范澤君 林彥宇 沈賴鎣 張潔瓊 馮昌茹

（肇慶學(xué)院，廣東 肇慶 526000）

一、現(xiàn)今移動餐飲車的基本情況

現(xiàn)代移動餐車與傳統(tǒng)街頭餐車相比，在能源、空間、衛(wèi)生等方面都大大提升了經(jīng)營環(huán)境的安全及衛(wèi)生系數(shù)，為安全經(jīng)營提供了更好保障。但目前，在我國的市場上，合法的移動餐車并不多見。而在國外，移動餐車不僅隨處可見，甚至已成為城市文化的一部分。作為當(dāng)下正流行的一種街頭飲食文化，它常出現(xiàn)在熱鬧的街角、音樂節(jié)、美食節(jié)或景點區(qū)等人流聚集的地方。移動餐車涉及的飲食類型可謂是多種多樣，從多種口味的熱狗、漢堡到小巧精致的蛋糕、冰激淋，再到印度美食、日本料理、伊朗烤肉、關(guān)東煮等幾乎包含世界各地的美食。其在國外的經(jīng)營情況十分火爆，盈利情況也十分樂觀?！痘浇炭茖W(xué)箴言報》記者肯德拉·諾丁(Kendra Nordin)報道稱，駐洛杉磯IBISWorld公司調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，過去五年餐車業(yè)每年以超過8.4%的速度擴張。加州拉斐特一家小型信息公司Emergent Research預(yù)測，至2018年，餐車業(yè)每年營業(yè)額將超27億美元。移動餐車上路，從另一個角度來說，由于它們一改以往功能缺失、外觀陳舊不堪的形象，取而代之的是功能齊全、標(biāo)識獨特、滿載文化氣息的新標(biāo)志，反而給城市增添了不少色彩。甚至在有些地方，移動餐車一條街已經(jīng)成為游玩必經(jīng)之地。

盡管移動餐車在國外廣為流行，但為何在我國難以推廣呢？原因在于沒有成熟的流動餐車安全規(guī)章。雖然現(xiàn)代移動餐車通過技術(shù)，使得能源的使用更加安全，但若使用不當(dāng)，由于現(xiàn)代餐車的空間比傳統(tǒng)餐車大，所造成的殺傷力會更大。在有著較成熟的管理機制的國外市場，安全事故依舊多發(fā)。例如2011年, 2名工人在一起車禍后引發(fā)的餐車丙烷氣罐爆炸事故中被燒死。2012年, 加拿大的一輛餐車的丙烷氣罐爆炸,造成3萬美元的損失。2014年, 美國加州福樂斯諾市發(fā)生餐車丙烷氣罐爆炸事故, 爆炸發(fā)生在一所高校的橄欖球比賽中, 造成3人受傷。2015年3月, 一輛餐車在明尼蘇達州的一條私家車道上發(fā)生爆炸, 20間房屋遭到破壞, 據(jù)當(dāng)時新聞報道, 10公里之外的地方都聽到了這次爆炸產(chǎn)生的巨響[1]。

由此可見移動餐車的安全問題不可小視，中國人口基數(shù)大，一旦發(fā)生安全事故，后果不可設(shè)想。其次，中國缺少相關(guān)的管理部門，如何申請營業(yè)執(zhí)照和獲許經(jīng)營地區(qū)的停車位成為一大難題。以北京為例，移動餐車經(jīng)營的是餐飲產(chǎn)品，因此應(yīng)歸衛(wèi)生監(jiān)督部門管理；銷售商品，涉及商務(wù)部門；使用車輛，又牽涉車輛管理部分；上街行駛，涉及交通部門；?？吭诮謪^(qū)，涉及城管、環(huán)衛(wèi)，此外，辦理證照、繳納稅款，還牽涉工商、稅務(wù)部門，如果搭售一些包裝食品、日用品，則又關(guān)系到質(zhì)檢部門……可見經(jīng)營移動餐車的手續(xù)之復(fù)雜，沒有統(tǒng)一的部門進行管理。同時在經(jīng)營路段，移動餐車需如何停放，才能不影響車輛與行人的流通，這些我們都無以得知。

二、前期項目“移動廚房”的弊端

“移動廚房”是一項在互聯(lián)網(wǎng)時代下利用異鄉(xiāng)人對家鄉(xiāng)美食的熱愛而建立的新式美食提供項目，具有移動性強、靈活多樣、特色性強的特點。這個項目的運行模式就是我們設(shè)定的每個區(qū)域點都有經(jīng)驗豐富的各個菜系的廚師，實時持續(xù)推出豐富的菜式，并在可配送范圍內(nèi)配送，滿足不同顧客的特殊需求，最大程度保證食品的安全和營養(yǎng)。但是由于它的必需工具就是移動餐車，因此也帶來一系列問題。

（一）無身份許可證明

中國大部分地區(qū)尚沒有出臺關(guān)于移動銷售的相關(guān)法律法規(guī)，移動餐車沒有合法的營運許可，導(dǎo)致移動餐車仍無法規(guī)范經(jīng)營。無證設(shè)攤經(jīng)營即是無償占用公共資源經(jīng)營，會對其他正規(guī)經(jīng)營的商販造成不公平競爭，如果沒有控制就會形成導(dǎo)向作用，那么市場秩序就會被打亂。

（二）城市管理的治理問題

我國正處于社會轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵階段，在城市管理領(lǐng)域，城市管理者面臨諸多挑戰(zhàn)當(dāng)中，對城市流動攤販的治理成為困擾城市管理的一大難題。而對無照流動商販占道經(jīng)營現(xiàn)象，管理部門也會予以強烈遏制和批評。

（三）傾占道路 影響交通

移動廚房車主要設(shè)置在繁華市區(qū)路段，擺攤時間又正是上下班高峰期，使道路更加擁擠，有的攤販甚至將攤位擺到非機動車道，迫使自行車和汽車爭道，很容易引發(fā)交通事故。

（四）食材擺放及安全問題

移動餐車的面積局限，食材擺放位置有限，有可能致使食材存放量不足；又因外界溫度變動的影響，容易導(dǎo)致食材質(zhì)量變差，特別是對存放環(huán)境有要求的食材。同樣，在一輛餐車上做菜，容易引發(fā)火災(zāi)及其他危及人生命安全的事故。

三、“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲業(yè)”新營銷模式的提出

（一）“新移動法”營銷模式

為此，我們討論并探索了一種新型餐飲服務(wù)經(jīng)營模式，稱為“新移動法”。在這種模式中，消費者用手機在專門設(shè)定的小程序進行點餐，當(dāng)然，部分年老者對于點餐的流程不熟悉，可以使用電話訂餐。打開小程序的第一個頁面，消費者首先需確定自己的地理位置，因為我們會根據(jù)位置范圍配對在當(dāng)?shù)匚覀冋衅傅膹N師團隊，顯示在頁面中。我們的站點也會設(shè)置一個配送范圍。這種餐飲服務(wù)模式有兩種：一種是外賣模式，一種是上門模式。因此，我們會將廚師分為兩個隊伍：一種是外賣廚師，另一種是上門廚師。消費者進入第二個頁面選擇其中一種模式。在外賣模式中，我們會展示菜單，菜單會進行分類（由外賣廚師自己共同討論設(shè)置菜單），分為湘菜，粵菜，川菜，客家菜，潮汕美食等，每種分類的菜系都會有各種符合當(dāng)?shù)氐奶厣似?，各種菜系也是由專門雇傭的當(dāng)?shù)貜N師來制作，因此可以讓遠在他鄉(xiāng)的消費者品嘗到家鄉(xiāng)美食的味道。此外，外賣廚師做菜的過程全程錄像，消費者可以打開攝像機觀看做菜全過程。這種外賣模式相對傳統(tǒng)的模式能讓消費者對菜品制作更加放心，菜品豐富多樣，衛(wèi)生安全是兩大優(yōu)勢和亮點。

如果消費者選擇上門模式，則會先顯示公司制定的條款和注意事項，消費者閱讀同意后方可進入下一步。接著會顯示配對的上門廚師。在頁面中，有全部上門廚師的頭像和簡歷（點擊簡歷，里面包含工作年齡，拿手菜系，籍貫等可供消費者參考的信息）。同時也會顯示忙碌中或空閑中，如果廚師已經(jīng)接單則顯示忙碌，若廚師等待接單則顯示空閑，消費者最好選擇空閑的廚師，否則需等待忙碌的廚師結(jié)單才能另接單。選擇想要的廚師后，消費者即可下單。下單需要填寫地理位置，進行定位，手機號碼和聯(lián)系人，家中的做菜原材料（必填），填完提交即顯示下單完成。對應(yīng)廚師收到信息后可決定是否接單，可以電話與消費者進行具體的溝通，達成一致后即可上門制作。

外賣模式的付款跟傳統(tǒng)外賣類似，消費者選擇菜品會顯示價格，選擇完即可付款下單和評價。上門模式廚師做菜完需拍照存留，廚師與消費者確認(rèn)菜品的數(shù)量，無誤后即可返回結(jié)單。照片上傳至小程序客服主管（他會根據(jù)時間和菜品數(shù)量決定價錢），此時消費者會在小程序頁面收到賬單，顯示菜品數(shù)量和價錢，消費者付款和評價即可結(jié)束。如消費者未在規(guī)定時間內(nèi)完成付款則在頁面會提醒或者人工客服電話處理。

外賣廚師和上門廚師的工資都由底薪和業(yè)績（上門廚師為個人業(yè)績）提成決定，同時也會根據(jù)評價設(shè)置獎金發(fā)放。外賣廚師在公司租的固定站點做菜，上門廚師可以在家中、在租的固定站點或其他地方等待接單。同時，我們會記錄數(shù)據(jù)定時分析，討論，在菜品及管理等方面做出合適的調(diào)整方案。

（二）前期社群營銷法

前期的宣傳打造品牌和吸引活躍忠實粉絲對我們后期的盈利十分重要。分享是進步最快的，也是最容易引流的。因此前期我們通過“社群運營”這樣一種營銷方式來吸粉。在本區(qū)域內(nèi)通過抖音、今日頭條等媒體推廣官方號，在官方號中分享社群引流、不定期的內(nèi)部福利，靠這些群分享方式來沉淀客戶。達利歐在《原則》的生活原則部分用了很大的章節(jié)不斷強調(diào)：要做個透明開放人，把自己暴露給這個世界，能夠降低溝通成本，并且更重要的是，通過跟他人交流，能夠?qū)W到更多、進步更快。我們將按照計劃，每周中午11：00——12：00是雷打不動的分享時間，語音、文字都可，可以分享移動廚房的實況、烹調(diào)技巧（參考抖音vlog）。前期引流的同區(qū)域客戶可以自主拼單拿到免單或者通過砍價得到折扣優(yōu)惠，這樣目的是裂變客戶基數(shù)，提高用戶黏性，以價取勝、以質(zhì)取勝。等到客戶基數(shù)足夠，可通過大數(shù)據(jù)分析出一段時間內(nèi)該區(qū)域的菜式需求，以此可以精準(zhǔn)準(zhǔn)備食材、減少食材損耗，提高廚師的工作效率，降低交通成本、時間成本。

（三）新模式利弊分析

從小的方面來講，這種新型的餐飲經(jīng)營模式，在實體店餐飲和外賣餐飲的結(jié)合基礎(chǔ)上做了改進。不管哪種模式我們都可以看到制作的全過程，也可以讓我們想吃的美食足不出戶就能品嘗到。兩種模式分別針對個體和群體為單位的消費者入手，單個的消費者不會因為上門廚師做菜貴或沒有菜品原材料而放棄消費，群體的消費者選擇上門廚師燒菜可能成本更少。這樣我們的新型經(jīng)營模式就適合大部分消費者，剛起步時新模式成長起來也不會太難?，F(xiàn)如今看到比較大的餐館店服務(wù)的對象都是家庭或朋友聚餐，這種多人的聚會吃飯急需一種類似外賣的模式，而讓廚師上門燒菜只需要備好自己購買的新鮮的原材料即可，在家里做飯安全又衛(wèi)生，專門的廚師做菜美味又可口，同時消費者也可以在觀看做菜的過程中邊學(xué)習(xí)，在向廚師取經(jīng)中也可以了解到更多關(guān)于美食健康養(yǎng)生方面的知識。

從大的方面來講，隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，網(wǎng)上訂餐逐漸成為潮流，餐飲企業(yè)如果積極通過線上的信息傳播和線下的服務(wù)相結(jié)合，其實是大大降低交易成本，形成的是一種方便快捷實惠的服務(wù)模式，而消費者也更多地追求一種安全健康方便新穎的生活方式，這決定了網(wǎng)上餐飲消費將穩(wěn)步增長，因此我們這種新模式也抓住這個機會。如今網(wǎng)上外賣市場形成“餓了么”“美團外賣”和“百度外賣”三足鼎立格局，在訂餐APP上有許多餐飲店鋪可供選擇，根據(jù)排名和推薦，只需動動手指便可讓飯菜送到家門?；ヂ?lián)網(wǎng)+餐飲融合創(chuàng)新步伐的加快，這為我們平臺的建立和發(fā)展提供寶貴的機會。

但是這種經(jīng)營模式也存在一定的弊端和缺陷。就上門模式來說，讓陌生人在自家廚房做飯，這在很多消費者看來都不夠安全。由于人跟人之間的信任度，是很難一下子建立起來，用戶與廚師之間的黏性弱，就直接導(dǎo)致盈利艱難。如果雙方溝通理解不當(dāng)，就更容易引沖突，尤其是產(chǎn)生沖突時，雙方情緒處理不當(dāng)，太過激進，這樣就容易危及到雙方的安全。此外，這種模式相對來說效率會比較低，廚師從溝通完接單到上門需要一定的時間，在一個陌生的環(huán)境做菜，耗時也會稍久。同時，與這種經(jīng)營模式相關(guān)的法律法規(guī)尚未完善，如果消費者賴賬或與平臺產(chǎn)生其他矛盾等，也是需要一個能合理解決問題的途徑。

四、總結(jié)

餐飲產(chǎn)業(yè)是與我們生活最息息相關(guān)的經(jīng)濟發(fā)展指標(biāo)。如今在快速移動發(fā)展的互聯(lián)網(wǎng)大潮中，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)應(yīng)該更加全面而系統(tǒng)地了解互聯(lián)網(wǎng)思維，從而快速地擺脫已經(jīng)過時的營銷模式，建立具有競爭力、適應(yīng)性、持續(xù)性的互聯(lián)網(wǎng)+餐飲新營銷模式，提升餐飲經(jīng)營管理服務(wù)水平，助力企業(yè)快速轉(zhuǎn)型升級。[3]

正是源于時代趨勢，我們的新想法——為消費者打造消費模式的新思維、新營銷模式，更適應(yīng)這股潮流。透過O2O，體現(xiàn)一種隨時隨地的經(jīng)濟，這不僅給我們生活帶來更多便處，同時也會帶動餐飲企業(yè)業(yè)績的增長和發(fā)展。[4]