□ 郭紫娟 景德鎮(zhèn)市市場和質量監(jiān)督管理綜合檢驗檢測中心 洪智駿一 景德鎮(zhèn)市市場和質量監(jiān)督管理執(zhí)法支隊

大米是我國最常見的食品之一，主要產地分布在東北及江南地區(qū)。按原料稻谷類型，大米分為秈米、粳米、秈糯米與粳糯4類；優(yōu)質大米分為優(yōu)質秈米和優(yōu)質粳米[1]。根據稻米的收獲季節(jié)，秈米分為早秈米和晚秈米；粳米分為早粳米和晚粳米。大米的理化指標有蛋白質含量、直鏈淀粉含量、脂肪酸值、粗脂肪含量和水分含量。

研究[2]表明，失去殼和果皮保護的大米，營養(yǎng)豐富。以江西省內銷售的晚秈米為例，進入3月份后，隨著溫度、濕度的逐漸升高，大米側溝容易起糠斑、糠線，產生霉味、哈味，嚴重影響大米的感官品質，不僅造成顧客、經銷商不滿意退貨，而且給企業(yè)經濟、信譽帶來大的損失，其中水分高是主要原因。一般來說，水分含量越高，糧食的新陳代謝能力越強，呼吸作用越旺盛，將會消耗大量干物質并產生大量熱能，給霉菌、細菌和昆蟲的生長繁殖提供條件，嚴重時會導致發(fā)霉變質，關系到公眾的食品安全。在大米的生產直至消費的整個過程中，控制大米水分含量，可防止大米的腐敗變質和營養(yǎng)成分的水解[3]。

近年來，筆者發(fā)現周邊市場上銷售的大米的保質期由原來的12個月漸漸縮短為6個月，袋裝大米的退貨時有發(fā)生。本文主要對市售的27種大米中的水分含量狀況進行調查，采用國家標準中經典的直接干燥法測定水分含量，并研究常溫貯藏30 d后大米中水分含量的變化，以期為消費者選購大米提供一些建議。

1 材料與方法

1.1 材料

于兩家大米零售店采購了27種大米（各2 kg），依次編號1至27，主要為景德鎮(zhèn)市本地生產的大米及市場上較為常見的品牌大米。用PE復合膜袋包裝，實驗室中常溫、干燥、避光保存。主要儀器：PX224ZH/E萬分之一天平，美國奧豪斯；DHG-9143BSIII電熱鼓風恒溫干燥箱，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；JJ-2B組織搗碎機，常州市億能實驗儀器廠；稱量皿，所有玻璃器皿使用前經去離子水水沖洗并烘干；干燥器，常州宇通干燥設備有限公司。

1.2 方法

水分含量測定參考《GB 5009.3-2016 食品安全國家標準食品中水分的測定》[4]直接干燥法。取20.000 g大米用搗碎機粉碎，全部通過0.18 mm孔徑篩，混勻裝入保鮮袋中備用。大米不同部位的含水量是不一樣的，因此粉碎后的米粉必須充分混勻再進行試驗。稱取5 g試樣，采用恒重法測定水分含量，重復試驗5次，結果取平均值。

2 結果與討論

2.1 27種大米的水分含量測定

用Graphpad軟件進行顯著性分析（P＜0.05），具體結果見表1。

現行大米的國家標準《GB/T 1354-2018 大米》[1]對各品種大米的水分含量都作出了明確規(guī)定，其中秈米（一、二、三級）、秈糯米（一、二級）和優(yōu)質秈米（一、二、三級）的水分含量≤14.5%；粳米（一、二、三級）、粳糯米（一、二級）和優(yōu)質粳米（一、二、三級）的水分含量≤15.5%。由表1可知，27種不同品牌、不同品種的大米水分含量都符合要求。但不同品牌、不同品種、不同等級的大米的水分含量差異顯著（P＜0.05），其中編號27的三級粳米的水分含量最高，為（14.66±0.05）%，編號26的二級晚粳米的水分含量最低，為（11.04±0.03）%。編號1的秈糯米與編號2、3的水分含量具有顯著差異（P＜0.05）。不同品牌、不同等級的秈米的水分含量差異顯著，其中編號15的三級早秈米水分含量最 高， 為（13.28±0.04）%， 編 號24的三級秈米的水分含量最低，為（11.14±0.05）%。夏凡等[5]選取共10種不同地區(qū)的粳米、秈米和糯米進行研究發(fā)現，除蘇墾清香糯米外，糯米品種的水分含量顯著低于粳米和秈米（P＜0.05），且粳米水分含量稍高于秈米。而本文測定的27份不同品牌、不同品種、不同等級的大米中水分含量時并沒有此顯著變化，這可能與選取的大米品牌與樣本數量有關。另外，筆者在采購大米時發(fā)現，秈米的種類較多，有些品種的秈米和粳米的包裝袋上注明了“早米”“晚米”，然而有很大一部分并沒有注明。一般來說，“早米”“晚米”影響米飯的口感、粘度等，是否與水分含量有顯著關系還有待一步研究。

2.2 大米貯藏30d后水分含量的變化

由表1最后一列可知，在實驗室常規(guī)條件下貯藏30 d后，所選取的3種秈糯米水分含量都有增加但變化較小；編號26的二級晚粳米的水分含量變化最大，升高了13.77%；而編號17的三級晚秈米降低的最多，為9.80%；不同品牌、不同品種、不同等級的秈米和粳米的水分含量有增有減，并無明顯規(guī)律，這可能與貯藏時間較短有關。大米水分含量的變化，是大米對水分的吸附或解吸造成的，主要是大米內所含極性基團與水分子相作用而導致的[6]。

金達麗等[6]研究發(fā)現，泰皇香米（粳米）在實驗室常規(guī)貯藏條件下的水分含量隨著貯藏時間的延長呈下降趨勢，在200 d后，水分含量下降了2.26%。而張烝彥[7]研究發(fā)現，在3個月的儲藏期內，不同儲藏條件下的糙米水分含量呈下降趨勢，但具有波動性。而本文研究發(fā)現，不同的大米在常溫貯藏后，水分含量變化不同。因此建議消費者在購買大米之后，應妥善貯藏，并在保質期內盡快食用，以免影響食用品質。

表1 27種大米的水分含量及貯藏30 d后的變化

3 結論

27種市售大米的水分含量皆符合國家標準，不同品牌、不同品種、不同等級的大米水分含量差異顯著（P＜0.05）。大米在常溫、陰涼、干燥的條件下密封貯藏30 d后，秈糯米的水分含量有所升高但變化不大，不同品牌、不同品種不同等級的秈米和粳米的水分含量有增有減。因此建議消費者在購買大米之后，應妥善貯藏，并在保質期內盡快食用，以免影響食用品質。