大豆食品具有較為豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。并且，味道較為鮮美，深受人們的喜愛。但在大豆食品中往往具有不同程度的豆腥味，此種味道有一部分人們難以接受，對(duì)大豆食品的發(fā)展造成一定不良影響。因此，本文基于此進(jìn)行分析，對(duì)大豆食品中的豆腥味來(lái)源進(jìn)行研究，并提出消除大豆食品中豆腥味的方法，以此促進(jìn)大豆食品行業(yè)的發(fā)展。

大豆食品中豆腥味的來(lái)源

豆腥味組成成分。近幾年來(lái)，大豆食品銷售量逐漸下降，經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，大豆食品中的豆腥味難以使人們接受，從而制約大豆食品行業(yè)的發(fā)展?；诖耍瑖?guó)內(nèi)外的專家對(duì)大豆食品中的豆腥味進(jìn)行深入研究，但現(xiàn)階段還未有明確豆腥味的來(lái)源。但經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，大豆食品中的豆腥味并不是由一種特定的物質(zhì)產(chǎn)生的，而是由幾種甚至幾十種物質(zhì)構(gòu)成，從而對(duì)人們的嗅覺(jué)產(chǎn)生影響。目前，我國(guó)專家大約發(fā)現(xiàn)至少三十種物質(zhì)與豆腥味的揮發(fā)有關(guān)。其中，正已醛的海量與豆腥味產(chǎn)生具有較大的聯(lián)系。其主要成分包括脂肪族碳基化合物、已醛、正已酸酐、苯甲醛、醋酸、丙酸、甲氨、二甲胺等。

豆腥味產(chǎn)生原型。大豆食品中產(chǎn)生豆腥味的主要原因是由于大豆在粉碎過(guò)程中，大豆中存在的脂肪氧化酶被空氣中的氧氣和水激活，從而將大豆中的多價(jià)不飽和脂肪氧化，以此產(chǎn)生氫過(guò)氧化物。之后，講過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的降解，逐漸形成多種低分子物質(zhì)，如醇、醛、酮和酸等具有揮發(fā)性成分的物質(zhì)。此種小分子化合物本身就具有一定的味道，在聚集到一起，長(zhǎng)時(shí)間就形成一種特殊的豆腥味。同時(shí)，大豆中的多不飽和脂肪酸，在進(jìn)行加熱時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生豆腥味。除此之外，大豆在生長(zhǎng)過(guò)程中，存在大量脂肪氧化酶。因此，大豆本身就具有一定的豆腥味。在經(jīng)過(guò)光照后，大豆食品中的核黃素進(jìn)行分解，產(chǎn)生一定的豆腥味。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的研究發(fā)現(xiàn)，大豆食品中含有豆腥味的小分子化合物與大豆蛋白中的末端氨基能夠形成一種較為復(fù)雜的化合物，也產(chǎn)生豆腥味，并難以祛除。

大豆食品中豆腥味去除方法

物理方法。目前，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的研究發(fā)現(xiàn)，祛除大豆食品中的豆腥味主要有三種方法。首先是物理方法，通過(guò)先進(jìn)的大豆食品生產(chǎn)機(jī)器，將大豆進(jìn)行加熱，以此使大豆中的脂肪氧化酶失去活性，難以與空氣中的水分與氧氣結(jié)合，以此抑制大豆食品中豆腥味的產(chǎn)生。但加熱過(guò)后的大豆食品對(duì)于蛋白質(zhì)的溶解性和穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。因此，在加熱大豆食品時(shí)，能夠運(yùn)用干熱處理方法，在大豆脫皮進(jìn)入水箱時(shí)，利用高溫的水蒸氣對(duì)大豆進(jìn)行加濕，并進(jìn)行加熱，以此達(dá)到祛味效果。還能夠運(yùn)用蒸汽法，在大豆脫皮后，利用濕蒸汽進(jìn)行加熱。除此之外，還可以運(yùn)用最簡(jiǎn)單的方式，將浸泡過(guò)后的大豆用沸水進(jìn)行加熱，并磨成漿，以此祛除豆腥味。

化學(xué)方法。對(duì)大豆食品進(jìn)行祛除豆腥味，還可以運(yùn)用化學(xué)方法。第一種，運(yùn)用酸堿處理法，根據(jù)PH指對(duì)脂肪氧化酶的活性進(jìn)行影響，運(yùn)用酸堿溶液，調(diào)整大豆脂肪氧化酶的酸堿度，以此降低豆腥味。第二種，在大豆進(jìn)行處理時(shí)，加入抗氧化劑，以此有效的祛除豆腥味。常用的抗氧化劑為BHA、BHT等。第三種，加入鐵離子絡(luò)合劑，使大豆中脂肪氧化酶中的非血紅素失去傳播電子的能力，以此能夠抑制豆腥味的產(chǎn)生。經(jīng)常運(yùn)用的鐵離子絡(luò)合劑為鈦鐵試劑。此種方式不僅能夠?qū)Χ剐任哆M(jìn)行抑制，還能夠使大豆中的酶產(chǎn)生活性，以此能夠保證大豆中的營(yíng)養(yǎng)成分。因此，此種方式在大豆食品祛除豆腥味中經(jīng)常運(yùn)用。

生物學(xué)方法。除以上兩種方式外，大豆食品種豆行為的祛除，還能夠運(yùn)用生物學(xué)的方式。在豆乳中加入蛋白分解酶和蛋白合成酶。將三種混合物質(zhì)放置四十?dāng)z氏度的房間中，靜止保持兩小時(shí)。此時(shí)，大豆中的物質(zhì)會(huì)和蛋白合成酶形成一種特殊胰凝乳朊酶物質(zhì)，能夠?qū)Υ蠖怪械鞍踪|(zhì)分解的豆腥味進(jìn)行消除，并能夠分解成為具有豆香味的氨基酸，以此達(dá)到最終的祛除味道的目的。同時(shí)，還能夠在大豆中加入各種香味劑來(lái)掩蓋豆腥味。并且，能夠在大豆中，加入1%- 2%的米曲，在浸泡后磨成漿，以此能夠獲得脫腥豆乳。

綜上所述，大豆食品中具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，人們通過(guò)食用大豆食品，有利于身體健康。但由于大豆食品中都具有一定的豆腥味，導(dǎo)致人們對(duì)大豆食品失去食用心情。因此，應(yīng)運(yùn)用一些方法消除豆腥味。經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，豆食品中豆腥味的去除方法主要分為三種，物理方法、化學(xué)方法和生物學(xué)方法。通過(guò)以上方式能夠有效的消除大豆食品中的豆腥味，從而推動(dòng)大豆食品行業(yè)的發(fā)展。

作者簡(jiǎn)介：

丁君（1988-），女，回族，碩士研究生學(xué)歷，教師，昌樂(lè)高級(jí)技工學(xué)校（昌樂(lè)寶石中等專業(yè)學(xué)校）。