吳華

[摘 要] 2016年李克強總理提出“弘揚工匠精神，打造技能強國，實現(xiàn)中國夢”，工匠精神的培育逐漸成為我國人才培養(yǎng)的指導思想。作為酒店行業(yè)專業(yè)核心課程之一的《餐飲服務與管理》，如何培育工匠精神，筆者進行了一定的探索。

[關(guān)鍵詞] 工匠精神；餐飲服務與管理；培育

2016年李克強總理在《政府工作報告》中說，鼓勵企業(yè)開展個性化定制、柔性化生產(chǎn)，培育精益求精的“工匠精神”[1]?！肮そ尘瘛币辉~迅速流行開來，成為制造行業(yè)的熱詞，隨后，各行各業(yè)都提倡“工匠精神”。餐飲服務與管理課程是酒店方向?qū)W生的專業(yè)基礎(chǔ)課程，培養(yǎng)的是酒店餐飲行業(yè)一線的員工。將工匠精神培育融入課程中，將有利于培養(yǎng)出綜合素質(zhì)高的酒店從業(yè)人員，能更好地為消費者服務，從而推動酒店及餐飲行業(yè)的服務質(zhì)量的提升。

一、“工匠精神”的涵義和意義

提及工匠精神，有人認為最值得稱道的是德國和日本。其實我國自古以來就不缺乏工匠和工匠精神，古有“百工圣祖”的魯班，今有大國工匠胡雙錢等。古典建筑、家具，采用榫卯結(jié)構(gòu)，不用釘子，但是卻很牢固，這是古人的智慧、是工匠精神的體現(xiàn)。國產(chǎn)C919飛機，珠港澳大橋等等是當代中國人的智慧和工匠精神的體現(xiàn)。也有人認為制造業(yè)需要提倡工匠精神，而服務行業(yè)是不需要工匠精神的。餐飲服務是典型的服務行業(yè)，其工匠精神體現(xiàn)在哪里？

“工匠精神”是一種職業(yè)精神，它是職業(yè)道德、職業(yè)能力、職業(yè)品質(zhì)的體現(xiàn)，是從業(yè)者的一種職業(yè)價值取向和行為表現(xiàn)?！肮そ尘瘛钡幕緝?nèi)涵包括敬業(yè)、精益、專注、創(chuàng)新等方面的內(nèi)容[2]。從上述可以看出工匠精神是從業(yè)者對待職業(yè)的一種態(tài)度，與其人生觀和價值觀緊密相連。中央電視臺在2016年《中國大能手》餐廳服務王比賽結(jié)束后，評委在總結(jié)中提到：服務的技能、服務的技巧、服務的文化和服務的理念，只有達到四位一體，才能達到最高境界的工匠精神。綜上所述工匠精神在餐飲服務業(yè)中的體現(xiàn)是一種職業(yè)態(tài)度，是精湛的專業(yè)知識以及技能加上良好的職業(yè)態(tài)度及職業(yè)精神。

對餐飲服務類企業(yè)的調(diào)查顯示，大部分企業(yè)對員工最在意的是工作態(tài)度、工作責任心和吃苦耐勞的精神。他們認為知識和技能在工作實踐中可以逐步培養(yǎng)，但是工作態(tài)度和工作責任心等職業(yè)素養(yǎng)必須從學校抓起并逐步形成。因而對學生而言，在校學習不僅僅是學習專業(yè)知識和技能，更需要提升職業(yè)素養(yǎng)，為今后進入工作崗位做好準備。對專業(yè)教師而言，教學過程，不僅傳授專業(yè)知識和技能，還應當將企業(yè)對人才的需求作為培養(yǎng)的目標，將“工匠精神”作為人才培養(yǎng)的目標，幫助學生實現(xiàn)長遠的發(fā)展，有效提升學生的就業(yè)能力。

二、培育“工匠精神”的方法

1.奠定“工匠精神”培育的基礎(chǔ)

職業(yè)認同是指對所從事的職業(yè)在內(nèi)心里認為它有價值、有意義，并在心理上產(chǎn)生歸屬感，從中找到樂趣。職業(yè)認同是人們努力做好本職工作，達成目標的心理基礎(chǔ)。它會影響員工的滿意度、忠誠度、成就感和事業(yè)心等，是決定一個人職業(yè)發(fā)展成功的重要因素[3]?？鬃釉f“知之者不如好之者，好之者不如樂之者。”“樂之者”是學習的最高境界，由樂學產(chǎn)生的幸福感，帶來的滿足和快樂，能進一步推動學習的深入。工作和學習一樣，如果沒有熱愛，得過且過當一天和尚撞一天鐘，定然難以持久，難以取得大成就。

讓學生認同自己的專業(yè)、喜歡自己的工作是培育工匠精神的前提。受傳統(tǒng)意識和社會對餐飲服務人員的偏見影響，認為餐飲服務員技術(shù)含量低，是伺候人的工作，低人一等。很多學生家長不愿意讓自己的孩子從事餐飲服務行業(yè)。加上中職酒店專業(yè)畢業(yè)的學生在從事餐飲行業(yè)往往是一線服務員，工作量大、累，工作時間長，導致學生對未來的職業(yè)認同度不高。因此學習上興趣不高，進入企業(yè)后工作責任心差，不能吃苦耐勞。

加強學生職業(yè)認同感的有效途徑之一是榜樣的力量。榜樣可以是各行各業(yè)中的優(yōu)秀人物。如在課堂中向?qū)W生講述將清潔工做到極致被譽為日本國寶級清潔工人的新津春子，讓學生感受勞動沒有貴賤之分，即使再平凡的崗位，也有出彩的時候。榜樣也可以是表現(xiàn)優(yōu)秀、綜合素質(zhì)強的畢業(yè)生。邀請這些畢業(yè)生回校與在校生交流心得體會，特別是他們參加工作后重新看待學生生活的感悟，十分具有說服力。這種交流會有效增強未來餐飲行業(yè)從業(yè)人員對專業(yè)的認可，從而激發(fā)在校生對知識技能掌握的渴望，促使愛崗敬業(yè)的觀念的形成。

2.技能實訓助推“工匠精神”

技能實訓能有效推動學生工匠精神的萌芽。餐飲業(yè)的工匠精神不僅體現(xiàn)在對客服務的規(guī)范化和標準化，還體現(xiàn)在對客服務的個性化。這就要求工作人員在嚴格按照工作標準、工作流程進行服務的基礎(chǔ)上，為客人提供針對性地、靈活性地超常服務、超前服務等個性化服務。因而在技能實訓中教師從標準化服務入手，講解服務流程和服務規(guī)范，在此基礎(chǔ)上引導學生在服務中用心觀察客人的個性化要求，注重服務細節(jié)。在具體的實訓項目（中西餐擺臺、斟酒服務、上菜服務）中，強調(diào)服務規(guī)范，還引導學生追求卓越、精益求精、勇于創(chuàng)新，讓學生在實訓過程中，感悟工匠精神。

餐飲服務與管理實訓中，學生儀容儀表參照餐飲行業(yè)的要求進行整理，進行酒店服務禮儀的訓練，讓學生深切體會到得體的儀容儀表、規(guī)范的站姿、優(yōu)雅的手勢是尊重賓客的需要，也是職業(yè)精神的外在表象。另外在技能實訓中，教師嫻熟的操作，規(guī)范的操作姿勢，本身就是對學生的一種無聲教育。學生從模仿教師的操作到技能掌握的內(nèi)化過程中，能逐漸體會到技能的掌握提升不是一朝一夕能形成的，是長期勤學苦練的結(jié)果。

3.專業(yè)見習突出“工匠精神”

專業(yè)見習既是學生認識崗位，將所學的知識技能應用于實際的過程，又是培育“工匠精神”的重要環(huán)節(jié)。餐飲服務與管理課程的專業(yè)見習可分為崗位認識、崗位體驗和頂崗實習等。崗位認識階段安排學生到酒店企業(yè)參觀，使學生對未來所從事行業(yè)有初步了解，對酒店企業(yè)、酒店行業(yè)形成初步認知。崗位體驗階段有計劃地安排學生到酒店進行較深入的觀摩，主要針對學生未來從事的崗位進行觀摩，使學生對未來的崗位有初步的了解，形成對工作崗位的初步認知。頂崗實習階段，要求企業(yè)選派優(yōu)秀員工，實行師徒帶教制，幫助學生完成實習項目。學生通過近距離觀察師傅的服務工作，感受如何將服務工作做實、做精細；在師傅的帶領(lǐng)下嚴格按照服務流程和標準進行對客服務，培養(yǎng)耐心、專注的工作態(tài)度；在師傅的指導下為客人提供個性化，體會服務永無止境，在工作崗位中踐行追求卓越、精益求精，專業(yè)敬業(yè)、注重細節(jié)、勇于創(chuàng)新、持之以恒的職業(yè)精神。

4.技能比武引領(lǐng)“工匠精神”

參加技能比武不僅能激發(fā)學生學習的積極性，提高職業(yè)技能，還能激發(fā)學生的拼搏意識、團隊意識、精益求精和技能創(chuàng)新的精神，是培養(yǎng)學生工匠精神的有效途徑。隨著全社會對工匠精神的重視，針對餐飲服務行業(yè)的比賽也越來越多，有世界級的“西餐服務”項目，國家級和市級“酒店服務”比賽，還有校內(nèi)設(shè)置的與專業(yè)行業(yè)相關(guān)的比賽。除以上這些，在課堂上教師也可以根據(jù)教學內(nèi)容設(shè)計個人表演賽和小組合作賽。個人表演賽的表演者既可以是小組成員中最優(yōu)秀的操作者也可以是小組中的普通一員。小組合作賽可以要求全體成員都參與，如餐飲服務與管理課程教學結(jié)束后，組織小組進行中餐服務技能比賽。小組成員經(jīng)過充分溝通，各自選擇自己的強項參賽，比賽中依次完成餐巾折花、臺面鋪設(shè)、斟酒服務等操作。

這樣的競賽能激發(fā)學生反復練習、百練不厭，而且比賽能調(diào)動學生對專業(yè)技能的研究興趣，促進學生精益求精，勤學苦練，熟能生巧。如在斟酒服務過程中，為了達到斟酒量均勻和不滴不灑的效果，學生會主動研究酒的流速，收瓶的動作；在餐巾折花比賽中學生會自創(chuàng)花型。比賽為學生平時的“練兵”提供了同臺一較高下的機會，在一展身手的過程中，讓他們找回信心，幫助他們明確學習目標，端正學習態(tài)度。正所謂“同學同臺展技能，賽場賽出真功夫”，學生在賽場上有所收獲，有助于提高學生對工匠精神在未來職業(yè)發(fā)展酒店中重要性的認識。

隨著我國酒店業(yè)的發(fā)展，具有工匠精神的餐飲服務行業(yè)人員還有很大的缺口，作為培養(yǎng)第一線的餐飲服務員的中職院校，將“工匠精神”融入專業(yè)課程教學中，責無旁貸。

參考文獻：

[1]孟凡華.弘揚工匠精神，打造技能強國—2016年全國職業(yè)教育活動周綜述[D].職業(yè)技術(shù)教育，2016

[2]劉延東. 弘揚工匠精神打造技能強國[J].中國農(nóng)村教育，2016

[3]啟哲.職業(yè)認同與職業(yè)倦怠[J].職業(yè)時空，2005（ 8） .

[作者單位]

上海工商信息學校