呂娜

（青島濱海學院，山東青島 266555）

俗話說：“民以食為天。”飲食密切關系著每個人的生存與生活，飲食文化和歷史一樣源遠流長。一方水土養(yǎng)一方人，雖然山東和韓國地理位置上是近鄰，在地域環(huán)境上有許多相似之處，但由于飲食習慣不一樣，因此性情存在共性的同時也存在一些差別。

1 魯韓飲食的歷史源流

1.1 山東飲食的歷史源流

古以太行山以東為山東，兩周時期曾是齊國、魯國所在地，故稱齊魯。夏、商、周三代的興盛與文化的縱橫積淀，使齊魯飲食文化取得了顯著發(fā)展。該地區(qū)不僅有陸地上所有的五谷雜糧、蔬菜水果，也有內陸及其匱乏的魚鹽與山珍海味。豐富的原料物產、 發(fā)達的冶煉技術、迅速發(fā)展的城市商業(yè)化以及便利的交通，使得以齊魯文化為重心的黃河下游廣大地區(qū)成為重要的民族文化與飲食文化的發(fā)達地區(qū)。

山東菜（魯菜）是中國歷史淵源最早的一個菜系，在春秋戰(zhàn)國時期，逐漸具備了地方菜的雛形。當時北方領土不斷擴大，黃河流域各諸侯國不斷興盛，因此在飲食上形成了獨具特色的北方風味。北方的名廚彭祖、依尹、易牙以及孔子“食不厭精膾不厭細”的飲食名言都對山東菜的發(fā)展起到了一定的促進作用。秦漢的統一和三國兩晉南北朝的分裂割據時期，是北方菜進入一個歷史大融合階段，山東菜也因少數民族飲食文化的交流、融合而逐漸豐富起來。此后，隋唐的快速穩(wěn)定發(fā)展也在某種程度上深化了中國飲食文化的內涵，但并未形成程式化的特征。到了北宋時期，中國飲食文化在融合發(fā)展中達到更高層次的統一。元明清時期，市民階層的家庭烹飪日趨成熟，促進了北方菜的變革與發(fā)展。新時期，魯菜面臨著其他菜系的挑戰(zhàn)，并探索著創(chuàng)新之路。

1.2 韓國飲食的歷史源流

韓國自古以來四季分明，國土面積的70%以上都是山，屬于溫帶季風氣候。夏季溫度偏高，雨水豐富，濕氣比較重。這些地理條件在韓國飲食文化中也都有體現。如北方因山多主要種植旱田，所以多產雜谷。而面向西海岸的中部和南部主要種植水稻。濕氣較重的地理環(huán)境也使韓國人形成了喜歡吃辣的特征。

韓國人的祖先是游牧民族，他們生活在朝鮮半島，以肉食為主，也吃一些蔬菜。后來隨著原始陶器的出現，這些游牧民不再到處游動，而是開始以捕捉魚蝦和貝類等為生。公元前六千年左右，生活在滿洲南部朝鮮半島地區(qū)的一群原著居民開始使用新石器，起初他們以捕魚和打獵為生，后來逐漸過渡到農耕時代。北方的游牧民族開始用他們的青銅器來與該地的原著居民進行交換，經過長時間的接觸與交流，他們形成了朝鮮民族最古老的民族—貊族。

生產工具的進步改變了人們的生存方式，鐵器的出現促使這些部落開始大量生產水稻、大麥、豆、高粱等農產品。到了三國時期，人們開始運用發(fā)酵技術來制作酒、大醬和一些其他發(fā)酵食品。高麗時期，人們食用的肉類有豬肉、狗肉和羊肉，食用的調味料有鹽、糖、醋、辣椒等。而到了朝鮮王朝時期，食物的材料更加豐富并形成了更完整的體系?，F在，韓國飲食與過去相比，正逐漸走向國際化。

2 魯韓飲食文化比較

2.1 口味特色

山東菜與韓國菜的在口味上的共同特點是辣、咸。我們先了解一下山東菜的口味特色。

山東菜作為調味菜，味濃而咸鮮較明顯，喜歡用醬、蔥、蒜調料，濃稠主要表現在配料湯上。主料只是外層入味，內層仍保留原味。山東各地因其所處的地理位置不同，其菜肴的咸度也存在細微差異。比如，魯東地區(qū)的飲食強調咸中出鮮，魯西地區(qū)的飲食則以酸咸為主，魯西南湖區(qū)及礦區(qū)的飲食的特點是辣咸，而魯中地區(qū)的飲食則是咸中求香，山東地區(qū)的原始居民就非常喜歡重口味，這對山東醬文化的形成起到了一定的促進作用。山東人由嗜咸而喜咸，醬的流行迎合了齊魯大地自古使然的重咸口味?？鬃印墩撜Z·鄉(xiāng)黨》中就講：“不得其醬不食?！笨梢?，早在先秦時期，山東人食醬就已經非常普遍。

山東人不僅喜咸，而且還喜辣。魯人喜辣，眾所周知。民間素有“南甜北咸，東辣西酸”之說。其中所謂的“東辣”指的就是山東喜辣習俗。大蔥、韭菜、生姜、大蒜等都可以生吃，越辣越覺得過癮。如泰沂人的主食煎餅卷大蔥，如今已成為泰山名吃之一。魯東地區(qū)的人們則喜歡用大蔥蘸甜面醬佐食。吃水餃、面條時需要大蒜相佐，吃海鮮時多用姜汁調味。韓國人也非常嗜辣嗜咸，韓國的泡菜和醬文化就是最好的證明。在韓國大醬已經成為生活中最重要的飲食。韓國飲食主要靠大醬、醬油、辣椒醬等來進行調味，這與醬類所具有的功效有關，因為醬類不僅可以提供優(yōu)質的蛋白質，具有抗癌和治療高血壓的功效，又能夠長期保存。泡菜是韓國飲食中最具特色的傳統風味菜肴，幾乎家家必備，每餐必食。韓國人每年都會在11月末和12月初腌制大量的泡菜，以便在漫長寒冷的冬季也能吃到泡菜。

除了泡菜，韓國大部分菜肴都帶有辣味，但是辣度不像中國的川菜那種濃烈，而是辣度稍輕，常常是辣中帶有咸或辣中帶甜。

2.2 哲學思想與審美觀念

山東是孔孟之鄉(xiāng)，儒學的發(fā)源地，受到儒家人文精神最深刻的熏陶。孔子的中庸之道，賦予了山東飲食“和”的最高境界。與天和，與地和，與人和，天地人、食合一。其飲食本身也達到了敦厚平和，大味必淡的至味境界。山東的醬正體現了這種“和”哲學。醬的主要功能是調味，通過醬的“調和”作用，五味之間和各種原料味之間的矛盾得到化解，最終使食物與各調料之間達到了最佳平衡狀態(tài)，從這種意義上講，醬文化可以說是以一種“和”為核心的文化。

韓國在歷史上受到中國文化的很大影響，在飲食方面和中國有大致相同的哲學思想。以韓國的泡菜為例，其材料中白菜、蔥、蒜等是地上的食物，辣椒、梨等是空中的（也理解為天上的），魚蝦醬是海里的，這樣看似普普通通的泡菜，其實蘊含了世間萬物相和諧的哲學原理。

在審美觀念上，山東人和韓國人也有著相似之處，即講究食物的色樣形態(tài)。山東飲食作為中國飲食的代表，其審美囊括于色、香、味、形、器五個方面，從綜合角度來看待食物的至上境界；而韓國飲食則將“五色”與“五味”融匯在同一審美空間之中，透過菜肴的展示，彼此達到和諧的境地。

2.3 飲食文化中滲透的性格特征

不同的飲食文化類型不僅會對不同的地域文化特征產生重大的影響，而且對該地區(qū)人們群體性格的形成也具有重要的意義。下面將通過具體的實例來分析魯韓飲食文化中所折射的群體性格。

（1）山東人的性格。山東人給人的整體印象是熱情好客，老實厚道，這種性格特征在飲食上也有體現。由于山東在地理位置上三面環(huán)海，沿海區(qū)域氣候濕潤多雨，冬春陰濕寒冷，內陸地區(qū)比較干燥，因此山東人都喜歡吃辣御寒。辣味是一種具有強烈刺激性的味道，它可以幫助人們低于北方寒冷與干燥的自然環(huán)境。抵御寒冷需要有堅強的意志和堅韌的性格，嗜食生辣恰恰培育了山東人剛毅堅強的性格。

除了嗜辣，山東人還很博食，如毒蝎、螞蟻、蜂蛹、知了、蠶蛹等皆敢食之，由此可見，與其他地區(qū)相比，山東人更多了一份勇敢、粗獷與豪放?！端疂G傳》中的梁山好漢就是典型的例子。

山東人質樸穩(wěn)重。前面已經提到魯菜烹調講究的是突出菜肴的“本味”，尤其是魯菜中的膠東風味，注重菜肴的本味。魯菜中清燉魚塊、手扒蝦、玉面餅子熬鮮魚等菜肴，烹調時只需將原料的異味去掉，以求盡量保持原料本身的美味。這種體現真味的烹調方式，正體現了山東人毫不掩飾、坦誠質樸的性格。

（2）韓國人的性格。從地理上看，韓國與山東比較相似，也是三面環(huán)海，濕氣比較重，而且國土面積的70%以上都是山，夏季高溫多濕。因此韓國人也喜歡吃辣御寒。這種飲食習慣鍛煉了韓國人堅毅的性格品質。韓國的南海和東海有著豐富的海洋資源，因此韓國人非常喜歡吃海鮮。和山東人不同的是，韓國人喜歡生食，以求品味其純正的原味。這也滲透出韓國人直爽、真誠，不需掩飾的性格特點。

韓國人無論是吃飯、 走路還是工作等都非常講究效率。因此性格比較急躁。公司里上級對下級發(fā)火的情況很多，但一旦問題解決，馬上就像什么都沒發(fā)生過一樣和好。這從另一方面也體現了韓國人性格中的豪爽。

3 結語

飲食與一個國家的自然環(huán)境、社會環(huán)境、生活方式有著密切的聯系，飲食文化與一個地區(qū)的思維方式和行動方式有很大的連貫性。山東與韓國由于地理環(huán)境相似，在飲食文化中也表現出嗜辣喜咸的特征，滲透在性格上就是堅韌剛強、真誠質樸。但作為儒教的發(fā)祥地圣地山東，受儒家思想影響根深蒂固，表現出一絲穩(wěn)重，同時也有一份固守和不思進取。韓國雖然也受到儒家思想的影響，但凡事求快則略顯一些浮躁。然而也正是這種求快求新的性格，促使了韓國不斷創(chuàng)新，飛躍發(fā)展。山東和韓國要在現有的基礎上繼續(xù)加強飲食文化交流與合作，才能適應飲食商品國際化發(fā)展的需求，發(fā)揮更大的潛力。