g共5份，置于鍋中蒸煮去腥5 min，溫度為100 ℃，撈出并且冷卻晾干。將蜂蜜和白醋以2∶1的比例混合，均勻刷在雞爪表面。然后分別炸180、240、300、360 s與420 s，油溫為150 ℃，油料比為20∶1。油炸過后的雞爪用冰水浸泡2h，撈出晾干后小火煸炒姜片6 g，蔥10 g，蒜4 g，辣椒2 g，花椒1.5 g，八角1.8 g，桂皮2.6 g；五香粉1.2 g，花椒粉1 g，鹽1.5 g，放入耗油20 g，老抽10 g，生抽10 g，白砂糖20 g，料酒10 g，200 g清水煮開。按照綜合感官評價表對所得成品進行評分，篩選最適合的油炸時間。

表1 虎皮雞爪感官評分標(biāo)準(zhǔn)

（3）不同油料比對虎皮雞爪的影響

以等量的雞爪為原料，選取姜片6 g，蒜4 g，八角3 g，桂皮3 g，料酒10 g共5份，置于鍋中蒸煮去腥5 min，溫度為100 ℃，撈出并且冷卻晾干。將蜂蜜和白醋以2∶1的比例混合，均勻刷在雞爪表面。分別以27∶ 1、23∶ 1、20∶ 1、17∶ 1與15∶1的油料比進行油炸，溫度為150℃，油炸時間為300s。油炸過后的雞爪用冰水浸泡2 h，撈出晾干后小火煸炒，并加入姜片6 g，蔥10 g，蒜4 g，辣椒2g，花椒1.5 g，八角1.8 g，桂皮2.6 g；五香粉1.2 g，花椒粉1 g，鹽1.5 g，放入耗油20 g，老抽 10 g，生抽 10 g，白砂糖20 g，料酒10 g，200 g清水煮開。按照綜合感官評價表對所得成品進行評分，篩選最適合的油炸時間。

1.3.5 正交試驗設(shè)計

根據(jù)上述單因素試驗設(shè)計，以感官評價指標(biāo)，設(shè)計L9（34）正交表對A油炸溫度（℃）、B油炸時間（s）、C油料比（mL∶g）進行優(yōu)化，確定虎皮雞爪的最優(yōu)工藝條件，正交因素水平設(shè)計見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同油炸溫度對虎皮雞爪的影響

不同油炸溫度下所得虎皮雞爪成品的得分情況見表3。

由表3可知，隨著油炸溫度的逐漸升高，虎皮雞爪的色澤、形態(tài)、口感評分呈遞增趨勢，當(dāng)溫度達(dá)到150℃時，三者的感官評分均為最高分，分別是17分、19分、21分，總分達(dá)到76分。而當(dāng)溫度再次增加時，雞爪的色澤和形態(tài)評分往下降，原因是溫度過高，雞爪表皮被炸得焦化，使得色澤不美觀，口感不好。由此可知，油炸溫度為150 ℃時，虎皮雞爪最好。因此，選擇油炸溫度150 ℃最為合適。

2.2 不同油炸時間對虎皮雞爪的影響

不同油炸時間下虎皮雞爪成品的得分情況見表4。

由表4可知，隨著油炸時間的逐漸升高，虎皮雞爪的色澤、形態(tài)、口感呈遞增趨勢，當(dāng)油炸時間為300s時，三者的感官評分均為最高，分別是18分、19分、22分，總分達(dá)到最高分78分。而當(dāng)油炸時間再次增加時，雞爪的色澤和形態(tài)、風(fēng)味與口感評分下降，原因是時間過長，雞爪表皮被炸得焦化，使得色澤不美觀，口感不好。由此可知，油炸時間為300s時，虎皮雞爪的評分最高。因此，選擇油炸時間300s最為合適。

2.3 不同油料比對虎皮雞爪的影響

不同油料比下虎皮雞爪成品的得分情況見表5。

由表5可知，隨著油料比的逐漸減小，虎皮雞爪的色澤、形態(tài)遞增，當(dāng)油料比為20∶1時，二者的感官評分均為最高，分別是21分、22分，總分達(dá)到最高分86分。而當(dāng)油料比再次減小時，雞爪的色澤和形態(tài)評分下降，原因是油量不足，雞爪表皮炸得不均勻，使得色澤不美觀。由此可知，油料比為20∶1（mL/g）時，虎皮雞爪的評分最高。因此，選擇油料比20∶1（mL/g）最為合適。

表2 正交因素水平表

表3 油炸溫度對虎皮雞爪的影響

表4 油炸時間對虎皮雞爪的影響

2.4 正交試驗結(jié)果

按照表2中的水平進行正交試驗，結(jié)果見表6，方差分析結(jié)果見表7。

對感官評分表中的R值進行比較可知，發(fā)現(xiàn)油炸溫度對于虎皮雞爪的感官影響最大，其次是油炸時間，再來是油料比。即A＞B＞C。綜上所述，虎皮雞爪工藝最優(yōu)組合為A2B2C3，即油炸溫度150 ℃，油炸時間300 s，油料比17∶1（mL/g）。經(jīng)實驗表明，在此條件下虎皮雞爪的色澤為金黃色，表皮褶皺并且爛而不膩，香甜適口，無腥味且口感細(xì)膩。感官評價得分為86分。

取最優(yōu)組合A2B2C3做驗證實驗，實驗的結(jié)果與正交試驗結(jié)果一致。由此可知，虎皮雞爪的最優(yōu)工藝條件為油炸溫度150℃，油炸時間300s，油料比17∶1（mL/g），感官評價得分為86分，符合實驗結(jié)果。

表5 油料比對虎皮雞爪的影響

表6 正交試驗結(jié)果

表7 方差分析表

3 結(jié)論

結(jié)果表明，虎皮雞爪的最佳工藝條件為油炸溫度150 ℃，油炸時間300 s，油料比17∶1（mL/g），在此條件下的感官評分為86分，在此條件下，虎皮雞爪呈金黃色，表皮褶皺并且爛而不膩，香甜適口，無腥味，口感細(xì)膩，可作為虎皮雞爪標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)參考。