張文青，姜新杰，王 軍，韓榮偉，范榮波，

（1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島 266109；2.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院，山東煙臺 265200）

0 引言

再制干酪，又稱融化干酪、加工干酪或者重組干酪，是干酪食品中的重要成員[1-4]，它是以不同成熟期的同種或2種以上天然奶酪為主要原料，添加鹽或其他試劑，在一定真空條件下不斷加熱、攪拌、乳化，直到形成具有所需結(jié)構(gòu)特征、光滑、均勻的物質(zhì)[5-6]。高達干酪屬于硬質(zhì)干酪，是世界上最著名的干酪之一，也是最知名的圓孔干酪類型代表[7-8]。

由于再制干酪在加工過程中進行殺菌并對風味進行了調(diào)整，在保留干酪營養(yǎng)價值的同時提升了保藏性，并延長了貨架期[9-10]。再制干酪還具有質(zhì)地均一、氣味溫和、產(chǎn)品自由度大、包裝形式多樣、易于攜帶等容易被我國消費者接受的特點[11-14]，近年來在我國的消費量呈持續(xù)上升趨勢[15-16]。然而，國產(chǎn)干酪數(shù)量很少，再制干酪占比更是微乎其微，因此強化干酪科技創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)開發(fā)是發(fā)展本土干酪的重中之重[17-18]。

試驗以高達干酪為原料，通過添加鈣鹽進行再制，以TPA方法測定分析品質(zhì)變化，得到最適的鈣鹽添加種類和添加量。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

福瑞客高達干酪，上海高夫食品有限公司提供；CaCl2、檸檬酸鈣、乳酸鈣等，均為食品級。

1.2 儀器設(shè)備

AR224CN型電子分析天平、TA.XT.plus型質(zhì)構(gòu)儀、SHZ-D(III)型循環(huán)水式多用真空泵、CHB702型水浴鍋、QNSP-I型小型干酪融化釜等。

1.3 試驗方法

1.3.1 再制干酪的制備

原料干酪選配→預(yù)處理→粉碎→原輔料混合→加熱融化→乳化→注?！撃！b→貯藏。

1.3.2 單一鈣鹽對再制高達干酪品質(zhì)的影響

以實驗室自制再制高達干酪為研究對象，選用CaCl2、檸檬酸鈣、乳酸鈣3種鈣鹽，其添加量均為1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%（均以干酪總質(zhì)量計算）。將質(zhì)構(gòu)儀測得的5種指標（硬度、咀嚼性、彈性、膠著性、黏聚性）作為縱坐標繪制折線圖，分析每種鈣鹽添加量對制品指標的影響趨勢。

1.3.3 正交法優(yōu)化鈣鹽復(fù)配比例

由于不同鈣鹽的性質(zhì)不同，單一鈣鹽很難達到理想的效果，因此進行鈣鹽復(fù)配試驗。通過單因素試驗所得結(jié)果，綜合考慮各指標對再制干酪整體質(zhì)構(gòu)的貢獻率，在每種鈣鹽中選出的3個水平做因素水平表，并按L9（34）正交表安排試驗，測定所得產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)指標（硬度、咀嚼性、彈性、膠著性、黏聚性）并進行分析，以產(chǎn)品的綜合質(zhì)構(gòu)性能作為評價指標，篩選出最優(yōu)的鈣鹽組合。

1.4 指標測定

樣品在4℃下儲存24 h后，將干酪樣品去皮，采用質(zhì)地剖面分析（Texture Profile Analysis，TPA）法，使用TA-XT Plus物性測試儀；采用二次下壓法測定再制干酪的，測試參數(shù)為前進速度2.0 mm/s，測定速度2.0 mm/s，后速度2.0 mm/s，時間間隔2 s，壓縮比40%，探頭型號P/0.5[19-20]。所有樣品重復(fù)測定3次，平均值作為結(jié)果。

1.5 感官評定

采用百分制感官評分檢驗法，邀請10名品評員，選擇正交試驗3組綜合評分較高的再制高達干酪，對其的色澤、氣味、滋味和組織狀態(tài)進行評價。在這個過程中，要求每位品評者根據(jù)感官評定標準進行打分。品評結(jié)束后，進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計及處理，將打分結(jié)果取平均值作為最終的感官評定結(jié)果。

再制干酪感官評定標準見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 鈣鹽種類及添加量對再制高達干酪質(zhì)構(gòu)的影響

硬度、咀嚼性及膠著性等質(zhì)構(gòu)特性是消費者評價可接受性和干酪好壞的重要因素[21-22]。干酪的品質(zhì)與蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有很大關(guān)系，隨著鈣鹽的添加，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸形成，其硬度、彈性增加，而干酪的咀嚼性與硬度、彈性等有顯著相關(guān)性；繼續(xù)添加鈣鹽會促進蛋白質(zhì)水解，蛋白質(zhì)空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)發(fā)生破壞，進而使蛋白質(zhì)的膠束結(jié)構(gòu)變得更加薄弱，導(dǎo)致硬度、彈性、咀嚼性等下降[23]。

表1 再制干酪感官評定標準

鈣鹽對再制高達干酪品質(zhì)的影響見圖1。

由圖1可知，隨著氯化鈣添加量的增加，再制高達干酪的硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性、膠著性5個性質(zhì)均呈先上升后下降的趨勢，在添加量為2.5%時出現(xiàn)最高峰，峰值依次分別為4 016.455 g，0.999 mm，2 288.828 mJ，0.651，2 493.429 g；其中硬度、彈性與咀嚼性3個曲線中，CaCl2在1.0%～2.0%階段的變化趨勢與高攀云[22]在原制切達干酪中所測得的趨勢相同，但在2.0%～3.0%階段的變化規(guī)律與之相反。這與二者之間水分及干物質(zhì)含量差異導(dǎo)致離子強度對蛋白質(zhì)交聯(lián)產(chǎn)生影響有關(guān)。隨著檸檬酸鈣添加量的增加，再制高達干酪的5種性質(zhì)先上升后下降，在添加量為2.0%時出現(xiàn)最高峰，峰值依次分別為1 732.259 g，0.991 mm，992.936 mJ，0.659，998.899 g。隨著乳酸鈣添加量的增加，再制高達干酪的硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性、膠著性5個性質(zhì)也呈先上升后下降的趨勢，在添加量為1.5%時出現(xiàn)最高峰，峰值依次分別為1 264.204 g，0.959 mm，755.503 mJ，0.637，787.609 g。

2.2 正交試驗結(jié)果分析

綜合鈣鹽種類及添加量對再制高達干酪質(zhì)構(gòu)的影響情況，確定正交試驗各鈣鹽水平。

因素與水平設(shè)計見表2。

正交試驗所得再制高達干酪5種質(zhì)構(gòu)指標測定結(jié)果及綜合評分。

正交試驗結(jié)果見表3。

9組試驗中硬度最佳的為第1組（4 466.645 g），

圖1 鈣鹽對再制高達干酪品質(zhì)的影響

表2 因素與水平設(shè)計/%

且相比于其他組結(jié)果差異性顯著，第9組最差（980.188 g），其他組測得硬度結(jié)果在1 090.217～3 380.010 g，第2，7，9組之間無顯著性差異，其余組之間差異性顯著。彈性最佳的為第1組（0.984），相比于其他組差異性顯著，第3組最差（0.928），其他組測得彈性結(jié)果為0.931～0.966 mm，第3，6組之間無顯著性差異，第2，5，9組之間無顯著性差異，第2，4，7，8組之間無顯著性差異；咀嚼性最佳的為第3組（2 439.529 mJ），相比于其他組結(jié)果差異性顯著，第9組最差（574.655 mJ），其他組測得彈性結(jié)果為638.831～2 151.142 mJ，第2，7，9組之間無顯著性差異，第4，5組之間無顯著性差異；黏聚性最佳的為第1組（0.647），與第2組相比無顯著性差異，相比于其他組差異性顯著，第3組最差（0.589），其他組測得的黏聚性結(jié)果為0.591～0.633，第3，4，5，6，8組之間無顯著性差異，第4，5，6，7，8組之間無顯著性差異，第4，5，6，7，9組之間無顯著性差異，第2，7，9組之間也無顯著性差異；膠著性最佳的是第3組（2 629.112 g），與其他組相比差異性明顯，第9組最差（606.316 g），其他組測得的膠著性結(jié)果為661.030～2 186.503 g，9組試驗差異性均為顯著。

表3 正交試驗結(jié)果

由此可見，添加不同配比的鈣鹽所制得的再制高達干酪質(zhì)構(gòu)各不相同，硬度、咀嚼性、膠著性最佳的是第3組（添加量分別為CaCl22.0%，檸檬酸鈣2.5%，乳酸鈣2.0%），彈性、黏聚性最佳的為第1組（添加量分別為CaCl22.0%，檸檬酸鈣1.5%，乳酸鈣1.0%）。從表3綜合評分來看，第3組得分最高為3 777.311，其次為第1組（3 462.382），第9組得分最低（2 201.119），其他組綜合評分為2 272.871～3 046.949。

結(jié)果分析見表4。

表4 結(jié)果分析

由極差結(jié)果分析可知，3種鈣鹽對再制高達干酪的質(zhì)構(gòu)影響由大到小為C＞A＞B，即乳酸鈣對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響最大，其次是CaCl2，檸檬酸鈣的添加量對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)影響最小。

2.3 感官評定結(jié)果

將正交試驗中選出的3組再制高達干酪樣品，3號（添加量分別為CaCl22.0%，檸檬酸鈣2.5%，乳酸鈣2.0%）、1號（添加量分別為CaCl22.0%，檸檬酸鈣1.5%，乳酸鈣1.0%）、8號（添加量分別為CaCl23.0%、檸檬酸鈣2.0%、乳酸鈣1.0%） 進行感官評定。

表5 感官評定結(jié)果（d，n=10）

表5 感官評定結(jié)果（d，n=10）

樣品編號 感官評分/分 樣品編號 感官評分/分1 3 88.5±4.5 92.0±3.0 8 87.5±3.5

通過感官評定結(jié)果可知，3號樣品的評分最高，即向再制高達干酪中加入CaCl21.0%、檸檬酸鈣2.0%、乳酸鈣2.5%時，所的制品感官品質(zhì)最優(yōu)。

3 結(jié)論

通過對添加3種鈣鹽（乳酸鈣、檸檬酸鈣、CaCl2）所得的再制高達干酪進行TPA測定得知，添加鈣鹽的不同種類和添加量對再制高達質(zhì)構(gòu)均有影響且影響不同，鈣鹽添加量范圍在1.0%～3.0%時，質(zhì)構(gòu)儀所測得添加CaCl2、檸檬酸鈣、乳酸鈣的再制高達干酪5個指標均呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，其峰值出現(xiàn)位置略有偏差。采用正交試驗法進行鈣鹽復(fù)配優(yōu)化，得出3種鈣鹽對再制高達干酪質(zhì)構(gòu)的影響順序為乳酸鈣＞CaCl2＞檸檬酸鈣，其最適添加量為CaCl21.0%，檸檬酸鈣2.0%，乳酸鈣2.5%。