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        醋:讓炒豆芽更爽口

        2019-12-27 09:28:50趙力超劉啟雁
        大眾醫(yī)學(xué) 2019年4期
        關(guān)鍵詞:豆腥味豆芽果膠

        趙力超 劉啟雁

        眾所周知,醋是酸性的,其PH(酸堿度,<7屬酸性,>7屬堿性,7為中性)通常為1.5~3.0。炒豆芽時(shí)加醋實(shí)際就是加酸的過程,可導(dǎo)致豆芽發(fā)生一些變化,主要體現(xiàn)在三個(gè)方面。

        變化1:口感更加爽脆

        首先,讓豆芽有爽脆口感的原因是豆芽內(nèi)部的果膠形成了凝膠。果膠形成凝膠的首要條件就是酸度要低。酸性條件下,果膠分子的羧酸鹽基團(tuán)轉(zhuǎn)化為羧酸基團(tuán)而不帶電荷,分子間斥力降低,分子能夠彼此“親近”,從而締合形成凝膠。簡單來說,就是在中性和堿性環(huán)境下,果膠不容易形成凝膠;而在酸性環(huán)境下,豆芽富含的果膠極易形成凝膠,從而保護(hù)豆芽中的水分不向外流失,在口感上的表現(xiàn)就是又脆又嫩。

        其次,豆芽除了合有果膠,還含有大量蛋白質(zhì)。在一些理化因素的作用下,天然蛋白質(zhì)特定的空間結(jié)構(gòu)會(huì)遭到破壞,發(fā)生變性,原本有序的緊密結(jié)構(gòu)變?yōu)闊o序、松散的多肽鏈;一些熱變性蛋白質(zhì)的多肽鏈會(huì)相互纏繞,凝固為固體狀態(tài)。在炒豆芽的過程中,這兩個(gè)過程也在悄然發(fā)生:加熱使豆芽中的蛋白質(zhì)變性,而醋的加入恰巧使變性的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固,從而使豆芽堅(jiān)挺、不萎蔫。

        變化2:營養(yǎng)水平提升

        加醋除了讓豆芽好吃外,還能讓豆芽更有營養(yǎng)。在酸性條件下,豆芽中的一些蛋白質(zhì)發(fā)生部分水解,變成多肽、小肽、氨基酸,水解后的蛋白質(zhì)更容易被人體吸收和利用。

        此外,酸性條件可以減少維生素C流失。維生素C的性質(zhì)非常活潑,但維生素C在酸性介質(zhì)中較為穩(wěn)定,即使加熱也不易被破壞。在烹調(diào)過程中,除了大火快炒以外,適量放一些醋,可以減少維生素C的損失。

        變化3:消除豆腥味

        豆類食物中含有一種不受人們歡迎的豆腥味。豆類食物中的脂肪氧化酶被氧氣和水激活后,將亞油酸、亞麻酸等多價(jià)不飽和脂肪酸氧化,生成氫過氧化物,再降解成多種具有不同程度異味的小分子醇、醛、酮、酸、胺等揮發(fā)性化合物,從而形成了豆腥味。

        豆芽經(jīng)過較長時(shí)間的燉煮煨炒,雖然大部分豆腥味可被消除,但這樣會(huì)使豆芽失去脆嫩口感。而加一點(diǎn)醋,可以快速抑制脂肪氧化酶的活性,阻止豆腥味形成,讓豆芽風(fēng)味更佳。

        專家提醒

        炒豆芽放醋的時(shí)間宜早不宜遲。很多人習(xí)慣在出鍋時(shí)才放醋,這是不可取的。正確的炒豆芽方法是油鍋燒熱后放入豆芽,大約半分鐘之后放醋,每200克豆芽放一勺醋即可。

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