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        夏季,豆類(lèi)蔬菜正當(dāng)時(shí)

        2019-12-27 09:29:06侯喜林
        大眾醫(yī)學(xué) 2019年5期
        關(guān)鍵詞:菜豆毛豆豇豆

        侯喜林

        豆類(lèi)蔬菜是指豆科植物中可作蔬菜食用的栽培種群,包括以嫩豆莢供食用的菜豆、豇豆、扁豆、刀豆,以嫩豆粒供食用的毛豆、蠶豆,以及以嫩莖葉供食用的豌豆芽苗等,種類(lèi)多,分布廣,營(yíng)養(yǎng)豐富。豆類(lèi)蔬菜含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素和礦物質(zhì),豆類(lèi)籽粒中的蛋白質(zhì)含量此谷物高1~3倍,此薯類(lèi)高5~10倍,甚至此一些肉類(lèi)還高。豆類(lèi)蛋白質(zhì)是全價(jià)蛋白質(zhì),氨基酸種類(lèi)齊全、含量充足,此例適當(dāng),是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源之一。此外,豆類(lèi)蔬菜含有大量纖維素、半纖維素和許多可溶性纖維素,也是肉類(lèi)難以此擬的。

        蠶豆,立夏前后最鮮嫩

        明代高濂《遵生八箋》中曾寫(xiě)道:“孟夏之月,天地始交,萬(wàn)物并秀。”農(nóng)歷四月,氣溫開(kāi)始升高,雨水逐漸增多,農(nóng)作物生長(zhǎng)旺盛,一些夏收作物進(jìn)入生長(zhǎng)后期,豐收在望。王禎在《農(nóng)書(shū)》中稱(chēng)蠶豆為“百谷之中最為先登之物”,每年立夏前后,蠶豆便率先上市了。

        蠶豆于西漢時(shí)由“西域”傳入中國(guó),也稱(chēng)“胡豆”,經(jīng)過(guò)栽培、馴化,漸漸成了深受中國(guó)老百姓喜愛(ài)的蔬菜。蠶豆的吃法多種多樣,可“代飯充饑”,也可作為小菜或者零食。在江南一帶,蠶豆飯是一道常見(jiàn)的民間美味,蠶豆上市的日子,也是蠶豆飯飄香的時(shí)節(jié)。新蠶豆的嫩綠和軟糯,令白米飯的顏色和口感都有了層次。蠶豆也可以做菜,無(wú)論炒、煮或配佐于葷素菜中,都具有沙中帶糯、軟酥鮮美的風(fēng)味。蠶豆制成的小吃,也稱(chēng)得上遠(yuǎn)近聞名,上海的五香豆、紹興的茴香豆是不少人孩提時(shí)代吃不膩的“零嘴”。

        蠶豆含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素、維生素C,還有多種氨基酸、葫蘆巴堿,常吃可強(qiáng)身健體。但少數(shù)人食用蠶豆或吸入蠶豆花粉后可引起急性溶血性貧血,俗稱(chēng)“蠶豆病”。這類(lèi)人應(yīng)避免食用蠶豆或接觸蠶豆花粉,避免再次發(fā)病。

        蠶豆按籽粒大小可分為大粒種、中粒種、小粒種。大粒種蠶豆的籽粒長(zhǎng)、寬而扁,品質(zhì)好。長(zhǎng)江流域及以南地區(qū)一般在4月中旬至6月采收蠶豆的鮮嫩豆莢。此時(shí)的蠶豆豆莢飽滿(mǎn)、肥大,籽粒軟嫩、顏色深綠,種臍尚未轉(zhuǎn)黑,適合作為蔬菜食用。

        菜豆,從夏天吃到秋天

        菜豆別名四季豆、蕓豆、玉豆等,以其豆莢供人們食用。菜豆味道鮮美、果莢肥厚,可焯水涼拌、清炒、干煸,或與其他蔬菜一同燉煮,多種多樣的烹飪方式,能滿(mǎn)足不同人的口味需求。菜豆為食藥兩用食物,其籽、果殼、根均可入藥,有解熱、利尿、消腫的功效;菜豆嫩莢中含糖苷類(lèi),有一定的抗癌作用,腫瘤病人可以適當(dāng)多吃。

        菜豆是夏秋季上市較早的蔬菜,細(xì)長(zhǎng)的豆莢或直或彎,呈圓筒形、扁圓筒形和扁平形。嫩莢一般為綠色、淡綠色,也有黃、紫紅等色,成熟時(shí)為白色或黃褐色。優(yōu)質(zhì)的菜豆形狀良好,大小均勻,豆莢色澤正常、一致,外觀平滑,種子尚未顯著發(fā)育,脆嫩無(wú)筋。菜豆老化時(shí)因豆莢外皮變黃、纖維化程度增大、種子長(zhǎng)大、豆莢脫水而失去鮮食價(jià)值。

        豇豆,不可取代的“伏缺”菜

        豇豆,俗稱(chēng)豆角、長(zhǎng)豆角、帶豆等。豇豆的食用方法和菜豆差不多,但又有不同。豇豆干、酸豇豆的特別滋味大概只有豇豆才能實(shí)現(xiàn)。豇豆干做法非常簡(jiǎn)單,只需把豇豆洗凈、燙熟,剩下的全部交給陽(yáng)光。曬干的豇豆,不僅延長(zhǎng)了豇豆的保存期限,且香味醇厚,可做包子餡、豇豆紅燒肉、炒飯等。酸豇豆是人們喜歡的一道小菜,爽脆開(kāi)胃,簡(jiǎn)單腌制即可制成,正所謂“不假粉飾,保留至味”。

        栽培的豇豆有長(zhǎng)豇豆與短豇豆之分。菜用豇豆多屬于長(zhǎng)豇豆類(lèi)型,依豆莢顏色可分青、白、紅三個(gè)種類(lèi),市場(chǎng)上均可見(jiàn)到。青莢種豇豆嫩莢細(xì)長(zhǎng),外表濃綠色,肉質(zhì)細(xì)密,脆嫩;白莢種豇豆嫩莢肥大,呈青白色;紫莢種豇豆嫩莢紫紅色。每年夏天,青莢種最先收獲,而較為耐熱的白莢種和紫莢種適合夏季栽培、收獲,填補(bǔ)了三伏天餐桌上蔬菜品種的空缺。豇豆豆莢細(xì)小,種子痕跡尚未完全顯露者,為過(guò)嫩;種子顯露,豆莢外表凹凸不平、變軟,為過(guò)老;豆莢飽滿(mǎn)、粗細(xì)均勻,上下顏色一致,蒂頭口面干凈、尾部不干縮者為優(yōu)品。

        毛豆,盛夏的美昧小菜

        毛豆是豆科大豆屬的栽培種,專(zhuān)業(yè)名稱(chēng)是菜用大豆,是在鼓粒期至生理成熟期之間收獲的嫩豆莢。毛豆是長(zhǎng)江流域及西南地區(qū)夏秋季的主要蔬菜之一,鮮嫩豆??芍苯映词?,也可帶莢煮食,如鹽水毛豆就是盛夏時(shí)節(jié)一道美味的小菜。毛豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值居于豆莢類(lèi)蔬菜首位,不僅蛋白質(zhì)、脂肪酸、礦物質(zhì)等含量豐富,還有葉酸、異黃酮、大豆黃酮苷、皂苷、煙酸等多種營(yíng)養(yǎng)成分,是理想的營(yíng)養(yǎng)蔬菜。

        作為蔬菜的主要食用部位,毛豆籽粒的顏色大多為綠色,老熟后的毛豆籽粒呈黃、青、黑、紫等多種顏色。品種選擇以果莢薄殼、寬大,籽粒大、品味酥糯香甜者為佳。選購(gòu)時(shí),毛豆種子已飽滿(mǎn)而豆莢尚保持翠綠色時(shí)品質(zhì)最好;采收過(guò)早的毛豆,豆粒不飽滿(mǎn),產(chǎn)量低而商品性差;采收過(guò)遲的毛豆,豆粒老化變色,風(fēng)味變差,品質(zhì)下降。

        四棱豆,豆類(lèi)蔬菜“新秀”

        四棱豆因豆莢果有4條棱而得名,是一種地上結(jié)莢、地下長(zhǎng)薯,根、莖、葉、花均可直接食用的糧、油、菜、飼、藥兼用的作物品種,被稱(chēng)贊為“豆科新秀”和“綠色金子”。四棱豆原產(chǎn)于熱帶非洲和東南亞,在我國(guó)栽培歷史不長(zhǎng),近幾年國(guó)內(nèi)有許多城市成功引種,因而逐漸走進(jìn)了大眾的視野。

        四棱豆?fàn)I養(yǎng)豐富,具有保健效果,其嫩葉中胡蘿卜素漢量比胡蘿卜高4倍以上,無(wú)論素炒、葷炒,滋味都很鮮美。籽粒含油量16%~28%,其中不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%,每百克油中含維生素E126毫克。四棱豆塊根的蛋白質(zhì)含量高達(dá)25%,碳水化合物含量為27%~31%,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為塊根之首,比紅薯、馬鈴薯高10倍,且味道甘甜,酷似板栗。

        選購(gòu)四棱豆時(shí),豆莢嫩綠、手感柔嫩、莢果長(zhǎng)寬定型但尚未鼓粒者品質(zhì)較好。老化的四棱豆豆莢粗硬,纖維增加,不能食用。四棱豆的莖葉也可作為蔬菜食用,生長(zhǎng)中期以后的四棱豆,枝尖嫩綠、光滑,幼葉未展開(kāi),此時(shí)采收的嫩莖葉,品質(zhì)最佳。

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