□ 汪海萍 南京市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)院 孫 靜 南京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局陸曉清 中科曙光南京研究院有限公司 顧 艷 何 蘇 張 瑩 南京市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)院

2019年3月29日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局召開(kāi)2019年一季度例行新聞發(fā)布會(huì)，通告了2018年國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢工作開(kāi)展情況，通告顯示市場(chǎng)監(jiān)管部門依據(jù)《食品安全法》《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》，對(duì)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上銷售的食品開(kāi)展抽樣檢驗(yàn)，國(guó)家、省、市、縣“四級(jí)”統(tǒng)籌，各有側(cè)重。2018年，市場(chǎng)監(jiān)管總局堅(jiān)持以問(wèn)題為導(dǎo)向，對(duì)日常監(jiān)管、專項(xiàng)整治、投訴舉報(bào)與風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)等發(fā)現(xiàn)問(wèn)題較多的安全指標(biāo)、產(chǎn)品、業(yè)態(tài)、企業(yè)和區(qū)域加大抽檢力度?？傮w來(lái)看，我國(guó)食品安全基本有保障，但存在的問(wèn)題不容樂(lè)觀，與人民群眾期盼還有較大差距。本文在匯總2018年國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局1～4季度食品安全監(jiān)督抽檢情況分析通告[1-4]的基礎(chǔ)上，對(duì)全年通告的數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總歸納整理，系統(tǒng)分析了現(xiàn)階段食品安全不合格情況和產(chǎn)生問(wèn)題的原因。

1 抽樣調(diào)查情況

從國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局季度通報(bào)中可以看出，2018年全年全國(guó)范圍共完成并公布3 355 882批次食品（含保健食品和食品添加劑）的抽檢情況，較2017年全年2 364 080批次[5]增長(zhǎng)了41.95%。從抽檢合格率來(lái)看，2018年各類食品的總體合格率為97.58%，較2017年（97.71%）降低了0.13%，發(fā)現(xiàn)81 203批次不合格樣品，食品安全形勢(shì)穩(wěn)中向好，但仍有“頑疾”，如圖1所示。

2 抽檢發(fā)現(xiàn)的主要問(wèn)題分析

2.1 從不合格項(xiàng)目類別分析

引起食品安全監(jiān)督抽檢不合格的主要問(wèn)題包括：食品中超范圍、超限量使用食品添加劑問(wèn)題、微生物污染問(wèn)題、農(nóng)獸藥殘留指標(biāo)不合格問(wèn)題、質(zhì)量指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題、重金屬等元素污染問(wèn)題、檢出非食用物質(zhì)問(wèn)題以及生物毒素污染問(wèn)題。其中以超范圍、超限量使用食品添加劑和微生物污染、農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)3類問(wèn)題為主，由這3類問(wèn)題導(dǎo)致的抽檢不合格的樣品占不合格總數(shù)的占比接近80%，如圖2所示。

圖1 2017和2018年全國(guó)食品安全監(jiān)督抽檢完成情況圖

圖2 2018年不合格項(xiàng)目類別情況圖

2018年二季度通告未給出質(zhì)量指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題、重金屬等元素污染問(wèn)題、檢出非食用物質(zhì)問(wèn)題以及生物毒素污染問(wèn)題的具體占比，但從數(shù)據(jù)中可以計(jì)算出這類問(wèn)題總占比不超過(guò)22.1%。

2.1.1 超范圍、超限量使用食品添加劑

食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)[6]?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）規(guī)定了各類食品中食品添加劑使用時(shí)所允許的最大添加量。而生產(chǎn)企業(yè)不按標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，一味追求產(chǎn)品的色香味及口感而超范圍或超量使用防腐劑、穩(wěn)定劑、著色劑、甜味劑，亦或?qū)κ称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)理解不準(zhǔn)確，關(guān)鍵控制不嚴(yán)，生產(chǎn)工藝水平低等均會(huì)造成該問(wèn)題的發(fā)生。

2.1.2 微生物污染

食品微生物是與食品有關(guān)的微生物的總稱。包括生產(chǎn)型食品微生物（醋酸桿菌，酵母菌等）和使食物變質(zhì)（霉菌，細(xì)菌等）和食源性病原微生物（大腸桿菌，肉毒桿菌等）[7]。食品中微生物污染問(wèn)題主要來(lái)源于菌落總數(shù)、大腸菌群等使食物變質(zhì)的微生物和沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等食源性病原微生物。對(duì)生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存的生產(chǎn)環(huán)節(jié)以及運(yùn)輸、銷售的流通環(huán)節(jié)中的衛(wèi)生條件把控不嚴(yán)，導(dǎo)致微生物污染繁殖并最終造成超標(biāo)，都是造成微生物污染問(wèn)題的主要原因。

2.1.3 農(nóng)獸藥殘留指標(biāo)不合格

獸藥殘留是指食品動(dòng)物用藥后，動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食用部分中所有與藥物有關(guān)的物質(zhì)的殘留，包括藥物原形或和其代謝產(chǎn)物[8]。農(nóng)藥殘留是指由于使用農(nóng)藥而在食品、農(nóng)產(chǎn)品和動(dòng)物飼料中出現(xiàn)的任何特定物質(zhì)，包括具有毒理學(xué)意義的農(nóng)藥衍生物，如農(nóng)藥轉(zhuǎn)化物、代謝物、反應(yīng)產(chǎn)物及雜質(zhì)等[9]。造成農(nóng)獸藥殘留指標(biāo)不合格的主要原因是農(nóng)戶、養(yǎng)殖戶或者經(jīng)營(yíng)者為了防治病蟲(chóng)害亦或提高產(chǎn)量、保持產(chǎn)品賣相等濫用農(nóng)獸藥，也有可能是長(zhǎng)期濫用農(nóng)獸藥導(dǎo)致環(huán)境污染，從而造成產(chǎn)品中的殘留量超標(biāo)。

表1 2018年各類食品監(jiān)督抽檢情況表

2.2 從食品類別分析

食品安全監(jiān)督抽檢中,抽檢樣品的種類包括《食品生產(chǎn)許可管理辦法》中涵蓋的31大類加工食品,并增加餐飲食品和食用農(nóng)產(chǎn)品，共33個(gè)食品類別，超出此范圍的記為其他[5]。2018年抽檢的各類別食品中，蔬菜制品（不合格率6.54%）、方便食品（不合格率5.91%）、餐飲食品（不合格率5.66%）、淀粉及淀粉制品（不合格率4.83%）不合格率相對(duì)較高，且從季度抽檢結(jié)果看，這4類食品季度抽檢的不合格率一直居高不下，如表1所示。

3 結(jié)論

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局2019年一季度例行新聞發(fā)布會(huì)指出“民以食為天，食以安為先。食品安全是重大的基本民生問(wèn)題，關(guān)系到每一個(gè)人的健康，也關(guān)系到每一個(gè)家庭的幸福，社會(huì)民眾高度關(guān)注?！睆谋疚牡臄?shù)據(jù)分析可以看出，2018年肉蛋奶、米面油等日常消費(fèi)的大宗食品抽檢合格率較高。肉制品、蛋制品、乳制品、糧食加工品、食用油、油脂及其制品的合格率分別為98.01%、99.49%、99.78%、98.78%和97.61%，均高于97.58%的各類食品總體合格率。但仍然存在部分食品抽檢合格率偏低，部分項(xiàng)目類別持續(xù)檢出不合格的問(wèn)題。