史軍 空濛

紅色是秋天的嘉賓，那一樹紅葉，如火如霞。不過，有些菜菜的紅，卻是與生俱來，與秋天無關(guān)，比如接^下來要認(rèn)識的這兩位。

紅莧菜：綠中帶紅，與眾不同

呀，飯被染紅啦

你吃過這樣的蔬菜嗎？它不但葉子是紅的，就連烹飪之后的菜汁也是紅的。夾一筷子放到碗里，白米飯也被它染成了紅色。難道，這種菜是用紅墨水澆灌出來的嗎？

當(dāng)然不是。這種菜名叫紅莧菜，是中央種子目莧科莧屬家族的代表。綠中帶紅的葉子是它最醒目的標(biāo)志。

莧屬植物的老祖宗生活在南亞，之后逐漸擴(kuò)散到世界各地。紅莧菜就是它們在中國落地生根的后代。紅莧菜先是被當(dāng)成救荒的野菜，逐漸才被培育為餐桌上的常客。而它的親戚三色莧、凹頭莧等莧屬植物，現(xiàn)在依然未能褪去野菜的身份。

對了，和上一期的菠菜一樣，紅莧菜也是高草酸植物，烹飪前一定要先用熱水焯一焯。

莧屬“人才”真不少

說起莧屬家族，用“不拘一格降人才”來形容也毫不為過。

各種蔬菜型的莧屬植物就不說了，我們在餐桌上總能和它們相遇。生長在美洲的千穗莧還曾是當(dāng)?shù)刂匾墓阮惣Z食。大約8000年前，當(dāng)?shù)厝司鸵呀?jīng)開始用千穗莧的種子制作食物和飲料。如今，這些種子又以健康食品的身份重新回歸。它們富含植物蛋白、膳食纖維和各種礦物質(zhì)，的確擔(dān)得起“健康食品”的名號。

除了吃，一些莧屬植物還擔(dān)負(fù)起美化環(huán)境的工作。瞧，尾穗莧盛開之后，紫紅色的穗狀花序一簇一簇的，既似拂塵，又如絲絳;三色莧的葉子上，綠、紅、黃三色有序分布，真是此處無花勝有花。一些莧屬植物的花和葉子顏色艷麗，還是不可多得的自然染料。，

不過，莧屬家族也有壞孩子。莧屬植物耐旱、耐濕、耐高溫，加之少有病蟲害，所以一個不留神，就成了入侵植物或田間雜草。比如原本在美洲熱帶地區(qū)曬太陽的反枝莧，如今就遍布世界各地，到處占地為王，讓人們頭疼不已。

紅色原來因為它

說了半天，還沒講紅莧菜為什么那么紅呢。告訴大家，真相只有一個——

說到植物的顏色，就一定會提到我們之前認(rèn)識的老朋友——花青素，它們與糖類物質(zhì)結(jié)合而成的花色苷，能在不同的酸堿環(huán)境中呈現(xiàn)出紅、紫、藍(lán)等不同的色彩。紅莧菜的紅、茄子的紫、藍(lán)莓的藍(lán)，都是花青素的功勞。

除了裝點色彩，花青素還是植物的安全衛(wèi)士?；ㄇ嗨啬芪展饽埽Ｗo(hù)植物免受強烈光照的傷害;花青素呈現(xiàn)的豐富色彩，讓害蟲更容易被天敵發(fā)現(xiàn);花青素還有保溫作用，讓植物在秋冬季節(jié)也能不畏寒冷。

知道多一點

在生活中，我們可能會遇到一種名叫“莧菜紅”的色素。它是一種人工合成的化學(xué)色素，與莧菜毫無關(guān)系。莧菜紅具有潛在的致癌性，與它相關(guān)的食物，千萬不能多吃。

紅蕨菜：歡迎南下來找我

野菜？非也，非也

如今，蕨菜早已在農(nóng)田里安家落戶，但依然擔(dān)負(fù)著“野菜”的名頭。沒辦法，誰讓它們的長相如此與眾不同呢？

與常見的綠葉蔬菜不一樣，蕨菜看上去要么像是卷著腦袋的菜梗，要么像是帶著把兒的菜頭。之所以長著這樣一副奇特的樣兒，是因為我們吃到的蕨菜，只是剛剛伸出土壤還沒來得及展開枝葉的嫩芽。這些嫩芽吃起來滑滑的、黏黏的、脆脆的、嫩嫩的，真是別有一番滋味在舌尖。

沒有種子也發(fā)芽

蕨菜并非特指某一種植物，而是可食用蕨類植物的統(tǒng)稱，咱們常吃到的有水蕨、朝鮮蛾眉蕨、東北角蕨等幾種，其中最有特色的就是廣東地區(qū)最常見的紅蕨菜。由于富含花青素，它總是一副紅彤彤的模樣，端上桌時還以為廚師放多了醬油呢。

蕨菜所屬的蕨類植物是一種非常古老的植物類群，距今3.5億年至2.25億年的石炭紀(jì)和二疊紀(jì)是屬于它們的黃金時代。之后，隨著氣候的變遷，它們的地位逐漸被種子植物取代。

蕨類植物既不開花也不結(jié)果，它們靠孢子繁衍生息。蕨類植物的葉片上，生長著孢子囊，或疏或密，如同蟲卵一般，頗有些疹人。孢子成熟后就會從孢子囊中溜出來，或隨風(fēng)，或順?biāo)?，尋找新的家園。不過，孢子不會像種子一樣直接發(fā)育成新的植株，而是先長成小葉片模樣的原葉體。蕨類植物的幼芽就藏在原葉體中，再慢慢伸展開來。

名聲有點兒糟，

不過，蕨菜的名聲可不太好。為了保護(hù)自己，它們在體內(nèi)準(zhǔn)備了不少武器，比如劇毒的氰化物，以及能讓昆蟲提前脫皮并致死的蛻皮激素。它們特別喜歡將重金屬作為食物，然后堆積在身體里。

蕨菜還含有一種名叫原蕨苷的物.質(zhì)，如果我們長期過量攝入這種物質(zhì)，罹患癌癥的風(fēng)險就會增加。

因此，路邊的蕨菜可別輕易采食。即使是菜市場里的蕨菜，買回家后也要先用沸水汆燙，直到其中的麻味和苦味完全消失。

野菜有風(fēng)險，采食需謹(jǐn)慎

采摘野菜，最好在專業(yè)人員的指導(dǎo)下進(jìn)行，不認(rèn)識的不采，不熟悉的不采，分不清楚的不采。千萬不要拿本植物圖譜就去采摘，

這樣很可能采到與野菜模樣相近的有毒植物。例如，在外形上，劇毒的毒芹和能食用的水芹幾乎沒有差別。

采摘野菜，要遠(yuǎn)離道路和工廠等污染源。野菜很容易被廢氣和污水污染，稍不注意就會重金屬超標(biāo)。

傳統(tǒng)觀念里，有人迷信苦味可以“去火”。但通常來說，苦味都是毒素的外在表現(xiàn)，所以千萬不要勉強吃下帶苦味的野菜，這樣不但不能‘去火”，反而容易中毒.在食用過程中，一旦出現(xiàn)如惡心、腹瀉、舌頭發(fā)麻等不適癥狀，一定要第一時間就醫(yī)，以免錯過了最佳搶救時間。