□ 劉艷芬 鶴山市東古調(diào)味食品有限公司 潘志民 黃球榮 廣東美味源香料股份有限公司

近年來(lái)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人們的生活質(zhì)量不斷提高，對(duì)飲食提出更高的要求，除了重視其安全性，也注意其味道。而復(fù)合調(diào)味食品是一種新型的食品，就是將不同調(diào)味料相結(jié)合的食品，當(dāng)前我國(guó)很多人都愿意接受這樣的食品，深受消費(fèi)者的歡迎?；诖?，文章通過(guò)介紹復(fù)合調(diào)味食品的風(fēng)味來(lái)源，分析了復(fù)合調(diào)味食品的技術(shù)推廣，希望可以為有需要的人提供參考意見(jiàn)。

復(fù)合調(diào)味食品的風(fēng)味來(lái)源

目前，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上復(fù)合調(diào)味食品的風(fēng)味有多個(gè)來(lái)源，主要包括以下幾點(diǎn)。

特征性風(fēng)味原料

雞精以及復(fù)合調(diào)味品等調(diào)味品有重要作用，合理運(yùn)用特征性風(fēng)味原料，能夠?qū)⒗硐氲奶厣L(fēng)味充分體現(xiàn)出來(lái)。而特征性風(fēng)味原料的特點(diǎn)具體表現(xiàn)在以下3點(diǎn)。①其是使復(fù)合調(diào)味食品特征風(fēng)味得以充分體現(xiàn)的重要物質(zhì)之一，已經(jīng)逐漸成為目前咸味食品調(diào)味的關(guān)鍵。②其質(zhì)量直接影響咸味食品的味道和顏色。③其體現(xiàn)了咸味香精的特色。該類型風(fēng)味原料的發(fā)展趨勢(shì)是：作為配料，在餐飲中普遍運(yùn)用，火鍋底料廠家以及火鍋店都運(yùn)用很多雞精，產(chǎn)品銷售量提高，也贏得廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。

鮮味調(diào)味原料

通常，鮮味調(diào)味原料主要包括水解植物蛋白、干貝素、水解動(dòng)物蛋白以及海鮮原料提取物等，而這些海鮮提取物原料主要包括紫菜以及螃蟹等。這些原料多數(shù)具有增鮮以及呈鮮的重要作用，其科學(xué)復(fù)配可得到良好的鮮味，是目前調(diào)味領(lǐng)域高度重視的調(diào)味原料?，F(xiàn)階段，多數(shù)新品雖然獲得了顯著的成果，但是若不能合理應(yīng)用該系列，就勢(shì)必存在諸多劣勢(shì)，通過(guò)對(duì)不同產(chǎn)品的口感進(jìn)行比較，不難發(fā)現(xiàn)，其存在很大的不同。

復(fù)合調(diào)味食品的調(diào)味技術(shù)

復(fù)合調(diào)味食品的增鮮技術(shù)

在復(fù)合調(diào)味品迅速發(fā)展的背景下，對(duì)耐高溫、鮮味等方面都提出了更高的要求。①利用氨基酸和鹽類增鮮。比如：MSG以及干貝素等復(fù)合形成。②蔬菜味增鮮。運(yùn)用松茸以及蘑菇等及其對(duì)應(yīng)的抽提物與氨基酸等復(fù)合增鮮的方法。③肉風(fēng)味增鮮。運(yùn)用耐高溫的肉味系列原料、純?nèi)夥垡约叭忸惓槿∥锏葟?fù)合增鮮的方法。④海鮮類風(fēng)味增鮮。采用魚、蝦等及其對(duì)應(yīng)的抽提物與氨基酸等復(fù)合增鮮的方法。

復(fù)合調(diào)味食品的濃湯調(diào)配技術(shù)

1.調(diào)配濃湯

①科學(xué)分析終端消費(fèi)者消費(fèi)需求。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的研究分析顯示，面食風(fēng)味通常主要依賴湯實(shí)現(xiàn)，這樣湯就逐漸成為調(diào)味的重點(diǎn)，沒(méi)有好的湯就失去風(fēng)味。②結(jié)合傳統(tǒng)烹飪的特征，老湯和工業(yè)化食品在生產(chǎn)過(guò)程上有很大的差異，給不少食品廠家增加難度。③在方便面湯料中運(yùn)用濃湯，其具有方便、成本不高等特征，可以給消費(fèi)者帶來(lái)顯著的食用效果。

2.肉粉的特征

①濃湯肉粉溶解后，就會(huì)迅速形成濃湯。濃湯風(fēng)味一致，往往不會(huì)因?yàn)槠渌蛩匕l(fā)生變化。③通常香精在溶解之后難以形成理想的濃湯效果，在面食中多數(shù)濃湯都會(huì)直接影響風(fēng)味，一般是利用熬制骨頭湯實(shí)現(xiàn)調(diào)味，伴隨著方便食品的高速發(fā)展，很多消費(fèi)者都開(kāi)始遺忘方便面湯料和面食湯在味道上的差異，尤其是有些人吃過(guò)方便面湯料后，都漸漸接受該味道，而消費(fèi)者的隱性需求與濃湯肉粉越來(lái)越接近。因此，很多廠家在生產(chǎn)方便面時(shí)添加濃湯肉粉，這樣可以帶來(lái)更好的口感，迎合消費(fèi)者的需求。

復(fù)合調(diào)味食品的基本調(diào)味技術(shù)

1.實(shí)現(xiàn)調(diào)味平衡

實(shí)現(xiàn)調(diào)味平衡的方式主要包括以下兩點(diǎn)。①味加強(qiáng)方式。添加一種味源以加強(qiáng)其他味源的租用，這些味源可以是一樣的，也可以是不一樣的。一般來(lái)說(shuō)，一樣味源的加強(qiáng)，其效果顯著高于不同味源的相加。并且在很大程度上鹽的用量直接影響糖的甜度，很多苦澀的原料能夠加強(qiáng)酸的酸味。②味干涉方法。添加一種味源導(dǎo)致其他的味源失真。

2.強(qiáng)化復(fù)合調(diào)味食品后味的方法

使用香辛料增強(qiáng)調(diào)味食品的后味。因?yàn)橄阈亮系念愋投鄻?，每種改善后味的香辛料的作用有所不同，比如：由于添加少量辣椒，可以大大提升清燉豬肉的后味；添加少量良姜，可以明顯提升麻辣風(fēng)味的后味。由于當(dāng)前已經(jīng)普遍運(yùn)用香辛料，所以究竟怎樣運(yùn)用，關(guān)鍵在于消費(fèi)者的個(gè)人需求。

結(jié)語(yǔ)

總而言之，復(fù)合調(diào)味食品憑借自身味道好、價(jià)格低等優(yōu)勢(shì)，已經(jīng)在我國(guó)飲食市場(chǎng)上得到廣泛應(yīng)用，其市場(chǎng)發(fā)展空間是非常巨大的。因此，相信在不久的將來(lái)，我國(guó)復(fù)合調(diào)味食品市場(chǎng)必定可以發(fā)展的越來(lái)越好。